CN108041478A - 寿香鸡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了寿香鸡的制作方法，包括如下步骤：(1)鸡肉处理；(2)腌汁准备，原料为料酒，醋，糖，盐，姜，蒜，八角，花椒，柠檬，水；(3)鸡肉腌制，用腌汁进行腌制；(4)一次蒸煮，隔水蒸15‑20min；(5)二次蒸煮，将寿香鸡肉取出冷却至5‑8℃，然后在寿香鸡肉表面和内腔喷洒橘红水，再用纱布包裹寿香鸡肉，放入蒸锅中隔水蒸煮3‑5min。本制作方法能很好的保持寿香鸡的营养成分及鸡肉的原汁原味，鸡皮黄、皮脆，色泽好，肉质脆嫩、鲜香，无鸡腥味、无油腻感，能够大大改善鸡肉的口感。

Description

寿香鸡的制作方法
技术领域
本发明涉及鸡的加工技术领域，具体涉及寿香鸡的制作方法。
背景技术
随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对鸡肉质量的要求越来越高，对鸡肉的需求已经不再仅限于数量，对品质风味也有了更高的要求。鸡肉品质的好坏是由众多因素综合决定的，包括营养价值、风味、鲜嫩度、香味、外观等，决定着消费者对鸡肉品质的可接受性。通常人们所说的肉质是指肉对人的视觉、嗅觉和触觉等感官的刺激，直接影响消费者对肉品的购买欲望。在鸡的养殖过程中，随着鸡日龄的增加，鸡体不断发生变化，这些变化会影响鸡肉的风味，鸡的养殖方法对成品鸡的肉质影响很大。为了提高肉质，满足人们对鸡肉风味的要求，鸡在饲养时需要有科学的养殖方法。
鸡肉中含有丰富的蛋白质，微量元素和各种营养素，脂肪的含量比较低，对于我们人体的保健具有重要的价值，是我们中国人比较喜欢的肉类制品，属于高蛋白的肉类。土鸡中含有丰富的氨基酸，氨基酸对于人体具有非常重要的作用，是构成我们人体体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是我们人体中不可缺少的营养物质。鸡皮中含有丰富的胶质蛋白，能够被人体迅速吸收和利用，是一种非常好的胶质。
鸡肉的烹饪制作方法已经被开发成熟，但是现在很多鸡肉煮熟出来会有腥味，并且很难除去，特别是用来做白切鸡时，因为养殖方法不当加上烹饪方法不合适，会有很明显的腥味，大大降低了白切鸡的口感。
发明内容
本发明的目的是提供寿香鸡的制作方法，本方法能很好的保持寿香鸡的营养成分及鸡肉的原汁原味，鸡皮黄、皮脆，色泽好，肉质脆嫩、鲜香，无鸡腥味、无油腻感，能够大大改善鸡肉的口感。
香鸡是民间自养的一种土鸡品种，寿香鸡就是其中的一个品种。寿香鸡产自广西巴马县，是一种森林土鸡，其体态优美，体重适中。巴马寿香鸡具有野性强、善飞、鸡群常飞上高树上休息，不愿进栏舍，易惊群的特点。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
寿香鸡的制作方法，包括如下步骤：
(1)鸡肉处理：将寿香鸡宰杀、除去毛和内脏，洗净，得到寿香鸡肉；
(2)腌汁准备：取料酒20-30mL，醋15-20mL，糖100-200g，盐400-500g，姜50-60g，蒜30-40g，八角15-20g，花椒25-30g，柠檬100-150g，水15-20kg，将各原料混合煮制，小火沸煮2-3h，过滤去掉残渣，得到腌汁；
(3)鸡肉腌制：将步骤(1)得到的寿香鸡肉放入锅中，趁热将步骤(2)的腌汁倒入，直至腌汁没过寿香鸡肉，浸泡腌制20-30min；
(4)一次蒸煮：从腌汁中取出寿香鸡肉，放入蒸锅中隔水蒸15-20min；
(5)二次蒸煮：将寿香鸡肉从蒸锅中取出冷却至5-8℃，然后在寿香鸡肉表面和内腔喷洒橘红水，再用纱布包裹寿香鸡肉，放入蒸锅中隔水蒸煮5-8min，即可。
上述技术方案，作为优选，步骤(2)中，所述腌汁的各原料组成为料酒25mL，醋18mL，糖140g，盐470g，姜55g，蒜35g，八角16g，花椒28g，柠檬140g，水18kg。
上述技术方案，作为优选，步骤(5)中，所述橘红水是由橘红片泡水所得，橘红片与水的重量比为1：1-2，浸泡时间为3-5h。橘红为芸香科柑橘属柚类植物，具有止咳化痰、健脾消食的作用。橘红作为药材的使用有悠久的历史，明朝李时珍《本草纲目》中记载：“橘红佳品，其瓤内有红白之分，利气、化痰、止咳功倍于它药，其功愈陈愈良；《中药大辞典》曰：化州桔红，性味辛、苦、温，功用为化痰、理气、健脾、消食，治胸中痰滞、咳嗽气喘、呕吐呃逆、饮食积滞。橘红中药用的有效成分主要是类黄酮、多糖和挥发油，以类黄酮中的柚皮苷为主。
上述技术方案，作为优选，步骤(5)中，所述用纱布包裹寿香鸡肉，是用两层湿润的纱布包裹，两层纱布之间粘附有一层橘红粉，所述橘红粉是由橘红片粉碎制得。将橘红粉放置于两层纱布之间，在蒸煮的过程中能够将橘红的气味及营养成分蒸入鸡肉中，使鸡肉营养更丰富，味道更鲜美，还能去腥去腻；同时，能防止橘红粉直接粘附在鸡肉上，影响鸡肉最后的味道。
上述技术方案，作为优选，所述橘红片是将橘红切成厚度小于6mm的薄片后，使用真空冷冻干燥的方法进行干燥所得，干燥温度为-20～-30℃，真空度为25Pa～30Pa。本真空低温冷冻干燥方法能最大限度的保留橘红中的有效成分。
上述技术方案，作为优选，所述寿香鸡是采用如下饲养方法所得：寿香鸡的饲养场所设在采光充足、无工业及村庄的坡地，坡地种植有6年以上的松树，鸡舍建立在坡地的空地上，相邻的鸡舍与鸡舍之间间隔800米以上；饲养场所除了鸡舍外均为活动空间，鸡的活动空间为每亩10-15只鸡；因为寿香鸡具有野性强、善飞、鸡群常飞上高树上休息等特点，所以本发明设置很大的自由空间，为寿香鸡提供更多运动玩耍、觅食及休息的空间，使寿香鸡能更好的释放野性，更健康的成长，寿香鸡骨骼变小，肌肉更大，翅膀更强壮，肉质更好，更适合应用于本发明的寿香鸡制作。饲养场所引用无污染的山泉水，活水流动，鸡每日自由饮用；日常喂养分以下三阶段喂养：1-2月龄，喂养精饲料；3-4月龄，喂养农家饲料；5-6月龄，喂养稻谷和黄玉米；在以上的各阶段中，鸡自由采食坡地的松针、杂草及小虫；根据不同阶段的寿香鸡所需营养使用不用饲料喂养，既能保证为寿香鸡提供充足的营养，又能调节寿香鸡鸡体的消化吸收，产出的鸡肉品质更好。日常管理：白天将鸡赶出鸡舍，在饲养场所的活动空间放养，觅食、运动、喂食及休息，晚上将鸡赶回鸡舍中休息。
本步骤中，松树的栽植能为寿香鸡提供新鲜的松针作为食物，松针中含有植物杀菌素和维生素，具有防病抗病的功效，松针对促进寿香鸡生长发育、增强抗病力等具有很好的作用，目前大多数养殖场使用松针时均是用松针粉添加至饲料中喂养，这样不仅增加了成本，而且松针经过加工变成松针粉后，有部分有效物质会流失，寿香鸡直接啄食新鲜的松针比使用松针粉效果更好。松树的栽植还能为寿香鸡提供阴树的空间，使饲养场所的活动空间既有日晒又有阴凉的地方。
上述技术方案，作为优选，所述寿香鸡的饲养周期为205-210天。饲养周期是根据本发明的制作方法设置，使产出的寿香鸡更适用于本方法。
上述技术方案，作为优选，所述农家饲料为豆粕、醋糟、蚕蛹、甜菜渣、稻米、高粱、米糠、南瓜中的一种或多种。
以上技术方案中所述的寿香鸡为巴马寿香鸡。寿香鸡制作完成后，可以直接食用，也可以根据个人口味使用葱、姜、蒜、盐、糖、醋、辣椒等调制蘸料。
有益效果：
通过本发明各步骤的相互配合，能很好的保持寿香鸡的营养成分及鸡肉的原汁原味，鸡的皮黄、皮脆，色泽好，肉质紧实、脆嫩、鲜香，皮薄光亮，骨细味香，无鸡腥味、无油腻感，从皮到骨浸润着土鸡的馥郁清香，滑嫩爽口，口感很好，深受消费者喜爱。本方法制作的寿香鸡，更营养更健康，是各类人群的滋补佳品。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明制作所用的寿香鸡是采用如下方法饲养：寿香鸡的饲养场所设在采光充足、无工业及村庄的坡地，坡地种植有6年以上的松树，鸡舍建立在坡地的空地上，相邻的鸡舍与鸡舍之间间隔800米以上；饲养场所除了鸡舍外均为活动空间，鸡的活动空间为每亩12只鸡；养殖场所引用无污染的山泉水，活水流动，鸡每日自由饮用；日常喂养分以下三阶段喂养：1-2月龄，喂养精饲料；3-4月龄，喂养农家饲料，所述农家饲料为任意比例的豆粕、蚕蛹和南瓜；5-6月龄，喂养稻谷和黄玉米；在以上的各阶段中，鸡自由采食坡地的松针、杂草及小虫；日常管理：白天将鸡赶出鸡舍，在饲养场所的活动空间放养，觅食、运动、喂食及休息，晚上将鸡赶回鸡舍中休息。寿香鸡的饲养周期为208天。
寿香鸡的制作，包括如下步骤：
(1)鸡肉处理：将寿香鸡宰杀、除去毛和内脏，洗净，得到寿香鸡肉；
(2)腌汁准备：取料酒25mL，醋18mL，糖140g，盐470g，姜55g，蒜35g，八角16g，花椒28g，柠檬140g，水18kg，将以上各原料混合煮制，小火沸煮2.5h，过滤去掉残渣，得到腌汁；
(3)鸡肉腌制：将步骤(1)得到的寿香鸡肉放入锅中，趁热将步骤(2)的腌汁倒入，直至腌汁没过寿香鸡肉，浸泡腌制25min；
(4)一次蒸煮：从腌汁中取出寿香鸡肉，放入蒸锅中隔水蒸16min；
(5)二次蒸煮：
橘红片的制备：将橘红切成厚度小于6mm的薄片后，使用真空冷冻干燥的方法进行干燥，干燥温度为-25℃，真空度为30Pa，干燥至橘红片的水分含量为10％即可。
橘红水的制备：将橘红片泡水所得，橘红片与水的重量比为1：1.5，浸泡时间为4h。
橘红粉的制备：将橘红片粉碎，过100目筛即可。
将寿香鸡肉从蒸锅中取出冷却至6℃，然后在寿香鸡肉表面和内腔喷洒橘红水，再用两层湿润的纱布包裹寿香鸡肉，两层纱布之间粘附有一层橘红粉(直接将橘红粉撒在一块被水湿润的纱布上，用另一块相同大小的湿润的纱布覆盖即可)，再放入蒸锅中隔水蒸煮7min，即可。
实施例2
本发明制作所用的寿香鸡是采用如下方法饲养：寿香鸡的饲养场所设在采光充足、无工业及村庄的坡地，坡地种植有6年以上的松树，鸡舍建立在坡地的空地上，相邻的鸡舍与鸡舍之间间隔800米以上；饲养场所除了鸡舍外均为活动空间，鸡的活动空间为每亩10只鸡；养殖场所引用无污染的山泉水，活水流动，鸡每日自由饮用；日常喂养分以下三阶段喂养：1-2月龄，喂养精饲料；3-4月龄，喂养农家饲料，所述农家饲料为任意比例的蚕蛹、高粱和米糠；5-6月龄，喂养稻谷和黄玉米；在以上的各阶段中，鸡自由采食坡地的松针、杂草及小虫；日常管理：白天将鸡赶出鸡舍，在饲养场所的活动空间放养，觅食、运动、喂食及休息，晚上将鸡赶回鸡舍中休息。寿香鸡的饲养周期为205天。
寿香鸡的制作，包括如下步骤：
(1)鸡肉处理：将寿香鸡宰杀、除去毛和内脏，洗净，得到寿香鸡肉；
(2)腌汁准备：取料酒20mL，醋15mL，糖100g，盐400g，姜50g，蒜30g，八角15g，花椒25g，柠檬100g，水15kg，将各原料混合煮制，小火沸煮2h，过滤去掉残渣，得到腌汁；
(3)鸡肉腌制：将步骤(1)得到的寿香鸡肉放入锅中，趁热将步骤(2)的腌汁倒入，直至腌汁没过寿香鸡肉，浸泡腌制20min；
(4)一次蒸煮：从腌汁中取出寿香鸡肉，放入蒸锅中隔水蒸15min；
(5)二次蒸煮：
橘红片的制备：将橘红切成厚度小于6mm的薄片后，使用真空冷冻干燥的方法进行干燥所得，干燥温度为-20℃，真空度为30Pa，干燥至橘红片的水分含量为8％即可。
橘红水的制备：将橘红片泡水所得，橘红片与水的重量比为1：2，浸泡时间为5h。
橘红粉的制备：将橘红片粉碎，过200目筛即可。
将寿香鸡肉从蒸锅中取出冷却至5℃，然后在寿香鸡肉表面和内腔喷洒橘红水，再用两层湿润的纱布包裹寿香鸡肉，两层纱布之间粘附有一层橘红粉，再放入蒸锅中隔水蒸煮8min，即可。
实施例3
本发明制作所用的寿香鸡是采用如下方法饲养：寿香鸡的饲养场所设在采光充足、无工业及村庄的坡地，坡地种植有6年以上的松树，鸡舍建立在坡地的空地上，相邻的鸡舍与鸡舍之间间隔800米以上；饲养场所除了鸡舍外均为活动空间，鸡的活动空间为每亩15只鸡；养殖场所引用无污染的山泉水，活水流动，鸡每日自由饮用；日常喂养分以下三阶段喂养：1-2月龄，喂养精饲料；3-4月龄，喂养农家饲料，所述农家饲料为豆粕、醋糟、蚕蛹、甜菜渣、稻米、高粱、米糠、南瓜中的一种或多种；5-6月龄，喂养稻谷和黄玉米；在以上的各阶段中，鸡自由采食坡地的松针、杂草及小虫；日常管理：白天将鸡赶出鸡舍，在饲养场所的活动空间放养，觅食、运动、喂食及休息，晚上将鸡赶回鸡舍中休息。寿香鸡的饲养周期为210天。
寿香鸡的制作，包括如下步骤：
(1)鸡肉处理：将寿香鸡宰杀、除去毛和内脏，洗净，得到寿香鸡肉；
(2)腌汁准备：取料酒30mL，醋20mL，糖200g，盐500g，姜60g，蒜40g，八角20g，花椒30g，柠檬150g，水20kg，将各原料混合煮制，小火沸煮3h，过滤去掉残渣，得到腌汁；
(3)鸡肉腌制：将步骤(1)得到的寿香鸡肉放入锅中，趁热将步骤(2)的腌汁倒入，直至腌汁没过寿香鸡肉，浸泡腌制30min；
(4)一次蒸煮：从腌汁中取出寿香鸡肉，放入蒸锅中隔水蒸20min；
(5)二次蒸煮：
橘红片的制备：将橘红切成厚度小于6mm的薄片后，使用真空冷冻干燥的方法进行干燥所得，干燥温度为-30℃，真空度为25Pa Pa，干燥至橘红片的水分含量为10％即可。
橘红水的制备：将橘红片泡水所得，橘红片与水的重量比为1：1，浸泡时间为3h。
橘红粉的制备：将橘红片粉碎，过100目筛即可。
将寿香鸡肉从蒸锅中取出冷却至8℃，然后在寿香鸡肉表面和内腔喷洒橘红水，再用两层湿润的纱布包裹寿香鸡肉，两层纱布之间粘附有一层橘红粉，再放入蒸锅中隔水蒸煮5min，即可。
将实施例1-3制作得到的寿香鸡切块后，随机请50人食用，食用后进行评分，满分为100分，平均分达90分以上。食用者普遍评价鸡肉无腥味，且香味浓郁，不油腻，鸡皮呈黄色，看上去很有食欲，口感鲜香，得到试用者的认可。
虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.寿香鸡的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)鸡肉处理：将寿香鸡宰杀、除去毛和内脏，洗净，得到寿香鸡肉；
(2)腌汁准备：取料酒20-30mL，醋15-20mL，糖100-200g，盐400-500g，姜50-60g，蒜30-40g，八角15-20g，花椒25-30g，柠檬100-150g，水15-20kg，将各原料混合煮制，小火沸煮2-3h，过滤去掉残渣，得到腌汁；
(3)鸡肉腌制：将步骤(1)得到的寿香鸡肉放入锅中，趁热将步骤(2)的腌汁倒入，直至腌汁没过寿香鸡肉，浸泡腌制20-30min；
(4)一次蒸煮：从腌汁中取出寿香鸡肉，放入蒸锅中隔水蒸15-20min；
(5)二次蒸煮：将寿香鸡肉从蒸锅中取出冷却至5-8℃，然后在寿香鸡肉表面和内腔喷洒橘红水，再用纱布包裹寿香鸡肉，放入蒸锅中隔水蒸煮5-8min，即可。
2.如权利要求1所述的寿香鸡的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述腌汁的各原料组成为料酒25mL，醋18mL，糖140g，盐470g，姜55g，蒜35g，八角16g，花椒28g，柠檬140g，水18kg。
3.如权利要求1所述的寿香鸡的制作方法，其特征在于：步骤(5)中，所述橘红水是由橘红片泡水所得，橘红片与水的重量比为1：1-2，浸泡时间为3-5h。
4.如权利要求1所述的寿香鸡的制作方法，其特征在于：步骤(5)中，所述用纱布包裹寿香鸡肉，是用两层湿润的纱布包裹，两层纱布之间粘附有一层橘红粉，所述橘红粉是由橘红片粉碎制得。
5.如权利要求3或4所述的寿香鸡的制作方法，其特征在于：所述橘红片是将橘红切成厚度小于6mm的薄片后，使用真空冷冻干燥的方法进行干燥所得，干燥温度为-20～-30℃，真空度为25Pa～30Pa。
6.如权利要求1所述的寿香鸡的制作方法，其特征在于：所述寿香鸡是采用如下饲养方法所得：
寿香鸡的饲养场所设在采光充足、无工业及村庄的坡地，坡地种植有6年以上的松树，鸡舍建立在坡地的空地上，相邻的鸡舍与鸡舍之间间隔800米以上；饲养场所除了鸡舍外均为活动空间，鸡的活动空间为每亩10-15只鸡；饲养场所引用无污染的山泉水，活水流动，鸡每日自由饮用；日常喂养分以下三阶段喂养：1-2月龄，喂养精饲料；3-4月龄，喂养农家饲料；5-6月龄，喂养稻谷和黄玉米；在以上的各阶段中，鸡自由采食坡地的松针、杂草及小虫；日常管理：白天将鸡赶出鸡舍，在饲养场所的活动空间放养，觅食、运动、喂食及休息，晚上将鸡赶回鸡舍中休息。
7.如权利要求6所述的寿香鸡的制作方法，其特征在于：所述寿香鸡的饲养周期为205-210天。
8.如权利要求6所述的寿香鸡的制作方法，其特征在于：所述农家饲料为豆粕、醋糟、蚕蛹、甜菜渣、稻米、高粱、米糠、南瓜中的一种或多种。
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