CN1070807A

CN1070807A - 板鸡制作工艺

Info

Publication number: CN1070807A
Application number: CN92108674A
Authority: CN
Inventors: 刘浩元; 詹周荣
Original assignee: Jingdezhen City Bird Farm
Current assignee: Jingdezhen City, animal husbandry and Fishery Science Research Institute
Priority date: 1992-07-21
Filing date: 1992-07-21
Publication date: 1993-04-14
Anticipated expiration: 2007-07-21
Also published as: CN1028279C

Abstract

本发明涉及一种板鸡的制作工艺，属食品腌制方法。板鸡及其制作工艺尚属空白。本发明采用特制的卤料加盐后进行腌制鸡，且经过反复四次缸腌和整型工艺，获得一种制作风味独特，低脂肪、高蛋白、健脾开胃的新颖食品工艺方案。其中卤料采用了17 种香料加水煮沸三十分钟再加酒、盐、糖，再用卤料进行第1次腌制，起卸后进行晾晒又反复三次回缸压榨整型完成。本工艺独特，制作严格，但以此制成的板鸡风味独特、食后令人回味无穷、且携带食用卫生方便、市场前景深远。

Description

本发明涉及一种板鸡的制作工艺，属食品腌制方法。

公知的板鸭其制作方法不外乎有两种：盐腌和调味浸腌，一般以前者为主，如前如闻名中外的“南京板鸭”就采用盐腌方法制作。下面分别介绍板鸭的制作方法：1、盐腌鸭，先将鸭子宰杀、褪毛、剖腹去内脏后、切去鸭翅尖和脚爪、洗净血污、晾干表面附着水，而后用10%的食盐擦遍鸭肚内外、再放入缸中、压上重石，大约七天即腌制成，取出晒3-5天移至通风处即可;2、调味浸腌鸭，如前的准备工序后，用花椒炒熟的食盐擦遍鸭肚内外、腌6-7小时、淋净表面渣后一层层放入缸中并用卤液浸润、上加木板重石，每隔2-3天翻动一次，大约5-10天取出晾晒即可。上述的卤液一般为：大茴香、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、老姜、黄酒等作香料与盐和水拌和而成。由上可知，板鸭的制作工艺简单，但食用味道单一，主要是咸味儿。民间人们腌肉、腌鱼一般也是采用上述方法。经过检索国内外专利文献以及了解国内外食品市场，至今为止，板鸡及其制作工艺尚属空白。

本发明的目的是采用特制的卤料加盐后进行腌制鸡，且经过反复四次缸腌和整型工艺，获得一种具有独特风味、低脂肪、高蛋白、健脾开味的板鸡的制作工艺。

一种板鸡制作工艺，它包括将鸡宰杀、褪毛、剖腹去内脏后洗净、沥水等预备工作、预制卤料、经四次缸腌和整型后真空包装等工艺，其特征在于：A、预制卤料和盐卤料，其中卤料由17种香料加入200%水（与香料重量之比），经烧煮三十分钟、滤渣再加入17%黄酒和0.7%烧酒混合制成、陈放一天后才可使用，腌制前再在上述的卤料中拌入1%的食盐和0.25%糖作盐卤料;B、缸腌的四次工艺是：（1）先将预备好的鸡腹部朝上、一层层地平铺在缸内、用竹片或木板加石压紧后用盐卤料倒入缸中浸泡24-48小时;（2）将起缸的鸡用温水淋净、穿绳晾晒7-8小时后放入空缸、喷上烧酒后用塑料布密封缸4-5小时;（3）再取出缸晾晒3-4天回入空缸再次用竹片或木板加石压紧24小时，以进一步压榨整型成扁平板鸡;（4）起缸后将鸡晾晒，再在全身涂抹小麻油（香油）、又回缸闷压5-8小时、真空包装。上述的板鸡制作工艺，其特征在于所述的17种香料及配比是：陈皮7.94%、大茴7.04%、小茴7.04%、花椒7.94%、丁香2.82%、泰国香果0.35%、肉蔻3.52%、沙仁2.46%、辛荑1.41%、鲜姜14.03%、白芷4.23%、桂皮6.34%、山奈3.52%、千里香1.41.41%、大葱10.56%、红枣17.61%、草果3.52%，合计99.99%;上述的板鸡制作工艺。其特征在于第1次缸腌中、盐卤料与鸡重量之比为1比10-12。上述的板鸡制作工艺，其特征在于第2次缸腌中，所喷烧酒量一般1比100鸡重。

附图1为本发明工艺流程示意图。

由上可知，经过上述独特、严格的制作工艺、又采用鲜美的鸡作原料制作成板鸡，它不仅很好地实现了本发明的目的，填补了国内外食品一项空白，且风味独特，食后令人回味无穷，以及携带食用卫生方便，市场前景深远。

Claims

1、一种板鸡制作工艺，它包括将鸡宰杀、褪毛、剖腹去内脏后洗净、沥水等预备工作、预制卤料，经四次缸腌和整型后真空包装等工艺，其特征在于：

A、预制卤料和盐卤料，其中卤料由17种香料加入200%水(与香料重量之比)，经滤煮三十分钟、滤渣再加入17%黄酒和9.7%烧酒混合制成、陈放一天后才可使用；腌制前再在上述的卤料中拌入1%的食盐和0.25%糖作盐卤料；

B、缸腌的四次工艺是：(1)先将预备好的鸡腹部朝上、一层层地平铺在缸内、用竹片或木板加石压紧后用盐卤料倒入缸中浸泡24-48小时；(2)将起缸的鸡用温水淋净、穿绳晾晒7-8小时后放入空缸、喷上烧酒后用塑料布密封缸4-5小时；(3)再取出缸晾晒3-4天回人空缸再次用竹片或木板加石压紧24小时，以进一步压榨整型成扁平板鸡，(4)起缸后将鸡晾晒、再在全身涂抹小麻油(香油)、又回缸闷压5-8小时、真空包装。

2、根据权利要求1所述的板鸡制作工艺，其特征在于所述的17种香料及配比是：陈皮7.94%、大茴7.04%、小茴7.04%、花椒7.94%、丁香2.82%、泰国香果0.35%、肉蔻3.52%、沙仁2.46%、辛荑1.41%、鲜姜14.08%、白芷4.23%、桂皮6.34%、山奈3.52%、千里香1.41%、大葱10.56%、红枣17.61%、草果3.52%，合计99.99%;

3、根据权利要求1所述的板鸡制作工艺，其特征在于第1次缸腌中，盐卤料与鸡重量之比为1比10-12;

4、根据权利要求1所述的板鸡制作工艺，其特征在于第2次缸腌中，所喷烧酒量一般1比100鸡重。