CN103110136B - 一种烤蛋及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种烤蛋，它是由禽蛋经卤汁卤制后再烘烤而成的；所述卤汁中各组分的重量份数为500~600份水、80~100份白砂糖、200~300份果糖、20~25份食盐、3~6份味精、30~50份酱油、8~15份八角、8~15份桂皮、8~15份生姜。本发明烤蛋采用果糖为主要甜味剂，保证了烤蛋在耐咀嚼性和柔软程度的协调；采用的制作工艺及配料保证了烤蛋外观及保水性，质构良好；采用了冷卤工艺，保证了产品风味的丰富性。

Description

一种烤蛋及其制作方法
技术领域
本发明属于蛋深加工领域，具体涉及一种烤蛋及其制作方法。 
背景技术
蛋类食品是我们生活中必不可少的营养物质之一，因为它营养价值高又容易被人体吸收，深受人们的喜爱。人们生活中传统的吃法是煮、煎、炸等，但是无论煮蛋还是煎炸蛋，口感都很一般。目前，便捷即食、口感好、风味好的蛋的种类偏少。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种烤蛋及其制作方法，风味独特，耐咀嚼有弹性、口感软硬适中，便捷即食，保质时间长。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种烤蛋，它是由禽蛋经卤汁卤制后再烘烤而成的；所述卤汁中各组分的重量份数为500~600份水、80~100份白砂糖、200~300份果糖、20~25份食盐、3~6份味精、30~50份酱油、8~15份八角、8~15份桂皮、8~15份生姜。
按上述方案，所述禽蛋为煮熟去壳的鸡蛋或者鹌鹑蛋。
上述烤蛋的制作方法，其步骤如下：
（1）按重量份数计，将80~100份白砂糖、20~25份食盐、3~6份味精、30~50份酱油、8~15份八角、8~15份桂皮、8~15份生姜放入500~600份水中，煮沸30~40分钟，冷却后加入200~300份果糖搅拌均匀，得到卤汁；
（2）将禽蛋放入步骤（1）所述的卤汁中使卤汁淹没禽蛋，在10~20℃中卤制20~40分钟，使蛋呈棕黑色或咖啡色，得到卤蛋；
（3）将步骤（2）中的卤蛋晾干，然后放入烘箱中40～55℃烘烤3~4小时，待蛋表面挤压无水、蛋白明显干燥、颜色一致、蛋体表面光滑有光泽即可；继而放入真空袋中，抽真空，灭菌后即可得到烤蛋。
按上述方案，步骤（3）中所述晾干为将卤蛋放入烤盘中，每个烤盘放一层烤蛋，自然沥干20~40分钟。
按上述方案，所述灭菌为将放入真空袋抽真空后的蛋放入灭菌锅中，105~125℃灭菌20~35分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是： 
第一，本发明所述烤蛋香味浓郁，蛋黄甜味足，耐咀嚼有弹性，口感软硬适中，而且便捷即食。
第二，本发明所述烤蛋在制作过程中加入果糖作为甜味剂和保湿剂，保证了烤蛋在耐咀嚼性和柔软程度的协调。一方面果糖在口中的甜味感来得快，消失也快，果糖的甜味峰值比烤蛋的其它风味出现早，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩烤蛋的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了烤蛋的原味；另一方面果糖吸湿性最强，很容易吸收水分，能够将卤蛋中的水分锁住，从而使经烘烤得到烤蛋不至于口感偏硬，不利于消化；另外，果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于烤蛋时，还能增加烤蛋表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。
第三，本发明所述烤蛋由低温卤制烤制而成，风味独特，蛋黄入味好，保证了产品风味的丰富性；采用的制作工艺及配料保证了烤蛋外观及保水性，质构良好。
第四，本发明所述烤蛋的生产方法，加工过程简单，无需购置大型设备，成本低，易于工业生产，填补了市场的空白。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案，但本发明不限于以下实施例。
实施例1：
一种烤蛋，它是由禽蛋经卤汁卤制后再烘烤而成的；所述卤汁中各组分的重量份数为500份水、80份白砂糖、200份果糖、20份食盐、3份味精、30份酱油、8份八角、8份桂皮、8份生姜；所述禽蛋为煮熟去壳后，并经过40℃烘干24小时处理的鸡蛋。
上述烤蛋的制作方法，其步骤如下：
（1）按上述配比，将白砂糖、食盐、味精、酱油、八角、桂皮、生姜放入水中，煮沸30分钟，冷却后加入果糖搅拌均匀，得到卤汁；
（2）将禽蛋放入步骤（1）所述的卤汁中使卤汁淹没禽蛋，在10℃中卤制40分钟，使蛋呈棕黑色，得到卤蛋；
（3）将步骤（2）中的卤蛋放入烤盘中，每个烤盘放一层烤蛋即可，自然沥干20分钟，然后放入烘箱中40℃烘烤4小时，待蛋表面挤压无水、蛋白明显干燥、颜色一致、蛋体表面光滑有光泽即可；继而放入真空袋中，抽真空2秒，放入灭菌锅中，105℃灭菌35分钟，即可得到烤蛋。
实施例2：
一种烤蛋，它是由禽蛋经卤汁卤制后再烘烤而成的；所述卤汁中各组分的重量份数为550份水、90份白砂糖、250份果糖、22份食盐、5份味精、40份酱油、10份八角、10份桂皮、10份生姜；所述禽蛋为煮熟去壳后，并经过45℃烘干12小时处理的鹌鹑蛋。
上述烤蛋的制作方法，其步骤如下：
（1）按上述配比，将白砂糖、食盐、味精、酱油、八角、桂皮、生姜放入水中，煮沸35分钟，冷却后加入果糖搅拌均匀，得到卤汁；
（2）将禽蛋放入步骤（1）所述的卤汁中使卤汁淹没禽蛋，在15℃中卤制30分钟，使蛋呈咖啡色，得到卤蛋；
（3）将步骤（2）中的卤蛋放入烤盘中，每个烤盘放一层烤蛋即可，自然沥干30分钟，然后放入烘箱中50℃烘烤3.5小时，待蛋表面挤压无水、蛋白明显干燥、颜色一致、蛋体表面光滑有光泽即可；继而放入真空袋中，抽真空4秒，放入灭菌锅中，118℃灭菌30分钟，即可得到烤蛋。
实施例3：
一种烤蛋，它是由禽蛋经卤汁卤制后再烘烤而成的；所述卤汁中各组分的重量份数为600份水、100份白砂糖、300份果糖、25份食盐、6份味精、50份酱油、15份八角、15份桂皮、15份生姜；所述禽蛋为煮熟去壳后，并经过45℃烘干12小时处理的鹌鹑蛋。
上述烤蛋的制作方法，其步骤如下：
（1）按上述配比，将白砂糖、食盐、味精、酱油、八角、桂皮、生姜放入水中，煮沸30分钟，冷却后加入果糖搅拌均匀，得到卤汁；
（2）将禽蛋放入步骤（1）所述的卤汁中使卤汁淹没禽蛋，在20℃中卤制20分钟，使蛋呈棕黑色，得到卤蛋；
（3）将步骤（2）中的卤蛋放入烤盘中，每个烤盘放一层烤蛋即可，自然沥干40分钟，然后放入烘箱中55℃烘烤35小时，待蛋表面挤压无水、蛋白明显干燥、颜色一致、蛋体表面光滑有光泽即可；继而放入真空袋中，抽真空5秒，放入灭菌锅中，125℃灭菌20分钟，即可得到烤蛋。 

Claims (3)

1.一种烤蛋，其特征在于它是由鹌鹑蛋经卤汁卤制后再烘烤而成；所述卤汁中各组分的重量份数为500~600份水、80~100份白砂糖、200~300份果糖、20~25份食盐、3~6份味精、30~50份酱油、8~15份八角、8~15份桂皮、8~15份生姜；
所述烤蛋的制作方法包括如下步骤：
（1）按重量份数计，将80~100份白砂糖、20~25份食盐、3~6份味精、30~50份酱油、8~15份八角、8~15份桂皮、8~15份生姜放入500~600份水中，煮沸30~40分钟，冷却后加入200~300份果糖搅拌均匀，得到卤汁；
（2）将煮熟去壳的鹌鹑蛋放入步骤（1）所述的卤汁中使卤汁淹没鹌鹑蛋，在10~20℃中卤制20~40分钟，使蛋呈棕黑色或咖啡色，得到卤蛋；
（3）将步骤（2）中的卤蛋晾干，然后放入烘箱中40～55℃烘烤3~4小时，待蛋表面挤压无水、蛋白明显干燥、颜色一致、蛋体表面光滑有光泽即可；继而放入真空袋中，抽真空，灭菌后即可得到烤蛋。
2.根据权利要求1所述的一种烤蛋，其特征在于步骤（3）中所述晾干为将卤蛋放入烤盘中，每个烤盘放一层烤蛋，自然沥干20~40分钟。
3.根据权利要求1所述的一种烤蛋，其特征在于所述灭菌为将放入真空袋抽真空后的蛋放入灭菌锅中，105~125℃灭菌20~35分钟。
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