CN106962573A - 一种玛咖巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种玛咖巧克力。按重量份，包括可可脂为38～50份，可可粉为10～16份，砂糖为27～38份，乳糖为3～8份，玛咖粉为2～8份，乳化剂为0.2～0.5份，香兰素为0.01～0.1份。本发明提供的玛咖巧克力，在保留巧克力风味的同时，将玛咖的风味做到适当的掩盖。同时在配方和工艺方法上做出创新，巧妙的将巧克力和玛咖两种都有怡情效果的食品原料做到口味调和，使玛咖巧克力具有抗疲劳、提高免疫力等作用，在一定程度上满足了人们对功能性巧克力的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玛咖巧克力及其制备方法。
背景技术
巧克力是一种以可可脂为主要原料制成的高热量甜食。它具有光亮的色泽、优美的风味、香脆的口感、丰富的营养，受到人们的喜爱。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，对巧克力风味的需求日益增加，而目前市场上的巧克力产品多为牛奶巧克力，纯巧克力等，具有特色风味的功能性巧克力产品较少。如中国专利申请号：201510173368.2公开了一种阿胶巧克力及其制备方法，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化剂，香兰素和阿胶粉。该发明利用阿胶的特殊功效，巧妙的与巧克力结合到一起，经过原料准备、粉碎、混合、研磨、精磨、精炼、调温、浇注、冷却成型和包装等步骤制备阿胶巧克力。本产品与现有巧克力食品相比，它既保持了巧克力的基本风味和功能，同时融入了阿胶特殊的苦味和香气，具有补血滋阴等保健作用。
玛咖是原产于南美洲秘鲁安第斯山脉4000米左右的一种十字花科植物。数千年来一直是当地印加人的主要食物来源，有着抗疲劳和提高生育力的神奇功效，被土著居民称之为“安第斯山神赐予人类的礼物”，也有着“南美人参”的美誉。玛咖富含55种活力营养素，其中独有的玛咖烯、玛咖酰胺是玛咖提取物中具有促进人体活力的有效物质之一，可以刺激人体荷尔蒙分泌平衡，达到修复生理机能的效果。此外玛咖还富含蛋白质、糖类、脂肪酸(含较多α-亚麻酸、亚油酸)、膳食纤维，20余种氨基酸(天冬氨酸、精氨酸等)、多种矿物质(铁、锰、铜、锌、钠、钾、钙、磷、硫、镁等)、8种维生素(VB1、VB2、VB5、VB6、VB12、VC、VA、VE)，多种生物碱以及芥子油苷、牛磺酸、植物多酚、皂角苷等生物活性成分。玛咖对于男性功效有：抗疲劳、提高免疫力、增加精子质量提高生育能力，改善前列腺炎症带来的症状、壮阳补肾、平衡男性荷尔蒙分泌、改善阳痿早泄症状。玛咖对于女性功效有：改善睡眠质量、调节内分泌、改善亚健康状态、增加免疫力、缓解精神压力、缓解女性更年期综合症、抗氧化、抗贫血、修复生理机能。玛咖对于老年人功效有：营养均衡、增加精力、增加抵抗力、改善睡眠提高记忆力、降血脂、防止动脉硬化。
目前市场上营养功能性巧克力虽增加了巧克力的口味，但多数失去了可可特有的巧克力香气，此类技术问题在于会对巧克力的口感产生一定的影响，需较大程度地改变巧克力生产配方以制造口感较佳的巧克力。且市场上多见将玛咖粉加入蜂蜜、牛奶、奶粉、红茶等中做成各式各样的时尚养生茶饮，但未有将玛咖添加到巧克力中的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种玛咖巧克力。虽然玛咖具有多种对人体有益的功效，但是由于玛咖有一股辛辣味，而且特别浓烈，舌尖有一点苦味。玛咖具有中药味道，不宜日常食用，所以在口味上人们，尤其是亚洲地区，对玛咖的风味有排斥。本发明提供一种玛咖巧克力，在保留巧克力风味的同时，将玛咖的风味做到适当的掩盖。同时在配方和工艺方法上做出创新，巧妙的将巧克力和玛咖两种都有怡情效果的食品原料做到口味调和，使玛咖巧克力具有抗疲劳、提高免疫力等作用，在一定程度上满足了人们对功能性巧克力的需求。
为实现上述目的，本发明公开一种玛咖巧克力，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化剂，香兰素和玛咖粉；按重量份，所述玛咖巧克力包括可可脂为38～50份，可可粉为10～16份，砂糖为27～38份，乳糖为3～8份，玛咖粉为2～8份，乳化剂为0.2～0.5份，香兰素为0.01～0.1份。
上述玛咖巧克力的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将玛咖和砂糖干燥后分别粉碎成细度为25～60μm的微粒，得玛咖粉和砂糖粉备用；因为砂糖和玛咖粉最后在巧克力物料组合中也要达到其他组份同样的细度，不然会影响口感。用温度为40～50℃水浴加热熔化可可脂；
(2)混合：将所述的可可粉、玛咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均匀，得到巧克力酱料；
(3)精磨精炼：将混合后的巧克力酱料在水浴40～45℃条件下，以110r/min～150r/min的转速精磨16～24h，每隔3～4h分别平均加入所述的乳化剂和香兰素得到巧克力酱料，之后将巧克力酱料于39～40℃保温。此步骤的精磨精炼，由于长时间的在40～45℃条件下以精磨，同时起到了去除部分玛咖苦涩味。这是不影响食品主要风味的情况下，玛咖用作制作其他食品深加工难以达到的效果。
(4)调温：精磨精炼完成后，将巧克力酱料于39～40℃保温，然后进入调温阶段，第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45～46℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从45～46℃降温至32～32.3℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从32～32.3℃继续降温至30.0～30.3℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从30.0～30.3℃升温至32.0～32.3℃。由于加入了玛咖粉这一食品原料，随之在研发阶段遇到了真正的难题，巧克力的口感有了重大变化。发明人考虑调温对巧克力的风味主要由调温决定，所以改变了以往传统巧克力的调温技术方案。传统的调温一般是：第一阶段：从39～40℃降温至29～30℃；在温度逐渐下降过程中，油脂产生晶核、晶型；第二阶段：从29～30℃继续冷却至27～27.5℃，使晶核、晶型稳定，结晶的比例增大；第三阶段：从27～27.5℃回温至29～30℃，这一过程在于物料已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使低于29℃不稳定晶型重新融化，而把稳定的晶型保留下来。发明人首先将调温的三个阶段分成四个阶段，已经部分达到了预期的目的。该四个阶段是：第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45～46℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从45～46℃降温至32～32.3℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从32～32.3℃继续降温至28～29℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从30.0～30.3℃升温至32.0～32.3℃。最后将调温的第三阶段的降温至28～29℃提高至30.0～30.3℃，这样得到的巧克力完美掩盖玛咖苦涩味，保留了玛咖的清香味与巧克力完美结合，结晶均匀，有光泽度，口感好。
一种更加优选的调温过程是：第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从45降温至32℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从32℃继续降温至30.0℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从30.0℃升温至32.0℃。
(5)成型：将调温后的巧克力酱料进行浇模、振模，然后放在4℃～10℃的冷却隧道中冷却30min，脱模。
优选的，精磨精炼中的巧克力酱料的平均细度控制在15～20μm之间。以达到口感细腻的效果。
优选的，所述步骤(5)中振模的频率为800～1200次/min，去除在精磨精炼过程中产生和混入的空气，以达到巧克力制品无气孔，美观。
优选的，乳化剂选用卵磷脂，形成细小的油脂晶型。使巧克力的口感更加细腻。
本发明的有益效果：经过对巧克力酱料调温的工艺过程，可使巧克力中可可脂保持稳定晶型，降低由于玛咖原料加入使得可可脂迁移而引起的巧克力“起霜”现象；改善玛咖巧克力的质构，使玛咖巧克力具有良好的风味协调性和稳定性，尤其有利于发挥巧克力中独有的玛咖风味。将玛咖加入到巧克力中制得的产品不仅具有巧克力的基本风味和功能，同时融入了玛咖特殊的苦味和香气，具有抗疲劳，提高免疫力等保健作用。
与目前市售的巧克力相比，将玛咖与巧克力结合在一起，玛咖巧克力呈现均匀的咖啡色，组织脆硬，口感细腻，熔点接近人体正常体温，入口即化，滋味纯正，甜度略低，带有可可和玛咖的苦味，有稍重的可可和玛咖香气；玛咖巧克力不仅具有玛咖独特的风味，同时具有抗疲劳，提高免疫力等功能；可为市场提供一种新型功能性巧克力产品，满足人们对健康巧克力的需求。
具体实施方式
实施例1、一种玛咖巧克力
按重量份，包括可可脂为48份，可可粉为16份，砂糖为35份，乳糖为6份，玛咖粉为8份，乳化剂为0.5份，香兰素为0.1份。所述乳化剂选用卵磷脂。
所述玛咖巧克力的制备，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将玛咖和砂糖干燥后分别粉碎成细度为25～60μm的微粒，得玛咖粉和砂糖粉备用；用温度为40～50℃水浴加热熔化可可脂；
(2)混合：将所述的可可粉、玛咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均匀，得到巧克力酱料；
(3)精磨精炼：将混合后的巧克力酱料在水浴40～45℃条件下，以110r/min～150r/min的转速精磨24h，每隔4h分别平均加入所述的乳化剂和香兰素得到巧克力酱料，之后将巧克力酱料于39～40℃保温；在此过程中，同时通过精磨精炼机，将巧克力酱料的平均细度控制在15～20μm之间。
(4)调温：精磨精炼完成后，将巧克力酱料于39～40℃保温，然后进入调温阶段，第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从45降温至32℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从32℃继续降温至30.0℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从30.0℃升温至32.0℃。
(5)成型：将调温后的巧克力酱料进行浇模、振模，振模的频率为800～1200次/min。然后放在4℃～10℃的冷却隧道中冷却30min，脱模即得。
实施例2、一种玛咖巧克力
一种玛咖巧克力，按重量份，包括可可脂为45份，可可粉为13份，砂糖为35份，乳糖为6份，玛咖粉为4份，乳化剂为0.2份，香兰素为0.0份。所述玛咖巧克力的制备，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将玛咖和砂糖干燥后分别粉碎成细度为25～60μm的微粒，得玛咖粉和砂糖粉备用；用温度为40～50℃水浴加热熔化可可脂；
(2)混合：将所述的可可粉、玛咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均匀，得到巧克力酱料；
(3)精磨精炼：将混合后的巧克力酱料在水浴40～45℃条件下，以110r/min～150r/min的转速精磨16～24h，每隔3～4h分别平均加入所述的乳化剂和香兰素得到巧克力酱料，之后将巧克力酱料于39～40℃保温；
(4)调温：精磨精炼完成后，将巧克力酱料于39～40℃保温，然后进入调温阶段，第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持45min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45～46℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持45min，将巧克力酱料从45～46℃降温至32～32.3℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持45min，将巧克力酱料从32～32.3℃继续降温至30.0～30.3℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持45min，将巧克力酱料从30.0～30.3℃升温至32.0～32.3℃；
(5)成型：将调温后的巧克力酱料进行浇模、振模，然后放在4℃～10℃的冷却隧道中冷却30min，脱模即得。
实施例3、一种玛咖巧克力
一种玛咖巧克力，按重量份，包括可可脂为50份，可可粉为16份，砂糖为38份，乳糖为8份，玛咖粉为8份，乳化剂为0.5份，香兰素为0.1份；所述玛咖巧克力的制备，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将玛咖和砂糖干燥后分别粉碎成细度为25～60μm的微粒，得玛咖粉和砂糖粉备用；用温度为40～50℃水浴加热熔化可可脂；
(2)混合：将所述的可可粉、玛咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均匀，得到巧克力酱料；
(3)精磨精炼：将混合后的巧克力酱料在水浴40～45℃条件下，以110r/min～150r/min的转速精磨16～24h，每隔3～4h分别平均加入所述的乳化剂和香兰素得到巧克力酱料，之后将巧克力酱料于39～40℃保温；
(4)调温：精磨精炼完成后，将巧克力酱料于39～40℃保温，然后进入调温阶段，第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45～46℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持30min，将巧克力酱料从45～46℃降温至32～32.3℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持30min，将巧克力酱料从32～32.3℃继续降温至30.0～30.3℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min，将巧克力酱料从30.0～30.3℃升温至32.0～32.3℃；
(5)成型：将调温后的巧克力酱料进行浇模、振模，然后放在4℃～10℃的冷却隧道中冷却30min，脱模即得。
实施例4、一种玛咖巧克力
一种玛咖巧克力，按重量份，包括可可脂为38份，可可粉为10份，砂糖为30份，乳糖为3份，玛咖粉为2份，乳化剂为0.2份，香兰素为0.05份；所述玛咖巧克力的制备，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将玛咖和砂糖干燥后分别粉碎成细度为25～60μm的微粒，得玛咖粉和砂糖粉备用；用温度为40～50℃水浴加热熔化可可脂；
(2)混合：将所述的可可粉、玛咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均匀，得到巧克力酱料；
(3)精磨精炼：将混合后的巧克力酱料在水浴40～45℃条件下，以110r/min～150r/min的转速精磨16～24h，每隔3～4h分别平均加入所述的乳化剂和香兰素得到巧克力酱料，之后将巧克力酱料于39～40℃保温；
(4)调温：精磨精炼完成后，将巧克力酱料于39～40℃保温，然后进入调温阶段，第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45～46℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从45～46℃降温至32～32.3℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从32～32.3℃继续降温至30.0～30.3℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从30.0～30.3℃升温至32.0～32.3℃；
(5)成型：将调温后的巧克力酱料进行浇模、振模，然后放在4℃～10℃的冷却隧道中冷却30min，脱模即得。
实施例5玛咖巧克力感官评定
按如下评定要求，色泽、气味、口感、滋味、组织各20分。具体为：
按20人评分取平均值结果如下：
感官评定结果表
Claims (8)
1.一种玛咖巧克力，按重量份，包括可可脂为38～50份，可可粉为10～16份，砂糖为27～38份，乳糖为3～8份，玛咖粉为2～8份，乳化剂为0.2～0.5份，香兰素为0.01～0.1份；所述玛咖巧克力的制备，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将玛咖和砂糖烘干后分别粉碎成细度为25～60μm的微粒，得玛咖粉和砂糖粉备用；用温度为40～50℃水浴加热熔化可可脂；
(2)混合：将所述的可可粉、玛咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均匀，得到巧克力酱料；
(3)精磨精炼：将混合后的巧克力酱料在水浴40～45℃条件下，以110r/min～150r/min的转速精磨16～24h，每隔3～4h分别平均加入所述的乳化剂和香兰素得到巧克力酱料，之后将巧克力酱料于39～40℃保温；
(4)调温：精磨精炼完成后，将巧克力酱料于39～40℃保温，然后进入调温阶段，第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45～46℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从45～46℃降温至32～32.3℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从32～32.3℃继续降温至30.0～30.3℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持30min～60min，将巧克力酱料从30.0～30.3℃升温至32.0～32.3℃；
(5)成型：将调温后的巧克力酱料进行浇模、振模，然后放在4℃～10℃的冷却隧道中冷却30min，脱模即得。
2.如权利要求1所述的玛咖巧克力，其特征在于：所述步骤(4)调温中，第一阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料于39～40℃升温至45℃；第二阶段：以每小时降温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从45降温至32℃；第三阶段：以每小时降温2℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从32℃继续降温至30.0℃；第四阶段：以每小时升温1℃，达到温度后保持60min，将巧克力酱料从30.0℃升温至32.0℃。
3.如权利要求1所述的玛咖巧克力，其特征在于：按重量份，包括可可脂为40～50份，可可粉为12～16份，砂糖为35～38份，乳糖为5～8份，玛咖粉为2～4份，乳化剂为0.2～0.5份，香兰素为0.01～0.1份。
4.如权利要求1所述的玛咖巧克力，其特征在于：按重量份，包括可可脂为45～50份，可可粉为13～16份，砂糖为35～38份，乳糖为6～8份，玛咖粉为4～5份，乳化剂为0.2～0.5份，香兰素为0.01～0.1份。
5.如权利要求1所述的玛咖巧克力，其特征在于：按重量份，包括可可脂为48份，可可粉为16份，砂糖为35份，乳糖为6份，玛咖粉为8份，乳化剂为0.5份，香兰素为0.1份。
6.如权利要求1所述的玛咖巧克力，其特征在于：所述步骤(3)精磨精炼中的巧克力酱料的平均细度控制在15～20μm之间。
7.如权利要求1所述的玛咖巧克力，其特征在于：所述步骤(5)中振模的频率为800～1200次/min。
8.如权利要求1所述的玛咖巧克力，其特征在于：所述乳化剂选用卵磷脂。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170721 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |