CN103462059A

CN103462059A - 一种板鸭的加工工艺

Info

Publication number: CN103462059A
Application number: CN2013103534646A
Authority: CN
Inventors: 陈兴菊
Original assignee: GUIZHOU MEITAN YONGXING XUCHEN PRESSED SALTED DUCK FOOD Co Ltd
Current assignee: GUIZHOU MEITAN YONGXING XUCHEN PRESSED SALTED DUCK FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-08-14
Filing date: 2013-08-14
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2033-08-14
Also published as: CN103462059B

Abstract

本发明公开了一种板鸭的加工工艺，包括以下步骤：A、原料处理；B、腌制；C、定型；D、烘烤；E、漂洗；F、卤制；G、包装；H、杀菌。本发明工艺简单、易于操作；所制成品鸭香气浓郁、营养可口、开胃健脾、有利健康，且成分简单、口味适中、符合大多数人的喜好；产品外观造型美观饱满、肌肉质地紧密、色泽光亮、肉质富有嚼劲；常温下保存时间为6个月以上，适合规模化生产。

Description

一种板鸭的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种板鸭的加工工艺。

背景技术

现有技术对于板鸭的加工，一般都是采用先卤制后烘烤的方式，这种方式烤香味较浓，但腌制和卤制过程中产生的香味则较淡，而且会导致卤制过程中的很多营养成分在烤制过程中流失，既影响香味又影响营养。

申请号为CN201210476649的中国发明专利公开了一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法，尤其是一种板鸭的制作方法，该制作方法采用了先烘烤后卤制的方式，但其腌制调料成分复杂，且经过卤料在香味上在再次加强，不符合一些人的口味，特别其中的酒味，会让一些人非常不适应，甚至于排斥。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种板鸭的加工工艺，该板鸭的加工工艺香料成分简单，香味适中，符合更多人的口味。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供一种板鸭的加工工艺，包括以下步骤：

A、原料处理：选用肉用土鸭，并对土鸭进行宰杀、清洗、取内脏，制成所需的原料鸭；

B、腌制：将原料鸭放入腌制大缸内，并放入香料进行腌制，香料为：白砂糖10%～20%，食盐10%～20%，花椒7%～16%，生姜1%～6%，其余为水；

作为香料配比的优选方案，所述香料为：白砂糖11%～16%，食盐11%～14%，花椒9%～13%，生姜1%～4%，其余为水。

作为香料配比的最佳方案，所述香料为：白砂糖13%，食盐13%，花椒12%，生姜3%，其余为水。

C、定型：将腌制好的原料鸭用两块以上竹块撑平，沥干水，形成板状；

D、烘烤：将定型好的原料鸭用青杠木或苦竹中一种或两种组合明火烤制为金黄色；

E、漂洗：把烤好的原料鸭放入清洗缸，并注入清水清洗至少两次以上，随后沥干；

F、卤制：将原料鸭放入卤水卤制1～2小时后捞出，并沥干水，卤水中所加卤料重量为原料鸭重量的0.9%～3%；

G、包装：将原料鸭真空包装；

H、杀菌：把包装好的板鸭放在杀菌锅内杀菌，杀菌温度为100°～150°，时间为20～45分钟。

为了使本领域普通技术人员更好的理解本发明，本申请人进行了一系列实验研究，以证明本发明的效果：

1.材料

肉用土鸭：贵州省湄潭县永兴徐陈板鸭有限公司提供；加碘食用盐：四川久大制盐有限责任公司生产；白砂糖：云南开远糖厂生产；花椒：市售；生姜：市售；十三香清真调味品：王守义十三香调味品集团公司生产。

2.实验设计

按照以下步骤制作板鸭：

A、原料处理：对肉用土鸭进行宰杀、清洗、取内脏，制成所需的原料鸭；

B、腌制：将原料鸭放入腌制大缸内，并放入香料进行腌制；

C、定型：将腌制好的原料鸭用竹块撑平，沥干水，形成板状；

D、烘烤：将定型好的原料鸭用明火烤制为金黄色；

F、卤制：将原料鸭放入卤水卤制1～2小时后捞出，并沥干水；

G、包装：将原料鸭真空包装；

H、杀菌：把包装好的板鸭放在杀菌锅内杀菌。

根据下列变量设计实验组：a.步骤B中香料的白砂糖含量；b.步骤B中香料的食用盐含量；c.步骤B中香料的花椒含量；d.步骤B中香料的生姜含量；e.步骤F中卤制时间；f.步骤F中卤水卤料（即十三香清真调味品）相对于原料鸭重量的百分比；g.步骤H中杀菌温度；h.步骤H中杀菌时间。

表1实验组

3.实验方法

3.1含盐量测定

按GB/T5009.44-1996《肉和肉制品卫生标准的分析方法》分别取成品板鸭和步骤C中腌制好的原料鸭测定大腿和胸部肌肉含盐量的平均值，结果分别为含盐量1和含盐量2，均以%表示。

3.2细菌总数测定

按GB/4789.02-2003《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》分别取成品板鸭和25℃条件下保存28天的成品板鸭进行测定，结果分别为细菌1和细菌2，均以cfu/g表示。

4.实验结果

表2含盐量和细菌总数测定结果

一般而言，蔬菜腌制品含盐量在4.4%左右口感较好，而腌肉制品则更高，一般在8.5%左右口感较好，在20%左右时会让人感到太咸，但由于板鸭在制作过程中有卤制的步骤，卤制过程中卤料的香味进入，则成品含盐量需要稍稍高于8.5%才能使口感达到最合适，同时一般情况下板鸭在食用时需蘸例如辣椒酱、甜面酱之类的调料，因此综合上述因素，经过卤制的成品板鸭在食用时含盐量在9.5%左右口感最佳。

从细菌总数的数据可以看出，在25℃条件保存28天的情况下，细菌总数依然远低于10⁵的数量级，因此在15℃的常温条件下，细菌总数超过10⁵的数量级达到使板鸭腐坏大约需要7～10个月。

本发明的有益效果在于：工艺简单、易于操作；所制成品鸭香气浓郁、营养可口、开胃健脾、有利健康，且成分简单、口味适中、符合大多数人的喜好；产品外观造型美观饱满、肌肉质地紧密、色泽光亮、肉质富有嚼劲；常温下保存时间为6个月以上，适合规模化生产。

具体实施方式

实施例1

选用肉用土鸭，并对土鸭进行宰杀、清洗、取内脏，制成所需的原料鸭；将原料鸭放入腌制大缸内，并放入香料进行腌制，香料为：白砂糖10%，食盐10%，花椒16%，生姜6%，其余为水；将腌制好的原料鸭用两块以上竹块撑平，沥干水，形成板状；将定型好的原料鸭用青杠木或苦竹中一种或两种组合明火烤制为金黄色；把烤好的原料鸭放入清洗缸，并注入清水清洗至少两次以上，随后沥干；将原料鸭放入卤水卤制2小时后捞出，并沥干水，卤水中所加卤料重量为原料鸭重量的0.9%；将原料鸭真空包装；把包装好的板鸭放在杀菌锅内杀菌，杀菌温度为150°，时间为20分钟。

香料中可加入较少的糖和盐，但因此需要生姜含量略高，卤制时间略长，以保证较好的防菌、灭菌效果，而另一方面，糖和盐较少，味道较淡，因此需要花椒略多以增加辣味、卤制时时间较长以增加卤制的味道、杀菌时时间较短以保证成品的香味。该实施例所制成品板鸭口味偏辣。

实施例2

选用肉用土鸭，并对土鸭进行宰杀、清洗、取内脏，制成所需的原料鸭；将原料鸭放入腌制大缸内，并放入香料进行腌制，香料为：白砂糖20%，食盐20%，花椒7%，生姜1%，其余为水；将腌制好的原料鸭用两块以上竹块撑平，沥干水，形成板状；将定型好的原料鸭用青杠木或苦竹中一种或两种组合明火烤制为金黄色；把烤好的原料鸭放入清洗缸，并注入清水清洗至少两次以上，随后沥干；将原料鸭放入卤水卤制1小时后捞出，并沥干水，卤水中所加卤料重量为原料鸭重量的3%；将原料鸭真空包装；把包装好的板鸭放在杀菌锅内杀菌，杀菌温度为100°，时间为45分钟。

香料中也可加入较多的糖和盐，腌制后的板鸭则甜味和咸味较浓，且防菌效果较好，因此生姜含量则可略低，卤制时间可较短，同时也因此需要花椒较少以保证不串味，并且卤料需要较多以保证足够的香味。该实施例所制成品板鸭口味偏咸。

实施例3

选用肉用土鸭，并对土鸭进行宰杀、清洗、取内脏，制成所需的原料鸭；将原料鸭放入腌制大缸内，并放入香料进行腌制，香料为：白砂糖13%，食盐13%，花椒12%，生姜3%，其余为水；将腌制好的原料鸭用两块以上竹块撑平，沥干水，形成板状；将定型好的原料鸭用青杠木或苦竹中一种或两种组合明火烤制为金黄色；把烤好的原料鸭放入清洗缸，并注入清水清洗至少两次以上，随后沥干；将原料鸭放入卤水卤制1.5小时后捞出，并沥干水，卤水中所加卤料重量为原料鸭重量的2%；将原料鸭真空包装；把包装好的板鸭放在杀菌锅内杀菌，杀菌温度为120°，时间为30分钟。

香料在如此配比下，腌制后的板鸭各种味道适中，防菌效果极佳，而且配合适当的卤制，成品板鸭香味浓郁，香味最为适中。

Claims

1.一种板鸭的加工工艺，其特征是：包括以下步骤：

B、腌制：将原料鸭放入腌制大缸内，并放入香料进行腌制；

D、烘烤：将定型好的原料鸭用明火烤制为金黄色；

G、包装：将原料鸭真空包装；

H、杀菌：把包装好的板鸭放在杀菌锅内杀菌。

2.如权利要求1所述的板鸭的加工工艺，其特征是：步骤B中所述香料为：白砂糖10%～20%，食盐10%～20%，花椒7%～16%，生姜1%～6%，其余为水。

3.如权利要求2所述的板鸭的加工工艺，其特征是：步骤B中所述香料为：白砂糖11%～16%，食盐11%～14%，花椒9%～13%，生姜1%～4%，其余为水。

4.如权利要求3所述的板鸭的加工工艺，其特征是：步骤B中所述香料为：白砂糖13%，食盐13%，花椒12%，生姜3%，其余为水。

5.如权利要求1所述的板鸭的加工工艺，其特征是：步骤C中，所述竹块数量为两块以上。

6.如权利要求1所述的板鸭的加工工艺，其特征是：步骤D中，所述明火烤制所用燃料为用青杠木或苦竹中一种或两种组合。

7.如权利要求1所述的板鸭的加工工艺，其特征是：步骤F中，所述卤水中所加卤料重量为原料鸭重量的0.9%～3%。

8.如权利要求1所述的板鸭的加工工艺，其特征是：步骤H中，杀菌温度为100°～150°，时间为20～45分钟。