CN106923236A - 一种啤酒香椿鸟香蛋及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种啤酒香椿鸟香蛋，它是将香椿鸟蛋煮熟后，放入由八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、花椒、砂仁、豆蔻、草果、食盐、白糖、味精、料酒、生抽、酱香膏熬煮的卤汁中，并加入啤酒进行卤制，再经烘烤而成。本发明制作的啤酒香椿鸟香蛋，蛋源相比其他禽鸟类具有较高的脑磷脂和卵磷脂，固醇和脂肪含量极低，更符合现代人健康饮食标准；同时结合了啤酒与卤蛋所特有的协同效果，风味更佳，属于一款绿色健康，风味独特的休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种啤酒香椿鸟香蛋及其制作方法。
背景技术
香椿鸟蛋具有较高的脑磷脂和卵磷脂，并且还有丰富的维生素矿物质，能够补充人体必须的营养素，固醇和脂肪含量低，营养价值极高。目前市面上制作各种卤蛋的方法及产品很多，但未见有香椿鸟香蛋的制作方法报道基本没有。而且，通常的蛋类即食产品以鸡蛋为多，其方法并不适合制作香椿鸟。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种啤酒香椿鸟香蛋及其制作方法，蛋体呈米灰色，咸淡适宜，香透到心，且富有啤酒的麦芽香味，色香味俱全，健康营养。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种啤酒香椿鸟香蛋，它是由香椿鸟蛋经卤水、啤酒卤制后再烘烤而成的；所述卤水包括水、香辛料和调味料，每90～100份水，所添加香辛料的各组分的重量份数为八角0.5～1.0份，桂皮0.1～0.25份，小茴0.12～0.3份，甘草0.05～0.09份，山奈0.05～0.09份，花椒0.1～0.35份，砂仁0.1～0.17份，豆蔻0.05～0.12份，草果0.08～0.12份；所添加调味料的各组分重量份数为：食盐0.5～1.3份，白糖1.0～2.0份，味精0.4～1.2份，I+G 0.03～0.05份，料酒0.3～1.0份，姜0.5～0.7份，生抽1.5～3.5份，酱香膏1.8～3.5份；啤酒与卤水中水的重量份数比为：(30～40)：(90～100)。
按上述方案，所述香椿鸟蛋为煮熟带壳的香椿鸟蛋。优选地，煮熟带壳的香椿鸟蛋敲打至蛋壳上有裂纹。
按上述方案，所述香椿鸟蛋的制作方法为：选取新鲜的香椿鸟蛋若干，放凉水锅中煮沸后改小火继续煮8～10分钟，捞出后放入凉水中冷却10分钟，取出沥干，敲打蛋壳至蛋壳上有若干个裂缝，待用。
上述啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，主要步骤如下：
(1)煮好沥干的香椿鸟蛋敲打蛋壳至蛋壳上有若干个裂缝，待用；
(2)按照下述重量份配制卤水的香辛料：八角0.5～1.0份，桂皮0.1～0.25份，小茴0.12～0.3份，甘草0.05～0.09份，山奈0.05～0.09份，花椒0.1～0.35份，砂仁0.1～0.17份，豆蔻0.05～0.12份，草果0.08～0.12份；按照下述重量份配卤水的调味料：食盐0.5～1.3份，白糖1.0～2.0份，味精0.4～1.2份，I+G 0.03～0.05份，料酒0.3～1.0份，姜0.5～0.7份，生抽1.5～3.5份，酱香膏1.8～3.5份；并称取90～100份水、30～40份的啤酒，备用；
(3)制作卤水：将步骤(2)所称取的香辛料放入水中进行加热，保持沸腾煮制1～1.5h，然后加入步骤(2)所称取的调味料，保持微沸状态20～30min；随着煮制时间增加变得越浑浊，卤水颜色变成深红褐色，同时香辛料味道变得更加浓郁；
(4)卤制：将步骤(1)中所待用香椿鸟蛋放入步骤(3)所得卤水中进行卤制，保持125～130℃(带压力卤制)条件下卤制20～25分钟时，加入啤酒，然后保持恒温继续卤制5～15分钟关火；香椿鸟蛋继续在卤水中浸泡20～25分钟，得到卤制好的香椿鸟蛋；
(5)烘烤：将卤制好的香椿鸟蛋捞出沥干3～5分钟，然后于60～65℃进行烘烤30～40分钟后取出、冷却，即得到啤酒香椿鸟香蛋。
上述方案中，步骤(5)所得啤酒香椿鸟香蛋经单个或者多个一起包装、灭菌、晾干后啤酒香椿鸟香蛋成品，直接出售。一般采用蒸汽灭菌方式，灭菌后袋子外表水分较多，需要稍微晾干再装箱。
上述方案中，步骤(3)制作卤水时，先加入香辛料进行熬制入五香味，再加调味料进行混合调味，风味会更好。
上述方案中，步骤(4)的啤酒在卤制中途加入，主要是避免前期加入长时间高温，破坏其独特风味。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明所制作的啤酒香椿鸟香蛋，蛋黄呈米灰色，蛋清称棕灰色，颜色均匀，咸淡适宜，香透到心，且富有啤酒的麦芽香味，色香味俱全，健康营养；
(2)本发明所述香椿鸟蛋通过五香料卤制并添加适量的啤酒，增强了卤蛋浓厚的风味，同时啤酒使得香椿鸟蛋入口香甜，还带有一股啤酒的清香，弥补了传统卤蛋风味单一的空白；同时增加低温烘烤环节，减少了包装杀菌后袋内水分含量。
(3)本发明将啤酒与香椿鸟蛋搭配，充分发挥其之间的协同作用；其中，香椿鸟蛋富有高蛋白、丰富的维生素、矿物质，具有较高的脑磷脂和卵磷脂，胆固醇和脂肪含量极低，更符合现代人健康饮食标准；啤酒中含有多种抗氧化物质，两者进行巧妙地结合，风味更佳，不仅是一款悠闲美食，同时具有开胃健脾等保健功效，属于一款绿色健康，风味独特的休闲食品。
(4)本发明在生产过程中并未添加任何防腐剂，同时香椿鸟蛋来源安全，有质量保证，生产的产品口感及风味极佳，属于绿色健康休闲食品。
附图说明
图1为本发明所得的啤酒香椿鸟香蛋的食物照片。
图2为本发明所得的啤酒香椿鸟香蛋的食物照片。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中酱香膏采用华馨食品集团，型号：HX9010。
实施例1
一种啤酒香椿鸟香蛋，它是由香椿鸟香蛋经卤水、啤酒卤制后再烘烤而成的；所述卤水包括水、香辛料和调味料，每90份水，所添加香辛料的各组分的重量份数为八角0.5份，桂皮0.1份，小茴0.12份，甘草0.05份，山奈0.05份，花椒0.1份，砂仁0.1份，豆蔻0.05份，草果0.08份；所添加调味料的各组分重量份数为：食盐0.5份，白糖1.0份，味精0.4份，I+G0.03份，料酒0.3份，姜0.5份，生抽1.5份，酱香膏1.8份；啤酒与卤水中水的重量份数比为1：3。
上述啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，其具体步骤如下：
(1)煮蛋：选取新鲜的香椿鸟蛋45kg，放蒸煮锅中煮沸后改小火继续煮8～10分钟，捞出后放入凉水中冷却10分钟，取出沥干；将煮好沥干的香椿鸟蛋蛋壳敲至布满裂缝，待卤制；
(2)称量：按照下述重量称取卤水的香辛料：八角0.5kg，桂皮0.1kg，小茴0.12kg，甘草0.05kg，山奈0.05kg，花椒0.1kg，砂仁0.1kg，豆蔻0.05kg，草果0.08kg；按照下述重量称取卤水的调味料：食盐0.5kg，白糖1.0kg，味精0.4kg，I+G 0.03kg，料酒0.3kg，姜0.5kg、生抽1.5kg、酱香膏1.8kg；
(3)制作卤水：将香辛料用纱布包裹起来，放入重量为90kg水中进行加热，保持沸腾煮制1h，然后加入调味料，煮制约20min；其中，卤水随着煮制时间增加变得越浑浊，颜色变成深红褐色，同时香辛料味道变得更加浓郁；
(4)卤制：将步骤(1)中所得香椿鸟蛋放入步骤(3)中制作好的卤水中，使卤水淹没香椿鸟蛋进行卤制，保持130℃条件下卤制25分钟时，加入30kg的啤酒，继续130℃卤制5分钟关火，香椿鸟蛋继续在该卤水中浸泡20分钟，得到卤制好的香椿鸟蛋；
(5)烘烤：将卤制好的香椿鸟蛋捞出放在带孔的铁盘中沥干3～5分钟，然后放入65℃的烘箱中进行烘烤30分钟后取出、冷却，得到啤酒香椿鸟香蛋；
(6)对所得啤酒香椿鸟香蛋进行包装、杀菌、晾干：抽真空时间20s，热封时间2.5s，热封温度150℃，注意查找封口质量状况；然后在121℃条件下进行恒温杀菌，恒温时间35分钟，杀菌后在通风处晾干，即可得到啤酒香椿鸟香蛋成品。
如图1和2所示，本发明所制作的啤酒香椿鸟香蛋，蛋黄呈米灰色，蛋清称棕灰色，颜色均匀。
实施例2
一种啤酒香椿鸟香蛋，它是由香椿鸟香蛋经卤水、啤酒卤制后再烘烤而成的；所述卤水包括水、香辛料和调味料，每95份水，所添加香辛料的各组分的重量份数为八角0.8份，桂皮0.2份，小茴0.25份，甘草0.07份，山奈0.07份，花椒0.22份，砂仁0.15份，豆蔻0.08份，草果0.08份；所添加调味料的各组分重量份数为：食盐0.8份，白糖1.2份，味精0.7份，I+G0.03份，料酒0.7份，姜0.5份，生抽2.2份，酱香膏2.5份；啤酒与卤水中水的重量份数比为40：95。
上述啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，其具体步骤如下：
(1)煮蛋：选取新鲜的香椿鸟蛋50kg，放蒸煮锅中煮沸后改小火继续煮8～10分钟，捞出后放入凉水中冷却10分钟，取出沥干；将煮好沥干的香椿鸟蛋蛋壳敲至布满裂缝，待卤制；
(2)称量：按照下述重量称取卤水的香辛料：八角0.8kg，桂皮0.2kg，小茴0.25kg，甘草0.07kg，山奈0.07kg，花椒0.22kg，砂仁0.15kg，豆蔻0.08kg，草果0.08kg；按照下述重量称取卤水的调味料：食盐0.8kg，白糖1.2kg，味精0.7kg，I+G 0.03kg，料酒0.7kg，姜0.5kg、生抽2.2kg、酱香膏2.5kg；
(3)制作卤水：将香辛料用纱布包裹起来，放入重量为95kg水中进行加热，保持沸腾煮制1h，然后加入调味料，煮制25min；其中，卤水随着煮制时间增加变得越浑浊，颜色变成深红褐色，同时香辛料味道变得更加浓郁；
(4)卤制：将步骤(1)中所得香椿鸟蛋放入步骤(3)中制作好的卤水中，使卤水淹没香椿鸟蛋进行卤制，保持130℃条件下卤制30分钟时，加入40kg的啤酒，继续130℃卤制5分钟关火，香椿鸟蛋继续在该卤水中浸泡25分钟，得到卤制好的香椿鸟蛋；
(5)烘烤：将卤制好的香椿鸟蛋捞出放在带孔的铁盘中沥干3～5分钟，然后放入65℃的烘箱中进行烘烤40分钟后取出、冷却，得到啤酒香椿鸟香蛋；
(6)对所得啤酒香椿鸟香蛋进行包装、杀菌、晾干：抽真空时间20s，热封时间2.5s，热封温度150℃，注意查找封口质量状况；然后在121℃条件下进行恒温杀菌，恒温时间35分钟，杀菌后在通风处晾干，即可得到啤酒香椿鸟香蛋成品。
实施例3
一种啤酒香椿鸟香蛋，它是由香椿鸟香蛋经卤水、啤酒卤制后再烘烤而成的；所述卤水包括水、香辛料和调味料，每100份水，所添加香辛料的各组分的重量份数为八角1.0份，桂皮0.25份，小茴0.25份，甘草0.09份，山奈0.09份，花椒0.35份，砂仁0.17份，豆蔻0.12份，草果0.12份；所添加调味料的各组分重量份数为：食盐1.3份，白糖2.0份，味精1.2份，I+G 0.05份，料酒1.0份，姜0.7份，生抽3.5份，酱香膏3.5份；啤酒与卤水中水的重量份数比为40：100。
上述啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，其具体步骤如下：
(1)煮蛋：选取新鲜的香椿鸟蛋50kg，放蒸煮锅中煮沸后改小火继续煮8～10分钟，捞出后放入凉水中冷却10分钟，取出沥干；将煮好沥干的香椿鸟蛋蛋壳敲至布满裂缝，待卤制；
(2)称量：按照下述重量称取卤水的香辛料：八角1.0kg，桂皮0.25kg，小茴0.25kg，甘草0.09kg，山奈0.09kg，花椒0.35kg，砂仁0.17kg，豆蔻0.12kg，草果0.12kg；按照下述重量称取卤水的调味料：食盐1.3kg，白糖2.0kg，味精1.2kg，I+G 0.05kg，料酒1.0kg，姜0.7kg、生抽3.5kg、酱香膏3.5kg。
(3)制作卤水：将香辛料用纱布包裹起来，放入重量为100kg水中进行加热，保持沸腾煮制1.5h，然后加入调味料，煮制30min；
(4)卤制：将步骤(1)中所得香椿鸟蛋放入步骤(3)中制作好的卤水中，使卤水淹没香椿鸟蛋进行卤制，保持130℃条件下卤制35分钟时，加入40kg的啤酒，继续130℃卤制5分钟关火，香椿鸟蛋继续在该卤水中浸泡25分钟，得到卤制好的香椿鸟蛋；
(5)烘烤：将卤制好的香椿鸟蛋捞出放在带孔的铁盘中沥干3～5分钟，然后放入65℃的烘箱中进行烘烤40分钟后取出、冷却，得到啤酒香椿鸟香蛋；
(6)对所得啤酒香椿鸟香蛋进行包装、杀菌、晾干：抽真空时间20s，热封时间2.5s，热封温度150℃，注意查找封口质量状况；然后在121℃条件下进行恒温杀菌，恒温时间45分钟，杀菌后在通风处晾干，即可得到啤酒香椿鸟香蛋成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种啤酒香椿鸟香蛋，其特征在于它是将香椿鸟蛋煮熟后，放入由八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、花椒、砂仁、豆蔻、草果、食盐、白糖、味精、料酒、生抽、酱香膏熬煮的卤汁中，并加入啤酒进行卤制，再经烘烤而成。
2.一种啤酒香椿鸟香蛋，其特征在于它是由香椿鸟蛋经卤水、啤酒卤制后再烘烤而成的；所述卤水包括水、香辛料和调味料，每90～100份水，所添加香辛料的各组分的重量份数为八角0.5～1.0份，桂皮0.1～0.25份，小茴0.12～0.3份，甘草0.05～0.09份，山奈0.05～0.09份，花椒0.1～0.35份，砂仁0.1～0.17份，豆蔻0.05～0.12份，草果0.08～0.12份；所添加调味料的各组分重量份数为：食盐0.5～1.3份，白糖1.0～2.0份，味精0.4～1.2份，I+G0.03～0.05份，料酒0.3～1.0份，姜0.5～0.7份，生抽1.5～3.5份，酱香膏1.8～3.5份；啤酒与卤水中水的重量份数比为：(30～40)：(90～100)。
3.根据权利要求2所述的一种啤酒香椿鸟香蛋，其特征在于所述香椿鸟蛋为煮熟带壳的香椿鸟蛋。
4.根据权利要求3所述的一种啤酒香椿鸟香蛋，其特征在于煮熟带壳的香椿鸟蛋敲打至蛋壳上有裂纹。
5.根据权利要求2所述的一种啤酒香椿鸟香蛋，其特征在于所述香椿鸟蛋的制作方法为：选取新鲜的香椿鸟蛋若干，放凉水锅中煮沸后改小火继续煮8～10分钟，捞出后放入凉水中冷却10分钟，取出沥干，敲打蛋壳至蛋壳上有若干个裂缝，待用。
6.一种啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，其特征在于主要步骤如下：
(1)煮好沥干的香椿鸟蛋敲打蛋壳至蛋壳上有若干个裂缝，待用；
(2)按照下述重量份配制卤水的香辛料：八角0.5～1.0份，桂皮0.1～0.25份，小茴0.12～0.3份，甘草0.05～0.09份，山奈0.05～0.09份，花椒0.1～0.35份，砂仁0.1～0.17份，豆蔻0.05～0.12份，草果0.08～0.12份；按照下述重量份配卤水的调味料：食盐0.5～1.3份，白糖1.0～2.0份，味精0.4～1.2份，I+G 0.03～0.05份，料酒0.3～1.0份，姜0.5～0.7份，生抽1.5～3.5份，酱香膏1.8～3.5份；并称取90～100份水、30～40份的啤酒，备用；
(3)制作卤水：将步骤(2)所称取的香辛料放入水中进行加热熬制，然后加入步骤(2)所称取的调味料进行进一步熬制，得到卤水；
(4)卤制：将步骤(1)中所待用香椿鸟蛋放入步骤(3)所得卤水中进行卤制，然后加入啤酒后保持恒温继续卤制；卤制完成后，香椿鸟蛋继续在卤水中浸泡20～25分钟，得到卤制好的香椿鸟蛋；
(5)烘烤：将卤制好的香椿鸟蛋捞出沥干后进行烘烤，即得到啤酒香椿鸟香蛋。
7.根据权利要求6所述放入一种啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，其特征在于步骤(5)所得啤酒香椿鸟香蛋经单个或者多个一起包装、灭菌、晾干后啤酒香椿鸟香蛋成品，直接出售。
8.根据权利要求6所述放入一种啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，其特征在于步骤(3)中香辛料放入水中进行加热，保持沸腾熬制1～1.5h，再加入步骤(2)所称取的调味料，保持微沸状态熬制20～30min。
9.根据权利要求6所述放入一种啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，其特征在于步骤(4)中香椿鸟蛋放入步骤(3)所得卤水中进行卤制，保持125～130℃条件下卤制20～25分钟时，加入啤酒，然后保持恒温继续卤制5～15分钟关火。
10.根据权利要求6所述放入一种啤酒香椿鸟香蛋的制作方法，其特征在于步骤(5)中烘烤温度为60～65℃，烘烤时间30～40分钟。
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