CN112715717B - 红色巧克力、红色巧克力涂层及冷冻饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冷冻饮品领域，具体提供了一种红色巧克力、红色巧克力涂层及冷冻饮品，其中该红色巧克力以重量份数计，包括：可可制品25‑35份，甜味料20‑30份，乳基料15‑19份，植物油22‑32份，乳化剂0.6‑1.0份和色素组合物0.012‑0.02份；所述色素组合物包括质量比为4‑6：6‑10：1‑5的胭脂虫红、赤藓红和诱惑红；该红色巧克力能够提高红色巧克力涂层的光泽度和表面光滑度，使制得的红色巧克力涂层涂挂均匀、不易开裂。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻饮品领域，具体涉及一种红色巧克力、红色巧克力涂层及冷冻饮品。
背景技术
随着冷冻饮品的高端化和社会的不断进步，涂挂巧克力涂层的冷冻饮品的销量持续走高，巧克力涂层的市场需求日益增大。现阶段红色巧克力涂层主要通过购买市售红色巧克力或普通巧克力加入色素获得，但是市售的巧克力制作的巧克力涂层口感差、色泽和光泽均较低，不能满足冷冻饮品的需求。
为了改善巧克力涂层的口感，少数企业开发了向涂层中添加部分纯脂巧克力的冷冻饮品，但是现有的红色巧克力与纯脂巧克力混合后，由于粘度变大，巧克力涂挂后表面更加容易产生气泡和涂挂不均匀现象，且涂挂后的巧克力也容易开裂。
中国专利文献CN110574818A公开了一种添加甜菜汁粉的冷冻饮品用涂层巧克力，将甜菜汁粉均匀分散于巧克力中，呈现均匀、鲜艳的颜色，然而采用该红色巧克力涂挂后的冷冻饮品表面光滑度低下，易出现开裂现象；而且因甜菜汁粉的抗热性较差，在巧克力融化过程中容易发生色变，导致光泽度较差。
因此，研发一种光泽度好、涂挂均匀、表面光滑且不易开裂的红色巧克力涂层迫在眉睫。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的红色巧克力涂层光泽度低、表面不光滑、易开裂的缺陷，提供了一种红色巧克力、红色巧克力涂层及冷冻饮品。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种红色巧克力，以重量份数计，所述红色巧克力包括如下原料：
可可制品25-35份，甜味料20-30份，乳基料15-19份，植物油22-32份，乳化剂0.6-1.0份和色素组合物0.012-0.02份；
所述色素组合物包括质量比为4-6：6-10：1-5的胭脂虫红、赤藓红和诱惑红。
优选地，以质量百分数计，所述红色巧克力包括如下原料，可可制品25-35wt％，甜味料20-30wt％，乳基料15-19wt％，植物油22-32wt％，乳化剂0.6-1.0wt％和色素组合物0.012-0.02wt％。
优选地，包括0.014-0.016重量份的色素组合物。
进一步地，所述可可制品选自可可液块和可可脂中的至少一种；
所述甜味料选自白砂糖、聚葡萄糖、结晶果糖、乳糖、冰糖和葡萄糖中的至少一种；
所述乳基料选自全脂奶粉和脱脂奶粉中的至少一种；
所述植物油选自椰子油、玉米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、精炼椰子油、精炼棕榈油、精炼葵花籽油、精炼大豆油、精炼玉米油和精炼花生油中的至少一种；
所述乳化剂选自磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、铵磷脂和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种。
本发明还提供了一种红色混合巧克力，按照重量份数计，包括，
所述的红色巧克力 50-70份；
纯脂巧克力 30-50份。
进一步地，所述纯脂巧克力白色纯脂巧克力和牛奶纯脂巧克力中的至少一种；优选地，所述纯脂巧克力包括质量比为22-36：8-14的白色纯脂巧克力和牛奶风味纯脂巧克力。
进一步地，按照重量份数计，所述红色混合巧克力包括红色混合巧克力60份，白色纯脂巧克力28份，牛奶风味纯脂巧克力12份。
其中，按照质量百分数计，所述白色纯脂巧克力包括：甜味料25-35％；聚葡萄糖15-20％；可可脂35-45％；奶粉5-15％；柠檬酸0.5-1.2％；乳化剂0.3-0.7％。
按照质量百分数计，牛奶风味纯脂巧克力包括：甜味料17-30％；奶粉15-25％；无水奶油20-30％；可可脂25-35％；香兰素0.8-1.2％；乳化剂0.3-0.7％。
其中，牛奶风味纯脂巧克力和白色纯脂巧克力中，甜味料选自白砂糖、结晶果糖、乳糖、冰糖和葡萄糖中的至少一种；所述奶粉选自全脂奶粉和脱脂奶粉中的至少一种。乳化剂选自磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、铵磷脂和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种。
在一些实施方式中，还包括植物油，优选地，所述植物油选自椰子油、玉米油、棕榈油、精炼椰子油、精炼棕榈油、精炼葵花籽油、精炼大豆油、精炼玉米油和精炼花生油中的至少一种；更优选地，所述植物油包括质量比为10-18：12-20的玉米油和棕榈油。
优选地，按照质量百分数计，所述白色纯脂巧克力包括：白砂糖20％；葡萄糖粉8.5％；聚葡萄糖粉20％；可可脂40％；脱脂奶粉10％；柠檬酸1％；磷脂0.5％。
优选地，按照质量百分数计，牛奶风味纯脂巧克力包括：白砂糖20％；脱脂奶粉20％；无水奶油25％；可可脂30％；结晶果糖1.5％；乳糖2％；香兰素1％；磷脂0.5％。
红色巧克力、白色纯脂巧克力和牛奶风味巧克力的制备可以采用现有的常规的巧克力的制备方法制得，例如可以通过称取各原料混合，研磨，精磨，降温，即得。
本发明还提供了一种红色巧克力涂层，由上述所述的红色巧克力或者任一所述的红色混合巧克力制得。
本发明还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺，包括如下步骤，将所述的红色巧克力或者红色混合巧克力涂挂到冷冻饮品坯体的表面，即得。
进一步地，在涂挂之前，还包括将所述的红色巧克力或者红色混合巧克力进行抽真空脱气处理。
进一步地，涂挂之后还包括收干步骤。
进一步地，经过冷气隧道收干，收干的温度为6-10℃，时间为1-3min。
进一步地，在抽真空脱气处理过程中，控制真空度为0.04-0.06mpa，处理时间为4-6h；每1-2h搅拌1次，每次搅拌10-50min，转速为30-50rpm；
优选地，搅拌过程中采用先升温再降温的方式进行抽真空脱气处理，在搅拌前半段，由35-39℃升温至52-58℃，在搅拌后半段将由52-58℃下降到35-39℃。
搅拌前半段指的是从搅拌开始至搅拌总时间的一半；搅拌后半段指的是从搅拌总时间的一半至搅拌结束。
如图1所示，本发明采用的真空脱气装置包括巧克力加热槽1和抽真空槽2，抽真空槽2的一侧连通有真空阀口3，用于对装置进行抽真空。巧克力加热槽1内设置有搅拌机构4，搅拌机构可以采用搅拌棒或者搅拌桨，用于对巧克力加热槽内的物料进行搅拌。巧克力加热槽1外设置有加热夹层5，加热夹层5一侧连通有进水入口6，另一侧连通有进水出口7；升温过程中通过进水入口6向加热夹层5通入热水，经过热交换之后的冷却水从进水出口7排出；降温过程中通过进水入口6向加热夹层5通入冰水，经过热交换之后的温水从进水出口7排出。
本发明采用的巧克力脱气设备能够调节巧克力温度，随着温度波动和搅拌和抽真空三者搭配能够更好地把巧克力中的气体排出。
进一步地，涂挂的温度为30-34℃，时间为12-18s。
进一步地，所述冷冻饮品坯体的制备方法包括如下步骤：
制备冷冻饮品基料；
将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻处理，制得。
对于冷冻基料的配方和制法来说，按照重量份数计，所述冷冻饮品基料包括：甜味料7-20份，乳基料5-15份，植物油3-7份，稳定乳化剂0.4-1份。
在冷冻饮品中，所述乳基料可以但不局限于选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉和奶油等。
在冷冻饮品中，甜味料可以但不局限于选自白砂糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆等。
在冷冻饮品中，所述植物油可以但不局限于选自椰子油、玉米油、精炼椰子油、精炼棕榈油、精炼葵花籽油、精炼大豆油、精炼玉米油和精炼花生油。
在冷冻饮品中，所述稳定乳化剂可以但不局限于选自卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯等。
所述冷冻饮品基料的制备方法包括混料、均质、杀菌、冷却、老化，即得。其中，均质：均质温度为65-75℃，均质压力130-150bar，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(24-30bar)。杀菌：使用传统杀菌工艺，温度80-85℃，保温10-15min；使用巴氏杀菌工艺，温度90-105℃，保温30-60s。冷却至温度为0-6℃，老化温度0-4℃，老化时间2-24小时。
进一步地，在速冻过程中，先在-33至-38℃下速冻25-35min，然后在-25至-29℃下速冻10-20min；液氮处理的时间为12-18s；
进一步地，还包括速冻之后液氮处理，处理时间为12-18s。
本发明还提供了一种冷冻饮品，包括所述的红色巧克力涂层或者由任一项所述的红色巧克力涂层的制作工艺制得的巧克力涂层。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的红色巧克力，采用胭脂虫红、赤藓红和诱惑红，在特定配比下复配后得到的色素组合物与可可制品、甜味料、乳基料、植物油、乳化剂在特定配比下复配，不仅能够改善红色巧克力和包括该红色巧克力的红色混合巧克力的红色色泽，提高消费者的喜爱度；而且可以改善红色巧克力和包括该红色巧克力的红色混合巧克力的口感，使得口感细腻、没有颗粒感，此外，还能够提高涂覆有红色巧克力涂层的表面光滑度，改善红色巧克力涂层的开裂情况，提高消费者的整体喜爱度。
此外，通过限定各组分的用量比使得本发明的红色巧克力以及包括红色巧克力的红色混合巧克力均具有适当的红色色泽色光，深受人们的喜爱度。
(2)本发明提供的红色混合巧克力，前期研究发现普通的巧克力直接与纯脂巧克力混合后涂挂到冷冻饮品的表面容易在巧克力表面气泡或者出现涂挂不均匀现象，导致巧克力表面不光滑，易开裂，而本申请采用特定组成和配比得到的红色巧克力与纯脂巧克力，在特定配比下复配使用，制备得到的红色混合巧克力口感细腻、没有明显颗粒感，红色光泽适中，消费者喜爱度明显提高，且甜度适中；采用该种红色混合巧克力制作冷冻饮品的红色巧克力涂层表面光滑、光泽度适中、开裂情况显著改善。
(3)本发明提供的红色混合巧克力，通过采用白色纯脂巧克力和牛奶风味纯脂巧克力中的至少一种为纯脂巧克力；能够更加显著提高红色混合巧克力的口感、色泽、细腻度，采用该种红色混合巧克力制作冷冻饮品的红色巧克力涂层表面更加光滑、光泽度更加适中、几乎无开裂。
通过优选包括质量比为18-26：6-10的白色纯脂巧克力和牛奶风味纯脂巧克力的纯脂巧克力能够进一步改善红色混合巧克力的口感、色泽、细腻度，采用该种红色混合巧克力制作冷冻饮品的红色巧克力涂层表面光滑、光泽度适中、几乎无开裂。
(4)本发明提供的红色巧克力涂层，采用上述红色巧克力或者红色混合巧克力制备得到，涂层表面光滑、光泽度适中、开裂情况显著改善。
(5)本发明提供的红色巧克力涂层的制作工艺，将所述的红色巧克力或者红色混合巧克力涂挂到冷冻饮品坯体的表面；即得，工艺简单，操作方便，适合工业化生产。
(6)本发明提供的红色巧克力涂层的制作工艺，在涂挂之前，还包括将所述的红色巧克力或者红色混合巧克力进行抽真空脱气处理；优选地，在抽真空脱气处理过程中，控制真空度为0.04-0.06mpa，处理时间为4-6h；每1-2h搅拌1次，每次搅拌30-50min，转速为30-50rpm；能够显著提高涂层表面光滑度，降低涂层开裂的发生，改善红色光泽；此外，搅拌过程中采用先升温再降温的方式进行抽真空脱气处理，在搅拌前半段，由35-39℃升温至52-58℃，在搅拌后半段将由52-58℃下降到35-39℃，制得的巧克力涂层表面更加光滑，红色光泽更为适中，消费者喜爱度更高。
(7)本发明提供的红色巧克力涂层的制作工艺，将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻处理，在速冻过程中，先在-33至-37℃下速冻25-35min，然后在-25至-29℃下速冻10-20min；或者还包括液氮处理，通过控制液氮处理的时间为12-18s，均能够使制得的巧克力涂层表面更加光滑，红色光泽更为适中，消费者喜爱度更高。
(8)本发明提供的红色巧克力涂层的制作工艺，涂挂后产品经过冷气隧道收干，收干的温度为6-10℃，时间为1-3min，传统的工艺生产过程中没有收干工艺，主要是由于巧克力涂挂冷冻饮品后巧克力会随着冷冻饮品的温度下降后自然凝固，而本发明通过增设收干工艺使得巧克力涂层快速凝固，避免冷冻饮品中的气体会溢出，然后反作用于巧克力，使巧克力表面有气泡或者巧克力破裂现象，使制得的巧克力涂层表面更加光滑。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例选用的脱气设备的结构示意图；
附图标记：
图中，1-巧克力加热槽；2-抽真空槽；3-真空阀口；4-搅拌机构；5-加热夹层；6-进水入口；7-进水出口。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
(1)本实施例还提供了一种红色巧克力，其配方和制法如下：
配方：可可脂30kg、白砂糖25.184kg、全脂奶粉17kg、精炼椰子油27kg、磷脂0.8kg、巧克力用色素组合物：0.016kg；其中，巧克力用色素组合物，包括胭脂虫红0.005kg、赤藓红0.008kg、诱惑红0.003kg。
制法：按配方称取各原料混合、碾磨、精磨、冷却、备用。
具体方法为：按照配方称取各原料，将白砂糖进行磨粉，然后与巧克力用色素组合物、全脂奶粉混合均匀，制成混料物料1；将可可脂与精炼椰子油升温至70℃保温5h(全部融化)，然后加入磷脂混合均匀后降温至37℃，制成混合物料2；将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间50min，制成混合物料3；将混合物料3导入精磨机中精磨3h，精磨后的巧克力冷却待用。
(2)本实施例还提供了一种红色混合巧克力，其配方和制法如下：
配方：本实施例的红色巧克力60kg、白色纯脂巧克力28kg、牛奶风味纯脂巧克力12kg；制法：按配方称取各原料混合均匀即可。
其中，白色纯脂巧克力的配方和制作工艺如下：
配方：包括白砂糖20kg，食用葡萄糖粉8.5kg，聚葡萄糖粉20kg，可可脂40kg，脱脂奶粉10kg，柠檬酸1kg，磷脂0.5kg。
制作工艺：原料混合，研磨，精磨，冷却，备用。
具体方法为：按照配方称取各原料，将白砂糖和柠檬酸进行磨粉，然后与聚葡萄糖粉、食用葡萄糖粉、脱脂奶粉混合均匀，制成混料物料1；将可可脂升温至70℃保温5h(全部融化)，然后加入磷脂混合均匀后降温至37℃，制成混合物料2；将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间50min，制成混合物料3；将混合物料3导入精磨机中精磨3h，精磨后的巧克力冷却待用。
牛奶风味纯脂巧克力的配方和制作工艺如下：
配方：白砂糖20kg；脱脂奶粉20kg；无水奶油25kg；可可脂30kg；结晶果糖1.5kg；乳糖2.0kg；香兰素1kg；磷脂0.5kg。
制作工艺：包括：混合，研磨，精磨，降温，备用。
具体方法为：按照配方称取各原料，将白砂糖进行磨粉，然后与脱脂奶粉、香兰素、结晶果糖、乳糖混合均匀，制成混合物料1；将可可脂和无水奶油升温至70℃保温5h(全部融化)，然后加入磷脂混合均匀后降温至37℃，制成混合物料2；将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间50min，制成混合物料3；将混合物料3导入精磨机中精磨3h，冷却待用。
(3)本发明还提供了一种红色巧克力涂层或者冷冻饮品的制作工艺，包括如下步骤：
1)取红色混合巧克力进行抽真空脱气处理，
真空度：0.04mpa，脱气时间：5h；
搅拌：每1.5h搅拌1次，每次搅拌30min，转速为30rpm；
温度控制：搅拌时，前15min内将温度由37℃升至55℃，后15min内将温度由55℃下降至37℃；不搅拌时温度为37℃。
2)制备冷冻饮品基料，冷冻基料的配方和制法如下：
配方(100kg)：白砂糖10kg、麦芽糖浆5kg、脱脂奶粉8kg、奶油3kg、玉米油5kg、稳定乳化剂0.4kg(卡拉胶0.02kg、刺槐豆胶0.1kg、黄原胶0.08kg、单双甘油脂肪酸酯0.2kg)、食品用香精0.1kg，其余用水补齐。
制法：按照配方称取原料混合均匀、均质、杀菌、冷却、老化制成冷冻饮品料液；其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度95℃，保温30s。冷却至温度为4℃，老化温度2℃，老化时间16小时。
3)将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻、液氮处理，制得。其中，凝冻切割过程中采用凝冻机切片成型；速冻过程中采用速冻隧道速冻，速冻温度控制：-38℃下速冻30min，然后在-25℃下速冻10min；速冻出来的产品浸入液氮中，15s后取出。
4)涂挂：涂挂温度为30℃，时间为15s；
5)收干：采用冷气隧道收干，温度为8℃，时间为1min。
实施例2
(1)本实施例还提供了一种红色巧克力，其原料包括如下组分：可可脂25kg、白砂糖30.486kg、脱脂奶粉15kg、精炼大豆油29kg、磷脂0.5kg、巧克力用色素组合物：0.014kg；其中，巧克力用色素组合物包括：胭脂虫红0.006kg、赤藓红0.007kg、诱惑红0.001kg。
本实施例还提供了一种红色巧克力的制作工艺，包括如下步骤：按照配方称取各原料，将白砂糖进行磨粉，然后与巧克力用色素组合物、脱脂奶粉混合均匀，制成混料物料1；将可可脂与精炼大豆油升温至70℃保温5h(全部融化)，然后加入磷脂混合均匀后降温至37℃，制成混合物料2；将混合物料1与混合物料2混合后放入研磨机中进行研磨，时间50min，制成混合物料3；将混合物料3导入精磨机中精磨3h，精磨后的巧克力冷却待用。
(2)本实施例还提供了一种红色混合巧克力，其原料包括如下组分：本实施例的红色巧克力50kg、白色纯脂巧克力36kg、牛奶风味纯脂巧克力14kg；按配方称取各原料混合均匀即可。
其中，白色纯脂巧克力的配方和制作工艺如下：
配方：包括白砂糖25kg，食用葡萄糖粉8.5kg，聚葡萄糖粉15kg，可可脂35kg，脱脂奶粉15kg，柠檬酸1kg，磷脂0.5kg。其制备工艺与实施例1白色纯脂巧克力的制备工艺相同。
牛奶风味纯脂巧克力的配方和制作工艺如下：
配方：白砂糖15kg；脱脂奶粉25kg；无水奶油20kg；可可脂35kg；结晶果糖1.5kg；乳糖2.0kg；香兰素1kg；磷脂0.5kg。其制备工艺与实施例1牛奶风味纯脂巧克力的制备工艺相同。
(3)本发明还提供了一种红色巧克力涂层或者冷冻饮品的制作工艺的制作工艺，包括如下步骤：
1)取红色混合巧克力进行抽真空脱气处理，
真空度：0.04mpa；脱气时间：5h；
搅拌：每1h搅拌1次，每次搅拌10min，转速为30rpm；
温度控制：搅拌时，前5min内将温度由35℃升至55℃，后5min内将温度由55℃下降至35℃；不搅拌时温度为35℃。
2)制备冷冻饮品基料；冷冻基料的配方和制法如下：
配方(100kg)：白砂糖15kg、麦芽糖浆2kg、奶粉8.5kg、奶油3kg、玉米油7kg、稳定乳化剂0.5kg(卡拉胶0.05kg、刺槐豆胶0.2kg、单双甘油脂肪酸酯0.25kg)、食品用香精0.1kg，其余用水补齐。
制法：按照配方称取原料混合均匀、均质、杀菌、冷却、老化制成冷冻饮品料液；其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度100℃，保温45s。冷却至温度为4℃，老化温度2℃，老化时间24小时。
3)将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻、液氮处理，制得。其中，凝冻切割过程中采用凝冻机切片成型；速冻过程中采用速冻隧道速冻，速冻温度控制：-38℃下速冻30min，然后在-25℃下速冻10min；涂挂的温度为30℃，时间为15s；速冻出来的产品浸入液氮中，15s后取出。
4)涂挂：涂挂温度为30℃，时间为15s；
5)收干：采用冷气隧道收干，温度为8℃，时间为1min。
实施例3
(1)本实施例还提供了一种红色巧克力，其原料包括如下组分：可可脂35kg、白砂糖20.185kg、全脂奶粉19kg、精炼椰子油25kg、磷脂0.8kg、巧克力用色素组合物：0.015kg。巧克力用色素组合物包括：胭脂虫红0.004kg、赤藓红0.006kg、诱惑红0.005kg。
本实施例还提供了一种红色巧克力的制作工艺，同实施例1。
(2)本实施例还提供了一种红色混合巧克力，其原料包括如下组分：本实施例的红色巧克力70kg、白色纯脂巧克力22kg、牛奶风味纯脂巧克力8kg；按配方称取各原料混合均匀即可。
其中，白色纯脂巧克力的配方和制作工艺如下：
配方：包括白砂糖22kg，食用葡萄糖粉6.7kg，聚葡萄糖粉20kg，可可脂38kg，脱脂奶粉12kg，柠檬酸0.8kg，磷脂0.5kg。其制备工艺与实施例1白色纯脂巧克力的制备工艺相同。
牛奶风味纯脂巧克力的配方和制作工艺如下：
配方：白砂糖18kg；脱脂奶粉22kg；无水奶油22kg；可可脂33kg；结晶果糖1.5kg；乳糖2.2kg；香兰素0.8kg；磷脂0.5kg。其制备工艺与实施例1牛奶风味纯脂巧克力的制备工艺相同。
(3)本发明还提供了一种红色巧克力涂层或者冷冻饮品的制作工艺的制作工艺，包括如下步骤：
1)取红色混合巧克力进行抽真空脱气处理，
真空度：0.06mpa；
搅拌：每1h搅拌1次，每次搅拌10min，转速为30rpm；
温度控制：搅拌时，前5min内将温度由37℃升至55℃，后5min内将温度由55℃下降至37℃；
脱气时间：5h。
2)制备冷冻饮品基料；冷冻基料的配方和制法如下：
配方(100kg)：白砂糖7kg、麦芽糖浆6kg、奶粉10kg、奶油5kg、玉米油5kg、稳定乳化剂0.3kg(刺槐豆胶0.1kg、黄原胶0.05kg、单双甘油脂肪酸酯0.15kg)、食品用香精0.1kg，其余用水补齐。
制法：按照配方称取原料混合均匀、均质、杀菌、冷却、老化制成冷冻饮品料液；其中，均质：均质温度为70℃，均质压力150bar，一级压力占80％(120bar)，二级压力占20％(30bar)。杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度100℃，保温45s。冷却至温度为4℃，老化温度2℃，老化时间24小时。
3)将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻、液氮处理，制得。其中，凝冻切割过程中采用凝冻机切片成型；速冻过程中采用速冻隧道速冻，速冻温度控制：-38℃下速冻30min，然后在-25℃下速冻10min；涂挂的温度为30℃，时间为15s；速冻出来的产品浸入液氮中，15s后取出。
4)涂挂：涂挂温度为30℃，时间为15s；
5)收干：采用冷气隧道收干，温度为10℃，时间为1min。
实施例4
(1)本实施例还提供了一种红色巧克力，其配方和制法如下：
配方：可可脂30kg、白砂糖25.184kg、全脂奶粉17kg、精炼椰子油27kg、磷脂0.8kg、巧克力用色素组合物：0.016kg；其中，巧克力用色素组合物，包括胭脂虫红0.005kg、赤藓红0.008kg、诱惑红0.003kg。制法同实施例1。
(2)本发明还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，包括如下步骤：
1)制备冷冻饮品基料；同实施例1。
2)将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻处理，制得冷冻饮品坯体。其中，凝冻切割过程中采用凝冻机切片成型；速冻过程中采用速冻隧道速冻，速冻温度控制：采用恒温-37℃速冻40min。
3)将红色巧克力涂挂到冷冻饮品坯体表面，涂挂温度为30℃，时间为15s。
实施例5
本实施例提供了一种红色混合巧克力，其原料包括如下组分：红色巧克力60kg、白色纯脂巧克力40kg；按配方称取各原料混合均匀即可；其中本实施例的红色巧克力按照实施例4的配方和制法制得，白色纯脂巧克力按照实施例1的配方和制法制得。
本发明还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，基本按照实施例4的工艺制作，区别仅在于步骤3)中采用本实施例的红色混合巧克力代替实施例4的红色巧克力。
实施例6
本实施例提供了一种红色混合巧克力，其原料包括如下组分：红色巧克力70kg、牛奶风味纯脂巧克力30kg；按配方称取各原料混合均匀即可；其中本实施例的红色巧克力按照实施例4的配方和制法制得，牛奶风味纯脂巧克力按照实施例1的配方和制法制得。
本发明还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，基本按照实施例4的工艺制作，区别仅在于步骤3)中采用本实施例的红色混合巧克力代替实施例4的红色巧克力。
实施例7
本实施例提供了一种红色混合巧克力，其原料包括如下组分：红色巧克力50kg、白色纯脂巧克力30kg、牛奶风味纯脂巧克力20kg；按配方称取各原料混合均匀即可；其中本实施例的红色巧克力按照实施例4的配方和制法制得，白色纯脂巧克力和牛奶风味纯脂巧克力均按照实施例1的配方和制法制得。
本发明还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，基本按照实施例4的工艺制作，区别仅在于步骤3)中采用本实施例的红色混合巧克力代替实施例4的红色巧克力。
实施例8
本实施例还提供了一种红色混合巧克力，其原料包括如下组分：红色巧克力60kg、白色纯脂巧克力20kg、牛奶风味纯脂巧克力20kg；其中本实施例的红色巧克力按照实施例4的配方和制法制得，白色纯脂巧克力和牛奶风味纯脂巧克力均按照实施例1的配方和制法制得。
本发明还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，基本按照实施例4的工艺制作，区别仅在于步骤3)中采用本实施例的红色混合巧克力代替实施例4的红色巧克力。
实施例9
本实施例提供了一种红色混合巧克力，其原料包括如下组分：红色巧克力60kg、白色纯脂巧克力10kg、牛奶风味纯脂巧克力30kg；其中本实施例的红色巧克力按照实施例4的配方和制法制得，白色纯脂巧克力和牛奶风味纯脂巧克力均按照实施例1的配方和制法制得。
本发明还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，基本按照实施例4的工艺制作，区别仅在于步骤3)中采用本实施例的红色混合巧克力代替实施例4的红色巧克力。
实施例10
本发明提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺，包括如下步骤：
(1)按照实施例4的配方和制法制得红色巧克力。
(2)取红色巧克力进行抽真空脱气处理，
真空度：0.04mpa；脱气时间：5h；
温度控制：每1.5h变温一次，每次30min，前20min内将温度由37℃升至55℃，后10min内将温度由55℃下降至37℃，其余时间恒温37℃。
(3)制备冷冻饮品基料；同实施例1。
(4)将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻处理，制得冷冻饮品坯体。其中，凝冻切割过程中采用凝冻机切片成型；速冻过程中采用速冻隧道速冻，速冻温度控制：-38℃下速冻30min，然后在-25℃下速冻10min。
(5)将红色巧克力涂挂到冷冻饮品坯体表面，涂挂温度为30℃，时间为15s。
实施例11
本发明还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺，包括如下步骤：
(1)按照实施例4的配方和制法制得红色巧克力。
(2)取红色巧克力进行抽真空脱气处理，
真空度：0.04mpa；脱气时间：5h。
搅拌：每1h搅拌1次，每次搅拌10min，转速为30rpm；
温度控制：搅拌时，前5min内将温度由37℃升至55℃，后5min内将温度由55℃下降至37℃；非搅拌状态下温度为37℃。
(3)制备冷冻饮品基料；同实施例1。
(4)将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻处理，制得冷冻饮品坯体。其中，凝冻切割过程中采用凝冻机切片成型；速冻过程中采用速冻隧道速冻，速冻温度控制：-38℃下速冻30min，然后在-25℃下速冻10min。
(5)将红色巧克力涂挂到冷冻饮品坯体表面，涂挂温度为30℃，时间为15s。
实施例12
本发明提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺，包括如下步骤：
(1)按照实施例4的配方和制法制得红色巧克力，按照实施例1的配方和制法制得冷冻饮品基料。
(2)将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻处理，制得冷冻饮品坯体。其中，凝冻切割过程中采用凝冻机切片成型；速冻过程中采用速冻隧道速冻，速冻温度控制：-38℃下速冻30min，然后在-25℃下速冻10min。
(3)将红色巧克力涂挂到冷冻饮品坯体表面，涂挂温度为30℃，时间为15s；
(4)收干：采用冷气隧道收干，温度为15℃，时间为1min。
实施例13
本发明提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺，包括如下步骤：
(1)按照实施例4的配方和制法制得红色巧克力，按照实施例1的配方和制法制得冷冻饮品基料。
(2)将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻、液氮处理，制得冷冻饮品坯体。其中，凝冻切割过程中采用凝冻机切片成型；速冻过程中采用速冻隧道速冻，速冻温度控制：-38℃下速冻30min，然后在-25℃下速冻10min；速冻出来的产品浸入液氮中，15s后取出。
(3)将红色巧克力涂挂到冷冻饮品坯体表面，涂挂温度为30℃，时间为15s。
对比例1
本对比例还提供了一种红色巧克力，其配方和制法如下：
配方：可可脂30kg、白砂糖25.184kg、全脂奶粉17kg、精炼椰子油27kg、磷脂0.8kg、巧克力用色素组合物：0.016kg；其中，巧克力用色素组合物，包括赤藓红：0.011kg、诱惑红：0.005kg。红色巧克力的制法同实施例4。
本对比例还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，与实施例4基本相同，区别仅在于制备过程中的红色巧克力采用本对比例制得的红色巧克力。
对比例2
本对比例还提供了一种红色巧克力，其配方和制法如下：
配方：可可脂30kg、白砂糖25.184kg、全脂奶粉17kg、精炼椰子油27kg、磷脂0.8kg、巧克力用色素组合物：0.016kg；其中，巧克力用色素组合物包括如下组分：胭脂虫红：0.01kg、诱惑红：0.006kg，红色巧克力的制法同实施例4。
本对比例还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，与实施例4基本相同，区别仅在于制备过程中的红色巧克力采用本对比例制得的红色巧克力。
对比例3
本对比例还提供了一种红色巧克力，其配方和制法如下：
配方：可可脂30kg、白砂糖25.184kg、全脂奶粉17kg、精炼椰子油27kg、磷脂0.8kg、巧克力用色素组合物：0.016kg；其中，巧克力用色素组合物包括如下组分：胭脂虫红：0.006kg、赤藓红：0.01kg，红色巧克力的制法同实施例4。
本对比例还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，与实施例4基本相同，区别仅在于制备过程中的红色巧克力采用本对比例制得的红色巧克力。
对比例4
本对比例提供了一种红色巧克力，其原料包括如下组分：可可脂30kg、白砂糖25.184kg、全脂奶粉17kg、精炼椰子油27kg、磷脂0.8kg、甜菜汁粉：0.16kg，红色巧克力的制法同实施例4。
本对比例还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，与实施例4基本相同，区别仅在于制备过程中的红色巧克力采用本对比例制得的红色巧克力。
对比例5
本实施例还提供了一种红色巧克力，其原料包括如下组分：可可脂10kg、白砂糖30kg、全脂奶粉15kg、精炼椰子油20kg、磷脂0.3kg、巧克力用色素组合物：0.016kg；其中，巧克力用色素组合物，包括胭脂虫红0.005kg、赤藓红0.008kg、诱惑红0.003kg；红色巧克力的制法同实施例4。
本对比例还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，与实施例4基本相同，区别仅在于制备过程中的红色巧克力采用本对比例制得的红色巧克力。
对比例6
本实施例提供了一种巧克力用色素组合物，同实施例4。
本实施例还提供了一种红色巧克力，其原料包括如下组分：可可脂50kg、白砂糖10kg、全脂奶粉5kg、精炼椰子油5kg、磷脂1.5kg、巧克力用色素组合物：0.016kg；其中，巧克力用色素组合物，包括胭脂虫红0.005kg、赤藓红0.008kg、诱惑红0.003kg；红色巧克力的制法同实施例4。
本对比例还提供了一种红色巧克力涂层的制作工艺或者冷冻饮品的制作工艺，与实施例4基本相同，区别仅在于制备过程中的红色巧克力采用本对比例制得的红色巧克力。
实验例1
将各组实施例和对比例制得的红色巧克力或者红色混合巧克力进行感官评价，其中实施例1-3以及实施例5-9感官评价红色混合巧克力，实施例4、实施例8-13以及对比例1-6感官评价红色巧克力；并将各组实施例和对比例制得的含有红色巧克力涂层的冷冻饮品进行感官评价，相应的评分标准见下表1所示：
表1 测试评分标准
测试人数30人，选择行业内年龄、性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)进行感官评定评价方法：取30人的评分结果，然后取平均值，保留1位小数，测试结果见下表：
从上表可知，相比于对比例1-6来说，本发明实施例1-13制得的红色巧克力或者红色混合巧克力具有更好的甜度、红色色泽、细腻度；本发明实施例1-13制得的红色巧克力涂层具有更好的表面光滑度、巧克力光泽、巧克力不开裂；并且本发明生产的红色巧克力涂挂类的冷冻饮品整体喜好度明显处于优势。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (12)
1.一种红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，将红色巧克力或者红色混合巧克力涂挂到冷冻饮品坯体的表面；
以重量份数计，所述红色巧克力包括：
可可制品25-35份，甜味料20-30份，乳基料15-19份，植物油22-32份，乳化剂0.6-1.0份和色素组合物0.012-0.02份；
所述色素组合物包括质量比为4-6：6-10：1-5的胭脂虫红、赤藓红和诱惑红；
所述红色混合巧克力，按照重量份数计，包括，
所述的红色巧克力 50-70份；
纯脂巧克力 30-50份。
2.根据权利要求1所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，所述可可制品选自可可液块和可可脂中的至少一种；
所述甜味料选自白砂糖、聚葡萄糖、结晶果糖、乳糖、冰糖和葡萄糖中的至少一种；
所述乳基料选自全脂奶粉和脱脂奶粉中的至少一种；
所述植物油选自椰子油、玉米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、精炼椰子油、精炼棕榈油、精炼葵花籽油、精炼大豆油、精炼玉米油和精炼花生油中的至少一种；
所述乳化剂选自磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、铵磷脂和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，所述纯脂巧克力选自白色纯脂巧克力和牛奶风味纯脂巧克力中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，所述纯脂巧克力包括质量比为22-36：8-14的白色纯脂巧克力和牛奶风味纯脂巧克力。
5.根据权利要求1所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，在涂挂之前，还包括将所述的红色巧克力或者红色混合巧克力进行抽真空脱气处理；和/或，涂挂之后还包括收干步骤。
6.根据权利要求5所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，在抽真空脱气处理过程中，控制真空度为0.04-0.06mpa，处理时间为4-6h；每1-2h搅拌1次，每次搅拌10-50min，转速为30-50rpm。
7.根据权利要求6所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，搅拌过程中采用先升温再降温的方式进行抽真空脱气处理，在搅拌前半段，由35-39℃升温至52-58℃，在搅拌后半段，将由52-58℃下降到35-39℃；不搅拌时温度为35-39℃。
8.根据权利要求5所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，收干步骤是指经过冷气隧道收干，收干的温度为6-10℃，时间为1-3min。
9.根据权利要求1所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，涂挂的温度为30-34℃，时间为12-18s。
10.根据权利要求1-9中任一所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，所述冷冻饮品坯体的制备方法包括如下步骤：
制备冷冻饮品基料；
将冷冻饮品基料进行凝冻切割、速冻处理，制得。
11.根据权利要求10所述的红色巧克力涂层的制作工艺，其特征在于，在速冻过程中，先在-33至-38℃下速冻25-35min，然后在-25至-29℃下速冻10-20min；和/或，
还包括速冻之后液氮处理，处理时间为12-18s。
12.一种冷冻饮品，其特征在于，包括由权利要求1-11中任一项所述的红色巧克力涂层的制作工艺制得的巧克力涂层。
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