CN104544284B - 一种原味带壳烤蛋的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种原味带壳烤蛋的制作方法，是将带壳生鸡蛋采用交替升温的方式进行烤制，具体过程为：将带壳生鸡蛋首先置于70‑80℃烤制2‑3h，继而调节温度至60‑70℃，继续烤制2‑3h；接着调节温度至80‑90℃，烤制1‑2h，继而调节温度至90‑100℃，继续烤制2‑3h；再接着调节温度为100‑110℃，烤制1‑2h，经过真空包装、灭菌，得到原味带壳烤蛋。本发明没有经过预煮与去壳，大大减少了蛋白质容易形成杂环胺等致癌物质的可能，健康营养；工艺简单，能显著降低爆壳率，有效去除烤制过程中形成的黑色斑点，适合批量生产；产品蛋白口感嫩滑，蛋黄口感沙润，既保留鸡蛋本身的蛋香味，还具有独特浓郁的烤香味。

Description

一种原味带壳烤蛋的制作方法
技术领域
本发明属于一种鸡蛋食品的加工方法，具体为一种原味带壳烤蛋的制作方法。
背景技术
鸡蛋具有较高的营养价值，其有含人体所需八种必需氨基酸、含大量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素以及铁、磷、钙等矿物质，同时还含有维生素A、B2、B6、D、E和烟酸等，而且鸡蛋还具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症和延缓衰老等功效。
现有的烤蛋的方法是将鲜鸡蛋经过预煮、去壳、腌制后，再进行烤制。然而，如大部分烤制品一样，对于鸡蛋这类蛋白质含量较高的物质，其长时间暴露在高温下容易产生杂环胺等多种致癌物质。
目前市场上将鸡蛋带壳烤制的工艺还比较少见，现有的带壳烤蛋大都是采用先带壳预煮后再进行恒温长时间烤制的方式。本领域技术人员对于烤蛋先采用煮制的原因在于：经过煮制之后，蛋白质变硬，烤制过程中可以在一定程度上降低破损率。但是，这也就造成了制作工艺上的繁琐，对于大批量生产来说，鸡蛋在煮制过程以及煮制完成后捞出的过程等都容易造成蛋壳的破损；而且，煮制后鸡蛋再进行烤制仍然存在温度控制不好造成鸡蛋破裂的问题；再者，尤为重要的是，煮制后鸡蛋再进行烤制很容易造成鸡蛋蛋壳表面形成黑色斑点，极大降低了产品合格率。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种原味带壳烤蛋的制作方法，健康营养，既保留鸡蛋本身的蛋香味，还具有独特的烤香味，蛋白口感更加嫩滑，蛋黄口感更加沙润；工艺简单，显著降低烤制过程中爆壳率，有效去除烤制过程中形成的黑色斑点。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种原味带壳烤蛋的制作方法，是将带壳生鸡蛋采用交替升温的方式进行烤制，具体过程为：将带壳生鸡蛋首先置于70-80℃烤制2-3h，继而调节温度至60-70℃，继续烤制2-3h；接着调节温度至80-90℃，烤制1-2h，继而调节温度至90-100℃，继续烤制2-3h；再接着调节温度为100-110℃，烤制1-2h，经过真空包装、灭菌，得到原味带壳烤蛋。
按上述方案，所述带壳生鸡蛋是蛋重在50-60克之间且蛋壳表面洁净完整的生鸡蛋。
按上述方案，所述带壳生鸡蛋的平均鲜度值在60-70哈夫值左右。
本发明所述方法制作的原味带壳烤蛋，蛋壳完整，烤香味浓郁，蛋白为棕色或咖啡色，蛋白口感嫩滑，蛋黄口感沙润。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所述原味带壳烤蛋是将生鸡蛋直接进行带壳烤制，没有经过预煮与去壳，一方面大大减少了鸡蛋去壳后蛋白质由于长时间暴露在高温下，容易形成杂环胺等致癌物质造成的影响，更健康营养；另一方面，本发明工艺简单，不仅能显著降低烤制过程中爆壳率，而且能有效去除烤制过程中形成的黑色斑点，非常适合大批量生产，合格率98%以上。
第二，本发明所述原味带壳烤蛋，将带壳生鸡蛋采用交替升温的方式进行烤制，脱离了传统采用恒定温度烤制的老方法，产品既保留鸡蛋本身的蛋香味，还具有独特浓郁的烤香味，是一种时尚美味又绿色安全的新型烤蛋制品；较之于传统的先预煮后烤制的老方法，所得产品在蛋白口感上更加嫩滑，蛋黄口感更加沙润。
附图说明
图1为放置鸡蛋的镂空型搁架的示意图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中所用的镂空型搁架如图1所示，为均匀布置的镂空网格结构，每一个网格底部设有四个触角与鸡蛋相接触，用来支撑鸡蛋。由于镂空型搁架的结构原因，可以使放置于搁架上的鸡蛋在电力恒温鼓风干燥箱中。
实施例1
一种原味带壳烤蛋的制作方法，包括如下步骤：
（1）选用8000枚经过清洗分级重量在50-60克，平均鲜度值在60-70哈夫值的带壳生鸡蛋，然后放置于镂空型搁架上，一格一蛋，相邻蛋的两侧之间的空隙约为1cm。
（2）将步骤（1）中放置好带壳生鸡蛋的镂空型搁架分层放置于手推车上，相邻两层的上下间距约为10cm，然后将手推车移入已经设定好烤制温度为80℃的电力鼓风干燥箱中，烤制过程中采用循环风以保证鸡蛋四周都能被吹到，保证鸡蛋均匀受热，以80℃恒温烤制3h，继而立即调节温度至70℃，继续烤制3h；接着调节温度至90℃，烤制2h，继而调节温度至100℃，继续烤制3h；再接着调节温度为110℃，烤制2h；然后关闭烤箱，拉出推车，降温至室温，即可得到原味带壳烤鸡蛋，后续可进行抽真空包装、灭菌来保存。
实施例2
一种原味带壳烤蛋的制作方法，包括如下步骤：
（1）选用8000枚经过清洗分级重量在50-60克，平均鲜度值在60-70哈夫值的带壳生鸡蛋，然后放置于镂空型搁架上，一格一蛋，相邻蛋的两侧之间的空隙约为1cm；
（2）将步骤（2）中放置好带壳生鸡蛋的镂空型搁架分层放置于手推车上，相邻两层的上下间距约为10cm，然后将手推车移入已经设定好烤制温度为70℃的电力鼓风干燥箱中，烤制过程中采用循环风以保证鸡蛋四周都能被吹到，保证鸡蛋均匀受热，以70℃恒温烤制2h，继而立即调节温度至60℃，继续烤制2h；接着调节温度至80℃，烤制1h，继而调节温度至90℃，继续烤制2h；再接着调节温度为100℃，烤制1h；然后关闭烤箱，拉出推车，待降温至室温即可得到原味带壳烤鸡蛋，后续可进行抽真空包装、灭菌来保存。
实施例3
一种原味带壳烤蛋的制作方法，包括如下步骤：
（1）选用8000枚经过清洗分级重量在50-60克，平均鲜度值在60-70哈夫值的带壳生鸡蛋，然后放置于镂空型搁架上，一格一蛋，相邻蛋的两侧之间的空隙约为1cm；
（2）将步骤（1）中放置好带壳生鸡蛋的镂空型搁架分层放置于手推车上，相邻两层的上下间距约为10cm，然后将手推车移入已经设定好烤制温度为75℃的电力鼓风干燥箱中，烤制过程中采用循环风以保证鸡蛋四周都能被吹到，保证鸡蛋均匀受热，以75℃恒温烤制2h，继而立即调节温度至65℃，继续烤制2h；接着调节温度至85℃，烤制2h，继而调节温度至95℃，继续烤制2h；再接着调节温度为105℃，烤制2h；然后关闭烤箱，拉出推车，待降温至室温，即可得到原味带壳烤鸡蛋，后续可进行抽真空包装、灭菌来保存。
将上述实施例步骤（2）中得到的原味带壳烤鸡蛋放入真空袋中，抽真空6-9秒，放入灭菌锅中，105~125℃灭菌20~35分钟，即可常温保存9个月。
上述实施例制作的原味带壳烤蛋，蛋壳完整，烤香味浓郁，蛋白为棕色或咖啡色，较之于传统的先预煮后烤制的老方法，所得产品在蛋白口感上更加嫩滑，蛋黄口感更加沙润蛋壳表面无黑斑，爆壳率小，合格率能达到98%以上。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种原味带壳烤蛋的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）选用经过清洗分级重量在50-60克，平均鲜度值在60-70哈夫值的带壳生鸡蛋，然后放置于镂空型搁架上，一格一蛋，相邻蛋的两侧之间的空隙为1cm；
（2）将步骤（1）中放置好带壳生鸡蛋的镂空型搁架分层放置于手推车上，相邻两层的上下间距为10cm，然后将手推车移入已经设定好烤制温度为80℃的电力鼓风干燥箱中，烤制过程中采用循环风以保证鸡蛋四周都能被吹到，保证鸡蛋均匀受热，以80℃恒温烤制3h，继而立即调节温度至70℃，继续烤制3h；接着调节温度至90℃，烤制2h，继而调节温度至100℃，继续烤制3h；再接着调节温度为110℃，烤制2h；然后关闭烤箱，拉出推车，降温至室温，即可得到原味带壳烤鸡蛋；
所述原味带壳烤蛋蛋壳完整，烤香味浓郁，蛋白为棕色或咖啡色，蛋白口感嫩滑，蛋黄口感沙润。
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