KR20160137261A

KR20160137261A - 녹두 삼계탕 제조방법

Info

Publication number: KR20160137261A
Application number: KR1020150072160A
Authority: KR
Inventors: 전선경
Original assignee: 전선경
Priority date: 2015-05-22
Filing date: 2015-05-22
Publication date: 2016-11-30

Abstract

녹두를 넣고 삼계탕을 끓일 때 자연에서 쉽게 구할 수 있는 뽕잎을 육수로 사용함으로써 뽕잎에서 추출되는 유익한 성분을 삼계탕과 함께 섭취할 수 있도록 하는 녹두 삼계탕 제조방법에 관하여 개시한다. 녹두 삼계탕 제조방법은, 녹두 및 찹쌀을 불리고, 건조 뽕잎을 이용하여 뽕잎 육수를 제조하고, 녹두를 녹두 껍질과 함께 분말 상태로 가공하고, 생 닭에 첨가제를 넣고 센 온도의 불로 익힌 뒤, 다시 가열 솥에 옮겨서 서서히 가열하여 뽕잎에 의한 이취, 이미를 조절하는 녹두 삼계탕을 제조한다.

Description

녹두 삼계탕 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF MUNG-BEANS SAMGYETANG}

본 발명은 녹두를 넣고 삼계탕을 끓일 때 자연에서 쉽게 구할 수 있는 뽕잎을 육수로 사용함으로써 뽕잎에서 추출되는 유익한 성분을 삼계탕과 함께 섭취할 수 있도록 하는 녹두 삼계탕 제조방법에 관한 것이다.

삼계탕은 보양 음식의 하나로서 주로 찹쌀과 인삼, 황기, 대추 등의 토산 한약재를 넣고 끓여서 만드는 음식이다. 삼계탕에 사용되는 닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높다. 닭고기 성분은 쇠고기보다 단백질이 많고 비타민 B2가 많은 것으로 알려져 있으며, 그 밖에 칼슘, 인, 비타민 A, 비타민 B1 등을 함유한다. 삼계탕을 조리할 때 닭고기와 함께 넣는 재료로는 찹쌀이나 맵쌀이 대표적이다. 찹쌀이나 맵쌀을 닭과 함께 끓이면 담백한 죽을 먹는 식감을 얻을 수 있어 삼계탕 조리에서 빠지지 않는 재료이다.

찹쌀이나 맵쌀 이외에 녹두를 활용하는 녹두 삼계탕 제조와 관련되는 제안들은, 등록특허공보 제10-1331352호의 '한방 녹두 삼계탕 및 그 제조방법' 및 공개특허 제10-2009-0008726호의 '십전대보탕 한방재 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕의 제조방법' 에 기재되어 있다.

삼계탕은 닭의 털과 내장 등 불가식 부위를 제거하고 세척한 후 찹쌀, 인삼, 밤, 한약재 등을 넣거나 위와 같이 녹두 등을 물에 담근 뒤 장시간 끓여서 완성되고 있다. 그러나, 닭 특유의 이미, 이취를 없애기 위해 고가의 약재류인 인삼, 황기 등의 사용을 줄이고 저가의 유해성 약재나 인체에 유해한 조미료와 향신료를 사용하기도 한다.

특허문헌 1. 대한민국 등록특허 제10-1271545호(공고일. 2013. 06. 05)

특허문헌 2. 대한민국 공개특허 제10-2011-0041750호(공개일. 2011. 04. 22)

특허문헌 3. 대한민국 공개특허 제10-2009-0008726호(공개일. 2009. 01. 22)

특허문헌 4. 대한민국 등록특허 제10-1331352호(공고일. 2013. 11. 20)

본 발명은 상기와 같은 종래 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은, 삼계탕을 조리할 때 닭 특유의 이미, 이취를 자연에서 쉽게 구할 수 있는 뽕잎을 사용하여 제거하는 녹두 삼계탕 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 삼계탕을 조리할 때 닭의 이미, 이취를 고가의 약재류를 사용하지 않고 제거하는 녹두 삼계탕 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 삼계탕을 조리할 때 닭의 이미, 이취를 제거하기 위해 저가의 유해성 약재나 인체에 유해한 조미료와 향신료를 사용하지 않으면서도 저렴한 비용으로 담백한 삼계탕을 제조할 수 있게 하는 것이다.

상기 목적들은, 본 발명에 의하면, 탈피하지 않은 녹두를 20 내지 30도의 물에 180 내지 240분 동안 담아 놓고, 이와 함께 찹쌀을 20 내지 30도의 물에 240분 내외로 담가 놓는 녹두 및 찹쌀 불림 단계; 물을 가열하여 끓이고, 그 끓는 물 1리터를 기준으로 2 내지 3g의 건조 뽕잎을 넣어 10 내지 15분간 끓여서 닭을 삶는 뽕잎 육수를 만드는 뽕잎 육수 제조단계; 상기 녹두 및 찹쌀 불림 단계를 통해 불려진 녹두를 끓는 물에 20 내지 30분간 삶아내고, 물을 빼낸 후 삶아서 익힌 녹두를 믹서기 또는 갈아내는 장치를 이용하여 녹두 껍질과 함께 분말 상태로 가공하는 단계; 삼계탕용 생 닭을 준비하고 준비된 생 닭에 상기 불림 단계에서 불린 찹쌀과 첨가제를 넣은 후 상기 단계에서 제조된 뽕잎 육수와 녹두 분말을 함께 압력솥에 부어 넣은 후 120 내지 150도의 온도의 불로 15 내지 20분간 끓이는 제1 가열 익힘 단계; 및 상기 제1 가열 단계를 통해 익힌 닭을 다시 가열 솥에 옮겨 넣고 상기 뽕잎 육수 제조단계를 통해 제조된 육수를 부어 60 내지 90분 동안 100도 내외 불로 가열하여 익히는 제2 가열 익힘 단계;를 포함하는 녹두 삼계탕 제조방법에 의해 달성될 수 있는 것으로, 상기 제조방법에 의하면, 닭의 이미, 이취가 제거되고 인체에 무해한 삼계탕을 제조할 수 있다.

또한, 상기 목적들은 본 발명에 의하면, 탈피하지 않은 녹두를 20 내지 30도의 물에 180 내지 240분 동안 담아 놓고, 이와 함께 찹쌀을 20 내지 30도의 물에 240분 내외로 담가 놓는 녹두 및 찹쌀 불림 단계; 물을 가열하여 끓이고, 그 끓는 물 1리터를 기준으로 2 내지 3g의 건조 뽕잎을 넣어 10 내지 15분간 끓여서 닭을 삶는 뽕잎 육수를 만드는 뽕잎 육수 제조단계; 상기 녹두 및 찹쌀 불림 단계를 통해 불려진 녹두를 끓는 물에 20 내지 30분간 삶아내고, 물을 빼낸 후 삶아서 익힌 녹두를 믹서기 또는 갈아내는 장치를 이용하여 녹두 껍질과 함께 분말 상태로 가공하는 단계; 삼계탕용 생 닭을 준비하고 준비된 생 닭에 상기 불림 단계에서 불린 찹쌀과 첨가제를 넣은 후 상기 단계에서 제조된 뽕잎 육수와 녹두 분말을 함께 압력솥에 부어 넣은 후 120 내지 150도의 온도의 불로 15 내지 20분간 끓이는 제1 가열 익힘 단계; 상기 제1 가열단계를 통해 익힌 닭을 건져서 회수하여 식히는 식힘 단계; 및 상기 식힘 단계를 통해 식힌 닭을 다시 가열 솥에 넣고 상기 뽕잎 육수 제조단계를 통해 제조된 뽕잎 육수를 부어 60 내지 90분 동안 100도 내외 온도의 불로 가열하여 익히는 제2 가열 익힘 단계;를 포함하는 녹두 삼계탕 제조방법에 의해 달성될 수 있는 것으로, 상기 제조방법에 의하면, 닭의 이미, 이취가 제거되고 식감이 조절된 인체에 무해한 삼계탕을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 뽕잎은 수분이 2 내지 10%이거나, 0~1% 건조도를 나타내는 건조 뽕잎을 사용할 수 있다. 건조 뽕잎은 소량의 수분을 포함함으로써 산화작용이나 해충에 의한 품질의 저하가 없는 건조 뽕잎을 선별적으로 사용하는 것으로, 유해성이 낮고 안정성이 비교적 높아 안전하게 식용될 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 뽕잎 육수 제조를 포함한다. 뽕잎 육수의 제조에서는 건조 뽕잎 50 내지 70중량%, 건조 마늘 50 내지 30중량%로 혼합하여 뽕잎 성분과 마늘 성분이 혼합된 혼합 뽕잎 육수로 제조될 수 있다. 이에 따라, 뽕잎의 약리작용과 마늘의 일반적 항균성에 의해 닭의 이미, 이취를 낮출 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 제1 가열 익힘 단계에서 육수로 사용하는 뽕잎 육수는 생닭 600g을 기준으로 뽕잎 육수 2 내지 2.5리터를 압력솥에 투입할 수 있다. 이에 따라, 육수위 농도가 적절히 조절되어 닭의 변색을 방지하고 식감의 변화를 줄일 수 있게 된다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 첨가제로는, 대추, 밤, 통마늘, 인삼을 선택하여 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 첨가제로는, 황귀, 당귀, 숙지황, 엄나무, 감초, 천궁, 산청목, 참마, 오미자, 계피, 오가피, 하수오 중에서 하나 이상 선택하여 첨가할 수도 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 제1 가열 익힘 단계에서 첨가하는 첨가제는, 600g의 생 닭 한 마리에 대하여, 마늘 100g, 황기 100g, 인삼 100g, 밤 70g, 대추 70g, 감초 20g, 갈근 50g비율로 첨가할 수도 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 녹두와 찹쌀 및 첨가제의 혼합비는 100중량%를 기준으로 녹두 50 내지 60 중량%, 찹쌀 30 내지 40 중량%, 첨가제 10 내지 20중량%의 비율로 혼합할 수도 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 식힘 단계에서의 식힘 시간은 10 내지 15분간 대기 중 공기에 접촉시켜 서서히 식히는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 제1 가열 익힘 단계와 제2 가열 익힘 단계에서는, 건조 뽕잎을 더 첨가하여 가열할 수 있다. 뽕잎의 첨가량은 생 닭의 변색에 의함 미감의 저하와 식감의 급격한 변화를 줄이기 위해 투입량을 조절하여 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 실시 예에 따르면, 삼계탕을 조리할 때 닭 특유의 이미, 이취를 자연에서 쉽게 구할 수 있는 뽕잎을 사용하여 육수로 제조한 후 닭을 삶는 과정에서 닭의 이미, 이취를 제거하고 뽕잎의 약리작용을 통해 생 닭에 잔류할 수 있는 균류에 대한 항균작용을 하도록 하여 식품 안전성이 높은 삼계탕 조리를 할 수 있다.

또한, 본 발명은, 삼계탕을 조리할 때 닭의 이미, 이취를 고가의 약재류를 사용하는 방법으로 제거하지 않고 자연에서 쉽게 구할 수 있는 뽕잎을 이용하여 저렴한 비용으로 효과적으로 제거할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은, 삼계탕을 조리할 때 닭의 이미, 이취를 제거하기 위해 저가의 유해성 약재나 인체에 유해한 조미료와 향신료를 사용하지 않으면서도 저렴한 비용으로 담백한 삼계탕을 제조할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 녹두 삼계탕 제조에서 뽕잎 육수를 사용함으로써, 닭 특유의 이미, 이취를 제거하는 가운데, 닭을 익히는 익힘 과정을 조절하여 사용 첨가제과 관계없이 높은 기호도의 삼계탕을 제조할 수 있게 한다.

본 발명의 실시 예에 따른 녹두 삼계탕 제조방법은, 녹두와 찹쌀의 불림 공정, 뽕잎 육수를 제조하는 공정, 녹두 분말화 가공공정, 뽕잎 육수와 첨가제 사용으로 닭을 가열하여 익히는 제1,2 가열 익힘 공정 및 식임 공정을 더 포함할 수 있다.

구체적인 제조방법의 설명에 앞서, 먼저, 사용 재료 및 첨가제의 종류 및 그 일반적 특성을 살펴보면 아래와 같다.

뽕잎( 桑茶 )

뽕잎의 일반적 이용

뽕나무는 한방에서 잎과 줄기부터 뿌리까지 이용하고 있다. 뽕나무는 주변에 흔히 자라고 있는 나무이다. 차로 이용하기 위한 상엽의 채취는 10∼11월에 서리가 내린 후 따서 잘게 썰고 햇볕에 말리고 잎이 잘 마르면 필요할 때마다 물 100mℓ에 1∼6g을 넣고 약한 불로 달여서 마시면 좋은 것으로 알려져 있다.(출처 '뽕잎차의 건강기능 효과' 차생활문화대전, 2012.7.10)

뽕잎의 효용성

『향약대사전』에 의하면 뽕잎은 풍을 제거하고 열을 내리며 몸을 시원하게 하고 눈이 밝아지는 효능이 있다. 또 풍으로 열이 날 때, 두통, 눈이 붉어지는 것, 구갈, 폐열에 의한 해수, 풍비(갑작스런 중풍) 등을 치료한다. 뽕나무 열매는 간을 보하고 신장을 이롭게 하며 몸을 시원하게 하고 지해(止咳)의 효능이 있다. 또 소갈, 변비, 눈이 침침하고 귀가 울리는 것, 관절이 불편한 것 등을 치료하는 것으로 알려져 있다. 뽕잎은 풍열을 없애고 풍열 갈증을 낫게 하며 피의 열을 없애고 피나는 것을 멈추게 하며 눈병을 낫게 한다. 또 뽕나무의 열매는 피와 음을 보하고 진액을 생겨나게 하며 머리칼을 검어지게 하고 대소변을 잘 나오게 한다.

뽕나무의 약효로는 거담, 진해, 해소, 이뇨, 소염 등의 효과가 있다『한국약용식물도감 참조』. 뽕잎은 식은땀을 멎게 하는 효과가 크며 상백피(桑白皮)는 폐속의 수기를 없앤다. 그리고 연한 가지를 달인 물은 청맹을 치료하고 습을 없애며 비만한 살을 빠지게 한다. 또 편풍 및 일체의 풍증을 치료하며 각기에도 좋다. 다른 방법으로는 서리가 내린 후의 잎을 탕으로 달여 손발을 담그면 풍기를 몰아낼 수 있는 것으로 알려져 있다.

뽕잎의 약리작용

항균작용을 한다. 금황색포도구균, 형용혈성연구균、백후간균과 탄달간균에 대한 강력한 항균작용이 있고, 그외 대장간균과 상한간균과 이질간균과 녹농간균에 대한 일정한 항균작용이 있으며, 강혈당 작용을 하고, 뽕잎 속의 모종의 아미노산은 인슐린의 분비를 자극시켜 줌으로 인하여 혈당 수치를 저하시키는 등의 약리작용이 있는 것으로 알려져 있다.

첨가제

삼계탕 제조에서 첨가제로 사용되고 있는 찹쌀, 인삼, 대추, 밤, 마늘 등은 흔히 사용되는 재료들로서, 그 효능이나 특성 등에 대한 구체적인 설명은 생략한다.

첨가제로는 한방재료 중에서도 선택될 수 있으며, 거의 제한 없이 식감의 급격한 변화를 가져오지 않는 범위 내에서 자유롭게 첨가제로 사용될 수 있다.

엄나무는, 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있고 신경통에도 잘 들으며 만성간염 같은 간장질환에도 효과가 크고 늑막염 풍습으로 인한 부종 등에도 좋은 효과가 있다고 알려져 있으며, 약간 달고 쓴 맛을 가지고 있으므로 삼계탕 제조에서 첨가제로 사용될 수 있다.

오가피는, 잎에 사포닌 배당체, 아칸토사이드, 지이사노사이드, 프라보노이드류 등이 함유되어 있어 약리적인 기능을 보유하고 있고. 줄기에 아칸토사이드, 디펠체노이드류, 리그닌화합물, 시나픽 알데하이드배당체, 페놀계배당체류, 디펠펜계 화합물 등이 함유되어 있고, 뿌리에 세사민, 사비닝, 아칸토사이드, 지링긴, 아리엔진, 코니페린, 활카리놀, 디펠페노이드류, 활성다당류 등이 포함되어 있으며, 맵고 쓴맛을 가지고 있으므로 삼계탕 제조에서 첨가제로 쓸 수 있다.

하수오는, 간장의 기능을 좋게 하여 피곤함을 없애고, 살결을 곱게 하며, 뼈와 근육을 튼튼하게 하고, 심장을 튼튼하게 하여 신경쇠약이나 불면증 같은 데에도 효과가 있으며 조혈 작용이 뛰어나 빈혈치료에도 좋고 여성의 생리불순, 자궁염, 만성변비 등에도 두루두루 널리 쓰인다고 알려져 있으며, 단맛과 고소한 맛을 가지고 있으므로, 삼계탕 제조에서 첨가제로 사용될 수 있다.

백작약은, 위장경련으로 배가 아픈 데, 팔다리가 오그라들며 아픈 데, 신경통, 류머티즘성관절염, 월경통, 흉통, 간화로 머리가 아프고 어지러운 데, 신경쇠약, 월경과다, 부정자궁출혈, 자한, 식은땀, 이질, 대하, 뾰두라지 등에 쓰인다고 알려져 있으며, 쓰고 신맛을 가지고 있으나, 삼계탕 제조에서 소량의 첨가제로 쓰일 수 있다.

원육은, 한방에서 진정, 진경약으로 처방되는 약재로 사용되며, 심장과 비를 보호하고 피에 영양분의 공급을 원활하게 해주어서 정신을 안정시키는 작용이 강하다고 알려져 있으며, 단 맛을 가지고 있으므로, 소량의 첨가제로 쓰일 수 있다.

감초는, 쓴 약을 달게 하여 먹기 좋게 할 뿐만 아니라, 단맛이 72가지의 광물성 약재와 1,200가지의 식물성 약재를 서로 조화시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있으므로, 삼계탕 제조에서 소량의 첨가제로 쓰일 수 있다.

계피는, 항균 효과가 있고 단맛과 매운 맛을 가지고 있으므로, 삼계탕 제조에서 소량의 첨가제로 쓰일 수 있다. 그 밖에 천궁, 벌나무, 마 등도 삼계탕 제조에서 소량의 첨가제로 쓰일 수 있다.

본 발명의 실시 예에 따른 녹두 삼계탕 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

<제1 방법>

녹두와 찹쌀의 불림

먼저, 탈피하지 않은 녹두를 20 내지 30도의 물에 180 내지 240분 동안 담아 놓고, 찹쌀을 20 내지 30도의 물에 240분 내외로 담가서 녹두와 찹쌀을 불린다.

뽕잎 육수 제조

물을 가열하여 끓이고, 그 끓는 물 1리터를 기준으로 2 내지 3g의 건조 뽕잎을 넣어 10 내지 15분간 끓여서 뽕잎 육수를 제조한다.

물 1리터 기준으로 2 내지 3g의 건조 뽕잎을 투입하면, 뽕잎에서 추출되는 성분에 의한 물의 생상 변화가 옅고 무른 투명 갈색 계통으로 색 변화가 있으나 선명한 투명도를 유지할 수 있어 육수로 사용될 때 육안으로 관찰되는 식감 저하나 거부감을 일으키지 않는다.

따라서, 물 1리터 기준으로 2~3g의 건조 뽕잎 투입량 은 삼계탕 제조를 위한 육수로 사용될 수 있는 적절한 투입량으로 선택될 수 있다.습도가 10%이하인 건조 뽕잎을 사용하는 경우, 습도가 10%를 초과하는 뽕잎 사용에 비해 녹색 계열의 색상 용출을 제어할 수 있어 더 맑고 높은 투명도를 유지하는데 유리할 수 있다. 따라서, 바람직한 뽕잎의 사용은 습도 10%이하의 건조 뽕잎을 사용하는 것일 수 있다.

녹두 분말화

녹두 분말은 녹두 및 찹쌀 불림 단계를 통해 불려진 녹두를 끓는 물에 20 내지 30분간 삶아내고, 물을 빼낸 후 삶아서 익힌 녹두를 믹서기 또는 갈아내는 장치를 이용, 녹두 껍질과 함께 분말 상태로 가공하여 얻을 수 있다.

여기서, 녹두는 팔피 하지 않고 분말로 가공하는데, 녹두의 껍질을 함께 갈아내서 삼계탕 제조에 사용할 경우, 녹두가 가지는 차가운 성질을 통해 닭의 열성을 제거하며, 껍질과 함께 분말로 가공된 녹두는, 삼계탕 제조에서 뽕잎 육수와 섞여 구수하고 담백한 식감을 유지시켜 줄 수 있다.

제1 가열 익힘

삼계탕용 생 닭을 준비하고 준비된 생 닭에 불린 찹쌀과 첨가제를 넣은 후 뽕잎 육수와 녹두 분말을 함께 압력솥에 부어 넣은 후 120 내지 150도의 온도의 불로 15 내지 20분간 끓여준다.

생 닭은 뽕잎 육수에 의해 1차로 가열되어 익혀진다. 이때 뽕잎 육수에 의해 닭 특유의 냄새가 제거되고(이취), 비릿하거나 독특한 풍미의 맛(이미)이 대부분 제거된다. 이는 뽕잎의 약리작용이거나 항균작용에 의한 것일 수 있다. 예를 들면, 금황색포도구균, 형용혈성연구균, 백후간균과 탄달간균에 대한 강력한 항균작용이 있고, 그외 대장간균과 상한간균과 이질간균과 녹농간균에 대한 일정한 항균작용을 갖는 뽕잎의 특성에 의한 것일 수 있다.

닭의 이취와 이미의 제거는 일반솥에 비해 압력솥에서, 또한 높은 온도의 센 불로 15 ~ 20분간의 비교적 짧은 시간에 급속히 익일 때 이취와 이미 제거 효과가 더 높았다. 이는 닭에서 나는 냄새 원이 고열의 뽕잎 육수에 의해 제거되면 다시 흡수되지 않도록 가열 시간을 15~20분으로 비교적 짧게 한 것이다.

제2 가열 익힘

제1 가열 익힘을 통해 익힌 닭을 다시 가열 솥에 옮겨 넣고 뽕잎 육수 제조단계를 통해 제조된 육수를 부어 60 내지 90분 동안 100도 내외 불로 다시 가열한다.

제1 가열 익힘과 제2 가열 익힘은 아래의 표 1과 같이 비교될 수 있다.

	제1 가열 익힘 공정	제2 가열 익힘 공정
가열익힘수단	압력솥	일반솥
가열온도(℃)	120~150	100 내외
가열시간(min)	15~20	60~90
수분증발도(%)	2~4	6~9

표 1에 의하면 제1 가열 익힘에서 사용하는 가열수단은 압력솥이고 제2 가열 익힘에서는 일반솥을 사용하는데, 이 차이는 제1 가열은 닭의 이취와 이미를 제거하기 위한 가열 익힘이고, 제2 가열은 닭의 육질을 고르고 부드럽게 익혀서 식감을 좋게하기 위한 익힘에 적합한 일밭솥을 사용하는데 따른 차이이다.

뽕잎 육수에 의한 닭의 이취와 이미는 고온의 온도에서 비교적 빠른 시간에 처리되고, 식감과 관여하는 익힘은 비교적 서서히 긴 시간 동안 완전히 익을 때까지 가열함으로써, 닭 특유의 이취와 이미 제거와 닭의 실제 익힘이 구분되어 있음을 알 수 있다.

<제2 방법>

제2 방법은 제1 방법에서 제1 가열 익힘을 통해 익힌 닭을 건져서 회수하여 식히는 처리를 삼계탕 제조방법으로 포함한다.

제1 가열 익힘을 통해 익힌 닭을 식히거나 그렇지 않고 바로 제2 가열 익힘으로 처리하는 차이는 최종적으로 닭의 육질 식감과 관련될 수 있다.

예를 들면, 제1 가열 익힘 후 회수하여 대기 중 공기 등에 접촉시키면, 닭의 육질은 급격히 냉각 수축되어, 다시 제2 가열 익힘을 시작하더라도 수축된 육질이 그렇지 않은 경우에 비해 더 탱탱하고 쫄깃한 육질 상태를 보일 수 있다.

이를 통해 이중 가열에 의해 육질이 물러지거나 흐무러지는 등의 과도한 식감 저하를 줄일 수 있으며, 식힘 과정의 조절을 통해 어느 정도 범위에서는 닭의 최종 육질 상태를 식감과 기호도에 따라 관리할 수도 있을 것이다.

본 발명의 실시 예에 따른 녹두 삼계탕 제조방법의 보다 구체적인 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

뽕잎 육수의 제조에 사용하는 뽕잎은 수분이 2 내지 10%이거나, 0~1% 건조도를 나타내는 건조 뽕잎을 사용하는 것이 바람직하다. 건조도에 따라 뽕잎은 산화작용이나 해충에 의한 품질에 영향을 받을 수 있으므로 가능하면 수분을 완전히 제거한 말린 뽕잎을 사용하는 것이 바람직하다.

뽕잎 육수 제조에서는, 건조 뽕잎 50 내지 70중량%, 건조 마늘 50 내지 30중량%로 혼합하여 뽕잎 성분과 마늘 성분이 혼합된 혼합 뽕잎 육수로 제조할 수 있다. 마늘에 열을 가하면 특유의 냄새를 풍기는 알리신이 형성되지 않아서, 독한 냄새와 강한 맛이 사라지고, 마늘의 항균성으로 뽕잎과 함께 닭에서 나는 이취와 이미를 향신료나 조미료를 넣지 않고 비교적 쉽고 간단하게 처리 제거할 수 있다.

제1 가열 익힘에서는 육수로 사용하는 뽕잎 육수의 양을 생 닭 600g을 기준으로 뽕잎 육수 2 내지 2.5리터를 압력솥에 투입하는 것이 바람직하다. 생 닭 600g기준으로 뽕잎 육수의 양이 2리터 이하이면, 지나치게 육수의 양이 적어 이취와 이미 제거 효과가 떨어지고, 2.5리터 이상이면 지나치게 묽어질 수 있기 때문에 생 닭 600g 기준으로 뽕잎 육수의 양은 2 내지 2.5리터로 유지시키는 것이 바람직하다.

제1 가열 익힘에서 첨가하는 첨가제는, 600g의 생 닭 한 마리에 대하여, 마늘 100g, 황기 100g, 인삼 100g, 밤 70g, 대추 70g, 감초 20g, 갈근 50g비율로 첨가할 수도 있으나, 여기에 제한을 두지 않고 자유롭게 인체에 유익한 성분들을 선택적으로 첨가제로 사용할 수도 있다.

제1 가열 익힘에서 녹두 분말과 찹쌀 및 첨가제의 혼합비는 100중량%를 기준으로 녹두 50 내지 60 중량%, 찹쌀 30 내지 40 중량%, 첨가제 10 내지 20중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 혼합비율을 기준으로 보면 녹두의 양이 가장 많은데, 이는 껍질을 포함하는 녹두의 찬 기질이 닭의 열성과 궁합을 이루어 식감과 미감을 적절하게 유지시키고, 녹두 특유의 구수하고 담백한 풍미를 식감으로 느낄 수 있도록 하기 위함이며, 찹쌀은 녹두와 혼합되어 무르지 않고 담백한 식감을 내기 위하여 사용되며, 첨가제의 성분을 한방재를 포함하여 인체에 유익한 재료들 중에서 자유롭게 조절하여 첨가될 수 있다.

제1 가열 익힘 우 닭을 꺼내서 식히는 식힘 과정을 거쳐 녹두 삼계탕을 제조할 수 있는데, 그 시간은 10 내지 15분간 대기 중 공기에 접촉시켜 식히는 것이 바람직하며, 강제 송풍식으로 바람을 불어넣어 식일 수도 있으나, 10 내지 15분간 대기 중 공기와 접촉시키는 것만으로도 닭 육질의 쫄깃한 식감을 내기에 충분할 수 있다.

제1 가열 익힘과 제2 가열 익힘에서는, 건조 뽕잎을 더 첨가할 수도 있는데, 이 경우는 녹두 삼계탕을 제조하는데 있어서 닭의 양이 다른 재료들, 즉 녹두나 찹쌀 또는 첨가제에 비해 지나치게 과다하여 이취나 이미 제거 효과가 적거나, 또는 담백한 풍미를 증가시키거나, 또는 삼계탕의 색에 변화를 주어, 색다른 미감과 식감을 낼때 필요에 따라 적정량을 더 첨가할 수도 있다.

<실시 예1>

삼계탕을 만들기 위한 생 닭 600g을 부산물을 제거하고 잘 세척하여 준비한다.

탈피하지 않은 녹두 200g를 30도의 물에 240분 동안 담구어 불린다.

찹쌀 150g 20 내지 30도의 물에 240분 동안 담구어 불린다.

물 2리터를 가열하여 끓이고, 그 끓는 물에 4g의 건조 뽕잎을 넣어 15분간 끓여서 뽕잎 육수를 제조하였다.

불려진 녹두 200g을 끓는 물에 30분간 삶고 물을 빼낸 후 삶아서 익힌 녹두를 믹서기로 갈아서 껍질과 함께 분말 상태로 갈았다.

준비된 생 닭 600g에 불린 찹쌀 150g과 첨가제로서 밤 10g, 대추 10g 마늘 10g, 인삼 10g을 정량적으로 넣은 후 뽕잎 육수 2리터와 녹두 분말 200g을 함께 압력솥에 부어 넣은 후 150도 온도의 불로 20분간 끓였다.

가열 익힘을 통해 익힌 닭을 다시 가열 솥에 옮겨 넣고 뽕잎 육수 2리터를 부어 90분 동안 100도 온도의 불로 다시 가열하여 녹두 삼계탕을 제조하였다.

상기 실시 예로부터 제조된 녹두 삼계탕의 특성을 대조군과 비교하기 위해 아래와 같은 비교 예로 녹두 삼계탕을 제조하였다. 아래의 비교 예는 당 업자 수준에서 용이하게 실시할 수 있는 범위이다.

<실시 예 2>

실시 예 2에서는 상기 실시 예 1에서 사용된 모든 재료 및 공정을 그대로 따르고 압력솥에서 150도 온도의 불로 20분간 닭을 끓여 삶아낸 뒤, 이를 밖으로 꺼내서 대기 중 공기에 20분 동안 방치해 놓은 후, 이것을 다시 상기 실시 예1과 동일게, 가열솥에 옮겨 넣고 뽕잎 육수 2리터를 부어 90분 동안 100도 온도의 불로 다시 가열하여 녹두 삼계탕을 제조하였다.

<비교 예1>

탈피한 녹두 200g를 30도의 물에 240분 동안 담구어 불린다.

찹쌀 150g 20 내지 30도의 물에 240분 동안 담구어 불렸다.

불려진 녹두 200g을 끓는 물에 30분간 삶고 물을 빼낸 후 삶아서 익힌 녹두를 믹서기로 갈아서 분말 상태로 만들었다.

준비된 생 닭 600g에 불린 찹쌀 150g과 첨가제로서 밤 10g, 대추 10g 마늘 10g, 인삼 10g을 정량적으로 넣은 후 물 2리터와 녹두 분말 200g을 함께 압력솥에 부어 넣은 후 100도 온도의 불로 110 분간 끓여서 녹두 삼계탕을 제조하였다. 여기서, 끓임 시간 110분은 본 발명의 실시 예1,2에서 제시된 제1,2 가열시간의 총합인 110/min이다.

상기 실시 예 1,2와 비교 예 1로부터 제조 수득한 삼계탕을 비교하면 아래의 표 2와 같이 비교될 수 있다.

구분	실시 예 1	실시 예 2	비교 예 1
사용육수	쫑잎 육수	쫑잎 육수	물
색상(외관)	옅고 투명한 갈색	옅고 투명한 갈색	비교적 투명
이취	없음	없음	닭 냄새 잔류
이미	없음	없음	비릿함 있음
식감	부드러움	쫄깃이 강하고 부드러움이 덜함	묽음
풍미	담백	담백	텁텁함

표 2로부터 비교되는 바와 같이, 실시 예1,2에서는 모두 닭을 가열하고 익히는데 있어서 비교 예1과 다르게 물을 대체하여 뽕잎 육수를 사용함으로써, 닭 특유의 이미와 이취를 줄여줄 수 있고, 이는 식감과 풍미에도 일부 영향을 미치는 것으로 예측되었다.

그리고, 실시 예 1에 비해 실시 예 2에서의 식감이 '부드러움'과 '쫄깃'으로 구분되는 차이는 닭의 1차 가열 익힘 후 대기 냉각을 거치는지의 여부에 따라 닭의 육질 변화가 있었던 것으로 예측되었다. 이를 통해 선호도와 기호도에 따라 녹두 삼계탕 제조를 선택적으로 제조하는데 유용하게 적용될 수 있을 것으로 예측되었다.

선호도와 기호도 등과 관련되는 관능 평가결과에 대한 구체적으로 기재는 생략되어 있으나, 평가결과 남성보다는 여성에게서 선호도와 기호도가 높게 평가되었는데, 이는 뽕잎의 유효 성분에 대한 인식도에 따른 것으로 추측된다.

이와 같이 본 발명은, 적절하게 조절된 뽕잎으로 육수를 만들고 이를 삼계탕 조리에서 유효 성분으로 사용하도록 조절함으로써, 식감의 저하가 거의 없고, 색상 변화도 조절할 수 있어, 전반적인 기호도나 선호도를 높게 유지할 수 있다.

더우기 자연에서 다량으로 분포하여 쉽게 구할 수 있는 뽕잎을 삼계탕을 제조하기 위한 육수로 사용할 수 있으므로, 삼계탕을 조리할 때 닭의 이미, 이취 제거를 위해 저가의 유해성 약재나 인체에 유해한 조미료와 향신료를 사용하지 않고도 충분한 이취, 이미 효과를 낼 수 있고 담백하고 구수한 풍미를 낼 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명은 실시 예를 참고로 설명되었으나 실시 예로 한정되지 않으며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 수정 및 변형하여 실시할 수 있으며 수정과 변형이 이루어진 것은 본 발명의 기술 사상에 포함된다.

Claims

탈피하지 않은 녹두를 20 내지 30도의 물에 180 내지 240분 동안 담아 놓고, 이와 함께 찹쌀을 20 내지 30도의 물에 240분 내외로 담가 놓는 녹두 및 찹쌀 불림 단계;
물을 가열하여 끓이고, 그 끓는 물 1리터를 기준으로 2 내지 3g의 건조 뽕잎을 넣어 10 내지 15분간 끓여서 닭을 삶는 뽕잎 육수를 만드는 뽕잎 육수 제조단계;
상기 녹두 및 찹쌀 불림 단계를 통해 불려진 녹두를 끓는 물에 20 내지 30분간 삶아내고, 물을 빼낸 후 삶아서 익힌 녹두를 믹서기 또는 갈아내는 장치를 이용하여 녹두 껍질과 함께 분말 상태로 가공하는 녹두 분말 가공단계;
삼계탕용 생 닭을 준비하고 준비된 생 닭에 상기 불림 단계에서 불린 찹쌀과 첨가제를 넣은 후 상기 단계에서 제조된 뽕잎 육수와 녹두 분말을 함께 압력솥에 부어 넣은 후 120 내지 150도의 온도의 불로 15 내지 20분간 끓이는 제1 가열 익힘 단계; 및
상기 제1 가열 단계를 통해 익힌 닭을 다시 가열 솥에 옮겨 넣고 상기 뽕잎 육수 제조단계를 통해 제조된 육수를 부어 60 내지 90분 동안 100도 내외 불로 가열하여 익히는 제2 가열 익힘 단계;를 포함하는 녹두 삼계탕 제조방법.
탈피하지 않은 녹두를 20 내지 30도의 물에 180 내지 240분 동안 담아 놓고, 이와 함께 찹쌀을 20 내지 30도의 물에 240분 내외로 담가 놓는 녹두 및 찹쌀 불림 단계;
물을 가열하여 끓이고, 그 끓는 물 1리터를 기준으로 2 내지 3g의 건조 뽕잎을 넣어 10 내지 15분간 끓여서 닭을 삶는 뽕잎 육수를 만드는 뽕잎 육수 제조단계;
상기 녹두 및 찹쌀 불림 단계를 통해 불려진 녹두를 끓는 물에 20 내지 30분간 삶아내고, 물을 빼낸 후 삶아서 익힌 녹두를 믹서기 또는 갈아내는 장치를 이용하여 녹두 껍질과 함께 분말 상태로 가공하는 단계;
삼계탕용 생 닭을 준비하고 준비된 생 닭에 상기 불림 단계에서 불린 찹쌀과 첨가제를 넣은 후 상기 단계에서 제조된 뽕잎 육수와 녹두 분말을 함께 압력솥에 부어 넣은 후 120 내지 150도의 온도의 불로 15 내지 20분간 끓이는 제1 가열 익힘 단계; 및
상기 제1 가열단계를 통해 익힌 닭을 건져서 회수하여 식히는 식힘 단계;
상기 식힘 단계를 통해 식힌 닭을 다시 가열 솥에 넣고 상기 뽕잎 육수 제조단계를 통해 제조된 뽕잎 육수를 부어 60 내지 90분 동안 100도 내외 온도의 불로 가열하여 익히는 제2 가열 익힘 단계;를 포함하는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 뽕잎은 수분이 2 내지 10%이거나, 0~1% 건조도를 나타내는 건조 뽕잎을 사용하는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 뽕잎 육수 제조단계에서는, 건조 뽕잎 50 내지 70중량%, 건조 마늘 50 내지 30중량%로 혼합하여 뽕잎 성분과 마늘 성분이 혼합된 혼합 뽕잎 육수로 제조하는 단계;를 더 포함하는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 제1 가열 익힘 단계에서 육수로 사용하는 뽕잎 육수는 생닭 600g을 기준으로 뽕잎 육수 2 내지 2.5리터를 압력솥에 투입하는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 첨가제는, 대추, 밤, 통마늘, 인삼을 포함하는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 첨가제는, 황귀, 당귀, 숙지황, 엄나무, 감초, 천궁, 산청목, 참마, 오미자, 계피, 오가피, 하수오 중에서 하나 이상 선택하여 첨가하는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 제1 가열 익힘 단계에서 첨가하는 첨가제는, 600g의 생 닭 한 마리에 대하여, 마늘 100g, 황기 100g, 인삼 100g, 밤 70g, 대추 70g, 감초 20g, 갈근 50g비율로 첨가하는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 녹두와 찹쌀 및 첨가제의 혼합비는 100중량%를 기준으로 녹두 50 내지60 중량%, 찹쌀 30 내지 40 중량%, 첨가제 10 내지 20중량%의 비율로 혼합하는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 2 항에 있어서,
상기 식힘 단계에서의 식힘 시간은 10 내지 15분간 대기 중 공기에 접촉시켜 식히는 녹두 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 제1 가열 익힘 단계와 상기 제2 가열 익힘 단계에서는, 건조 뽕잎을 더 첨가하여 가열하는 녹두 삼계탕 제조방법.