CN110623125B - 一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法 - Google Patents

一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。所述组合物包括如下重量份的组分：甜味剂32－35份；乳粉3.0－3.4份；可可液块34－37份；可可脂12－16份；可可粉12－15份；咖啡0.1－0.13份；乳化剂0.5－1.0份；所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。本发明通过各组分的选择及调整，尤其是使用可可脂代替了常规食用油脂，乳化剂的选择以及咖啡的使用，使巧克力组合物具有优异的涂挂性能，能够制备得到涂挂厚度在800－900μm的巧克力涂层；同时，巧克力风味浓郁，避免了由于涂挂量变少，巧克力风味不足的缺陷；另外，本发明制备得到的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，涂挂后不会出现开裂、出料等问题。

Description

一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法
技术领域
本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。
背景技术
近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的组合物涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。
冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。
但是，目前市面上的很多冷冻饮品的巧克力涂层，存在脆度低、口感差的缺点，涂挂厚度厚，巧克力涂层能占到雪糕膏体30％以上，产品热量相对较高。现有技术中，中国专利文献CN108244327A，公开了一种巧克力组合物，包括180－220份的甜味剂，550－750份的食用油脂，7－10份的乳化剂，70－130份的巧克力。所述巧克力组合物的涂挂方法，包括如下步骤：将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；向所述巧克力基料中加入乳化剂，并进行精炼；向所述精炼24－72h后的巧克力基料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。
上述专利文献中提供了一种涂挂均匀性好、涂挂厚度小于1mm，且涂层不易开裂且不易出料，无蜡感的巧克力组合物。但是，选用550－750份的食用油脂，也必然会导致巧克力涂层的热量居高不下，如果直接减少食用油脂用量，会带来巧克力组合物粘度较高，增加涂层厚度，进而导致热量升高的问题；另外，涂层厚度变薄，涂挂量变少会影响巧克力风味的释放；同时，上述专利文献中还存在精炼时间长等问题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的巧克力涂层的热量高、精炼时间长、巧克力涂层变薄后影响巧克力风味释放等缺陷，从而提供一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种低热量薄层涂挂巧克力组合物，包括如下重量份的组分：
甜味剂32－35份；
乳粉3.0－3.4份；
可可液块34－37份；
可可脂12－16份；
可可粉12－15份；
咖啡0.1－0.13份；
乳化剂0.5－1.0份；
所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、果糖、麦芽糖浆、甜菊糖、蜜糖、葡萄糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种。
进一步地，所述乳化剂由质量比为(5－8)：(2－5)的的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。
本发明还提供一种上述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：
分别将甜味剂、咖啡进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；
将可可脂和可可液块熔化，向熔化后的混合物中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；
将所得浆料A进行流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余磷脂，继续超微细研磨，得所述低热量薄层涂挂巧克力组合物。
进一步地，所述低速冷磨的参数为500－600rpm；磨至浆料A的细度为20－30μm。
进一步地，所述低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20μm。
进一步地，所述糖粉的粒径为50－60μm；
所述咖啡粉的粒径为30－40μm。
进一步地，所述部分磷脂占全部磷脂质量的25－35％；
在所述超微细研磨结束前50－70min前加入咖啡粉；
在所述超微细研磨结束前25－35min，或料液粘度变大、不能流动时加入剩余磷脂；
所述超微细研磨时间共计为1.5－2.5h
进一步地，所述食用油脂的熔化温度为40－50℃。
本发明还提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，所述涂层由低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到。
进一步地，所述芯料包括如下重量份的组分：
甜味剂18－22份；
乳粉2－4份；
植物油6－9份；
糊精4－8份；
可可粉0.5－1.3份；
焦糖酱0.2－0.4份；
稳定剂0.4－0.8份。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的低热量薄层涂挂巧克力组合物，包括如下重量份的组分：甜味剂32－35份；乳粉3.0－3.4份；可可液块34－37份；可可脂12－16份；可可粉12－15份；咖啡0.1－0.13份；乳化剂0.5－1.0份；所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。本发明通过各组分的选择及调整，尤其是使用可可脂代替了常规食用油脂，乳化剂的选择以及咖啡的使用，降低了巧克力组合物的热量和粘度，使巧克力组合物具有优异的涂挂性能，能够制备得到涂挂厚度在800－900μm的巧克力涂层；同时，巧克力风味浓郁，避免了由于涂挂量变少，巧克力风味不足的缺陷；另外，本发明制备得到的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，涂挂后不会出现开裂、出料等问题。
2.本发明提供的薄层涂挂巧克力的制备方法，先将咖啡和甜味剂分别进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；将可可脂和可可液块熔化，向熔化后的混合物中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；将所得浆料A进行流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余磷脂，继续超微细研磨，得所述低热量薄层涂挂巧克力组合物。上述方法，首次发现将低速冷磨和超微细磨研磨配合，能够降低了可可脂的用量，且巧克力组合物的粘度不会大幅增加，从而提高其涂挂效果，得到厚度为800－900μm的巧克力涂层，降低巧克力组合物的热量；同时，通过各步骤的配合，还能大幅缩短巧克力组合物的精磨时间，缩短了生产周期。另外，将甜味剂磨粉处理，还能够提高巧克力涂层的丝滑和浓郁感等产品感官风味；磷脂在特定时段分步加入，能够进一步提升产品的感官风味，同时还能有效降低组合物的粘度，提升涂挂性能。
3.本发明提供的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，通过对各步骤参数、条件以及浆料粒径和精炼时间的控制，能够进一步提高巧克力组合物的涂挂效果，并具有较高的风味感官评分，整体喜好度优异。
4.本发明提供的冷冻饮品，包括芯料和涂层，所述涂层由上述低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到。选用特定组成或制备方法制备得到的低热量薄层涂挂巧克力组合物，所得涂层较薄，热量降低；且不会出现开裂、出料以及蜡感等问题。
5.本发明提供的冷冻饮品，所述芯料中包含可可粉0.5－1.3份和焦糖酱0.2－0.4份，通过可可粉和焦糖酱的添加，进一步改善了冷冻饮品的整体风味，深受消费者的喜爱。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例1和对比例1的巧克力组合物感官评价结果；
图2是本发明实施例1和对比例1的雪糕感官评价结果；
图3是本发明焦糖酱不同添加方式所得巧克力组合物的感官评价结果。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，其中，
所述涂层由低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到，其组成为：
白砂糖33kg，全脂乳粉3.2kg，可可液块35.6kg，可可脂14kg，低脂碱化可可粉13.3kg，咖啡粉0.11kg，磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。
所述涂层的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)可可脂和可可液块在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉，得混合物料；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速600rpm，研磨时间40分钟，料液温度20℃；低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨90min，料液温度50℃；加入咖啡粉，研磨30min；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨30min，即可；
(6)所得低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20um；将所得混合物温度调节至34－36℃，备用。
所述芯料的组成为：
白砂糖9.5kg，饴糖10kg，糊精粉6kg，脱脂奶粉2.5kg，棕榈油7.5kg，可可粉0.8kg，焦糖酱0.3kg，瓜胶0.24kg，羧甲基纤维素钠0.1kg，单双甘硬脂肪酸酯0.2kg，补水到100kg。
所述芯料的制备方法为：
经混料、均质、灭菌、冷却、老化、凝冻工艺制成雪糕，具体步骤如下：
(1)混料
执行对应型号的混料机等设备的操作标准。
a混料温度：60℃。
b化小料：用熔化的植物油在混小料(瓜胶，羧甲基纤维素钠，单双甘硬脂肪酸酯)的专用罐内分散均匀后，抽至混料机。小料全部投入混料锅后开始计时，时间≥3分钟后方可转序；
c化大料时间：大料(白砂糖，饴糖，糊精粉，脱脂奶粉，棕榈油，可可粉，焦糖酱)全部投入混料锅后开始计时，时间≥5分钟后方可转序，如一次不能完全投入，可分两次分别化料，每次化料时间≥5分钟；
d混料机带定容罐循环时间≥5分钟(物料全部投入混料机计时)；
e焦糖酱不在配料锅中加入，在混料后平衡杠加入；
(2)预热、均质
均质温度：70±5℃。
均质总压力125bar，二级压力设定范围为25bar。(注：1Mpa＝10bar)。
(3)杀菌
巴杀系统：温度为87±2℃，保温时间为45±15s。(杀菌时间与各参数关系式：杀菌时间＝管长/(流量/保温管截面积)＝管长/流速)；
(5)冷却
料液温度冷却至0～6℃
(6)老化
老化温度0～6℃，老化时间2小时；
(7)凝冻
凝冻机器出口温度-3～5℃。
所述冷冻饮品的制备方法为：
(1)将上述低热量薄层涂挂巧克力组合物加热升温45℃，过60目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到36℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽，保温层设定温度为37℃；
(4)巧克力涂挂温度为36℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪浸泡涂挂；
(6)雪糕涂挂时间为1.6秒，即可。
实施例2
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，其中，
所述涂层由低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到，其组成为：
白砂糖35kg；乳粉3.0kg；可可液块37kg；可可脂12kg；可可粉15kg；咖啡0.1kg；磷脂0.5kg；聚甘油蓖麻醇酯0.2kg。
所述涂层的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)可可脂和可可液块在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速500rpm，研磨时间43分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度50℃；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨72min，料液温度60℃，加入咖啡粉继续研磨20min，在料液太稠不能流动时，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨30min；
(6)所得低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20um；所得混合物调节至34－36℃，备用。
所述芯料的组成为：
白砂糖9.5kg，饴糖10kg，糊精粉6kg，脱脂奶粉2.5kg，棕榈油7.5kg，可可粉0.8kg，焦糖酱0.3kg，瓜胶0.24kg，羧甲基纤维素钠0.1kg，单双甘硬脂肪酸酯0.2kg，补水到100kg。
所述芯料的制备方法同实施例1。
所述冷冻饮品的制备方法为：
(1)将上述低热量薄层涂挂巧克力组合物加热升温50℃，过60目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到38℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽，保温层设定温度为39℃；
(4)巧克力涂挂温度为38℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪浸泡涂挂；
(6)雪糕涂挂时间为1.6秒，即可。
实施例3
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，其中，
所述涂层由低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到，其组成为：
白砂糖32kg；乳粉3.4kg；可可液块34kg；可可脂16kg；可可粉12kg；咖啡0.13kg；磷脂0.3kg；聚甘油蓖麻醇酯0.3kg。
所述涂层的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)可可脂和可可液块在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速560rpm，研磨时间45分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度30℃；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨60min，加入咖啡粉继续研磨30min，料液温度60℃；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续精磨0.5小时；
(6)所得低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20um；所得混合物调节至34－36℃，备用。
所述芯料的组成为：
白砂糖9.5kg，饴糖10kg，糊精粉6kg，脱脂奶粉2.5kg，棕榈油7.5kg，可可粉0.8kg，焦糖酱0.3kg，瓜胶0.24kg，羧甲基纤维素钠0.1kg，单双甘硬脂肪酸酯0.2kg，补水到100kg。
所述芯料的制备方法与实施例1相近，区别在于焦糖酱同其他大料在配料锅中加入。
所述冷冻饮品的制备方法为：
(1)将上述低热量薄层涂挂巧克力组合物加热升温40－50℃，过60目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到33℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽，保温层设定温度为34℃；
(4)巧克力涂挂温度为33℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪浸泡涂挂；
(6)雪糕涂挂时间为1.6秒，即可。
实施例4
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，其中，
所述涂层由低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到，其组成为：
白砂糖33kg，全脂乳粉3.2kg，可可液块35.6kg，可可脂14kg，低脂碱化可可粉13.3kg，咖啡粉0.11kg，磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。
所述涂层的制备方法为：
所述涂层的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)可可脂和可可液块在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速580rpm，研磨时间48分钟，料液温度40℃；低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨38min，加入咖啡粉继续研磨40min，料液温度55℃；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，
卵磷脂加入后继续研磨30min；
(6)所得低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20um；所得混合物调节至34－36℃，备用。
所述芯料的组成为：
白砂糖10kg，饴糖9.5kg，糊精粉6.2kg，脱脂奶粉2.3kg，棕榈油7.5kg，可可粉0.8kg，焦糖酱0.3kg，瓜胶0.24kg，羧甲基纤维素钠0.1kg，单双甘硬脂肪酸酯0.2kg，补水到100kg。
所述芯料的制备方法同实施例1。
所述冷冻饮品的制备方法为：
(1)将上述低热量薄层涂挂巧克力组合物加热升温40－50℃，过60目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到35℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽，保温层设定温度为36℃；
(4)巧克力涂挂温度为35℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪浸泡涂挂；
(6)雪糕涂挂时间为1.6秒，即可。
实施例5
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，其中，
所述涂层由低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到，其组成为：
蔗糖33kg；乳粉3.2kg；可可液块35kg；可可脂14kg；可可粉13kg；咖啡0.12kg；磷脂0.35kg；聚甘油蓖麻醇酯0.25kg。
所述涂层的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)可可脂和可可液块在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速600rpm，研磨时间40分钟，料液温度30℃；低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨90min，加入咖啡粉继续研磨30min，料液温度50℃；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨30min；
(6)所得低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20um；所得混合物调节至34－36℃，备用。
所述芯料的组成为：
白砂糖9.5kg饴糖10kg糊精粉6kg脱脂奶粉2.5kg棕榈油7.5kg可可粉0.8kg焦糖酱0.3kg瓜胶0.24kg，羧甲基纤维素钠0.1kg单双甘硬脂肪酸酯0.2kg补水到100kg。
所述芯料的制备方法同实施例1。
所述冷冻饮品的制备方法为：
(1)将上述低热量薄层涂挂巧克力组合物加热升温40－50℃，过60目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到37℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽，保温层设定温度为38℃；
(4)巧克力涂挂温度为37℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪浸泡涂挂；
(6)雪糕涂挂时间为1.6秒，即可。
实施例6
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，其中，
所述涂层由低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到，其组成为：
白砂糖34kg；乳粉3.3kg；可可液块36kg；可可脂15kg；可可粉14kg；咖啡0.12kg；磷脂0.45kg；聚甘油蓖麻醇酯0.23kg。
所述涂层的制备方法为：
所述涂层的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)可可脂和可可液块在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速560rpm，研磨时间40分钟，料液温度40℃；低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨90min，加入咖啡粉继续研磨30min，料液温度55℃，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨30min；
(6)所得低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20um；将所得混合物调节至34－36℃，备用。
所述芯料的组成为：
白砂糖9.5kg，饴糖10kg，糊精粉6kg，脱脂奶粉2.5kg，棕榈油7.5kg，可可粉0.8kg，焦糖酱0.3kg，瓜胶0.24kg，羧甲基纤维素钠0.1kg，单双甘硬脂肪酸酯0.2kg，补水到100kg。
所述芯料的制备方法同实施例1。
所述冷冻饮品的制备方法为：
(1)将上述低热量薄层涂挂巧克力组合物加热升温40－50℃，过60目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到36℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽，保温层设定温度为37℃；
(4)巧克力涂挂温度为36℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪浸泡涂挂；
(6)雪糕涂挂时间为1.6秒，即可。
对比例1
本对比例提供一种冷冻饮品，与实施例1相似，区别在于低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法不同。其中，薄层涂挂巧克力的制备方法为：
(1)依次投加油类(固体油类物料需提前熔化)、可可粉、奶粉等；
(2)再投加白砂糖用搅拌棒搅拌均匀，在确保混合均匀后开始球磨；
(3)启动球磨后，在料液呈均匀流体是加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯。
(4)球磨温度55±5℃；
(5)球磨时间：6小时；
(6)球磨机转速为1200－2000rpm；
(7)球磨细度细度≤35um。
对比例2
本对比例提供一种冷冻饮品，与实施例1相似，区别在于低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法不同。其中，薄层涂挂巧克力的制备方法为：
(1)需将筒体预热至45±5℃；
(2)依次投加液体油(固体油类物料需提前熔化)、粉末类物料(可可粉除外)；
(3)升温70±2℃，保温13min；
(4)升温后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉；
(5)启动精磨后，料液呈均匀流体时，在2.5小时后加入约卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，然后再继续精磨。
(6)精磨温度45±5℃，
(7)精磨时间18小时；
(8)精磨机转速为1000rpm；
(9)精磨度要求细度≤35um。
对比例3
本对比例提供一种冷冻饮品，与实施例1相似，区别在于采用棕榈油代替可可液块，椰子油代替可可脂。
对比例4
本对比例提供一种冷冻饮品，与实施例1相似，区别在于芯料中不添加焦糖酱。
实验例
1.巧克力感官评价
a：实验设计
将本发明实施例1和对比例3得到的低热量薄层涂挂巧克力组合物进行消费者－属性喜好度，5点标度法，进行专业品评内部品评，人员50名，评分属性如下。
表1
b：从巧克力色泽度、细腻度、丝滑度、脆度、巧克力涂挂厚度进行感官测试，测试结果如图1。从图中结果可知，本发明实施例提供的巧克力组合物在巧克力色泽度、细腻度、丝滑度、脆度、巧克力涂挂厚度等方面均优于对比例，更受消费者的喜爱。
2.雪糕感官评价
a：实验设计
将本发明实施例1和对比例4得到的雪糕进行消费者－属性喜好度，5点标度法，进行专业品评内部品评，人员50名，评分属性如下。
表2
b：从巧克力与雪糕组合风味释放度、口融性、咖啡味、回味度和甜感进行感官测试，测试结果如图2。从图中结果可知，本发明实施例提供的雪糕在组合风味释放度、口融性、咖啡味、回味度和甜感等方面均优于对比例。
3.焦糖酱添加方式及不添加感官风味测试
(1)实施例1(平衡杠中添加焦糖酱)与实施例3(配料锅同大料一同加入)及对比例4(不添加焦糖酱)制备雪糕膏体进行感官风味感官评价。选取50人次专业品评人员采取5分制打分(从整体风味和颜色和焦咖奶香味评价)分值越高其性能形状越优越。
a测试结果如图3所示；
b从上图看出平衡杠添加焦糖酱工艺是一种理想添加方式，添加焦糖酱的风味明显优于不添加焦糖酱，更受消费者喜爱。
4.不同工艺制得巧克力混合液涂挂雪糕制的咖啡脆皮雪糕稳定性测试
a：为了实验严谨性，选取100支样品测试取其平均值，具体测试结果见表3，
表3
涂挂厚度(微米) 涂挂冒汗漏料 巧克力收干(秒) 脆度
实施例1 853 无 1.3 较脆
实施例2 869 无 1.4 较脆
实施例3 894 无 1.5 较脆
实施例4 843 无 1.5 较脆
实施例5 865 无 1.6 较脆
实施例6 852 无 1.4 较脆
对比例1 1260 10支露白 2.3 一般
对比例2 1255 无 2.4 一般
b：产品高低温热冲击实验
实验设计：－10℃6小时，－18℃6小时，循环14天。结束后放到－18℃冷库平衡温度，再做融化试验。具体结果见表4，
表4
从表中数据可知，本发明实施例提供的雪糕，巧克力涂挂厚度明显低于对比例，但并不会出现开裂和漏料等问题，虽然变薄，但脆皮依然能够保持完整性。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种低热量薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，包括如下重量份的组分：
甜味剂32-35份；
乳粉3.0-3.4份；
可可液块34-37份；
可可脂12-16份；
可可粉12-15份；
咖啡0.1-0.13份；
乳化剂0.5-1.0份；
所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物；
所述甜味剂为白砂糖；
所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：
分别将甜味剂、咖啡进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；
将可可脂和可可液块熔化，向熔化后的混合物中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20-40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40-50min，得浆料A；
将所得浆料A流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余磷脂，继续超微细研磨，得所述低热量薄层涂挂巧克力组合物。
2.根据权利要求1所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，所述乳化剂由质量比为（5-8）：（2-5）的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。
3.一种权利要求1-2任一项所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
分别将甜味剂、咖啡进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；
将可可脂和可可液块熔化，向熔化后的混合物中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20-40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40-50min，得浆料A；
将所得浆料A流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余磷脂，继续超微细研磨，得所述低热量薄层涂挂巧克力组合物。
4.根据权利要求3所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述低速冷磨的参数为500-600rpm；磨至浆料A的细度为20-30μm。
5.根据权利要求3所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20μm。
6.根据权利要求3-5任一项所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述糖粉的粒径为50-60μm；
所述咖啡粉的粒径为30-40μm。
7.根据权利要求3-5任一项所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述部分磷脂占全部磷脂质量的25-35%；
在所述超微细研磨结束前50-70min加入咖啡粉；
在所述超微细研磨结束前25-35min加入剩余磷脂；
所述超微细研磨时间共计为1.5-2.5h。
8.根据权利要求3-5任一项所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述可可脂和可可液块的熔化温度为40-50℃。
9.一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，其特征在于，所述涂层由权利要求1-2任一项所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物或权利要求3-8任一项所述的方法制备得到的低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到。
10.根据权利要求9所述的冷冻饮品，其特征在于，所述芯料包括如下重量份的组分：
甜味剂18-22份；
乳粉2-4份；
植物油6-9份；
糊精4-8份；
可可粉0.5-1.3份；
焦糖酱0.2-0.4份；
稳定剂0.4-0.8份。
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