KR100753762B1 - 완숙 바지락살 - Google Patents

Abstract

본 발명은 완숙 바지락살의 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 완숙 바지락살에 관한 것으로, (a) 해수 집수정을 이용하여 정제 처리된 해수를 이용하여 활패 상태의 바지락이 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 세척하는 단계; (b) 세척된 바지락을 통째로 끓는 물에 데쳐서 바지락 껍데기와 국물을 분리하여 바지락 살만을 선별하여 소쿠리나 채반에 건져 물기를 제거하는 단계; 및 (c) 물기를 제거한 바지락살만을 스팀으로 완숙상태로 만들어 진공 또는 일반 포장 후 살균 및 냉장하는 단계를 포함하며, 이전에 맛보지 못한 독특한 풍미의 맛과 영양 및 바지락이 지닌 특유의 조직감(쫄깃함)이 살아있는 새로운 형태의 완숙 바지락살을 제공한다.

바지락살, 정제 해수, 스팀, 진공 또는 일반포장, 조직감

Description

완숙 바지락살{full ripened short-necked clam meat}

본 발명은 완숙 바지락살의 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 완숙 바지락살에 관한 것으로, (a) 해수 집수정을 이용하여 정제 처리된 해수를 이용하여 활패 상태의 바지락이 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 세척하는 단계; (b) 세척된 바지락을 통째로 끓는 물에 데쳐서 바지락 껍데기와 국물을 분리하여 바지락 살만을 선별하여 소쿠리나 채반에 건져 물기를 제거하는 단계; 및 (c) 물기를 제거한 바지락살만을 스팀으로 완숙상태로 만들어 진공 또는 일반 포장 후 살균 및 냉장하는 단계를 포함하며, 이전에 맛보지 못한 독특한 풍미의 맛과 영양 및 바지락이 지닌 특유의 조직감(쫄깃함)이 살아있는 새로운 형태의 완숙 바지락살에 관한 것이다.

일반적으로 우리나라에서 굴과 홍합 다음으로 많이 생산되는 바지락은 2월부터 4월 사이에 맛이 가장 좋으며, 무엇보다 필수 아미노산이 풍부하다. 필수 아미노산은 체내에서 만들어지지 않거나 만들어지더라도 그 양이 충분치 못하므로 음식을 통해 섭취해야 한다. 만약 필수 아미노산을 제대로 공급받지 못하면 단백질이 잘 생성되 지 않는다. 특히 바지락에는 철분과 아연이 풍부해 노약자나 어린이, 임산부의 영양식으로 권할 만하다.

바지락은 100g당 3.3mg의 철분을 함유하고 있어, 같은 양의 쇠간보다 철분 함량이 높고, 코발트, 비타민B2가 들어 있어 임산부 및 기혼여성에게 걸리기 수운 빈혈 예방에 중요한 식품일 뿐만 아니라 저혈압이 있는 사람에게도 좋아 자주 식용하게 되면 혈색이 좋아진다. 바지락에는 풍부한 단백질 성분이 간 기능을 강화시켜주는데 이런 다양한 성분 중 우리가 특히 주목해야 하는 성분이 바로 베타인과 타우린이다. 베타인은 간의 지방 축적을 막아줘 지방간에 좋은 성분이고 타우린은 알코올로 인한 지방간 환자들에게 좋은 성분으로 숙취와 간의 해독기능을 촉진해 과음으로 인한 지방의 축적을 예방해준다. 이러한 특징의 바지락은 맛이 담백하고 향미가 풍부하여 국, 찌개, 국수 등 다양한 요리에 국물 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다.

국내특허공보 제10-0555833호(바지락 농축 조미용 재래간장 및 그 제조방법)에는 바지락 등 해산물을 세척 농축한 후 숙성시키는 단계를 거쳐 바지락 등 해산물의 독특한 맛과 향미가 배어있는 바지락 농축 조미용 재래간장의 제조방법에 관한 것이 공개되어 있다. 또한, 국내공개특허공보 제10-0602340호(조개 엑기스의 제조방법)에는 3차에 걸친 효소 추출물로 조개 엑기스의 풍미뿐 아니라 추출 효율을 개선하고 추출액의 에탄올 침전으로 제품의 청정도를 현저히 개선한 조개 엑기스 및 그 제조방법에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나 이러한 기존의 종래기술들은 인공조미료를 사용하거나 바지락 자체는 뛰어난 풍미를 지닌 좋은 영양식품임에도 이용방법의 한계로 사용이 제한적이었다. 주로 간단한 국, 찌개, 국수 등의 국물을 우려내는 경우에만 제한적으로 사용되어 온 것이 사실이다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 바지락을 이용하여 바지락 특유의 영양, 맛 및 조직감을 그대로 살리면서 먹기도 간편하여 끓는 물에 살짝 데쳐 고슬고슬하게 지은 밥 위에 각종 야채와 양념장을 넣어서 비벼 먹으면 맛있는 바지락 밥이 되며, 각종 찌개나 기타 해물탕에 마지막 단계에 첨가해서 먹으면 그 맛이 일품인 광범위한 용도를 지닌 새로운 형태의 완숙 바지락살을 제조하여, 누구나 쉽게 즐길 수 있는 식품으로 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 다음의 단계를 포함하는 완숙 바지락살의 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 완숙 바지락살에 관한 것이다.

(a) 해수 집수정을 이용하여 정제 처리된 해수를 이용하여 활패 상태의 바지락이 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 세척하는 단계;

(b) 세척된 바지락을 통째로 끓는 물에 데쳐서 바지락 껍데기와 국물을 분리하여 바지락 살만을 선별하여 소쿠리나 채반에 건져 물기를 제거하는 단계;

(c) 물기를 제거한 바지락살만을 스팀으로 완숙상태로 만들어 진공 또는 일반 포장 후 살균 및 냉장하는 단계;

보다 자세하게는 본 발명은 단계로 이루어진 완숙 바지락살의 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 완숙 바지락살에 관한 것을 제공한다.

(a) 해수 집수정을 이용하여 정제 처리된 염도 1~9%의 해수를 이용하여 활패 상태의 바지락이 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 밖으로 배출하게 한 후, 배출된 진흙이나 모래 등을 모두 씻어내어 해감 하는 단계;

(b) 세척된 바지락을 통째로 100℃의 끓는 물에 넣고 10분간 삶아서 바지락 껍데기와 국물을 분리하여 바지락 살만을 선별하여 소쿠리나 채반에 건져 물기를 제거하는 단계;

(c) 삶아진 바지락살만을 모아서 증기로 20 내지 30분간 스팀으로 완숙상태로 가열하고 진공 또는 일반 포장한 후 90~95°C에서 20분간 저온 살균하여 냉장하는 단계;

본 발명의 구성에서 바지락 특유의 맛과 조직감을 살리기 위하여, 본 발명자들의 끊임없는 반복실험을 통하여, 바지락 분리과정에서 신중하게 수집된 바지락살이 완숙되는 것을 특징으로 한다.

해수 집수정을 이용한 정제 처리된 염수를 이용함으로써 바지락조개의 해감단계에서 발생할 수 있는 신선도 저하를 억제할 수 있으며, 최종 완숙 바지락 살의 특유의 신선한 맛과 향을 유지할 수 있다.

해감 및 세척된 바지락을 원래는 칼로 수작업하여 각질을 제거하였으나 그런 경우 바지락살에 상처가 날 수도 있기에 본 발명에서는 반복되는 실험연구를 통하여 통째로 끓는 물에 넣고 삶아서 알맹이를 완벽하게 분리하여 바지락살만을 선별한다

분리된 바지락을 100℃의 끓는 물에 넣고 약 10분간 삶으므로 인하여 바지락살 특유의 쫄깃한 조직감과 향을 부여할 수 있으며, 1분 이하의 시간에서는 가열이 충분하지 않고 10분 이상의 시간에서는 과가열로 인한 질긴고 향이 지나친 완숙바지락이 제조될 수 있다. 이 온도 및 시간 범위 내에서 기호별로 적정 가열조건이 선택될 수 있다.

삶아진 바지락살만을 모아서 증기로 20 내지 30분간 스팀으로 완숙상태로 가열하는 단계에서 20분 이하에서는 충분한 증기가 주입되지 않아 조직이 건조하고 가열이 충분하지 않으며, 30분 이상에서는 바지락살의 고유 풍미가 희석되고 조직이 물러질 수 있다.

이하 본 발명의 기술적 사항을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것으로 해석되어 져서는 아니 될 것이다.

<실시예 1: 바지락의 준비단계>

바다에서 채취한 바지락을 해수 집수정을 이용하여 정제된 바닷물에 담가 해감한 후 정제된 해수를 이용하여 깨끗이 씻고 껍질과 불필요한 이물질을 제거하였다. 이때 진흙이나 모래 등은 완벽하게 제거되어야 한다. 이런 과정을 거친 바지락을 통째로 100℃의 끓는 물에 넣고 10분간 삶아서 알맹이를 완벽하게 분리하여 바지락살만을 선별하였다. 이때 생긴 알맹이 즉 바지락살은 소쿠리나 채반에 건져 물기를 뺀다.

<실시예 2: 완숙 바지락살 제조>

선별작업을 마친 바지락살만을 모아서 스팀기계에 넣고 25분 정도 수증기를 쏘여 완전한 완숙 과정을 거친 쫄깃한 바지락살을 완성하였다. 이런 공정을 걸친 완숙 바지락살을 100g씩 별도로 진공 또는 일반 포장하여 90~95°C에서 20분간 저온 살균하여 냉장하였다.

<관능 시험 1>

상기 실시예를 통해서 제조된 완숙 바지락살과 기존의 통상적인 방법으로 끓는 물에 완숙시킨 바지락살(비교예)에 대하여, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 조직감, 전체적인 풍미, 거부감, 색깔의 5개 항목에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5:매우 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다)

4:좋다 (거부감의 경우 없다)

3:그저 그렇다 내지는 싫지 않다.

2:나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다)

1:매우 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

〔표 1〕

항목	비교예	실시예
맛	3.8	4.2
조직감	3.6	4.5
풍미	3.6	3.9
거부감	3.2	4.1
색깔	3.4	3.4

<관능 시험 2>

상기 실시예를 통해서 제조된 완숙 바지락살과 비교예의 바지락살을 각각 통상적인 재료로 만든 해물찌개에 넣어 동일한 조건으로 조리한 것에 대하여, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 실시하여 그 결과는 다음 표2에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 조직감, 전체적인 풍미, 거부감, 색깔의 5개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5:매우 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다)

4:좋다 (거부감의 경우 없다)

3:그저 그렇다 내지는 싫지 않다.

2:나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다)

1:매우 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

〔표 2〕

항목	비교예 찌개	실시예 찌개
맛	3.5	3.9
조직감	3.2	4.0
풍미	3.5	4.2
거부감	4.0	4.1
색깔	3.7	3.8

통상적인 방법으로 데쳐진 바지락살과 본 발명의 복합적인 완숙단계를 거쳐 제조된 완숙 바지락살을 시식한 결과, 본 발명의 바지락살이 기존의 바지락살에 비교하여 거부감이 거의 없었고 조직감에서 매우 높은 관능결과를 나타냈다. 특히 바지락살의 쫄깃함이 그대로 살아있을 뿐만 아니라 바지락 특유의 맛과 향이 뛰어나 국물요리에만 국한되어있던 바지락을 새로운 제조방법으로 누구나 손쉽고 간편하게 먹을 수 있고 쉽게 음식에 적용할 수 있다는 점에서 높은 점수를 주었다고 응답하였다.

이상에서 상세하게 설명하였듯이, 본 발명은 따른 완숙 바지락살은 바지락살 특유의 맛, 풍미, 조직감과 그 영양을 신선한 수준으로 그대로 살리면서 기존의 국물 요리에만 국한되어 있던 바지락을 누구나 쉽고 간편하게 먹을 수 있고 쉽게 음식에 적용할 수 있도록 만든 새로운 형태의 어패류 식품으로서, 어패류 중 칼슘이 제일 높아 골다공증 예방에도 좋으며, 고슬고슬하게 지은 밥 위에 각종 야채와 양념장을 넣어서 비벼 먹거나 각종 찌개나 기타 해물탕의 종류에 마지막 단계에 첨가해서 먹으면 그 맛이 일품이다. 또한, 점점 입맛이 고급화되어 가고 있는 현대의 바쁜 소비자들의 기호와 시간단축의 일거양득의 효과를 가질 수 있다.

Claims (3)

1. 다음의 단계를 포함하는 완숙 바지락살의 제조방법

   (a) 해수 집수정을 이용하여 정제 처리된 해수를 이용하여 활패 상태의 바지락이 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 세척하는 단계;

   (b) 세척된 바지락을 통째로 끓는 물에 데쳐서 바지락 껍데기와 국물을 분리하여 바지락 살만을 선별하여 소쿠리나 채반에 건져 물기를 제거하는 단계;

   (c) 물기를 제거한 바지락살만을 스팀으로 완숙상태로 만들어 진공 또는 일반 포장 후 살균 및 냉장하는 단계;
2. 다음의 단계를 포함하는 완숙 바지락살의 제조방법

   (a) 해수 집수정을 이용하여 정제 처리된 염도 1~9%의 해수를 이용하여 활패 상태의 바지락이 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 밖으로 배출하게 한 후, 배출된 진흙이나 모래 등을 모두 씻어내어 해감 하는 단계;

   (b) 세척된 바지락을 통째로 100℃의 끓는 물에 넣고 10분간 삶아서 바지락 껍데기와 국물을 분리하여 바지락 살만을 선별하여 소쿠리나 채반에 건져 물기를 제거하는 단계;

   (c) 삶아진 바지락살만을 모아서 증기로 20 내지 30분간 스팀으로 완숙상태로 가열하고 진공 또는 일반 포장한 후 90~95°C에서 20분간 저온 살균하여 냉장하는 단계;
3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징을 하는 완숙 바지락살.