CN112715719A - 一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。所述牛奶风味纯脂巧克力，包括如下质量百分含量的组分，甜味料17－30％；乳粉15－25％；无水奶油20－30％；可可脂25－35％；香兰素0.8－1.2％；乳化剂0.3－0.7％；其中，所述甜味料为白砂糖、结晶果糖和乳糖的混合物。本发明突破常规的从乳化剂入手来调整巧克力口感和涂挂性能的思路，首次从甜味料以及辅料入手，通过特定甜味料的组成与香兰素以及与其它组分之间的配合作用，意外发现能够有效避免涂挂后纯脂巧克力的开裂和有气泡的情况发生，同时，牛奶风味纯脂巧克力甜感适中，乳香风味浓郁，口感细腻，涂挂后表面光泽度好，没有气泡，不开裂。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。
背景技术
巧克力是人们喜爱的一种糖果，营养丰富，它富含不饱和脂肪酸、多酚类植物蛋白、类黄酮物质，不仅具有独特的味道，还具有改善心脑血管、增强抗氧化能力等保健功能。巧克力食品的种类非常丰富，有黑巧克力、白巧克力、彩色巧克力、夹心巧克力和干果巧克力等。
目前，市场上的牛奶风味纯脂巧克力用于冰淇淋涂挂时会产生许多问题，例如：口感太甜、奶香风味欠缺，涂挂后产品表面有气泡、巧克力容易裂开；这些问题会给产品带来质量隐患，降低者的体验感，回头购买力较差。
为了解决上述问题，现有技术多从巧克力配方中的乳化剂入手，通过乳化剂配方调整和复配使用，从而避免巧克力涂挂后易开裂和表面有气泡的问题，但上述方法手段单一，改进效果还有待进一步提高。另外，冷冻饮品生产厂家都是外购纯脂巧克力，购回后回经过融化过程，由于温度变化导致涂挂后产品光泽度变差。因此，亟待研发一种适于涂挂用的表面光泽度好，甜感适中，奶香风味浓郁，口感细腻，涂挂冷冻饮品后巧克力表面没有气泡，不开裂的牛奶风味纯脂巧克力。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的牛奶风味纯脂巧克力口感太甜、奶香风味欠缺、涂挂后产品表面有气泡、巧克力容易开裂等缺陷，从而提供一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种牛奶风味纯脂巧克力配方，包括如下：甜味料17－30％；乳粉15－25％；无水奶油20－30％；可可脂25－35％；香兰素0.05－0.15％；乳化剂0.4－1.2％；
其中，所述甜味料为白砂糖、结晶果糖和乳糖的混合物。
可选的，本发明提供的牛奶风味纯脂巧克力，所述甜味料中白砂糖、结晶果糖和乳糖的质量比为(15－25)：(1－2)：(1.5－3.5)。
可选的，所述乳粉选自全脂奶粉或脱脂乳粉中的至少一种。
可选的，所述乳化剂选自磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、铵磷脂或者聚甘油脂肪酸酯的至少一种。
本发明还提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在所述芯料表面的巧克力涂层，所述巧克力涂层由上述牛奶风味纯脂巧克力制备得到。
可选的，在涂挂前，所述牛奶风味纯脂巧克力经过真空脱气处理。
可选的，所述真空脱气处理步骤中，控制真空度为0.03－0.05MPa，每1－2h搅拌1次，每次搅拌20－60min，转速为20－40rpm，脱气时间为3－7h；
优选地，搅拌过程中采用先升温再降温的方式进行抽真空脱气，在10－30min内由35－45℃升到55－65℃；再在10－30min内由55－65℃下降到35－40℃；不搅拌时温度为35－40℃。
如图1所示，本发明采用的真空脱气装置包括巧克力加热槽1和抽真空槽2，抽真空槽2的一侧连通有真空阀口3，用于对装置进行抽真空。巧克力加热槽1内设置有搅拌机构4，用于对巧克力加热槽内的物料进行搅拌。巧克力加热槽1外设置有加热夹层5，加热夹层5一侧连通有进水入口6，另一侧连通有进水出口7；升温过程中通过进水入口6向加热夹层5通入热水，经过热交换之后的冷却水从进水出口7排出；降温过程中通过进水入口6向加热夹层5通入冰水，经过热交换之后的温水从进水出口7排出。
本发明中的牛奶风味纯脂巧克力脱气设备能够调节巧克力温度，随着温度波动和搅拌和抽真空三者搭配能够更好地把巧克力中的气体排出。
可选的，在涂挂前，所述芯料经过阶梯冷冻处理和液氮表面处理。
可选的，所述阶梯冷冻处理步骤中，先在－33℃至－39℃下速冻20－40min，然后在－22℃至－28℃下速冻5－15min；
所述液氮表面处理时间为10－20s。
可选的，所述涂挂的温度为35－45℃，涂挂时间为5－15s。
可选的，涂挂后产品经过冷气隧道收干，收干的温度为5－15℃，时间为1－5min。
本发明中牛奶风味纯脂巧克力制作方法为常规工艺，例如，其工艺流程可以为：原料处理－－混合－－研磨－－精磨－－降温。
1)原料处理：将白砂糖、结晶果糖、乳糖进行磨粉，然后将乳粉、香兰素与白砂糖等磨成的粉混合均匀，制成混合物料1；
2)将可可脂和无水奶油升温至65－75℃保温4－6h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至40－50℃，制成混合物料2；
3)将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间40－60min，制成料液3；
4)将料液3导入精磨机中精磨2－6h，制成牛奶风味纯脂巧克力料液4；细度：24－32um；
5)降温备用。
可选的，所述真空脱气处理步骤中，控制真空度为0.03－0.05MPa，每1－2h搅拌1次，每次搅拌20－60min，转速为20－40rpm，脱气时间为3－7h；
搅拌时前半段内由35－45℃升到55－65℃；后半段由55－65℃下降到35－40℃；不搅拌时温度为35－45℃。
本发明的冷冻饮品芯料组成及制备方法可采用常规技术，例如，芯料组成包括白砂糖5－15％、麦芽糖浆2－5％、乳粉3－10％、奶油2－5％、植物油3－7％、稳定乳化剂0.4－1％(卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯)、食品用香精0.1－0.3％；
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为65－75℃，均质压力130－150bar，一级压力占80％(104－120bar)，二级压力占20％(24－30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度80－85℃，保温10－15min；使用巴氏杀菌工艺，温度90－105℃，保温30－60s。所述老化步骤的老化温度0－4℃，老化时间2－48小时。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的牛奶风味纯脂巧克力，包括如下质量百分含量的组分，甜味料17－30％；乳粉15－25％；无水奶油20－30％；可可脂25－35％；香兰素0.05－0.15％；乳化剂0.4－1.2％；其中，所述甜味料为白砂糖、结晶果糖和乳糖的混合物。本发明突破常规的从乳化剂入手来调整巧克力口感和涂挂性能的思路，首次从甜味料以及辅料入手，通过特定甜味料的组成与香兰素以及与其它组分之间的配合作用，意外发现能够有效避免涂挂后纯脂巧克力的开裂和有气泡的情况发生，同时，牛奶风味纯脂巧克力甜感适中，乳香风味浓郁，口感细腻，涂挂后表面光泽度好，没有气泡，不开裂。根据本发明制作的牛奶风味纯脂巧克力可以在冷冻饮品切片线、花色线或者做雪泥类产品中使用，最终生产的纯脂巧克力冷冻饮品表面光滑，没有气泡和凹陷，口感细腻，甜度适中，乳香风味突出，没有明显的颗粒感。
本发明提供的牛奶风味纯脂巧克力，通过各组分用量的调整能够进一步提高牛奶风味纯脂巧克力的口感，避免开裂和气泡。
2.本发明提供的冷冻饮品的制备方法，在涂挂前，所述牛奶风味纯脂巧克力经过脱气处理。能够将巧克力浆料制备时，在研磨过程中混入的空气排出，能够有效避免涂挂后气泡的产生和开裂。另外，目前其他冷冻饮品生产厂家多是外购牛奶风味纯脂巧克力，购回后经过融化过程，由于产品中乳糖和蛋白含量较高，温度高蛋白变质后与乳糖形成络合物，导致纯脂巧克力有明显颗粒感，采用本发明提供的牛奶风味纯脂巧克力配方和工艺，能够在车间无缝衔接生产线，不用再次融化，从而规避上述风险。
本发明提供的冷冻饮品的制备方法，通过对真空脱气过程具体参数的限定，尤其是采用先梯度升温再梯度降温的方式能够将巧克力浆料中的空气有效排出。这是由于巧克力浆料比较粘稠，常规方法空气脱除效率有限，采用特定的方法进行真空脱气，能够大大提高空气的排出效率，从而避免涂挂后气泡的产生和开裂情况发生。
本发明提供的冷冻饮品的制备方法，在涂挂前，所述芯料经过阶梯冷冻处理和液氮表面处理，能够避免在冷冻饮品芯料表面产生冰晶，从而避免涂挂巧克力时，冰晶融化后形成空洞或凹陷。
本发明提供的冷冻饮品的制备方法，所述阶梯冷冻处理步骤中，先在－33℃至－39℃下速冻20－40min，然后在－22℃至－28℃下速冻5－15min；所述液氮表面处理时间为10－20s，能够避免在冷冻饮品芯料表面产生冰晶，从而避免涂挂巧克力时，冰晶融化后形成空洞或凹陷。
本发明提供的冷冻饮品的制备方法，涂挂后产品经过冷气隧道收干，收干的温度5－15℃，时间为1－5min。传统的工艺生产过程中没有收干工艺，主要是由于巧克力涂挂冷冻饮品后巧克力会随着冷冻饮品的温度下降后自然凝固，而本发明制作的纯脂巧克力温度传导较慢，若自然凝固需要时间较长，巧克力容易把里面的冷冻饮品融化，这样冷冻饮品中的气体会溢出，然后反作用于巧克力，使巧克力表面有气泡或者巧克力破裂现象，增加收干工艺后，能够很好地解决上述问题。
3.本发明提供的冷冻饮品，通过配方、工艺和设备协同作用，最终生产出符合需求的产品，其表面光滑，没有气泡，口感细腻，没有明显的颗粒感，甜感适中，消费者更容易接受，喜爱度高。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例选用的脱气设备的结构示意图；
附图标记：
图中，1－巧克力加热槽；2－抽真空槽；3－真空阀口；4－搅拌机构；5－加热夹层；6－进水入口；7－进水出口。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，
(1)牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖20kg；脱脂奶粉20kg；无水奶油25kg；可可脂30kg；结晶果糖1.6kg；乳糖2.5kg；香兰素0.1kg；磷脂0.8kg。
(2)牛奶风味纯脂巧克力制作工艺流程为：原料处理－－混合－－研磨－－精磨－－降温－－脱气。
1)原料处理：将白砂糖、结晶果糖、乳糖进行磨粉，然后将乳粉、香兰素与白砂糖等磨成的粉混合均匀，制成混合物料1；
2)将可可脂和无水奶油升温至70℃保温5h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至45℃，制成混合物料2；
3)将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间50min，制成料液3；
4)将料液3导入精磨机中精磨4h，制成牛奶风味纯脂巧克力料液4；细度：28um；
5)脱气处理：将料液4先降温至40℃，然后放入图1所示脱气设备中进行脱气处理，先将纯脂巧克力置于巧克力料液加热槽1中，然后将上部分抽真空槽2与巧克力加热槽1连接，抽真空，升温过程中在加热夹层5中通入热水，降温过程中在加热夹层5中通入冰水；脱气过程中的参数控制为：
a真空度0.04MPa；
b搅拌：1.5h小时1次，每次40min，30转/min；
c温度控制：保温时间40℃；搅拌20min内由40℃升到60℃；再在20min内由60℃下降到40℃；
d脱气时间5h。
(3)冷冻饮品制作
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖8kg、麦芽糖浆6kg、乳粉8kg、奶油2kg、植物油8kg、稳定乳化剂0.45kg(卡拉胶0.05kg、刺槐豆胶0.15kg、黄原胶0.05kg、单双甘油脂肪酸酯0.2kg)、食品用香精0.15kg，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min；所述老化步骤的老化温度4℃，老化时间5小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－8℃，膨胀率40％；
3)采用阶梯冷冻法冷冻：－36℃下速冻30min，然后在－25℃下速冻10min；
4)液氮处理冷冻饮品表面：将冷冻饮品切片浸入液氮中，时间15s；
5)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度40℃；时间10s；
6)涂挂后放入冷气隧道收干处理：温度10℃，时间3min；
7)控制收干后的冷冻饮品到包装入库时间≤15min。
实施例2
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，
(1)牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖25kg；脱脂奶粉15kg；无水奶油20kg；可可脂35kg；结晶果糖1.05kg；乳糖3.5kg；香兰素0.05kg；磷脂0.4kg。
(2)牛奶风味纯脂巧克力制作工艺流程为：原料处理－－混合－－研磨－－精磨－－降温－－脱气。
1)原料处理：将白砂糖、结晶果糖、乳糖进行磨粉，然后将乳粉、香兰素与白砂糖等磨成的粉混合均匀，制成混合物料1；
2)将可可脂和无水奶油升温至65℃保温6h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至40℃，制成混合物料2；
3)将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间40min，制成料液3；
4)将料液3导入精磨机中精磨2h，制成牛奶风味纯脂巧克力料液4；细度：32um；
5)脱气处理：将料液4先降温至40℃，然后放入图1所示脱气设备中进行脱气处理，先将纯脂巧克力置于巧克力料液加热槽1中，然后将上部分抽真空槽2与巧克力加热槽1连接，抽真空，升温过程中在加热夹层5中通入热水，降温过程中在加热夹层5中通入冰水；脱气过程中的参数控制为：
a真空度0.05MPa；
b搅拌：1h小时1次，每次20min，20转/min；
c温度控制：保温时间35℃；搅拌10min内由35℃升到55℃；再在10min内由55℃下降到35℃；
d脱气时间4h。
(3)冷冻饮品制作
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖10kg、麦芽糖浆3kg、乳粉10kg、奶油5kg、植物油3kg、稳定乳化剂0.4kg(刺槐豆胶0.15kg、黄原胶0.05kg、单双甘油脂肪酸酯0.2kg)、食品用香精0.2kg，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min。所述老化步骤的老化温度4℃，老化时间5小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－6℃，膨胀率30％；
3)采用阶梯冷冻法冷冻：－33℃下速冻40min，然后在－22℃下速冻15min；
4)液氮处理冷冻饮品表面：将冷冻饮品切片浸入液氮中，时间10s；
5)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度35℃；时间5s；
6)涂挂后放入冷气隧道收干处理：温度5℃，时间1min；
7)控制收干后的冷冻饮品到包装入库时间≤15min。
实施例3
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，
(1)牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖15.15kg；脱脂奶粉25kg；无水奶油30kg；可可脂25kg；结晶果糖2kg；乳糖1.5kg；香兰素0.15kg；磷脂1.2kg。
(2)牛奶风味纯脂巧克力制作工艺流程为：原料处理－－混合－－研磨－－精磨－－降温－－脱气。
1)原料处理：将白砂糖、结晶果糖、乳糖进行磨粉，然后将乳粉、香兰素与白砂糖等磨成的粉混合均匀，制成混合物料1；
2)将可可脂和无水奶油升温至75℃保温4h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至50℃，制成混合物料2；
3)将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间60min，制成料液3；
4)将料液3导入精磨机中精磨6h，制成牛奶风味纯脂巧克力料液4；细度：24um；
5)脱气处理：将料液4先降温至40℃，然后放入图1所示脱气设备中进行脱气处理，先将纯脂巧克力置于巧克力料液加热槽1中，然后将上部分抽真空槽2与巧克力加热槽1连接，抽真空，升温过程中在加热夹层5中通入热水，降温过程中在加热夹层5中通入冰水；脱气过程中的参数控制为：
a真空度0.05MPa；
b搅拌：2h小时1次，每次20min，30转/min；
c温度控制：保温时间45℃；搅拌10min内由45℃升到65℃；再在10min内由65℃下降到45℃；
d脱气时间6h。
(3)冷冻饮品制作
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖10kg、麦芽糖浆8kg、乳粉10kg、植物油8kg、稳定乳化剂0.5kg(刺槐豆胶0.2kg、黄原胶0.1kg、单双甘油脂肪酸酯0.2kg)、食品用香精0.11kg，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min。所述老化步骤的老化温度0℃，老化时间6小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－5℃，膨胀率60％；
3)采用阶梯冷冻法冷冻：－39℃下速冻20min，然后在－28℃下速冻5min；
4)液氮处理冷冻饮品表面：将冷冻饮品切片浸入液氮中，时间20s；
5)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度35℃；时间5s；
6)涂挂后放入冷气隧道收干处理：温度15℃，时间5min；
7)控制收干后的冷冻饮品到包装入库时间≤15min。
实施例4
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，
(1)牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖20kg；脱脂奶粉20kg；无水奶油25kg；可可脂30kg；结晶果糖1.6kg；乳糖2.5kg；香兰素0.1kg；磷脂0.8kg。
(2)牛奶风味纯脂巧克力制作工艺流程为：原料处理－－混合－－研磨－－精磨－－降温－－脱气。
1)原料处理：将白砂糖、结晶果糖、乳糖进行磨粉，然后将乳粉、香兰素与白砂糖等磨成的粉混合均匀，制成混合物料1；
2)将可可脂和无水奶油升温至70℃保温5h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至45℃，制成混合物料2；
3)将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间50min，制成料液3；
4)将料液3导入精磨机中精磨2－5h，制成牛奶风味纯脂巧克力料液4；细度：28um；
(3)冷冻饮品制作
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖8kg、麦芽糖浆6kg、乳粉8kg、奶油2kg、植物油8kg、稳定乳化剂0.45kg(卡拉胶0.05kg、刺槐豆胶0.15kg、黄原胶0.05kg、单双甘油脂肪酸酯0.2kg)、食品用香精0.15kg，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min。所述老化步骤的老化温度2℃，老化时间8小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－8℃，膨胀率40％；
3)采用－36℃恒温冷冻；
4)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度40℃；时间10s；
5)涂挂完的产品包装入库时间≤15min。
实施例5
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，
(1)牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖16.5kg；脱脂奶粉18kg；无水奶油27kg；可可脂33kg；结晶果糖1.3kg；乳糖2.7kg；香兰素0.7kg；聚甘油蓖麻醇酯0.8kg。
(2)牛奶风味纯脂巧克力制作工艺流程为：原料处理－－混合－－研磨－－精磨－－降温－－脱气。
1)原料处理：将白砂糖、结晶果糖、乳糖进行磨粉，然后将乳粉、香兰素与白砂糖等磨成的粉混合均匀，制成混合物料1；
2)将可可脂和无水奶油升温至72℃保温5h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至43℃，制成混合物料2；
3)将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间52min，制成料液3；
4)将料液3导入精磨机中精磨4h，制成牛奶风味纯脂巧克力料液4；细度：29um；
5)脱气处理：将料液4先降温至40℃，然后放入图1所示脱气设备中进行脱气处理，先将纯脂巧克力置于巧克力料液加热槽1中，然后将上部分抽真空槽2与巧克力加热槽1连接，抽真空，升温过程中在加热夹层5中通入热水，降温过程中在加热夹层5中通入冰水；脱气过程中的参数控制为：
a真空度0.04MPa；
b搅拌：1.2h小时1次，每次30min，30转/min；
c温度控制：保温时间40℃；搅拌15min内由40℃升到60℃；再在15min内由60℃下降到40℃；
d脱气时间4.5h。
(3)冷冻饮品制作
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖5kg、麦芽糖浆6kg、乳粉10kg、奶油3kg、植物油5kg、稳定乳化剂0.3kg(刺槐豆胶0.15kg、单双甘油脂肪酸酯0.15kg)、食品用香精0.12kg，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min。所述老化步骤的老化温度4℃，老化时间5小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－7℃，膨胀率40％；
3)采用阶梯冷冻法冷冻：－37℃下速冻30min，然后在－26℃下速冻10min；
4)液氮处理冷冻饮品表面：将冷冻饮品切片浸入液氮中，时间13s；
5)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度42℃；时间13s；
6)涂挂后放入冷气隧道收干处理：温度8℃，时间2min；
7)控制收干后的冷冻饮品到包装入库时间≤15min。
实施例6
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力配方和冷冻饮品配方及工艺与实施例1相同，不同点为牛奶风味纯脂巧克力的制作工艺，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力制作工艺流程为：原料处理－－混合－－研磨－－精磨－－降温。
1)原料处理：将白砂糖、结晶果糖、乳糖进行磨粉，然后将乳粉、香兰素与白砂糖等磨成的粉混合均匀，制成混合物料1；
2)将可可脂和无水奶油升温至67℃保温5h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至43℃，制成混合物料2；
3)将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间55min，制成料液3；
4)将料液3导入精磨机中精磨4.5h，制成牛奶风味纯脂巧克力料液4；细度：29um；
将做好的牛奶风味纯脂巧克力进行冷冻饮品涂挂。
实施例7
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力配方、冷冻饮品配方及工艺与实施例1相同，不同点为冷冻饮品的制作工艺，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力制作工艺流程为：原料处理－－混合－－研磨－－精磨－－降温－－脱气。
1)原料处理：将白砂糖、结晶果糖、乳糖进行磨粉，然后将乳粉、香兰素与白砂糖等磨成的粉混合均匀，制成混合物料1；
2)将可可脂和无水奶油升温至67℃保温5h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至50℃，制成混合物料2；
3)将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间50min，制成料液3；
4)将料液3导入精磨机中精磨4.5h，制成牛奶风味纯脂巧克力料液4；细度：27um；
5)脱气处理：将料液4先降温至40℃，然后放入图1所示脱气设备中进行脱气处理，先将纯脂巧克力置于巧克力料液加热槽1中，然后将上部分抽真空槽2与巧克力加热槽1连接，抽真空，升温过程中在加热夹层5中通入热水，降温过程中在加热夹层5中通入冰水；脱气过程中的参数控制为：
a真空度0.05MPa；
b搅拌：1.5h小时1次，每次40min，30转/min；
c采用55℃恒温脱气；
d脱气时间5h。
实施例8
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力配方及制作工艺与实施例1相同，不同点为冷冻饮品的制作工艺，具体如下：
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖7kg、麦芽糖浆5kg、乳粉10kg、奶油8kg、植物油2kg、稳定乳化剂0.3kg(卡拉胶0.05kg、刺槐豆胶0.1kg、黄原胶0.05kg、单双甘油脂肪酸酯0.1kg)、食品用香精0.15kg，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min。所述老化步骤的老化温度4℃，老化时间5小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－7℃，膨胀率45％；
3)采用阶梯冷冻法冷冻：－35℃下速冻33min，然后在－27℃下速冻12min；
4)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度42℃；时间14s；
5)涂挂后放入冷气隧道收干处理：温度8℃，时间2min；
6)控制收干后的冷冻饮品到包装入库时间≤15min。
实施例9
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力配方及制作工艺与实施例1相同，不同点为冷冻饮品的制作工艺，具体如下：
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖12kg、麦芽糖浆3kg、乳粉10kg、奶油5kg、植物油5kg、稳定乳化剂0.5kg(刺槐豆胶0.3kg、黄原胶0.05kg、单双甘油脂肪酸酯0.15kg)、食品用香精0.1kg，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min。所述老化步骤的老化温度4℃，老化时间5小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－6℃，膨胀率50％；
3)采用－36℃恒温冷冻；
4)液氮处理冷冻饮品表面：将冷冻饮品切片浸入液氮中，时间8s；
5)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度37℃；时间7s；
6)涂挂后放入冷气隧道收干处理：温度7℃，时间2min；
7)控制收干后的冷冻饮品到包装入库时间≤15min。
实施例10
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力配方及制作工艺与实施例1相同，不同点为冷冻饮品的制作工艺，具体如下：
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖15kg、麦芽糖浆2kg、乳粉5kg、奶油1kg、植物油6kg、稳定乳化剂0.5kg(卡拉胶0.05kg、刺槐豆胶0.2kg、黄原胶0.05kg、单双甘油脂肪酸酯0.2kg)、食品用香精0.13kg，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min。所述老化步骤的老化温度4℃，老化时间5小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－7℃，膨胀率20％；
3)采用阶梯冷冻法冷冻：－35℃下速冻30min，然后在－27℃下速冻10min；
4)液氮处理冷冻饮品表面：将冷冻饮品切片浸入液氮中，时间15s；
5)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度37℃；时间7s；
6)将涂挂好的冷冻饮品到包装入库时间≤15min。
实施例11
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力配方及制作工艺与实施例1相同，不同点为冷冻饮品的制作工艺，具体如下：
1)采用常规切片型冷冻饮品配方配制冷冻饮品料液；
芯料组成以100kg计包括：白砂糖11％、麦芽糖浆3％、乳粉5％、奶油3％、植物油8％、稳定乳化剂0.4％(刺槐豆胶0.1％、黄原胶0.1％、单双甘油脂肪酸酯0.2％)、食品用香精0.14％，其余量用水补齐。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化等步骤，其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温15min。所述老化步骤的老化温度3℃，老化时间6小时。
2)将冷冻饮品来料液进行凝冻：出口温度－6℃，膨胀率40％；
3)采用阶梯冷冻法冷冻：－36℃下速冻30min，然后在－25℃下速冻10min；
4)液氮处理冷冻饮品表面：将冷冻饮品切片浸入液氮中，时间15s；
5)涂挂纯脂牛奶风味巧克力：涂挂温度40℃；时间10s；
6)涂挂后放入冷气隧道收干处理：温度11℃，时间4min；
7)控制收干后的冷冻饮品到包装入库时间25min。
实施例12
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力制作工艺、冷冻饮品配方和制作工艺与实施例1相同，不同点为牛奶风味纯脂巧克配方，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖22.07kg；全脂奶粉20kg；无水奶油22kg；可可脂31kg；结晶果糖1.4kg；乳糖2.7kg；香兰素0.13kg；磷脂0.7kg。
对比例1
本对比例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力制作工艺、冷冻饮品配方和制作工艺与实施例4相同，不同点为牛奶风味纯脂巧克配方，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖29.4kg；脱脂奶粉40kg；无水奶油10kg；可可脂15kg；结晶果糖3kg；乳糖0.5kg；香兰素0.5kg；磷脂1.6kg。
对比例2
本对比例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力制作工艺、冷冻饮品配方和制作工艺与实施例4相同，不同点为牛奶风味纯脂巧克配方，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖10kg；脱脂奶粉5kg；无水奶油40kg；可可脂41kg；结晶果糖3kg；乳糖0.1kg；香兰素0.2kg；磷脂0.7kg。
对比例3
本对比例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力制作工艺、冷冻饮品配方和制作工艺与实施例4相同，不同点为牛奶风味纯脂巧克配方，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖18.34kg；脱脂奶粉18kg；无水奶油26kg；可可脂33kg；麦芽糖1.6kg；乳糖2.0kg；香兰素0.06kg；磷脂1kg。
对比例4
本对比例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力制作工艺、冷冻饮品配方和制作工艺与实施例4相同，不同点为牛奶风味纯脂巧克配方，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖20.13kg；脱脂奶粉18kg；无水奶油27kg；可可脂30kg；结晶果糖1.3kg；蔗糖2.5kg；香兰素0.07kg；磷脂1kg。
对比例5
本对比例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力制作工艺、冷冻饮品配方和制作工艺与实施例4相同，不同点为牛奶风味纯脂巧克配方，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括白砂糖22.8kg；脱脂奶粉17kg；无水奶油22kg；可可脂33kg；结晶果糖1.4kg；乳糖2.7kg；牛奶香精0.1kg；磷脂1kg。
对比例6
本对比例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在芯料表面的牛奶风味纯脂巧克力涂层，其中，牛奶风味纯脂巧克力制作工艺、冷冻饮品配方和制作工艺与实施例4相同，不同点为牛奶风味纯脂巧克配方，具体如下：
牛奶风味纯脂巧克力配方为：包括赤砂糖20kg；脱脂奶粉18kg；无水奶油25.41kg；可可脂32kg；结晶果糖1.5kg；乳糖2.1kg；香兰素0.09kg；磷脂0.9kg。
实验例1
将各组实施例和对比例制得的牛奶风味纯脂巧克力以及冷冻饮品进行感官评价，相应的评分标准见下表1所示：
表1
测试人数30人，选择行业内年龄、性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)进行感官评定，评价方法：其中各指标根据消费者喜好度最高10分，取30人的评分结果，然后取平均值，保留1位小数)，测试结果见下表：
表2
从上表可知，相比于对比例1－6来说，本发明实施例1－12制得的牛奶风味纯脂巧克力具有更好的甜度、乳香气味和细腻度；制作的冷冻饮品具有更好的表面光滑度、巧克力光泽度、冷冻后巧克力口感以及整体喜好度。本实验证明本发明生产的牛奶风味纯脂巧克力涂挂类冷冻饮品有明显优势。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种牛奶风味纯脂巧克力，其特征在于，包括如下质量百分含量的组分，
甜味料17－30％；
乳粉15－25％；
无水奶油20－30％；
可可脂25－35％；
香兰素0.05－0.15％；
乳化剂0.4－1.2％；
其中，所述甜味料为白砂糖、结晶果糖和乳糖的混合物。
2.根据权利要求1所述的牛奶风味纯脂巧克力，其特征在于，所述甜味料中，白砂糖、结晶果糖和乳糖的质量比为(15－25)：(1－2)：(1.5－3.5)。
3.根据权利要求1或2所述的牛奶风味纯脂巧克力，其特征在于，所述乳化剂选自磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、铵磷脂或者聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；
所述乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉中的至少一种。
4.一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在所述芯料表面的巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层由权利要求1－3任一项所述的牛奶风味纯脂巧克力制备得到。
5.一种权利要求4所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，在涂挂前，所述牛奶风味纯脂巧克力经过真空脱气处理。
6.根据权利要求5所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述真空脱气处理步骤中，控制真空度为0.03－0.05MPa，每1－2h搅拌1次，每次搅拌20－60min，转速为20－40rpm，脱气时间为3－7h；
优选地，搅拌过程中采用先升温再降温的方式进行抽真空脱气，在10－30min内由35－45℃升到55－65℃；再在10－30min内由55－65℃下降到35－40℃；不搅拌时温度为35－40℃。
7.根据权利要求5或6所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，在涂挂前，所述芯料经过阶梯冷冻处理和液氮表面处理。
8.根据权利要求7所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述阶梯冷冻处理步骤中，先在－33℃至－39℃下速冻20－40min，然后在－22℃至－28℃下速冻5－15min；
所述液氮表面处理时间为10－20s。
9.根据权利5－8任一项所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述涂挂的温度为35－45℃，涂挂时间为5－15s。
10.根据权利要求9所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，涂挂后产品经过冷气隧道收干，收干的温度为5－15℃，时间为1－5min。
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