CN101305816B - 多味香烤蛋及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种多味香烤蛋及其制作工艺。本发明的多味香烤蛋包括奶茶口味蛋、麻辣口味蛋、烧烤口味蛋、香熏铁蛋。制作的主要工艺步骤为:生蛋消毒清洗、生蛋水煮、剥壳、浸盐卤、加料蒸煮及熏蒸、烘烤、真空包装、大包装高温灭菌、检验出厂。其中香熏铁蛋不作熏蒸,而是增加了风晾、浸香辛水卤、风晾工艺。所述的加料为香辛料和调料,并随所要求制作口味的不同而用料组分及重量份不同。本发明采用多种对人体有益的天然香辛料和调料经过多道工艺制成的多味蛋品,营养均衡丰富,色泽金黄油亮、蛋白强韧、蛋黄油沙、久嚼回味香浓,增添了人们食用蛋品的兴趣;且开包即食,可适合各种消费人群,特别为人们旅途提供了方便。

Description

多味香烤蛋及其制作工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术,具体地说是一种多味香烤蛋及其制作工艺。 背景技术
[0002] 蛋品被列为人们日常生活中的重要食品之一,是因为它营养丰富又易被人体消化吸收。蛋品富含优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质、氨基酸及维生素等营养物质。其中, 所含的磷脂是大脑和神经系统活动的重要物质成分,所含固醇又是机体内合成固醇激素的重要成份,所含优质蛋白、矿物质、氨基酸及各种维生素等营养成份不仅有利于婴幼儿、青少年的生长发育,对成年人、中老年人强壮体格以及病患者恢复健康均十分有益。但是,生活中不是在任何场合都能吃到蛋品的,也不是所有人都喜欢吃传统烧煮方法制成的蛋品口味的。
发明内容
[0003] 本发明提出了一种多味香烤蛋及其制作工艺,目的在于给人们提供别样口味的熟食蛋,以提高人们食蛋的兴趣,增加身体所需的营养成分;同时还为人们提供可随身携带, 开袋即食的方便性。
[0004] 本发明的技术解决方案
[0005] 本发明的多味香烤蛋包括奶茶口味蛋、麻辣口味蛋、烧烤口味蛋、香熏铁蛋。(一) 奶茶口味蛋、麻辣口味蛋、烧烤口味蛋制作的主要工艺步骤为:生蛋消毒清洗、生蛋水煮、剥壳、浸盐卤、加料蒸煮、加料熏蒸、烘烤、个体蛋真空包装、大包装高温灭菌、检验出厂。
[0006] 具体步骤是生蛋消毒清洗处理后,先中火、后文火水煮蛋8-10分钟,使蛋品5-6成熟,清水预冷30-45分钟后再剥壳、并将碎壳冲洗干净,用浓度为1. 5-2. 5%的盐卤水浸泡 25-35分钟,然后用香辛料和调料水100°C -120°C蒸煮30-35分钟和用香辛料和调料熏蒸 30-35分钟,再经远红外电热烘烤、分别控制温度240°C -260°C、130°C _150°C、200°C -220°C 各连续烘烤25-35分钟、15-20分钟、15-20分钟,然后在650_750mm Hg真空度下进行单体热封装,大包装高温灭菌、检验出厂。然而奶茶口味蛋、麻辣口味蛋、烧烤口味蛋的蒸煮、熏蒸工艺的香辛料和调料的用料及重量份又是不相同的。
[0007] 其中:(1)奶茶口味蛋的蒸煮所含用料及重量份为:水90-110、樟香树枝皮粉 0. 4-0. 6、八角 0. 4-0. 6、花椒 0. 1-0. 3、麻花椒 0. 1-0. 2、桂皮 0. 1-0. 3、香叶 0. 1-0. 2、小茴香 0. 1-0. 2、丁香 0. 1-0. 2、肉蔻 0. 1-0. 2、甘草 0. 3-0. 5、白芷 0. 1-0. 2、草果 0. 1-0. 2、 川椒 0. 1-0. 2、陈皮 0. 1-0. 2、姜 0. 3-0. 4、糖 3. 8-4. 2、料酒 1. 8-2. 2、白酒 0. 4-0. 6、茶叶 0. 2-0. 3,奶油1-2、鸡精0. 4-0. 6、味精0. 1-0. 2、盐水1. 8-2. 2 ;熏蒸时所含用料及重量份为:樟香树枝皮粉1-1. 2、奶油2-2. 2、茶叶1-1. 2、糖1-1. 2。
[0008] (2)麻辣口味蛋的蒸煮所含用料及重量份为:水90-110、樟香树枝皮粉0.9-1. 1、 八角0. 9-1. 1、花椒0. 9-1. 1、麻花椒0. 4-0. 6、桂皮0. 4-0. 6、香叶0. 4-0. 6、小茴香 0. 1-0. 2、丁香 0. 1-0. 3、肉蔻 0. 1-0. 3、草蔻 0. 1-0. 3、毛桃 0. 1-0. 3、甘草 0. 3-0. 5、白芷0. 1-0.3、白胡椒粉 0. 5-0. 7、香果 0. 1-0. 3、川椒 0. 9-1. 1、白蔻 0. 1-0. 3、陈皮 0. 1-0.3、 姜 1. 8-2. 2、糖 1. 8-2. 2、料酒 1. 8-2. 2、白酒 2. 8-3. 2、酱油 0. 9-1. 1、茶叶 0. 4-0. 6、鸡精 0. 4-0. 6、味精0. 4-0. 6、盐1. 8-2. 2、辣椒粉2. 8-3. 2 ;熏蒸时所含用料及重量份为:樟香树枝皮粉2-2. 2、辣椒粉2-2. 2、茶叶1-1. 2、糖0. 4-0. 6、白酒2-2. 2。
[0009] (3)烧烤口味蛋的蒸煮所含用料及重量份为:水90-110、樟香树枝皮粉0.9-1. 1、 八角、花椒0. 4-0. 6、麻花椒0. 4-0. 6、桂皮0. 4-0. 6、香叶0. 1-0. 3、小茴香0. 4-0. 6、丁香肉蔻 0. 1-0. 3、草蔻 0. 1-0. 3、毛桃 0. 1-0. 3、甘草 0. 3-0. 5、白芷 0. 1-0. 3、白胡椒粉 0. 4-0. 6、 面粉 0. 9-1. 1、香果 0. 3-0. 5、草果 0. 1-0. 3、川椒 0. 2-0.4、白蔻 0. 1-0. 3、陈皮 0. 1-0.3、 姜 0. 9-1. 1、糖 1. 8-2. 2、料酒 1. 8-2. 2、白酒 1. 4-1. 6、酱油 0. 9-1. 1、茶叶 0. 4-0. 6、奶油 0. 9-1. 1、鸡精0. 4-0. 6、味精0. 4-0. 6、盐1. 8-2. 2、辣椒粉1. 4-1. 6 ;熏蒸时所含用料及重量份为:樟香树枝皮粉2-2. 2、茶叶1-1. 2、糖0. 4-0. 6、白酒2-2. 2、奶油2-2. 2。
[0010] 上述的熏蒸工艺是将熏蒸用料按重量份调和后,铺设在蒸煮过的蛋体的下部,再从熏蒸用料下方通入蒸气熏蒸蛋体。
[0011] (二)香熏铁蛋制作的主要工艺步骤为:生蛋消毒清洗、生蛋水煮、剥壳、浸盐卤、 加料蒸煮、风晾、浸香辛水卤、风晾、烘烤、个体真空包装、大包装高温灭菌、检验出厂。香熏铁蛋制作的主要工艺中的加料蒸煮、风晾、浸香辛水卤、风晾工艺有别于其它多味蛋的制作工艺。其加料蒸煮所含用料及重量份为:水90-110、樟香树枝皮粉0.4-0. 6、八角 0. 9-1. 1、花椒 0. 4-0. 6、麻花椒 0. 1-0. 3、桂皮 0. 1-0. 3、香叶 0. 1-0. 3、小茴香 0. 1-0. 3、丁香 0. 1-0. 3、肉蔻 0. 1-0. 3、草蔻 0. 1-0. 3、毛桃 0. 1-0. 3、甘草 0. 1-0. 3、白芷 0. 1-0. 3、白胡椒粉 0. 2-0. 4、面粉 0. 4-0. 6、香果 0. 1-0. 3、草果 0. 1-0. 3、川椒 0. 1-0.3、白蔻 0. 1-0.3、 陈皮 0. 1-0. 3、姜 0. 9-1. 1、糖 2. 8-3. 2、料酒 1. 8-2. 2、白酒 0. 9-1. 1、酱油 2. 8-3. 2、茶叶 0. 4-0. 6、奶油 0. 9-1. 1、鸡精 0. 4-0. 6、味精 0. 4-0. 6、盐 1. 8-2. 2、辣椒粉 1. 8-2. 2。香熏铁蛋的蒸煮工艺后、设有的风晾工艺是使已蒸煮后的蛋体,保持35°C -40°C的恒温下均勻吹风2. 5-3. 5小时,然后再置于另制的浸香辛卤水中,该卤水成分与蒸煮所配成分基本相同, 蛋体在商水中浸50-60分钟,再进行风晾工艺后、进入烘烤直至最后工艺流程。
[0012] 本发明的有益效果:
[0013](一)本发明采用大同小异的工艺方法,制得四种口味的、开包即食的美味蛋品, 可适合各种消费人群,特别能满足人们旅途需要。
[0014] ( 二)本发明采用多种对人体有益的天然香辛料和调料经过多道工艺制成的多味蛋品,营养丰富均衡,外观金黄油亮非常诱人,内在组织密实,蛋白强韧、蛋黄油沙、久嚼回味悠长。
[0015](三)本发明还可任意烹调配菜、烧、炸、煎炒、炖、涮,为传统蛋品增加了多样化的食用方法,增添了人们食用蛋品的兴趣。
附图说明
[0016] 附图1为本发明奶茶、麻辣、烧烤口味蛋品的制作工艺流程框图;
[0017] 附图2为本发明香熏铁蛋制作工艺流程框图
具体实施方式[0018]( 一 )制作100斤鲜鸡蛋的奶茶口味蛋的具体步骤为:
[0019] (1)鲜蛋预处理,将鸡蛋放在消毒液中消毒、并清洗干净;
[0020] (2)水煮生蛋,干净的生蛋放入水中,以中火至文火煮至六成熟; [0021 ] (3)剥壳:清水预冷40分钟,碎壳冲洗干净;
[0022] (4)浸盐卤:将无壳的净蛋,以2%浓度的盐水,浸泡30分钟;
[0023] (5)蒸煮:在100斤水中加入樟香树枝皮粉0. 5斤、八角0. 5斤、花椒0. 2斤、麻花椒0. 1斤、桂皮0. 2斤、香叶0. 1斤、小茴香0. 1斤、丁香0. 1斤、肉蔻0. 1斤、甘草0. 4斤、 白芷0. 1斤、草果0. 1斤、川椒0. 1斤、陈皮0. 1斤、姜0. 3斤、糖4斤、料酒2斤、白酒0. 5 斤、茶叶0. 2斤、奶油1斤、鸡精0. 5斤、味精0. 2斤、盐2斤蒸煮。
[0024] (6)熏蒸:以樟树枝皮粉1斤,奶油2斤、茶叶1斤、糖1斤调和后置于蛋体下,再从最下方通入蒸气,熏蒸樟树枝皮粉等调和用料所产生的气体,熏蒸蛋品。
[0025] (7)烘烤:以远红外热烘烤,控制温度260°C 30分钟,150°C 20分钟、220°C 20分钟。
[0026] (8)个体蛋真空包装,要求真空度700mm Hg,热封装。
[0027] (9)大包装高温杀菌。
[0028] (10)检验出厂。
[0029] (二)制作100斤鲜鸡蛋的麻辣口味蛋、烧烤口味蛋的具体步骤同上,只是在蒸煮、 熏蒸时的用料有所不同。
[0030] 其中:(1)麻辣口味蛋蒸煮用料为100斤水中加入樟香树枝皮粉1斤、八角1斤、 花椒1斤、麻花椒0. 5斤、桂皮0. 5斤、香叶0. 5斤小茴香0. 2斤、丁香0. 2斤、肉蔻0. 2斤、 草蔻0. 2斤、毛桃0. 2斤、甘草0. 4斤、白芷0. 2斤、白胡椒粉0. 6斤、香果0. 2斤、草果0. 2 斤、川椒1斤、白蔻02斤、陈皮0. 2斤、姜2斤、糖2斤、料酒2斤、白酒3斤、酱油1斤、茶叶 0. 5斤、鸡精0. 5斤、味精0. 5斤、盐2斤、辣椒粉3斤。
[0031] 熏蒸时所含用料及重量份为樟树枝皮粉2斤、辣椒粉2斤、茶叶1、糖0. 5斤、白酒 2斤。
[0032] (2)烧烤口味蛋蒸煮用料为100斤水中加入水100、樟香树枝皮粉1斤、八角1. 5 斤、花椒0. 5斤、麻花椒0. 5斤、桂皮0. 5斤、香叶0. 2斤、小茴香0. 5斤、丁香0. 2斤、肉蔻 0. 2斤、草蔻0. 2斤、毛桃0. 2斤、甘草0. 4斤、白芷、白胡椒粉0. 5斤、面粉1斤、香果0. 4 斤、香果0. 2斤、川椒0. 3斤、白蔻0. 2斤、陈皮0. 2斤、姜1斤、糖2斤、料酒2斤、白酒1. 5 斤、茶叶0. 5斤、奶油1斤、鸡精0. 5斤、味精0. 5斤、盐2斤、辣椒粉1. 5斤。
[0033] 熏蒸时所含用料及重量份为:樟香树枝皮粉2斤、面粉2斤、茶叶1斤、糖0. 5斤、 白酒2斤。
[0034](三)制作100斤鲜鸡蛋的香熏铁蛋的具体步骤的(1)-(¾与上述各种口味蛋的制作步骤相同,只是蒸煮用料有所不同,面且不再熏蒸而是历经风晾、浸香辛卤水、风晾工艺再进入与上相同的烘烤直至检验出厂的最后流程。
[0035] 香熏铁蛋蒸煮用料为100斤水中加入樟香树枝皮粉0. 5斤、八角1斤、花椒0. 5斤、 麻花椒0. 2斤、桂皮0. 2斤、香叶0. 2斤、小茴香0. 2斤、丁香0. 2斤、肉蔻0. 2斤、草蔻0. 2 斤、毛桃0. 2斤、甘草0. 2斤、白芷0. 2斤、白胡椒粉0. 3斤、面粉0. 5斤、香果0. 2斤、草果 0. 2斤、川椒0. 2斤、白蔻0. 2斤、陈皮0. 2斤、姜1斤、糖3斤、料酒2斤、白酒1斤、酱油3斤、茶叶0. 5斤、奶油1斤、鸡精0. 5斤、味精0. 5斤、盐2斤、辣椒粉2斤。 [0036] 本实施例的风晾工艺是将蛋放置在架体上,以40°C的恒温均勻吹风3小时,制作与蒸煮成分相同的香辛卤水,风晾工艺后的蛋浸在香辛卤水中50分钟,再经第二次风凉工艺保持30°C恒温,均勻吹风5小时,然后再进入烘烤流程直至检验出厂。

Claims (6)

1.多味香烤蛋制作方法,其特征在于:多味香烤蛋的奶茶口味蛋、麻辣口味蛋制作的主要工艺步骤为:生蛋消毒清洗、生蛋水煮、剥壳、浸盐卤、加料蒸煮、加料熏蒸、烘烤、真空包装、高温灭菌;香熏铁蛋的主要工艺步骤为:生蛋消毒清洗、生蛋水煮、剥壳、浸盐卤、加料蒸煮、风晾、浸香辛水卤、风晾、烘烤、真空包装、高温灭菌。
2.根据权利要求1所述的多味香烤蛋制作方法,其特征在于:奶茶口味蛋、麻辣口味蛋制作的具体步骤是生蛋消毒清洗处理后,先中火、后文火水煮蛋8-10分钟,使蛋品5-6成熟,清水预冷30-45分钟后再剥壳、并将碎壳冲洗干净,用浓度为1. 5-2. 5%的盐卤水浸泡 25-35分钟,然后用香辛料和调料水100°C -120°C蒸煮30-35分钟和用香辛料和调料熏蒸 30-35分钟,再经远红外电热烘烤、分别控制温度240°C -260°C、130°C _150°C、200°C -220°C 各连续烘烤25-35分钟、15-20分钟、15-20分钟,然后在650_750mm HG真空度下进行单体热封装,大包装高温灭菌、检验出厂;香熏铁蛋制作的具体步骤从生蛋消毒清洗至蒸煮工艺与奶茶口味蛋、麻辣口味蛋制作的具体步骤相同,后设有的风晾工艺是使已蒸煮后的蛋体, 保持35°C _40°C的恒温下均勻吹风2. 5-3. 5小时,然后再置于另制的浸香辛卤水中浸50-60 分钟,再进行风晾工艺后、进入烘烤直至最后工艺流程。
3.根据权利要求1或2所述的多味香烤蛋制作方法,其特征在于:所述奶茶口味蛋、 麻辣口味蛋的蒸煮、熏蒸工艺的香辛料和调料的用料及重量份又是不相同的,(1)奶茶口味蛋的蒸煮所含用料及重量份为:水90-110、樟香树枝皮粉0. 4-0. 6、八角0. 4-0. 6、花椒 0. 1-0. 3、麻花椒 0. 1-0. 2、桂皮 0. 1-0. 3、香叶 0. 1-0. 2、小茴香 0. 1-0. 2、丁香 0. 1-0. 2、肉蔻 0. 1-0. 2、甘草 0. 3-0.5、白芷 0. 1-0. 2、草果 0. 1-0. 2、川椒 0. 1-0. 2、陈皮 0. 1-0. 2、姜 0. 3-0. 4、糖 3. 8-4. 2、料酒 1. 8-2. 2、白酒 0. 4-0. 6、茶叶 0. 2-0. 3,奶油 1-2、鸡精 0. 4-0. 6、 味精0. 1-0. 2、盐水1.8-2.2 ;熏蒸时所含用料及重量份为:樟香树枝皮粉1-1. 2、奶油 2-2. 2、茶叶1-1. 2、糖1-1.2 ; (2)麻辣口味蛋的蒸煮所含用料及重量份为:水90-110、樟香树枝皮粉0. 9-1. 1、八角0. 9-1. 1、花椒0. 9-1. 1、麻花椒0. 4-0. 6、桂皮0. 4-0. 6、香叶 0. 4-0. 6、小茴香 0. 1-0. 2、丁香 0. 1-0. 3、肉蔻 0. 1-0. 3、草蔻 0. 1-0. 3、毛桃 0. 1-0. 3、甘草 0. 3-0. 5、白芷 0. 1-0. 3、白胡椒粉 0. 5-0. 7、香果 0. 1-0. 3、川椒 0. 9-1. 1、白蔻 0. 1-0.3、 陈皮 0. 1-0. 3、姜 1. 8-2. 2、糖 1. 8-2. 2、料酒 1. 8-2. 2、白酒 2. 8-3. 2、酱油 0. 9-1. 1、茶叶 0. 4-0. 6、鸡精0. 4-0. 6、味精0. 4-0. 6、盐1. 8-2. 2、辣椒粉2. 8-3. 2 ;熏蒸时所含用料及重量份为:樟香树枝皮粉2-2. 2、辣椒粉2-2. 2、茶叶1-1. 2、糖0. 4-0. 6、白酒2-2. 2。
4.根据权利要求1所述的多味香烤蛋制作方法,其特征在于:所述香熏铁蛋其加料蒸煮所含用料及重量份为:水90-110、樟香树枝皮粉0. 4-0. 6、八角0. 9-1. 1、花椒 0. 4-0. 6、麻花椒 0. 1-0. 3、桂皮 0. 1-0. 3、香叶 0. 1-0. 3、小茴香 0. 1-0. 3、丁香 0. 1-0. 3、肉蔻 0. 1-0. 3、草蔻 0. 1-0. 3、毛桃 0. 1-0. 3、甘草 0. 1-0. 3、白芷 0. 1-0. 3、白胡椒粉 0. 2-0. 4、 面粉 0. 4-0. 6、香果 0. 1-0. 3、草果 0. 1-0. 3、川椒 0. 1-0.3、白蔻 0. 1-0. 3、陈皮 0. 1-0.3、 姜 0. 9-1. 1、糖 2. 8-3. 2、料酒 1. 8-2. 2、白酒 0. 9-1. 1、酱油 2. 8-3. 2、茶叶 0. 4-0. 6、奶油 0. 9-1. 1、鸡精 0. 4-0. 6、味精 0. 4-0. 6、盐 1. 8-2. 2、辣椒粉 1. 8-2. 2。
5.根据权利要求1所述的多味香烤蛋制作方法,其特征在于:所述的熏蒸工艺是将熏蒸用料按重量份调和后,铺设在蒸煮过的蛋体的下部,再从熏蒸用料下方通入蒸气熏蒸蛋体。
6.根据权利要求1所述的多味香烤蛋制作方法,其特征在于:所述香熏铁蛋浸香辛卤水工艺的卤水成分与蒸煮工艺所含用料及重量份相同。
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