CN105795389A - 炭烧笋干及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种炭烧笋干及其加工工艺，炭烧笋干由以下重量份的原料制成：复水笋干80‑120份、酱油1‑4份、卤味料2‑13份、香辛料0.05‑0.1份、植物油1‑5份。本发明炭烧笋干充分地保留了笋香味，并加入了十足的酱香味、卤香味和香辛风味。灌装时采用真空封口，并用高温杀菌，利用香辛料的抗微生物功能及植物油的隔离空气的功能，延长了炭烧笋干的保质时间，不需要添加任何防腐剂，避免防腐剂破坏笋的味道，保留了笋特有的口感和清香气味，口味更好。该炭烧笋干的加工工艺过程简单，利于控制成本，适合工业化生产。

Description

炭烧笋干及其加工工艺

技术领域

本发明涉及竹笋加工技术领域，尤其涉及一种炭烧笋干及其加工工艺。

背景技术

竹笋干是以新鲜竹笋为原料，通过去壳、蒸煮、整形、烘干或晒干等工序加工而成。笋干色泽一般呈现淡黄或棕黄色，复水泡发后，肉质脆嫩，富有笋干自然的清香，口感好，味道鲜美，适宜于烹饪多种菜肴。此外，笋干含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸和微量元素，其低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点深受广大消费者欢迎。

中华厨祖伊尹在《吕氏春秋·本味篇》中说：“凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。”其著作《汤液经法》中亦阐述，食物的烹饪，讲究的是火候的把握和味道的调和，微妙的变化就会影响食物自然的本味。对于笋干加工工艺来说，要控制水的比例、蒸煮的温度、时间。现有技术中，复水笋干的加工工艺一般是用热水浸泡3-4小时，后用柠檬酸调酸，使笋干的pH低于4.6，包装后低温水浴杀菌，加工成酸性清水型笋干，该工艺简单快捷，但是产品发泡不均匀，发泡率低，缺乏笋干特有的口感和清香气味，口味相对单一，需要添加防腐剂进行保鲜，而富有天然卤香味道的笋干产品较少，不适合现代餐饮市场和家庭消费者对优质食材的需求。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种炭烧笋干及其加工工艺，该炭烧笋干具有较佳的口感以及保留了笋干的香味，卤香味十足，加工工艺简单，利于控制成本。

为了达到上述目的，本发明提供一种炭烧笋干，由以下重量份的原料制成：复水笋干80-120份、酱油1-4份、卤味料2-13份、香辛料0.05-0.1份、植物油1-5份。制得的炭烧笋干保留了笋干的笋香味，同时增加了酱油的酱香味、卤味料的卤香味以及香辛料的香辛风味，味道鲜香，口感好。利用香辛料的抗微生物功能及植物油的隔离空气的功能，延长了炭烧笋干的保质时间，不需要添加任何防腐剂，避免防腐剂破坏笋的味道，保留了笋特有的口感和清香气味，口味更好，适合工业化生产。

于本发明一实施例中，由以下重量份的原料制成：复水笋干90-110份、酱油2-3份、卤味料6-11份、香辛料0.05-0.07份、植物油3-5份。该些组分的原料制得的炭烧笋干香味、卤味十足，口感更好，风味更佳。

于本发明一实施例中，所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖1-7份、食用盐1-5份、味精0.1-0.6份、酵母抽提物0.1-0.5份。食用盐使炭烧笋干更好地呈现其原始的味道，白砂糖、味精和酵母抽提物增加了炭烧笋干的鲜味，通过该卤味料来卤制笋干，增加了卤香味，口感更佳。

于本发明一实施例中，所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖3-6份、食用盐2-4份、味精0.3-0.5份、酵母抽提物0.3-0.5份。该些组分的原料制得的卤味料可以使炭烧笋干卤味十足，口感更好，风味更佳。

于本发明一实施例中，所述复水笋干通过以下方法制备：挑选形态相对完整的新鲜竹笋，经清洗整理、蒸煮杀青、剥壳、脱水、烘干，得笋干；取笋干，注入清水，于热烫池中加热蒸煮20-40min，于75-90℃保温浸泡4-6h，切制成块状或条状，蒸煮20-40min，迅速冷却至室温，自然沥干，即得到复水笋干。利用该方法制备的复水笋干肉质脆嫩，口感好，避免加入酸类物质，保留了竹笋本身的高PH值特性，所制得的炭烧笋干pH值大于4.8，从而保留了笋香味。

于本发明一实施例中，蒸煮杀青是将清洗整理后的新鲜竹笋在热烫池中蒸煮60-100min，去除了鲜笋的涩味，然后用流动清水进行冷却，提高了笋的脆度，更加脆嫩爽口。

于本发明一实施例中，所述笋干的水分含量为8％-17％，鲜笋制成笋干后会产生笋香味，水分含量为8％-17％的笋干笋香味十足，且香味可以留存到后续的加工步骤中。

于本发明一实施例中，取笋干，注入清水时，笋干与清水的重量比为1:10-1:15，保证笋干复水过程可以充分泡发。

本发明还提供一种以上任一所述的炭烧笋干的加工工艺，包括如下步骤：S1、取复水笋干，加入等重量的水，煮沸1-4min，得到物料a；S2、物料a冷却至80-90℃，然后加入酱油，得到物料b；S3、物料b冷却至30-50℃，投入卤味料，得到物料c；S4、物料c加热至沸腾，加入香辛料，保持微沸，直至液位回到步骤S1复水笋干加入等重量的水时的液位，冷却至40-50℃，得到物料d；S5、取出物料d，冷却至30-40℃，加入植物油，得到物料e；S6、把物料e灌装入袋中，真空封口，于116-121℃高温杀菌30-40min，即得炭烧笋干。该炭烧笋干的加工工艺制得的炭烧笋干充分地保留了笋香味，并加入了十足的酱香味、卤香味和香辛风味。灌装时采用真空封口，并用高温杀菌，利用香辛料的抗微生物功能及植物油的隔离空气的功能，延长了炭烧笋干的保质时间，不需要添加任何防腐剂，避免防腐剂破坏笋的味道，保留了笋特有的口感和清香气味，口味更好，该加工工艺简单，利于控制成本，适合工业化生产。

与现有技术相比，本技术方案的有益效果是：

本发明炭烧笋干充分地保留了笋香味，并加入了十足的酱香味、卤香味和香辛风味。灌装时采用真空封口，并用高温杀菌，利用香辛料的抗微生物功能及植物油的隔离空气的功能，延长了炭烧笋干的保质时间，不需要添加任何防腐剂，避免防腐剂破坏笋的味道，保留了笋特有的口感和清香气味，口味更好。该炭烧笋干的加工工艺过程简单，利于控制成本，适合工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述。

实施例1

一种炭烧笋干，由以下重量的原料制成：复水笋干80kg、酱油1kg、卤味料2kg、香辛料0.05kg、植物油1kg。

所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖1kg、食用盐1kg、味精0.1kg、酵母抽提物0.1kg。

所述复水笋干通过以下方法制备：挑选形态相对完整的新鲜竹笋，经清洗整理、蒸煮杀青、剥壳、脱水、烘干，得笋干。其中，蒸煮杀青是将清洗整理后的新鲜竹笋在热烫池中蒸煮60min，然后用流动清水进行冷却。脱水是将剥壳后的竹笋经离心机脱水1min，至竹笋没有水滴落。烘干是把脱水后的竹笋放置在烘房中烘烤8小时，至水分含量在17％，即得笋干。之后，取笋干，注入清水，笋干与清水的重量比为1:10，于热烫池中加热蒸煮20min，于75℃加盖保温浸泡6h，然后把笋干切制成块状或条状，蒸煮20min，迅速冷却至室温，把笋干装框后置于斜架上自然沥干至斜架滴落下来的水不能连成线，即得到复水笋干。

所述炭烧笋干的加工工艺，包括如下步骤：

S1、取80kg复水笋干投入夹层锅中，加入80kg山泉水，此时液位标记为A，开启蒸汽，煮沸1min，得到物料a；

S2、物料a冷却至80℃，然后加入1kg酱油，搅拌均匀，得到物料b；

S3、物料b冷却至30℃，投入2kg卤味料，搅拌均匀，得到物料c；

S4、物料c加热至沸腾，加入0.05kg香辛料，保持微沸，直至液位回到步骤S1复水笋干加入等重量的水时的液位，即液位A,关闭蒸汽，取液体，检测盐度为2％，检测糖度为3％，搅拌均匀，冷却至40℃，得到物料d；

S5、取出物料d，冷却至30℃，加入1kg植物油，搅拌均匀，得到物料e；

S6、把物料e灌装入铝箔袋中，真空封口，于116℃高温杀菌40min，即得炭烧笋干。

所制得的炭烧笋干香味十足，味道丰富，脆嫩爽口，口感极佳。

实施例2

一种炭烧笋干，由以下重量的原料制成：复水笋干90kg、酱油2kg、卤味料5kg、香辛料0.06kg、植物油2kg。

所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖2kg、食用盐3kg、味精0.2kg、酵母抽提物0.3kg。

所述复水笋干通过以下方法制备：挑选形态相对完整的新鲜竹笋，经清洗整理、蒸煮杀青、剥壳、脱水、烘干，得笋干。其中，蒸煮杀青是将清洗整理后的新鲜竹笋在热烫池中蒸煮80min，然后用流动清水进行冷却。脱水是将剥壳后的竹笋经离心机脱水3min，至竹笋没有水滴落。烘干是把脱水后的竹笋放置在烘房中烘烤12小时，至水分含量在13％，即得笋干。之后，取笋干，注入清水，笋干与清水的重量比为1:13，于热烫池中加热蒸煮30min，于80℃加盖保温浸泡5h，然后把笋干切制成块状或条状，蒸煮30min，迅速冷却至室温，把笋干装框后置于斜架上自然沥干至斜架滴落下来的水不能连成线，即得到复水笋干。

所述炭烧笋干的加工工艺，包括如下步骤：

S1、取90kg复水笋干投入夹层锅中，加入90kg山泉水，此时液位标记为A，开启蒸汽，煮沸2min，得到物料a；

S2、物料a冷却至85℃，然后加入2kg酱油，搅拌均匀，得到物料b；

S3、物料b冷却至40℃，投入5kg卤味料，搅拌均匀，得到物料c；

S4、物料c加热至沸腾，加入0.06kg香辛料，保持微沸，直至液位回到步骤S1复水笋干加入等重量的水时的液位，即液位A,关闭蒸汽，取液体，检测盐度为2.5％，检测糖度为3.5％，搅拌均匀，冷却至45℃，得到物料d；

S5、取出物料d，冷却至35℃，加入2kg植物油，搅拌均匀，得到物料e；

S6、把物料e灌装入铝箔袋中，真空封口，于119℃高温杀菌35min，即得炭烧笋干。

所制得的炭烧笋干香味十足，味道丰富，脆嫩爽口，口感极佳。

实施例3

一种炭烧笋干，由以下重量的原料制成：复水笋干100kg、酱油3kg、卤味料10kg、香辛料0.08kg、植物油3kg。

所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖5kg、食用盐4kg、味精0.5kg、酵母抽提物0.5kg。

所述复水笋干通过以下方法制备：挑选形态相对完整的新鲜竹笋，经清洗整理、蒸煮杀青、剥壳、脱水、烘干，得笋干。其中，蒸煮杀青是将清洗整理后的新鲜竹笋在热烫池中蒸煮90min，然后用流动清水进行冷却。脱水是将剥壳后的竹笋经离心机脱水4min，至竹笋没有水滴落。烘干是把脱水后的竹笋放置在烘房中烘烤20小时，至水分含量在10％，即得笋干。之后，取笋干，注入清水，笋干与清水的重量比为1:13，于热烫池中加热蒸煮25min，于85℃加盖保温浸泡5h，然后把笋干切制成块状或条状，蒸煮35min，迅速冷却至室温，把笋干装框后置于斜架上自然沥干至斜架滴落下来的水不能连成线，即得到复水笋干。

所述炭烧笋干的加工工艺，包括如下步骤：

S1、取100kg复水笋干，加入100kg山泉水，此时液位标记为A，开启蒸汽，煮沸3min，得到物料a；

S2、物料a冷却至90℃，然后加入3kg酱油，搅拌均匀，得到物料b；

S3、物料b冷却至50℃，投入10kg卤味料，搅拌均匀，得到物料c；

S4、物料c加热至沸腾，加入0.08kg香辛料，保持微沸，直至液位回到步骤S1复水笋干加入等重量的水时的液位，即液位A，关闭蒸汽，去液体，检测盐度为3％，检测糖度为4％，冷却至50℃，得到物料d；

S5、取出物料d，冷却至40℃，加入3kg植物油，搅拌均匀，得到物料e；

S6、把物料e灌装入铝箔袋中，真空封口，于121℃高温杀菌30min，即得炭烧笋干。

所制得的炭烧笋干香味十足，味道丰富，脆嫩爽口，口感极佳。

实施例4

一种炭烧笋干，由以下重量的原料制成：复水笋干110kg、酱油3kg、卤味料11kg、香辛料0.07kg、植物油4kg。

所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖6kg、食用盐4kg、味精0.5kg、酵母抽提物0.5kg。

所述复水笋干通过以下方法制备：挑选形态相对完整的新鲜竹笋，经清洗整理、蒸煮杀青、剥壳、脱水、烘干，得笋干。其中，蒸煮杀青是将清洗整理后的新鲜竹笋在热烫池中蒸煮100min，然后用流动清水进行冷却。脱水是将剥壳后的竹笋经离心机脱水5min，至竹笋没有水滴落。烘干是把脱水后的竹笋放置在烘房中烘烤22小时，至水分含量在9％，即得笋干。之后，取笋干，注入清水，笋干与清水的重量比为1:13，于热烫池中加热蒸煮40min，于90℃加盖保温浸泡4h，然后把笋干切制成块状，蒸煮40min，迅速冷却至室温，把笋干装框后置于斜架上自然沥干至斜架滴落下来的水不能连成线，即得到复水笋干。

所述炭烧笋干的加工工艺，包括如下步骤：

S1、取110kg复水笋干投入夹层锅中，加入110kg山泉水，此时液位标记为A，开启蒸汽，煮沸4min，得到物料a；

S2、物料a冷却至85℃，然后加入3kg酱油，搅拌均匀，得到物料b；

S3、物料b冷却至50℃，投入11kg卤味料，搅拌均匀，得到物料c；

S4、物料c加热至沸腾，加入0.07kg香辛料，保持微沸，直至液位回到步骤S1复水笋干加入等重量的水时的液位，即液位A,关闭蒸汽，取液体，检测盐度为2％，检测糖度为3％，搅拌均匀，冷却至50℃，得到物料d；

S5、取出物料d，冷却至40℃，加入4kg植物油，得到物料e；

S6、把物料e灌装入铝箔袋中，真空封口，于121℃高温杀菌30min，即得炭烧笋干。

所制得的炭烧笋干香味十足，味道丰富，脆嫩爽口，口感极佳。

实施例5

一种炭烧笋干，由以下重量的原料制成：复水笋干120kg、酱油4kg、卤味料13kg、香辛料0.1kg、植物油5kg。

所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖7kg、食用盐5kg、味精0.6kg、酵母抽提物0.4kg。

所述复水笋干通过以下方法制备：挑选形态相对完整的新鲜竹笋，经清洗整理、蒸煮杀青、剥壳、脱水、烘干，得笋干。其中，蒸煮杀青是将清洗整理后的新鲜竹笋在热烫池中蒸煮100min，然后用流动清水进行冷却。脱水是将剥壳后的竹笋经离心机脱水5min，至竹笋没有水滴落。烘干是把脱水后的竹笋放置在烘房中烘烤24小时，至水分含量在8％，即得笋干。之后，取笋干，注入清水，笋干与清水的重量比为1:15，于热烫池中加热蒸煮35min，于80℃加盖保温浸泡5.5h，然后把笋干切制成块状或条状，蒸煮35min，迅速冷却至室温，把笋干装框后置于斜架上自然沥干至斜架滴落下来的水不能连成线，即得到复水笋干。

所述炭烧笋干的加工工艺，包括如下步骤：

S1、取120kg复水笋干投入夹层锅中，加入120kg山泉水，煮沸3min，得到物料a；

S2、物料a冷却至85℃，然后加入4kg酱油，搅拌均匀，得到物料b；

S3、物料b冷却至45℃，投入13kg卤味料，搅拌均匀，得到物料c；

S4、物料c加热至沸腾，加入0.1kg香辛料，保持微沸，直至液位回到步骤S1复水笋干加入等重量的水时的液位，即液位A,关闭蒸汽，取液体，检测盐度为3％，检测糖度为4％，搅拌均匀，冷却至50℃，得到物料d；

S5、取出物料d，冷却至35℃，加入5kg植物油，得到物料e；

S6、把物料e灌装入铝箔袋中，真空封口，于120℃高温杀菌30min，即得炭烧笋干。

所制得的炭烧笋干香味十足，味道丰富，脆嫩爽口，口感极佳。

本发明虽然已以较佳实施例公开如上，但其并不是用来限定本发明，任何本领域技术人员在不脱离本发明的精神和范围内，都可以利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出可能的变动和修改，因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化及修饰，均属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (9)

1.一种炭烧笋干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：复水笋干80-120份、酱油1-4份、卤味料2-13份、香辛料0.05-0.1份、植物油1-5份。

2.根据权利要求1所述的炭烧笋干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：复水笋干90-110份、酱油2-3份、卤味料6-11份、香辛料0.05-0.07份、植物油3-5份。

3.根据权利要求1所述的炭烧笋干，其特征在于，所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖1-7份、食用盐1-5份、味精0.1-0.6份、酵母抽提物0.1-0.5份。

4.根据权利要求3所述的炭烧笋干，其特征在于，所述卤味料由以下重量份的原料制成：白砂糖3-6份、食用盐2-4份、味精0.3-0.5份、酵母抽提物0.3-0.5份。

5.根据权利要求1所述的炭烧笋干，其特征在于，所述复水笋干通过以下方法制备：

挑选形态相对完整的新鲜竹笋，经清洗整理、蒸煮杀青、剥壳、脱水、烘干，得笋干；取笋干，注入清水，于热烫池中加热蒸煮20-40min，于75-90℃保温浸泡4-6h，切制成块状或条状，蒸煮20-40min，迅速冷却至室温，自然沥干，即得到复水笋干。

6.根据权利要求5所述的炭烧笋干，其特征在于，蒸煮杀青是将清洗整理后的新鲜竹笋在热烫池中蒸煮60-100min，然后用流动清水进行冷却。

7.根据权利要求5所述的炭烧笋干，其特征在于，所述笋干的水分含量为8％-17％。

8.根据权利要求5所述的炭烧笋干，其特征在于，取笋干，注入清水时，笋干与清水的重量比为1:10-1:15。

9.一种如权利要求1-6任一所述的炭烧笋干的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、取复水笋干，加入等重量的水，煮沸1-4min，得到物料a；

S2、物料a冷却至80-90℃，然后加入酱油，得到物料b；

S3、物料b冷却至30-50℃，投入卤味料，得到物料c；

S4、物料c加热至沸腾，加入香辛料，保持微沸，直至液位回到步骤S1复水笋干加入等重量的水时的液位，冷却至40-50℃，得到物料d；

S5、取出物料d，冷却至30-40℃，加入植物油，得到物料e；

S6、把物料e灌装入袋中，真空封口，于116-121℃高温杀菌30-40min，即得炭烧笋干。