CN110710652A - 一种多味冷卤咸蛋及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多味冷卤咸蛋的加工方法，包括：S1、选料：选取鲜禽蛋，清洗并风干后备用，同时熬制卤料；S2、冷卤：将禽蛋和卤液置于卤缸中，将卤缸置于温控库内进行冷卤，卤制分为前、中、后三个时期，前期卤制温度0‑15℃，卤制时间10‑30天，中期卤制温度15‑25℃，卤制时间30‑35天，后期卤制温度25‑30℃，卤制时间5‑15天；S3、清洗：将卤制好的禽蛋捞出，洗净并吹干；S4、包装：将步骤S3的禽蛋装入包装袋并进行真空包装；S5、杀菌：将步骤S4的禽蛋放入杀菌锅，杀菌温度121℃，保持杀菌时间30‑40min。本发明还公开了一种由上述加工方法制得的多味冷卤咸蛋。通过对禽蛋的卤制温度、卤制时间及卤料的控制，使得禽蛋既有卤蛋的香味，又有咸蛋的风味，口感兼具多重美味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多味冷卤咸蛋及其加工方法。
背景技术
我国是世界上禽蛋产量和消费量最多的国家，人均蛋消费已超过世界平均水平，主要消费方式是生鲜品，而禽蛋加工制品种类十分少。现有禽蛋制品主要包括传统咸蛋、卤蛋、松花蛋、糟蛋等腌制蛋品，其中卤蛋和咸蛋深受消费者的喜爱。但由于现代禽蛋制品腌制工艺不断把腌制时间压缩，使得腌制的禽蛋制品并没有真正入味，而且口味单一，已经无法满足人们对禽蛋制品的需求。
传统咸蛋的加工方法通常为：将禽蛋在一定浓度盐溶液中及一定温度条件下，通过盐溶液的扩散作用加工而成，蛋黄可以起沙、起油，但是蛋白只有咸味，口味单一；
传统卤蛋的加工方法通常为：先将禽蛋用白水煮熟，捞起并浸入冷水至禽蛋完全冷却后，将蛋壳除掉，再将去壳的禽蛋放入卤水卤煮后，在卤水中浸泡12～24h。其存在的缺陷在于，禽蛋煮熟后，禽蛋的蛋清由凝胶态变为固态，结构比较紧致，卤蛋的表皮相当于半透膜，导致卤水中卤料成分渗入禽蛋内部时，不仅速率较低，而且只有分子量较小的成分才能渗入卤蛋中，致使禽蛋虽然外表有卤香，但是蛋黄并没有入味，蛋黄不起油不起沙。
综上所述，需要制作一种全新口味的禽蛋制品，多味冷卤咸蛋，用以满足人们对禽蛋制品的需求。
发明内容
本发明提供一种多味冷卤咸蛋及其加工方法，通过对禽蛋的卤制温度、卤制时间及卤料的控制，使得禽蛋既有卤蛋的香味，又有咸蛋的风味，口感兼具多重美味。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案实现：
本发明提供一种多味冷卤咸蛋的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料：选取鲜禽蛋，清洗并风干后备用，同时熬制卤料；
S2、冷卤：将禽蛋和卤液置于卤缸中，将卤缸置于温控库内进行冷卤，卤制分为前、中、后三个时期，前期卤制温度0-15℃，卤制时间10-30天，中期卤制温度15-25℃，卤制时间30-35天，后期卤制温度25-30℃，卤制时间5-15天；
S3、清洗：将卤制好的禽蛋捞出，洗净并吹干；
S4、包装：将步骤S3的禽蛋装入包装袋并进行真空包装；
S5、杀菌：将步骤S4的禽蛋放入杀菌锅，杀菌温度121℃，保持杀菌时间30-40min。
作为上述方案的优选，还包括步骤S6，装箱：将杀菌后的禽蛋取出冷却至室温后贴标打码并装箱。
作为上述方案的优选，在步骤S1中，将鲜禽蛋用清水洗净后，用60-70℃的热风对禽蛋进行干燥。
作为上述方案的优选，在步骤S1中，将卤料放入到开水中煮沸，并用开水熬煮12-24小时，自然冷却后得到卤液，卤料中包括有食盐。
作为上述方案的优选，步骤S1中的选料还包括外观检测：在光线透视下观察禽蛋的外观，选取新鲜、清洁、无破损的禽蛋。
作为上述方案的优选，步骤S1中的选料还包括分级：按照大小对禽蛋进行分级，在后续冷卤时将同级禽蛋放入同一个卤缸。
作为上述方案的优选，所述鲜禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鹧鸪蛋中的任一种。
本发明还提供一种由上述加工方法制得的多味冷卤咸蛋。
由于具有上述结构，本发明的有益效果在于：
1、本发明的加工方法，通过对禽蛋的卤制温度、卤制时间及卤料的控制，使得加工制得的多味冷卤咸蛋，蛋白有卤香，同时蛋黄起油起沙，禽蛋既有卤蛋的香味，又有咸蛋的风味，口感兼具多重美味。
2、本发明的加工方法，将冷卤、清洗风干、包装后的禽蛋在121℃高温下杀菌，使得加工制得的多味冷卤咸蛋，干净、卫生，有利于食用者的健康。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本实施例提供一种多味冷卤咸蛋的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料：
S11、选取鲜禽蛋：从市场上挑选出蛋壳上附着一层胶质薄膜、蛋壳颜色鲜明、气孔明显、用手轻轻摇动没有声音、蛋壳相互碰撞声音坚实的新鲜禽蛋，将鲜禽蛋用清水洗净后，用60-70℃的热风对禽蛋进行干燥后备用；
S12、外观检测：在光线透视下观察禽蛋的外观，选取新鲜、清洁、无破损的禽蛋，用于下一道工序。
S13、分级：按照大小对禽蛋进行分级，在后续冷卤时将同级禽蛋放入同一个卤缸。
S14、熬制卤料：将卤料放入到开水中煮沸，并用开水熬煮12-24小时，自然冷却后得到卤液，卤料中包括有食盐。
其中，鲜禽蛋可以为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鹧鸪蛋中的任一种，但不局限于这几种；
S2、冷卤：将禽蛋和卤液置于卤缸中，将卤缸置于温控库内进行冷卤，卤制分为前、中、后三个时期，前期卤制温度0-15℃，卤制时间10-30天，中期卤制温度15-25℃，卤制时间30-35天，后期卤制温度25-30℃，卤制时间5-15天；
S3、清洗：将卤制好的禽蛋捞出，洗净并吹干；
S4、包装：将步骤S3的禽蛋装入包装袋并进行真空包装；
S5、杀菌：将步骤S4的禽蛋放入杀菌锅，杀菌温度121℃，保持杀菌时间30-40min；
S6、装箱：将杀菌后的禽蛋取出冷却至室温后贴标打码并装箱。
本实施例还提供一种由上述加工方法制得的多味冷卤咸蛋。
本实施例提供的加工方法，通过对禽蛋的卤制温度、卤制时间及卤料的控制，使得加工制得的多味冷卤咸蛋，蛋白有卤香，同时蛋黄起油起沙，禽蛋既有卤蛋的香味，又有咸蛋的风味，口感兼具多重美味。而且冷卤、清洗风干、包装后的禽蛋在121℃高温下杀菌，使得加工制得的多味冷卤咸蛋，干净、卫生，有利于食用者的健康。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种多味冷卤咸蛋的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、选料：选取鲜禽蛋，清洗并风干后备用，同时熬制卤料；
S2、冷卤：将禽蛋和卤液置于卤缸中，将卤缸置于温控库内进行冷卤，卤制分为前、中、后三个时期，前期卤制温度0-15℃，卤制时间10-30天，中期卤制温度15-25℃，卤制时间30-35天，后期卤制温度25-30℃，卤制时间5-15天；
S3、清洗：将卤制好的禽蛋捞出，洗净并吹干；
S4、包装：将步骤S3的禽蛋装入包装袋并进行真空包装；
S5、杀菌：将步骤S4的禽蛋放入杀菌锅，杀菌温度121℃，保持杀菌时间30-40min。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：还包括步骤S6，装箱：将杀菌后的禽蛋取出冷却至室温后贴标打码并装箱。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S1中，将鲜禽蛋用清水洗净后，用60-70℃的热风对禽蛋进行干燥。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S1中，将卤料放入到开水中煮沸，并用开水熬煮12-24小时，自然冷却后得到卤液，卤料中包括有食盐。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤S1中的选料还包括外观检测：在光线透视下观察禽蛋的外观，选取新鲜、清洁、无破损的禽蛋。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤S1中的选料还包括分级：按照大小对禽蛋进行分级，在冷卤时将同级禽蛋放入同一个卤缸。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述鲜禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鹧鸪蛋中的任一种。
8.一种由权利要求1至7中任一项所述的加工方法制得的多味冷卤咸蛋。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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