CN111938003A - 一种全豆巧克力糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属糖果的加工技术，尤其涉及一种全豆巧克力糖果及其制备方法。所述的全豆巧克力糖果内层糖芯按重量份计的配方为：全豆大豆粉40～50份，麦芽糖50～60份，白砂糖30～40份，固态黄油20～30份，饮用水20～40份，食盐0.2～0.6份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块5～9份，可可脂10～20份，白砂糖20～30份，全脂奶粉6～10份，食盐0.02～0.05份；卵磷脂0.1～0.35份；制备步骤包括：全豆大豆粉的制备；黄油大豆粉混合物制备；熬制糖浆，与黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯；巧克力浆料的制备；巧克力涂裹；包装成品。本发明制备的全豆巧克力糖果味道香甜，口感层次分明，营养丰富且全面，老少皆宜，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属糖果的加工技术领域，尤其涉及一种全豆巧克力糖果及其制备方法。
背景技术
大豆[Glycine max(Linn.)Merr.]通称黄豆，双子叶植物纲、豆科、大豆属。大豆起源于中国，在我国约有5000年的栽培史。大豆是豆科植物中最有营养又易于消化的食物，是蛋白质最丰富和廉价的来源。现在，大豆在我国各地均有种植，以东北地区、长江流域和西南地区栽培较多。从质量上来看，东北大豆最优，用其做出的大豆腐嫩白、口感好，做出的干豆腐质地好。
大豆能提供人体无法自己合成，必须从饮食中吸收的8种必需氨基酸，其维生素E、皂角苷、大豆卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养成分，具有强大的抗氧化作用，能抑制色斑的生成，清洁血液、抗过敏，还能促进脂肪代谢，提高脂肪的燃烧率，防止脂肪聚集，促使过剩的胆固醇排泄出去，使血液中胆固醇含量保持在低水平，从而柔软血管、稳定血压、防止肥胖。
大豆蛋白具有非常好的乳化性、起泡性、凝胶性、含水性与含油性，完全可以作为奶油的替代原料制作冷饮，并且大豆蛋白较高的稳定性，能够更好地适应原料加热或冷冻等温度改变的加工工艺。
大豆脂肪也具有很高的营养价值，含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收；而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。
虽然现在社会早已经进入了工业时代，但是大豆依然是重要的农业产品，大豆产业是国民经济的重要组成部分，它的兴衰成败直接关系到食品、机械等相关产业，关系到人们的生活质量。大豆富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和维生素，是与谷类蛋白质互补的理想食品，适于糖尿病患者食用。大豆可以加工榨取大豆油，在东亚，大豆还被广泛的应用于制作豆浆、豆腐、豆皮、豆干等产品，用途广泛。大豆经过发酵，可以制成豆豉和酱油，普遍应用于烹饪。大豆浸泡发芽成大豆芽，也是一种绿色健康的食品。现代科技的进步使大豆产品日趋多元化，豆油可以经过加工，制造出人造的黄油和奶酪，还是制作油漆、化肥、杀虫剂、灭火剂的成分之一；虽然大豆有如上种种功能和用途，但是我国大豆的种植面积还是在减少，原因是大豆主要是作为油料作物，国产非转基因大豆比进口转基因大豆出油率低5个百分点左右，并且国产非转基因大豆价格高于进口转基因大豆，种植国产非转基因大豆不能为豆农带来更高的效益；那么开发更多的新产品，增加大豆的非油料用途，提高大豆的经济附加值，也能起到复兴本土大豆的良好效果。
巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，口感细腻，香气浓郁，可被用来制作蛋糕、冰激凌等。巧克力含有丰富的镁、钾和维生素A以及可可碱，具有高能值，有提振精神、增强兴奋度等效果。
巧克力含有超过300种已知的化学物质。科学家们上百年来对这些物质进行逐一分析与实验，并不断在此过程中发现和证明了巧克力中各种成分对人体有益的药理作用。巧克力是防止心脏病的天然卫士，含有丰富的多酚，对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。心脏病的主要病症冠心病通常是由于脂肪类物质LDL(低密度脂蛋白)在人体血管中氧化并形成障碍物而引起心血管阻塞。巧克力的多酚不仅能防止巧克力本身脂肪腐化酸败，而且在被食入人体后，能迅速被血管吸收，明显增加血液中抗氧化物成分，成为一种强有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活动的抗氧化剂，对人体血管保持血液畅通起着重要作用。
糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的增长，市场份额不断扩张。近几年，我国糖果市场一直保持8％-12％的年增长率，我国的糖果产业规模已经达到620亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我国高端糖果市场之势。与之相比，我国糖果市场的产品却显得很单一，在国外企业紧逼和国内企业激烈竞争的双重压力之下，我国糖果行业产品开发阻力重重。国内糖果企业的竞争主要停留在价格层面上，对新领域的开发与外资企业相比明显不够。产品同质化现象严重妨碍了国内糖果企业与国外品牌的竞争，使其利润远不及国外品牌，国内品牌的主战场也被逼下沉到了二三级市场。值得注意的是，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，而我国只有0.7公斤，因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。国内企业的突围应该重在产品的更新换代上，不断推出新的产品，不断丰富产品品种。
国家知识产权局公布的发明专利：鹿茸巧克力糖果制品及其制备方法(公布号：CN108684910A)，其制作方法为：鹿茸经乙醇提取、回收乙醇、脱蛋白、浓缩等中药提取工艺得到鹿茸精液；鹿茸精液再与巧克力混合，制成鹿茸巧克力糖果制品。该产品的原料经过提取等工艺获得，得率低、成本高，加之该产品制作工艺复杂，会导致产品定价较贵；鹿茸精液的风味类似中药，消费受众可能受限。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的之一是提供一种全豆巧克力糖果；所述全豆巧克力糖果使用全豆加工，其内层由大豆、麦芽糖、白砂糖、黄油、食盐为主要原料制成糖芯，外层是被巧克力包裹的结构；所述全豆巧克力糖果是一种层次分明、口感丰富、风味独特、营养全面的全豆巧克力糖果，生产成本低，操作简便，营养均衡且健康美味，可为消费者快速补充能量，也为大豆产品的深度开发利用提供了新方向。
本发明的目的之二是提供所述全豆巧克力糖果的制备方法。
本发明包括以下技术方案：
一种全豆巧克力糖果，内层糖芯按重量份计的配方为：全豆大豆粉40～50份，麦芽糖50～60份，白砂糖30～40份，固态黄油20～30份，饮用水20～40份，食盐0.2～0.6份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块5～9份，可可脂10～20份，白砂糖20～30份，全脂奶粉6～10份，食盐0.02～0.05份；卵磷脂0.1～0.35份。
作为优选，所述全豆巧克力糖果的内层糖芯按重量份计的配方为：全豆大豆粉43～47份，麦芽糖52～57份，白砂糖34～38份，固态黄油23-26份，饮用水26～34份，食盐0.4～0.5份；
作为优选，所述全豆巧克力糖果的外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块6～8份；可可脂14～16份；白砂糖23～27份，全脂奶粉7～9份；食盐0.03～0.04份；卵磷脂0.2～0.25份。
所述的全豆巧克力糖果的制备方法，包括以下操作步骤：
S1.全豆大豆粉的制备；S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合均匀得到黄油大豆粉混合物；S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯；S4.巧克力浆料的制备；S5.巧克力涂裹；S6.包装成品。
具体操作如下：
S1.全豆大豆粉的制备。
挑选大豆干豆，去除变质、有虫口的豆粒，去除杂质后，以清水冲洗干净，然后加入大豆干豆质量2.5～4倍的清水浸泡大豆，浸泡时间为11～19h，清水冲洗后沥去水分得到复水大豆。将复水大豆进行热蒸汽处理，复水大豆以95～150g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理15～30min，得到热蒸汽处理大豆。将热蒸汽处理大豆进行干燥处理，热蒸汽处理大豆以95～150g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上进行烘干，烘干温度为40～70℃，烘干时间为12～18h，在烘干过程中每间隔5小时进行一次翻动，获得烘干大豆。将烘干大豆用超细粉碎机进行磨粉处理，得到粗大豆粉。将粗大豆粉经过过筛筛选，过筛目数为180目或以上目数，得到全豆大豆粉。
所述全豆大豆粉是指，在加工过程中，采用全豆加工，不丢弃大豆任何一部分。所述全豆加工，即大豆的种皮、种脐、胚根、胚轴、胚芽、子叶全部加工到产品中去，最后的产品营养均衡丰富，加工过程没有大豆废弃物产生。
所述热蒸汽处理大豆，为过100℃的热蒸汽，处理时间为15～30min。热蒸汽处理大豆，目的是灭活大豆脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶的活性在大豆磨粉前降低得越低越好，保证后期得到的全豆大豆粉气味和口感俱佳，没有豆腥味。热蒸汽处理同时熟制复水大豆。
采用热蒸汽处理时间不宜过短，时间太短，复水大豆熟制不透彻，时间过长，热蒸汽处理后的大豆会产生长时间蒸煮大豆的味道，同时大豆颜色会变深，影响最后产品的风味及色泽。
所述烘干为选用热风烘干，温度为40～70℃，优选为50～70℃。
随着复水大豆密度的改变，烘干大豆所用的时间也会改变，密度过小，消耗面积大；密度过大，水分蒸发慢。
所述过筛，过筛目数为180目或以上目数，优选为200目。
随着目数增加，所述的全豆大豆粉的细腻度及理化性质得到有效提升。当目数为180目及以上目数时，获得的全豆大豆粉理化性质均良好，最后获得的全豆巧克力糖果的口感细腻嫩滑。但是粉碎后过筛目数越高，获得的全豆大豆粉也越少，为了获得更多全豆大豆粉，需要继续粉碎过筛，增加成本投入；综合产品品质、出粉率及全豆大豆粉的理化性质及成本考虑，过筛目数为180目或以上目数。过筛后剩下的粗粉可重复进行磨粉，重复过筛的操作，确保原料得到充分利用。
作为优选，过筛目数为200目。
在全豆大豆粉的制备过程中，之所以先用清水浸泡得到复水大豆后再进行热蒸汽处理而不是直接对生豆进行热蒸汽处理，其目的是为了改变大豆的内部质构，降低热蒸汽处理中的能量消耗，使大豆内的脂肪氧化酶可以彻底地失去活性，激发大豆内在的香味，使制成的全豆巧克力糖果风味好、更易被人体消化吸收，且豆香浓郁。
S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
称取20～30份的固态黄油，55～75℃温水浴熔化成液态，得到液态黄油。将称好的40～50份的全豆大豆粉加入盛有液态黄油的容器中，混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯。
分别称取麦芽糖50～60份、白砂糖30～40份、饮用水20～40份、食盐0.2～0.6份，置于容器中混合均匀，得到混合糖；大火熬煮至混合糖温度为115～120℃后，再转小火熬煮至混合糖温度为130～150℃，关火，得到糖浆；熬煮过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止得到的糖浆焦糊；糖浆熬煮完成后迅速与S2得到的黄油大豆粉混合物进行混合，充分搅拌30～40min至均匀，得到面团状混合糖浆；再将混合好的混合糖浆进行辊压塑形，压片厚度为0.3～1.2cm，得到糖芯片，再用模具进行切割，得到软糖芯；将切割好后的软糖芯，放入8～11℃冷藏柜硬化20～30min，制成糖芯；放置于8～11℃冷藏柜备用。
所述熬煮，熬煮时混合糖温度过低，会导致熬煮时间过长，混合糖温度过高则熬煮时间太短，不易控制，不利于糖转化，且容易焦化变色。具体的熬煮时间根据加热的炉子的功率的不同有所不同，糖的熬煮程度通过温度来体现。
熬煮混合糖时加入饮用水的目的是为麦芽糖、白砂糖、食盐溶解，使麦芽糖、白砂糖、食盐的混合物在加热时均匀受热，减慢其升温速度，降低温度控制难度，防止其焦化。
所述食盐，为经过挑选的细度均匀的精制盐，加入少量食盐可增强巧克力浓郁香甜的味道，能增加醇厚感、延长风味，还能缓解麦芽糖和白砂糖甜腻的口感。
所述辊压塑形，是指将混合糖浆进行辊压塑形，使其表面光滑，压片厚度为0.3～1.2cm之间，优选为0.4～0.7cm。
压片的厚度对成品的口感和风味有直接的影响，过薄，大豆的香气风味不足，口感层次不分明；过厚，糖果的硬度过大，不利于咀嚼。
所述切割，是指将辊压塑形好的糖芯片进行切割，形状可为正方形，长方形，菱形等规则图形，或者用模具切割出不规则形状，如小熊，小兔子等动物形状。
所述冷藏硬化，是指将切割好的软糖芯进行硬化处理，所述冷藏硬化温度为8～11℃，温度过高硬化速度慢不能有良好的硬化效果；温度低使其硬化快，有利于巧克力附着；但是温度低于8℃时，在糖芯从冷藏柜中取出时，由于温差过大造成空气中的水汽凝结附着在糖芯表面，使其受潮，不利于巧克力涂裹，对成品结构造成不良影响。
S4.巧克力浆料的制备。
将5～9份的可可液块、10～20份的可可脂分别进行隔水加热熔化处理，熔化温度40～60℃，使可可液块和可可脂分别全部熔化具有流动性；再将熔化的可可液块、可可脂与白砂糖20～30份、以及配方中的6～10份的全脂奶粉进行均匀混合，得到混合巧克力物料；将混合巧克力物料进行精磨，混合巧克力物料使用圆型精磨机，精磨时间控制在18～20h，温度恒定在40～50℃之间，得到精磨巧克力浆；再将精磨巧克力浆进行精炼，精炼24～28h，并在精炼时加入0.02～0.05份的食盐，精炼结束后保温加入0.1～0.35份的卵磷脂混合均匀，放入保温缸待用，温度控制在40～50℃，得到巧克力浆料。
可可液块与可可脂的工艺要求：可可液块，可可脂在常温下呈固态，投料前必须作熔化处理，使其具有流动性才能精磨。可可液块与可可脂熔化后的的温度，控制在40～60℃为宜。熔化后的保温时间也应尽量缩短。
所述白砂糖要选择精炼过的优质白砂糖，细度均匀。
所述全脂奶粉，投料前要过180目筛。
所述食盐，为经过挑选的细度均匀的精制盐，加入少量食盐可增强巧克力浓郁香甜的味道，能增加醇厚感、延长风味，还能缓解麦芽糖和白砂糖甜腻的口感。
所述精磨，是巧克力浆料用三辊或五辊精磨机精磨。使用圆型精磨机，时间控制在18～20h。
S5.巧克力涂裹。
将S3制备的糖芯从冷藏柜取出立刻投入到S4制备的巧克力浆料中进行巧克力涂裹，使糖芯完全浸没10～30s后，迅速捞出，放置在7～12℃的环境中进行冷却，冷却时间20min，得到全豆巧克力糖果糖体。
作为优选，糖芯投入到巧克力浆料中完全浸没的时间为10～15s。
即使在同一批生产配方和条件完全相同的情况下，巧克力涂裹的厚度也是存在差别的，一般误差在0.2cm以内，如果巧克力的厚度在第一次浸没后过薄，可重复投入、浸没、捞出过程。
S6.包装。
裁剪出全豆巧克力糖果糖体表面积2～3倍的锡纸，将S5制备的全豆巧克力糖果糖体完全包裹，得到全豆巧克力糖果。
本发明的优点：
1.采用全豆加工，获得的全豆巧克力糖果产品特色鲜明，营养均衡、美味可口、蛋白含量高、膳食纤维含量高。
2.采用的工艺充分地保留了大豆营养价值，大豆中丰富的氨基酸、维生素E、皂角苷、大豆卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养成分，具有强大的抗氧化、降脂燃脂、软化血管等保健作用。
3.采用全豆加工，无资源浪费及环境污染。
4.本发明中原料均为天然食材，产品绿色健康、营养美味、风味独特，老少皆宜，符合当下社会健康营养的生活理念与大众消费需求。产品还能丰富大豆制品的食品种类，市场前景广阔。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的技术方案作进一步的详细说明。所描述的具体实施例仅用于说明本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种全豆巧克力糖果，内层糖芯按重量份计的配方为：全豆大豆粉42份，麦芽糖52份，白砂糖30份，固态黄油22份，饮用水20份，食盐0.2份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块5份，可可脂12份，白砂糖20份，全脂奶粉6份，食盐0.03份，卵磷脂0.15份。
所述的全豆巧克力糖果的制备方法，包括以下操作步骤：
S1.全豆大豆粉的制备；S2.按配方称取固态黄油隔水熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合得到黄油大豆粉混合物；S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯；S5.巧克力涂裹；S6.包装成品。
具体操作如下：
S1.全豆大豆粉的制备。
选取大豆干豆，去除杂质及变质、有虫口的豆粒后，得到56份，以清水冲洗干净，然后加入140份的清水浸泡大豆，浸泡时间为19h，得到复水大豆126份。将复水大豆进行热蒸汽处理，复水大豆以95g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理15min，得到热蒸汽处理大豆126份。将热蒸汽处理大豆进行干燥处理，热蒸汽处理大豆以95g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上进行烘干，烘干温度为40℃，烘干时间为15h，在烘干过程中每间隔5小时进行一次翻动，获得烘干大豆51.5份。将烘干大豆用超细粉碎机进行磨粉处理，得到粗大豆粉。将磨好的粗大豆粉经过过筛筛选，过筛目数为180目，得到全豆大豆粉46.6份。
S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
称取22份的固态黄油，55℃温水浴熔化成液态，得到液态黄油。将称好的42份的全豆大豆粉加入盛有液态黄油的容器中，混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯。
分别称取麦芽糖52份、白砂糖30份、饮用水20份、食盐0.2份，置于容器中混合均匀，得到混合糖；大火熬煮至混合糖温度为116℃后，再转小火熬煮至混合糖温度为130℃，关火，得到糖浆；熬煮过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止得到的糖浆焦糊；糖浆熬煮完成后迅速与S2得到的黄油大豆粉混合物进行混合，充分搅拌30min至均匀，得到面团状混合糖浆；再将混合好的混合糖浆进行辊压塑形，压片厚度为0.4cm，得到糖芯片，再用模具进行切割，得到软糖芯；将切割好后的软糖芯，放入8℃冷藏柜硬化20min，制成糖芯；放置于8℃冷藏柜备用。
S4.巧克力浆料的制备。
将5份的可可液块、12份的可可脂分别进行隔水熔化处理，熔化温度60℃，使可可液块和可可脂分别全部熔化，具有流动性；再将熔化的可可液块、可可脂与白砂糖20份、以及配方中的已经过180目筛的6份的全脂奶粉进行均匀混合，得到混合巧克力物料；将混合巧克力物料进行精磨，混合巧克力物料使用圆型精磨机，精磨时间18h，温度恒定在42℃，得到精磨巧克力浆；再将精磨巧克力浆进行精炼，精炼24h，并在精炼时加入0.03份的食盐，精炼结束后保温加入0.15份的卵磷脂混合均匀，得到精炼巧克力浆；将制成的精炼巧克力浆放入保温缸待用，温度控制在42℃，得到巧克力浆料。
S5.巧克力涂裹。
将S3制备的糖芯从冷藏柜取出立刻投入到S4制备的巧克力浆料中，使其完全浸没10s后，迅速捞出，放置在7℃的环境中进行冷却，冷却时间20min，得到全豆巧克力糖果糖体。
S6.包装。
裁剪出全豆巧克力糖果糖体表面积2.5倍的锡纸，将S5制备的全豆巧克力糖果糖体完全包裹，得到全豆巧克力糖果。
实施例2
一种全豆巧克力糖果，内层糖芯按重量计份配方为：全豆大豆粉50份，麦芽糖52份，白砂糖30份，固态黄油22份，饮用水40份，食盐0.6份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块5份，可可脂20份，白砂糖20份，全脂奶粉6份，食盐0.03份，卵磷脂0.15份。
所述的全豆巧克力糖果的制备方法，包括以下操作步骤：
S1.全豆大豆粉的制备；S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合得到黄油大豆粉混合物。S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯；S5.巧克力涂裹；S6.包装成品。
具体操作如下：
S1.全豆大豆粉的制备。
选取大豆干豆，去除杂质及变质和有虫口豆粒后，得到68份，以清水冲洗干净，然后加入225份的饮用水浸泡大豆，浸泡时间为19h，得到复水大豆157份。将复水大豆进行热蒸汽处理，复水大豆以107g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理18min，得到热蒸汽处理大豆157份。将热蒸汽处理大豆进行干燥处理，热蒸汽处理大豆以107g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上进行烘干，烘干温度为50℃，烘干时间为14h，在烘干过程中每隔5小时进行一次翻动，获得烘干大豆61.5份。将烘干大豆用超细粉碎机进行磨粉处理，得到粗大豆粉。将磨好的粗大豆粉经过过筛筛选，过筛目数为190目，得到全豆大豆粉54.7份。
S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
称取22份的固态黄油，60℃温水浴熔化成液态，得到液态黄油。将称好的50份的全豆大豆粉加入盛有液态黄油的容器中，混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯。
分别称取麦芽糖52份、白砂糖30份、饮用水40份、食盐0.6份，置于容器中混合均匀，得到混合糖；大火熬煮至混合糖温度为117℃后，再转小火熬煮至混合糖温度为135℃，关火，得到糖浆；熬煮过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止得到的糖浆焦糊；糖浆熬煮完成后迅速与S2得到的黄油大豆粉混合物进行混合，充分搅拌40min至均匀，得到面团状混合糖浆；再将混合好的混合糖浆进行辊压塑形，压片厚度为0.5cm，得到糖芯片，再用模具进行切割成小兔子的形状，得到软糖芯；将切割好后的软糖芯，放入11℃冷藏柜硬化25min，制成糖芯；放置于11℃冷藏柜备用。
S4.巧克力浆料的制备。
将5份的可可液块、20份的可可脂分别进行隔水熔化处理，熔化温度50℃，使可可液块和可可脂分别全部熔化，具有流动性；再将熔化的可可液块、可可脂与白砂糖20份、过180目筛的6份的全脂奶粉进行均匀混合，得到混合巧克力物料；将混合巧克力物料进行精磨，混合巧克力物料使用圆型精磨机，精磨时间18h，温度恒定在44℃，得到精磨巧克力浆；再将精磨巧克力浆进行精炼，精炼24h，并在精炼时加入0.03份的食盐，精炼结束后保温加入0.15份的卵磷脂混合均匀，得到精炼巧克力浆；将制成的精炼巧克力浆放入保温缸待用，温度控制在44℃，得到巧克力浆料。
S5.巧克力涂裹。
将S3制备的糖芯从冷藏柜取出迅速投入到S4制备的巧克力浆料中，使其完全浸没15s后，迅速捞出，放置在10℃的环境中进行冷却，冷却时间20min，得到全豆巧克力糖果糖体。
S6.包装。
裁剪出全豆巧克力糖果糖体表面积2.6倍的锡纸，将S5制备的全豆巧克力糖果糖体完全包裹，得到全豆巧克力糖果。
实施例3
一种全豆巧克力糖果，内层糖芯按重量计份配方为：全豆大豆粉46份，麦芽糖58份，白砂糖35份，固态黄油28份，饮用水25份，食盐0.3份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块8份，可可脂14份，白砂糖25份，全脂奶粉9份，食盐0.04份，卵磷脂0.30份。
所述的全豆巧克力糖果的制备方法，包括以下操作步骤：
S1.全豆大豆粉的制备；S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合得到黄油大豆粉混合物。S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯；S5.巧克力涂裹；S6.包装成品。
具体操作如下：
S1.全豆大豆粉的制备。
选取大豆干豆，去除杂质及有变质有虫口的豆粒后，得到60份，以清水冲洗干净，然后加入198份的饮用水浸泡大豆，浸泡时间为15h，得到复水大豆134份。将复水大豆进行热蒸汽处理，复水大豆以130g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理21min，得到热蒸汽处理大豆134份。将热蒸汽处理大豆进行干燥处理，热蒸汽处理大豆以100g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上进行烘干，烘干温度为55℃，烘干时间为15h，在烘干过程中每隔5小时进行一次翻动，获得烘干大豆54份。将烘干大豆用超细粉碎机进行磨粉处理，得到粗大豆粉。将磨好的粗大豆粉经过过筛筛选，过筛目数为200目，得到全豆大豆粉47.5份。
S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
称取28份的固态黄油，65℃温水浴熔化成液态，得到液态黄油。将称好的46份的全豆大豆粉加入盛有液态黄油的容器中，混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯。
分别称取麦芽糖58份、白砂糖35份、饮用水25份、食盐0.3份，置于容器中混合均匀，得到混合糖；开大火熬煮混合糖至混合糖温度为118℃后，再转小火熬煮至混合糖温度为140℃，关火，得到糖浆；熬煮过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止得到的糖浆焦糊；糖浆熬煮完成后迅速与S2得到的黄油大豆粉混合物，进行混合，充分搅拌35min至均匀，得到面团状混合糖浆；再将混合好的混合糖浆进行辊压塑形，压片厚度为0.5cm，得到糖芯片，再用模具进行切割成小熊的形状，得到软糖芯；将切割好后的软糖芯，放入9℃冷藏柜硬化24min，制成糖芯；放置于9℃冷藏柜备用。
S4.巧克力浆料的制备。
将8份的可可液块、14份的可可脂分别进行隔水熔化处理，熔化温度55℃，使可可液块和可可脂分别全部熔化，具有流动性；再将熔化的可可液块、可可脂与25份的白砂糖、已过180目筛的9份全脂奶粉进行均匀混合，得到混合巧克力物料；将混合巧克力物料进行精磨，混合巧克力物料使用圆型精磨机，精磨19h，温度恒定在46℃，得到精磨巧克力浆；再将精磨巧克力浆进行精炼，精炼26h，并在精炼时加入0.04份的食盐，精炼结束后保温加入0.30份的卵磷脂混合均匀，得到精炼巧克力浆；将制成的精炼巧克力浆放入保温缸待用，温度控制在46℃，得到巧克力浆料。
S5.巧克力涂裹。
将S3制备的糖芯从冷藏柜取出迅速投入到S4制备的巧克力浆料中，使其完全浸没20s后，迅速捞出，放置在10℃的环境中进行冷却，冷却时间20min，得到全豆巧克力糖果糖体。
S6.包装。
裁剪出全豆巧克力糖果糖体表面积2.7倍的锡纸，将S5制备的全豆巧克力糖果糖体完全包裹，得到全豆巧克力糖果。
实施例4
一种全豆巧克力糖果，内层糖芯按重量计份配方为：全豆大豆粉42份，麦芽糖50份，白砂糖40份，固态黄油30份，饮用水40份，食盐0.5份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块9份，可可脂12份，白砂糖30份，全脂奶粉10份，食盐0.05份，卵磷脂0.35份。
所述的全豆巧克力糖果的制备方法，包括以下操作步骤：
S1.全豆大豆粉的制备；S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合得到黄油大豆粉混合物。S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯；S5.巧克力涂裹；S6.包装成品。
具体操作如下：
S1.全豆大豆粉的制备。
选取大豆干豆，去除杂质及变质和有虫口的豆粒后，得到57份，以清水冲洗干净，然后加入160份的饮用水浸泡大豆，浸泡时间为17h，得到复水大豆130份。将复水大豆进行热蒸汽处理，复水大豆以145g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理25min，得到热蒸汽处理大豆130份。将热蒸汽处理大豆进行干燥处理，热蒸汽处理大豆以145g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上进行烘干，烘干温度为60℃，烘干时间为16h，在烘干过程中每间隔5小时进行一次翻动，获得烘干大豆51份。将烘干大豆用超细粉碎机进行磨粉处理，得到粗大豆粉。将磨好的粗大豆粉经过过筛筛选，过筛目数为210目，得到全豆大豆粉45份。
S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
称取30份的固态黄油，70℃温水浴熔化成液态，得到液态黄油。将称好的42份的全豆大豆粉加入盛有液态黄油的容器中，混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯。
分别称取麦芽糖50份、白砂糖40份、饮用水40份、食盐0.5份，置于容器中混合均匀，得到混合糖；开大火熬煮混合糖至混合糖温度为119℃后，再转小火熬煮至混合糖温度为145℃，关火，得到糖浆；熬煮过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止得到的糖浆焦糊；糖浆熬煮完成后迅速与S2得到的黄油大豆粉混合物，进行混合，充分搅拌40min至均匀，得到面团状混合糖浆；再将混合好的混合糖浆进行辊压塑形，压片厚度为0.6cm，得到糖芯片，再用模具进行切割成菱形，得到软糖芯；将切割好后的软糖芯，放入10℃冷藏硬化26min，制成糖芯；放置于10℃冷藏柜备用。
S4.巧克力浆料的制备。
将9份的可可液块、12份的可可脂分别进行隔水熔化处理，熔化温度60℃，使可可液块和可可脂分别全部熔化，具有流动性；再将熔化的可可液块、可可脂与30份的白砂糖、过180目筛的10份的全脂奶粉进行均匀混合，得到混合巧克力物料；将混合巧克力物料进行精磨，混合巧克力物料使用圆型精磨机，精磨时间控制在19.5h，温度恒定在48℃，得到精磨巧克力浆；再将精磨巧克力浆进行精炼，精炼27h，并在精炼时加入0.05份的食盐，精炼结束后保温加入0.35份的卵磷脂混合均匀，得到精炼巧克力浆；将制成的精炼巧克力浆放入保温缸待用，温度控制在48℃，得到巧克力浆料。
S5.巧克力涂裹。
将S3制备的糖芯从冷藏柜取出迅速投入到S4制备的巧克力浆料中，使其完全浸没25s后，迅速捞出，放置在12℃的环境中进行冷却，冷却时间20min，得到全豆巧克力糖果糖体。
S6.包装。
裁剪出全豆巧克力糖果糖体表面积2.8倍的锡纸，将S5制备的全豆巧克力糖果糖体完全包裹，得到全豆巧克力糖果。
实施例5
一种全豆巧克力糖果，内层糖芯按重量计份配方为：全豆大豆粉50份，麦芽糖60份，白砂糖40份，固态黄油30份，饮用水40份，食盐0.6份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块9份，可可脂20份，白砂糖30份，全脂奶粉10份，食盐0.04份，卵磷脂0.35份。；
所述的全豆巧克力糖果的制备方法，包括以下操作步骤：
S1.全豆大豆粉的制备；S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合得到黄油大豆粉混合物。S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯；S5.巧克力涂裹；S6.包装成品。
具体操作如下：
S1.全豆大豆粉的制备。
选取大豆干豆，去除杂质及变质、有虫口豆粒后，得到67份，以清水冲洗干净，然后加入228份的饮用水浸泡大豆19h，得到复水大豆156份。将复水大豆进行热蒸汽处理，复水大豆以150g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，过100℃热蒸汽处理30min，得到热蒸汽处理大豆156份。将热蒸汽处理大豆进行干燥处理，热蒸汽处理大豆以150g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上进行烘干，烘干温度为70℃，烘干时间为17h，在烘干过程中每间隔5小时进行一次翻动，获得烘干大豆61.3份。将烘干大豆用超细粉碎机进行磨粉处理，得到粗大豆粉。将磨好的粗大豆粉经过过筛筛选，过筛目数为200目，得到全豆大豆粉54.3份。
S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
称取30份的固态黄油，75℃温水浴熔化成液态，得到液态黄油。将称好的50份的全豆大豆粉加入盛有液态黄油的容器中，混合均匀得到黄油大豆粉混合物。
S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯。
分别称取麦芽糖60份、白砂糖40份、饮用水40份、食盐0.6份，置于容器中混合均匀，得到混合糖；开大火熬煮混合糖至混合糖温度为120℃后，再转小火熬煮至混合糖温度为150℃，关火，得到糖浆；熬煮过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止得到的糖浆焦糊；糖浆熬煮完成后迅速与S2得到的黄油大豆粉混合物，进行混合，充分搅拌40min至均匀，得到面团状混合糖浆；再将混合好的混合糖浆进行辊压塑形，压片厚度为0.7cm，得到糖芯片，再用模具进行切割，得到软糖芯；将切割好后的软糖芯，放入11℃冷藏硬化28min，制成糖芯；放置于11℃冷藏柜备用。
S4.巧克力浆料的制备。
将9份的可可液块、20份的可可脂分别进行隔水熔化处理，熔化温度为60℃，使可可液块和可可脂分别全部熔化，具有流动性；再将熔化的可可液块、可可脂与30份的白砂糖、已经过180目筛的10份的全脂奶粉进行均匀混合，得到混合巧克力物料；将混合巧克力物料进行精磨，混合巧克力物料使用圆型精磨机，精磨时间控制在20h，温度恒定在50℃，得到精磨巧克力浆；再将精磨巧克力浆进行精炼，精炼28h，并在精炼时加入0.04份的食盐，精炼结束后保温加入0.35份的卵磷脂混合均匀，得到精炼巧克力浆；将制成的精炼巧克力浆放入保温缸待用，温度控制在42℃，得到巧克力浆料。
S5.巧克力涂裹。
将S3制备的糖芯从冷藏柜取出迅速投入到S4制备的巧克力浆料中，使其完全浸没15s后，迅速捞出，放置在12℃的环境中进行冷却，冷却时间20min，得到全豆巧克力糖果糖体。
S6.包装。
裁剪出全豆巧克力糖果糖体表面积2.5倍的锡纸，将S5制备的全豆巧克力糖果糖体完全包裹，得到全豆巧克力糖果。
对比实施例1：
将实施例1中S1的烘干温度为40℃改为烘干温度为30℃，其余的配方和配方份量、制备方法、工艺条件和参数都与实施例1相同。
对比实施例2：
将实施例2中内层糖芯按重量计份配方中白砂糖30份改为白砂糖65份，其余的配方和配方份量、制备方法、工艺条件和参数都与实施例2相同。
对比实施例3：
将实施例3中S3的小火煮至140℃改为小火煮至180℃，其余的配方和配方份量、制备方法、工艺条件和参数都与实施例3相同。
对比实施例4：
将实施例4中S3的10℃冰箱冷藏硬化改为-10℃冷藏硬化，其余的配方和配方份量、制备方法、工艺条件和参数都与实施例4相同。
对比实施例5：
将实施例5中S3的压片厚度为0.7cm改为压片厚度为1.5cm，其余的配方和配方份量、制备方法、工艺条件和参数都与实施例5相同。
感官评价实施例：
实施例1-5制备得到的全豆巧克力糖果及对比实施例1-5制备得到的对比全豆巧克力糖果根据感官评价表进行感官评价；具体如下：
选择没有特殊喜好且经过培训的评价员10人(5男5女)组成感官评价小组，对全豆巧克力糖果进行感官评价，感官评价标准见表1，评价指标包括色泽，气味，风味、口感以及组织状态。评价员根据感官评价表对各方面指标进行评分，取其平均值，结果见表2。
表1感观评价表
表2感官评价结果
| 全豆巧克力糖果 | 色泽 | 气味 | 风味、口感 | 组织状态 | 感官评价分 |
| 实施例1 | 9.6 | 16.9 | 24.3 | 32.1 | 82.9 |
| 实施例2 | 9.6 | 17 | 23.4 | 31.7 | 81.7 |
| 实施例3 | 9.6 | 17.8 | 25.3 | 35.4 | 88.1 |
| 实施例4 | 9.5 | 17.6 | 23.1 | 33.2 | 83.4 |
| 实施例5 | 9 | 18.2 | 23.1 | 32.4 | 82.7 |
| 对比实施例1 | 9.5 | 16.7 | 21.6 | 21.4 | 69.2 |
| 对比实施例2 | 9.4 | 16.9 | 18.3 | 25.3 | 69.9 |
| 对比实施例3 | 8.8 | 15.2 | 15.1 | 24.8 | 63.9 |
| 对比实施例4 | 9.2 | 15.6 | 23.4 | 20.9 | 69.1 |
| 对比实施例5 | 9.4 | 16.1 | 15.1 | 32.2 | 72.8 |
从感官评价结果即表2可见，对比实施例1将实施例1中S1的烘干温度为40℃改为烘干温度为30℃，导致烘干速度减慢，15h内烘干不彻底，会导致全豆大豆粉水分含量高，全豆巧克力糖果的糖芯组织状态过软，易融化、发黏，成型性差，最终导致组织状态的感官评价分较低。对比实施例2将实施例2中糖芯配方重量份量中白砂糖30份改为白砂糖65份，白砂糖的增加改变了糖芯的风味、口感、组织状态，甜味过重，糖芯柔韧性变差从而影响综合感官评价。对比实施例3将实施例3中S3的小火煮至140℃改为小火煮至180℃，小火熬制糖浆的温度节点的改变，直接影响糖浆的物理化学性质，颜色变成焦糖色，导致糖芯颜色改变，质地过硬，导致产品的色泽、组织状态、风味口感发生改变，影响综合感官评价结果。对比实施例4将实施例4中S3的10℃冰箱冷藏硬化改为-10℃冰箱冷藏，过冷的糖芯会影响巧克力浆涂裹时的巧克力附着和使巧克力的结构发生变化，使涂裹的巧克力变脆易脱落，附着厚度控制难度加大，使其发生负向口感改变，导致综合评价较差。对比实施例5将实施例5中S3的压片厚度为0.7cm改为压片厚度为1.5cm，压片厚度的改变使糖果变硬难咀嚼，对口感的感官评价造成影响。
由此可见，本发明通过大量的试验筛选及反复的感官评价所获得的配方组分、工艺条件、工艺参数等都是获得所述全豆巧克力糖果的关键数据。
除上述实施例外，本发明还包括工艺参数数值范围内的其他实施方式，任何未背离本发明的实质与原理下所作的调整，均属于等同或等效的置换方式，由此形成的技术方案仍属于本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，所述全豆巧克力糖果使用全豆加工，其内层由大豆、麦芽糖、白砂糖、黄油、食盐为主要原料制成糖芯，外层是被巧克力包裹的结构；所述的全豆巧克力糖果内层糖芯按重量份计的配方为：全豆大豆粉40～50份，麦芽糖50～60份，白砂糖30～40份，固态黄油20～30份，饮用水20～40份，食盐0.2～0.6份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块5～9份，可可脂10～20份，白砂糖20～30份，全脂奶粉6～10份，食盐0.02～0.05份；卵磷脂0.1～0.35份；
一种全豆巧克力糖果的制备方法，包括以下操作步骤：
S1.全豆大豆粉的制备；S2.按配方称取固态黄油熔化得到液态黄油，再将S1制备的全豆大豆粉与液态黄油混合均匀得到黄油大豆粉混合物；S3.熬制糖浆并与S2所得黄油大豆粉混合物混合均匀后进行压片、切割，制成糖芯；S4.巧克力浆料的制备；S5.巧克力涂裹；S6.包装成品。
2.如权利要求1所述的一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，作为优选，所述全豆巧克力糖果的内层糖芯按重量份计的配方为：全豆大豆粉43～47份，麦芽糖52～57份，白砂糖34～38份，固态黄油23-26份，饮用水26～34份，食盐0.4～0.5份；外层巧克力按重量份计的配方为：可可液块6～8份；可可脂14～16份；白砂糖23～27份，全脂奶粉7～9份；食盐0.03～0.04份；卵磷脂0.2～0.25份。
3.如权利要求1所述的一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，所述全豆巧克力糖果，其内层为糖芯，外层被巧克力包裹；其内层糖芯由大豆为主要原料制成。
4.如权利要求1所述的一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，所述全豆大豆粉是指，在加工过程中，采用全豆加工，不丢弃大豆任何一部分，即大豆的种皮、种脐、胚根、胚轴、胚芽、子叶全部加工到产品中去，最后的产品营养均衡丰富，加工过程没有大豆废弃物产生。
5.如权利要求1所述的一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述的全豆大豆粉的制备要经过过筛筛选，所述过筛目数为180目或以上目数。
6.如权利要求1和权利要求5所述的一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，步骤S1中，作为优选，所述过筛目数为200目。
7.如权利要求1所述的一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，步骤S3中，将混合好的混合糖浆进行辊压塑形，使其表面光滑，压片厚度为0.3～1.2cm。
8.如权利要求1和权利要求7所述的一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，步骤S3中，作为优选，压片厚度为0.4～0.7cm。
9.如权利要求1所述的一种全豆巧克力糖果及其制备方法，其特征在于，步骤S3中，将切割好后的软糖芯，放入8～11℃冷藏柜硬化20～30min，制成糖芯。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20050175765A1 (en) * | 2004-02-03 | 2005-08-11 | Hassan Zaki | Soy-containing chocolate products |
| CN101375716A (zh) * | 2008-09-24 | 2009-03-04 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种能量棒及其制备方法 |
| CN103960437A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-06 | 安徽科技学院 | 一种白巧克力豆渣酥糖及其制备方法 |
| CN104026324A (zh) * | 2014-05-29 | 2014-09-10 | 马氏庄园南京食品有限公司 | 一种紫薯味巧克力脆甜甜圈的制备方法 |
| CN110623125A (zh) * | 2019-09-16 | 2019-12-31 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法 |
-
2020
- 2020-08-25 CN CN202010864461.9A patent/CN111938003A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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