CN112826046A - 一种基于干腌的卤禽蛋加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，具体步骤为：（1）将新鲜的禽蛋蒸煮、去壳、去蛋膜沥干备用；（2）腌制：将食盐、白糖、五香粉加入剥壳后的禽蛋在4‑10℃干腌6‑9小时；（3）卤制：将八角、桂皮、小茴等加入水中煮沸，加入干腌好的禽蛋冷卤45‑60分钟；（4）烘烤：将卤制好的禽蛋在60‑65℃烘烤45‑60min；（6）真空包装；（7）高温灭菌。本发明对新鲜鸡蛋进行干腌，味道易进入蛋内，使呈味物质最大限度进入禽蛋，减少卤水中辅料含量；干腌还能使蛋白变Q弹，蛋黄变沙润；除干腌外本发明还采用冷卤，可以避免热卤带来的水分散失，导致卤水浓度不一致，产品存在不同批次间的差异，此外冷卤可以避免禽蛋长时间处于高温环境，产生黑圈，使蛋体更美观。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种基于干腌的卤禽蛋加工方法。
背景技术
卤蛋是深受消费者喜爱的零食，具有热量低，营养丰富，口感香浓的特点。卤蛋一般是由煮熟的鸡蛋剥壳或不包壳直接卤制而成，由于鸡蛋蛋白独特的组织状态，卤水中的滋味较难进入蛋体内，因此大多数卤蛋卤制都较为浓稠，辅料用量多，成本高，且卤水排放也造成较大的环境污染问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，通过干腌方法使卤蛋入味快，辅料用量少，后续结合冷卤，卤制时间缩短，减少成本，同时保留卤蛋独特的香气和口感，在工业化生产中能为企业降低成本并保持各批次产品一致。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，它主要包括下列步骤：
(1)按重量份准备以下原料：蒸煮好的去壳禽蛋1000份，食盐8-16份，白糖30-60份，五香粉1-3份；卤水原料：水1000份、八角1.5-3份、桂皮0.8-1.6份、小茴0.5-1份、生姜0.5-1份、鸡精2-4份、呈味核苷酸二钠0.2-0.4份、乙基麦芽酚0.2-0.4份、酵母抽提物8-16份、酱油10-20份、食盐5-10份；
(2)干腌：将30-60份白砂糖、8-16份食盐、五香粉1-3份加入1000份禽蛋进行干腌；
(3)卤水：将水1000份，八角1.5-3份、桂皮0.8-1.6份、小茴0.5-1份、生姜0.5-1份进行熬煮，加入鸡精2-4份、呈味核苷酸二钠0.2-0.4份、乙基麦芽酚0.2-0.4份、酵母抽提物8-16份、酱油10-20份、食盐5-10份继续煮沸；
(4)冷卤：将步骤(2)所得干腌后的蛋放入步骤(3)所得卤水中进行冷卤；
(5)烘烤：将步骤(4)卤制好的鸡蛋进行烘烤去除蛋表水分；
(6)包装灭菌：将步骤(5)烘烤后的卤蛋冷却至室温，包装灭菌后即得成品卤蛋。
按上述方案，所述干腌的时间为6-9h。
按上述方案，步骤(3)中，卤水熬煮时间为45-60min。
按上述方案，步骤(4)中，冷卤的时间为45-60分钟，卤水和蛋的质量为1-1.5:1。
按上述方案，步骤(5)中，烘烤温度为60-65℃，烘烤时间为45-60分钟。
按上述方案，步骤(6)中，灭菌温度为118℃，灭菌时间为25-45min。
上述方法加工所得卤禽蛋在常温下贮存，保质期达180-270天。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明提供一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，所制卤蛋外观为褐色，整体呈五香味，有轻微甜味，蛋白入味较好，蛋黄沙润，且辅料用量少，口感较传统卤禽蛋更优，且操作工艺简单，易于工厂生产。
2、本发明提供一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，首先对去壳鲜蛋进行干腌，味道易进入蛋内，相较于传统的卤水卤蛋方法能节省卤料的使用，降低成本，使呈味物质最大限度进入禽蛋，减少卤水中辅料含量；而且，干腌还能使蛋白变Q弹，蛋黄变沙润，对卤蛋的口感也是一种改进；除干腌外，本发明还采用冷卤，可以避免冷卤带来的水分散失，导致卤水浓度不一致，产品存在批次差异，此外冷卤可以避免禽蛋长时间处于高温环境，产生黑圈，使蛋体更美观；后续，在包装灭菌前采用低温烘烤来减少卤制禽蛋含水量，避免后期包装灭菌后析水，影响卤蛋的美观和保质期。
附图说明
图1和图2为实施例1所制卤蛋的外观和剖面图。
图3为对比例所制卤蛋成品图
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面结合实施例和对比例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，具体包括下列步骤：
1)原料预处理：将鲜鸡蛋蒸煮、剥壳、去膜、沥干备用；
2)按质量份数计，将30份白砂糖、8份食盐、1份五香粉加入1000份鸡蛋腌制8h，得干腌鸡蛋；
3)按质量份数计，将1.5份八角、0.8份桂皮、0.5份小茴、0.5份生姜加入1000份水中熬煮50min，然后加入2份鸡精、0.2份呈味核苷酸二钠、0.2份乙基麦芽酚、8份酵母抽提物、10份酱油、5份食盐煮沸，得卤水；
4)将步骤2)所得的干腌鸡蛋加入步骤3)所得的卤水中冷卤卤制60min，得卤制鸡蛋；
5)将步骤4)所得的卤制鸡蛋在65℃烘烤60min，冷却、包装后在118℃条件下灭菌30min，即卤鸡蛋。
实施例2
一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，具体包括下列步骤：
1)原料预处理：将鲜鸡蛋蒸煮、剥壳、去膜、沥干备用；
2)按质量份数计，将45份白砂糖、12份食盐、2份五香粉加入1000份鸡蛋腌制6h，得干腌鸡蛋；
3)按质量份数计，将2.4份八角、1.2份桂皮、0.8份小茴、0.8份生姜加入1000份水中熬煮60min，然后加入3份鸡精、0.3份呈味核苷酸二钠、0.3份乙基麦芽酚、12份酵母抽提物、15份酱油、8份食盐煮沸，得卤水；
4)将步骤2)所得的干腌鸡蛋加入步骤3)所得的卤水中冷卤卤制45min，得卤制鸡蛋；
5)将步骤4)所得的卤制鸡蛋在60℃烘烤45min，冷却、包装后在118℃条件下灭菌45min，即卤鸡蛋。
实施例3
一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，具体包括下列步骤：
1)原料预处理：将鸡蛋蒸煮、剥壳、去膜、沥干备用；
2)按质量份数计，将60份白砂糖、16份食盐、3份五香粉加入1000份鸡蛋腌制7h，得干腌鸡蛋；
3)按质量份数计，将3份八角、1.6份桂皮、1份小茴、1份生姜加入1000份水中熬煮45min，然后加入4份鸡精、0.4份呈味核苷酸二钠、0.4份乙基麦芽酚、16份酵母抽提物、20份酱油、10份食盐煮沸，得卤水；
4)将步骤2)所得的干腌鸡蛋加入步骤3)所得的卤水中冷卤卤制50min，得卤制鸡蛋；
5)将步骤4)所得的卤制鸡蛋在65℃烘烤50min，冷却、包装后在118℃条件下灭菌25min，即得卤鸡蛋。
对比例1
一种卤禽蛋的加工方法，包括下列步骤：
1)原料预处理：将鸡蛋蒸煮、剥壳、去膜、沥干备用；
2)按质量份数计，将30份白砂糖、13份食盐、1份五香粉、1.5份八角、0.8份桂皮、0.5份小茴、0.5份生姜、2份鸡精、0.2份呈味核苷酸二钠、0.2份乙基麦芽酚、8份酵母抽提物、10份酱油加入1000份水中煮沸得卤水；
3)将步骤1)的1000份鸡蛋加入步骤2)的卤水中，微沸卤制60min，得卤制鸡蛋；
4)将步骤3)所得的卤制鸡蛋冷却到常温后进行包装、在118℃条件下灭菌30min，即得卤鸡蛋。
如图1和2所示，本发明所得的卤鸡蛋，外观为黄褐色，整体呈五香味，有轻微甜味，蛋白入味较好，蛋黄沙润，且辅料用量少，口感较传统卤鸡蛋更优，且操作工艺简单，易于工厂生产。
对比例1所得的卤鸡蛋外观为黄褐色，整体味道淡，蛋白入味不够，蛋黄味道淡，且包装灭菌后蛋体易析水，影响保质期和美观，由于长时间处于高温环境，蛋黄蛋白连接处黑圈严重。
对比例2
一种卤禽蛋的加工方法，包括下列步骤：
1)原料预处理：将鸡蛋蒸煮、剥壳、去膜、沥干备用；
2)按质量份数计，将30份白砂糖、13份食盐、1份五香粉、1.5份八角、0.8份桂皮、0.5份小茴、0.5份生姜、2份鸡精、0.2份呈味核苷酸二钠、0.2份乙基麦芽酚、8份酵母抽提物、10份酱油加入1000份水中煮沸得卤水；
3)将步骤1)的1000份鸡蛋加入步骤2)的卤水中，卤制60min，得卤制鸡蛋；
4)将步骤3)所得的卤制鸡蛋在65℃烘烤60min，冷却、包装后在118℃条件下灭菌25min，即得卤鸡蛋。
该对比例2所得的卤蛋外观为黄褐色，整体味道淡，蛋白入味不够，蛋黄味道淡，无沙润感，蛋白弹性较差。
对比例3
一种卤禽蛋的加工方法，包括下列步骤：
2)按质量份数计，将30份白砂糖、8份食盐、1份五香粉加入1000份鸡蛋腌制8h，得干腌鸡蛋；
3)按质量份数计，将1.5份八角、0.8份桂皮、0.5份小茴、0.5份生姜加入1000份水中熬煮50min，然后加入2份鸡精、0.2份呈味核苷酸二钠、0.2份乙基麦芽酚、8份酵母抽提物、10份酱油、5份食盐煮沸，得卤水；
4)将步骤2)所得的干腌鸡蛋加入步骤3)所得的卤水中冷卤卤制60min，得卤制鸡蛋；
4)将步骤3)所得的卤制鸡蛋冷却到常温后进行包装、在118℃条件下灭菌30min，即得卤鸡蛋。
该对比例3所得的卤蛋外观为黄褐色，蛋白Q弹，蛋黄变沙润，无黑圈，但因未经烘烤处理，杀菌后蛋体析水较多，影响外观。
如图1-3所示，本发明提供一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，所制卤蛋外观为褐色，剖面蛋黄起沙，蛋白上色均匀，无黑圈；杀菌后蛋体无析水现象。
对比评价
将实施例1-3所制备的降低卤鸡蛋成本的干腌卤鸡蛋与对比例1所述的卤鸡蛋分发给消费者进行试吃评价，并对比。试吃评价方法为：受试人群为年龄15-50岁，人数为800人，男女各50％，通过发放测试卤鸡蛋给每位受试者评价，填写统一制定的调查问卷来评价，统计有效评价结果，采用平均分，评价标准见表1，试吃评价得分结果见表2，总分100份
表1卤鸡蛋评价标准
表2降低卤鸡蛋成本的干腌卤鸡蛋评价结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，其特征在于它主要包括下列步骤：
（1）按重量份准备以下原料：蒸煮好的去壳禽蛋1000份，食盐8-16份，白糖30-60份，五香粉1-3份；卤水原料：水1000份、八角1.5-3份、桂皮0.8-1.6份、小茴0.5-1份、生姜0.5-1份、鸡精2-4份、呈味核苷酸二钠0.2-0.4份、乙基麦芽酚0.2-0.4份、酵母抽提物8-16份、酱油10-20份、食盐5-10份；
（2）干腌：将30-60份白砂糖、8-16份食盐、五香粉1-3份加入1000份禽蛋进行干腌；
（3）卤水：将水1000份，八角1.5-3份、桂皮0.8-1.6份、小茴0.5-1份、生姜0.5-1份进行熬煮，加入鸡精2-4份、呈味核苷酸二钠0.2-0.4份、乙基麦芽酚0.2-0.4份、酵母抽提物8-16份、酱油10-20份、食盐5-10份继续煮沸；
（4）冷卤：将步骤（2）所得干腌后的蛋放入步骤（3）所得卤水中进行冷卤；
（5）烘烤：将步骤（4）卤制好的鸡蛋进行烘烤去除蛋表水分；
（6）包装灭菌：将步骤（5）烘烤后的卤蛋冷却至室温，包装灭菌后即得成品卤蛋。
2.根据权利要求1所述的一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，其特征在于所述干腌的时间为6-9h。
3.根据权利要求1所述的一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，其特征在于步骤（3）中，卤水熬煮时间为45-60min。
4.根据权利要求1所述的一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，其特征在于所述冷卤的时间为45-60分钟，卤水和蛋的质量为1-1.5:1。
5.根据权利要求1所述的一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，其特征在于所述烘烤温度为60-65℃，烘烤时间为45-60分钟。
6.根据权利要求1所述的一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，其特征在于灭菌温度为118℃，灭菌时间为25-45min。
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2021
- 2021-01-12 CN CN202110036957.1A patent/CN112826046A/zh active Pending
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