CN1171903A - 一种烤鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤鸡的制作方法,其方法是选用3—4斤的产蛋鸡,经宰杀、退毛、净膛、清洗处理后,放入专门配制的老汤并配以具有保健功能的中草药中煨煮1.5小时,再将鸡进行熏烤而成。由于该方法采用专有老汤和中药配方,使鸡的味道独特,具有浓淡相宜可口,低脂肪和常食不厌等特点,对身体具有开胃健脾、滋补保健等作用,再加之采用真空保鲜技术,使该鸡便于保存和携带。
Description
本发明是涉及一种新的烤鸡方法。
目前已有加工的烧、烤、扒、熏等各类熟品鸡，都各有其自己的特点，人们可以根据不同的口味选择不同的熟品鸡，但时间一长，不免对已有的烤鸡味道吃腻了，产生了厌腻感觉。
本发明就是弥补了这种不足，经过精心设计生产工艺和制作程序，特别经过反复实验，选配出了一种新烤鸡配料的配方。用这种方法加工出的烤鸡，在口感和风味上有不同于其它烤鸡的独道之处，具有浓淡适中，由表到里味道一样浓郁，低脂肪，常叫吃不厌，开胃健脾，补气去虚，营养成份损失少及便于携带和保存等特点。
下面就结合一实施例说明本发明的制作方法。
以100公斤净膛鸡为例。
首先制作老汤：用15公斤净膛鸡加水50公斤再加4份配料，沸煮6小时，捞出锅中鸡和配料用其净汤。此汤可反复使用，汤减少时可适量加水。
老汤做好后按下例步聚制作烤鸡：
一、选鸡
1、净膛鸡为1.5-2年的红、白羽毛产蛋鸡，经宰杀、退毛、开膛粗加工而成，净膛后鸡重1-1.6公斤。
2、检查鸡的肉质，要肉质新鲜、表面清嫩，无皮肤病。
二、两次清洗和浸泡
1、清洗净膛鸡并检查鸡膛质量。
2、清洗鸡表面，检查鸡质，摘净小毛。
3、将洗净的净膛鸡放入清水中浸泡3小时，泡出鸡身内血水以减少成品血醒味。
4、控净鸡膛清水并造型准备下锅。
三、煨煮
1、将45公斤老汤放入锅中并煮到沸点。
2、将一份作料、一份配料放入老汤中沸煮5-10分钟。
一份作料的配方为(单位克)：
蜂蜜2000， 料酒500， 食用盐1000， 鲜姜500，
花椒20， 大料30， 大葱30， 食用植物油30；
一份配料的配方为(单位克)：
沙参5， 白果10， 人参5， 大枣5， 山楂10，
五味子10， 小茴香8， 甘草5， 枸杞子5， 绿豆15。
3、将净膛鸡放入上述已达沸点的混合汤中，煨煮80-90分钟。
4、捞鸡控汤准备熏烤。
四、熏烤
1、将煮好的鸡控净膛内热汤后分批码放在铁笼屉上。
2、将白糖均匀洒在锅底部位，待铁锅加热至100℃-300℃时，用挥发出的黄色糖烟熏烤烤鸡3-5分钟，使鸡表面呈桔黄色并伴有糖香脂的芳香后取出。每屉烤鸡约10只，用白糖约50-100克。
3、烤鸡取出后在常温下散热2-3小时，散热过程中鸡的颜色转为桔红色。
4、熏烤后将鸡码在凉鸡架上散热。
五、消毒、包装
1、待熏烤鸡的温度凉至40℃以下时放入消毒食品箱中消毒20分钟。
2、用复合模耐高温食品袋抽真空、封压、标明生产日期。
3、将控真空封闭后的烤鸡再次放入消毒箱消毒30分钟。
4、取出烤鸡待食用。
上述方法中，如适当调节熏烤时间，可使鸡表面产生深浅不同颜色，以辅助增加人们的食欲。
Claims (7)
1、一种烤鸡的制作方法，其特征在于：
(1)选料标准采用红、白羽毛的产蛋鸡，鸡龄在一年半至两年，活鸡每只重量1.4-2.3公斤，净膛后每只鸡重量1-1.6公斤；
(2)将净膛鸡进行二次清洗，然后放入清水中浸泡3小时，泡出鸡身内血水后，控净鸡膛内清水造型；
(3)将造型后的鸡放入配有作料和配料的达到沸点的老汤中煨煮80-90分钟；
(4)将煨煮后的鸡分批码放在铁锅底部带有高能热源的铁锅笼屉上，洒上适量白糖熏烤3-5分钟；
(5)将熏烤后的鸡进行消毒、抽真空热压封装后即为成品。
2、根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是二次清洗为：一是先清洗鸡膛并检查鸡膛质量，二是再清洗鸡身表面，检查鸡表面质量，摘净小毛。
3、根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是作料和配料与老汤的配比为：一份作料和一份配料加35-45公斤老汤；
(1)一份作料的配方为(单位克)：
蜂蜜3000， 料酒500， 食用盐1000， 鲜姜500，
花椒20， 大料30， 大葱30， 食用植物油30；
(2)一份配料的配方为(单位克)：
沙参5， 白果10， 人参5， 大枣5， 山楂10，
五味子10， 小茴香8， 甘草5， 枸杞子5， 绿豆15；
(3)老汤的制作方法为：用15公斤净膛鸡加水50公斤，加4份配料，沸煮6小时，捞出锅中鸡和配料，用其净汤，老汤可反复使用并适当加水稀释。
4、根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是熏烤鸡用的高能热源可以是电炉子、红外线烤炉、煤类燃料加热铁锅，熏烤温度在100℃-300℃。
5、根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是鸡、作料、配料放入老汤的时间顺序为：待老汤达到沸点后先放入作料和配料沸煮5-10分钟再将鸡放入锅中煨煮。
6、根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是铁锅笼屉是由口直径80-200厘米的铁锅，笼屉按铁锅内边口直径制作的铁质单层笼屉，并将笼屉放在铁锅上组成。
7、根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是熏烤一屉烤鸡用白糖50-100克；
(1)将白糖均匀洒在锅底部位，用加热后挥发出的黄色糖烟熏烤鸡3-5分钟，使鸡表面呈桔黄色，并伴有糖香脂的芳香时取出；
(2)烤鸡在散热过程中颜色转为桔红色，散热时间在常温下约2-3小时。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN97116741A CN1171903A (zh) | 1997-08-13 | 1997-08-13 | 一种烤鸡的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN97116741A CN1171903A (zh) | 1997-08-13 | 1997-08-13 | 一种烤鸡的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1171903A true CN1171903A (zh) | 1998-02-04 |
Family
ID=5174067
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN97116741A Pending CN1171903A (zh) | 1997-08-13 | 1997-08-13 | 一种烤鸡的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1171903A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101385548B (zh) * | 2008-09-19 | 2011-01-05 | 黎秋萍 | 滋味鸡、鸭的加工方法 |
| CN106418247A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 江苏爱福特科技开发有限公司 | 一种小鸡喝饼加工方法 |
| CN107223901A (zh) * | 2017-06-16 | 2017-10-03 | 合肥岭牧农产品有限公司 | 一种烤肉的加工方法 |
| CN108041478A (zh) * | 2018-01-19 | 2018-05-18 | 广西巴马泽成种养专业合作社 | 寿香鸡的制作方法 |
-
1997
- 1997-08-13 CN CN97116741A patent/CN1171903A/zh active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN101385548B (zh) * | 2008-09-19 | 2011-01-05 | 黎秋萍 | 滋味鸡、鸭的加工方法 |
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