CN102835674B - 以三穗鸭制作酱卤鸭的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，与食品有关，该方法以精选的三穗鸭为主料，通过“清洗、整理→干腌→湿腌→紧匹→上糖色→油炸→酱卤→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→成品”工艺制作；该方法须预制湿腌卤水和卤汤2种卤料，在制作过程中，采用两次酱卤工序，即第一次在用食盐干腌鸭只之后，将干腌的鸭只放入制好的湿腌卤水内进行腌制；第二次在油炸之后将油炸上过色的鸭只放入卤制汤内煮制。本发明的以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，可以制作出具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的食品，丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。

Description

以三穗鸭制作酱卤鸭的方法

技术领域

本发明与食品有关，具体而言，涉及酱卤鸭的制作方法。

技术背景

三穗鸭（sansui duck）属于小型蛋用型地方品种，是中国四大地方蛋系鸭之一，1989年被录入《中国家禽品种志》，1993年被录入《贵州畜禽品种志》，2003年被录入《中国家禽地方品种资源图谱》。三穗鸭以贵州省三穗县为中心产区，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等十余县。近年来三穗鸭的饲养覆盖20多个县市，中心产区鸭饲养量保持在200～300万只以上，主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底，肉质细嫩、味美鲜香，是人们喜爱的天然食品。

酱卤鸭是用鸭的烧制菜肴，民间有许多做法，做成的成品风味各不相同。中国专利数据库也有一些相关的申请件，例如ZL200910144072.2号《一种酱卤鸭的加工方法》、201110358884.4号《酱鸭的制作方法》、201110105512.0号《一种新型风味酱鸭的制作方法》、201210082088.7号《一种酱鸭的制备方法》、201210102914.X号《一种补肾益气酱鸭的制备方法》、201210102915.4号《一种养颜酱鸭的制备方法》等等。这些技术方案，制作流程有的是“选料→修整→配料→腌制→净水、油炸→煮制→冷却→定量分割→真空包装→高温灭菌→冷却→外包装→检验→成品”，有的是“屠宰→解冻→清洗整理→腌制→烧卤→定量分割→称重装袋→微波杀菌→真空包装封口→高温灭菌→冷却→外包装→检验→成品”。大同而小异，因此，风味主要取决于酱卤料。

以三穗鸭制作的酱卤鸭有着与众不同的美味。目前，还没有以三穗鸭制作酱卤鸭的专利申请件。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，以增加美味食品、丰富人们的生活、促进人们的身体健康。

为了制作具有特殊风味、鲜美可口的以三穗鸭制作的酱卤鸭，发明人提供的方法具有如下特征：

 (1) 以精选的三穗鸭为主料，每份以80kg计；通过“清洗、整理→干腌→湿腌→紧匹→上糖色→油炸→酱卤→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→成品”工艺制作；

(2) 预制2种卤料：

    第一种是湿腌卤水，以饮用水40～50kg加入食盐10～15kg，配八角40g，花椒40g，三萘20g，生姜250g，煮沸后冷凉，备用；

第二种是卤汤，取饮用水75kg，加入食盐3kg、猪筒骨25kg、三穗鸭老鸭骨架25kg 、生姜500g、干辣椒500g、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陈皮100g、桂皮100g进行反复熬制而成，备用；

(3) 制作过程采用两次酱卤工序，第一次为湿腌，即在用食盐干腌鸭只之后，将干腌的鸭只放入制好的湿腌卤水内进行腌制；第二次为酱卤，即在油炸之后将油炸上过色的鸭只放入卤制汤内煮制；

 除两次酱卤工序外，其余各制作工序均为常规的工艺方法。

上述干腌工序是用精盐对鸭体表面及腹腔进行腌制，每1kg鸭用盐25g，腌制时间为夏天3h，冬天5h。

上述湿腌工序的时间为夏天1h，冬天2h；湿腌卤水每腌4次回锅煮1次，添加食盐至饱和。

上述第二次酱卤工序的具体操作方法是：①下鸭前先将卤汤煮沸；②下鸭时卤汤须浸没鸭体；③下鸭后根据卤汤的咸淡程度适当添加食盐和香葱20g；④随即放入酱油300g、陈醋300g、料酒300g；⑤大火煮开15min，然后小火焖20～25min；⑥30～35min时添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g。

发明人指出：在第二次酱卤工序中，产品入锅和出锅都要快速。煮制过程要掌握三个要素:时间、火候、温度。大火求劲，小火求味。

 本发明的以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，可以制作出具一阵有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的食品，丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。

具体实施方式

以下实施例可以详细说明本发明的方法：

实施例  贵州千里山生态食品股份有限公司用三穗鸭制作酱卤鸭的生产工序如下：

首先预制2种卤料：  

 第一种是湿腌卤水，以饮用水40～50kg加入食盐10～15kg，配八角40g，花椒40g，三萘20g，生姜250g，煮沸后冷凉，备用；

 第二种是卤汤，取饮用水75kg，加入食盐3kg、猪筒骨25kg、三穗鸭老鸭骨架25kg 、生姜500g、干辣椒500g、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陈皮100g、桂皮100g进行反复熬制而成，备用；

 取预先屠宰、冷冻的三穗鸭白条鸭80kg，放入不锈钢容器内加水自然解冻；解冻后取净每只鸭翘尾皮下的两丸鸭膻，清洗干净；接着用精盐对鸭体表面及腹腔进行腌制，即为干腌，每1kg鸭用盐25g，夏天腌制3h，冬天5h。之后将干腌的鸭只放入制好的湿腌卤水内进行腌制，即为湿腌，夏天腌制1h，冬天2h。湿腌卤水每腌4次回锅煮1次，添加食盐至饱和。接着进入紧匹工序，即对复过卤的鸭只在80℃以上热水中串一下，以去除鸭体表和腹腔内血污；之后用麦芽糖与水按1∶2的比例熬成液态状，用刷子均匀涂于鸭表体，晾干，称为“上糖色”；将上过糖色的鸭只放入油水分离机中炸制，控制油温180℃，时间1.5～2min，至鸭只呈枣红色。

 下一步进入酱卤制工序：将配兑好的各种香辛料的卤汤煮沸，接着将油炸上过色的鸭只放入卤制汤内煮制，卤汤须浸没鸭体，随即放入酱油300g、陈醋300g、料酒300g；根据卤汤的咸淡程度适当添加食盐和20g香葱，大火煮开15min，之后用小火焖20～25min;30～35min时添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g。产品入锅和出锅都要快速；煮制过程要掌握三个要素:时间、火候、温度。

 待鸭只冷却后，用铝箔复合包装袋或透明真空高温复合包装袋包装，真空包装机压力用控制在1.5～2.0MPa，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅分升温、保温、降温三个阶段进行高温杀菌，其升温过程控制时间为35～40min、温度达120℃为止；在121℃下保温，规格280g的保温13min，规格480g或500g的保温15min；其间压力稳定在0.18～0.20MPa；高温杀菌结束后降温，控制降温20～18min，降至30℃出杀菌锅。

最后对包装袋的成品进行检验，合格者在袋上喷码，加外包装，即为产品；不合格者予以淘汰。

所用设备为不锈钢槽、不锈钢桶车、不锈钢桶、不锈钢案板、不锈钢手推车、油水分离机、不锈钢夹层锅或不锈钢提篮式夹层锅、真空包装机、高温杀菌锅、喷码机、金属探测器等。

发明人指出，三穗鸭有其特殊的品质，只有用三穗鸭为原料、用本发明的调味料制作的酱卤鸭才具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的特点，采用其他品种的鸭虽然也哪加工成酱卤鸭，但其口感、味道和营养价值均不能与本发明的酱卤鸭相比美。

上述实施例仅为以三穗鸭制作的酱卤鸭典型方法的一例，但本发明的保护并不受此限制；任何对调味料的原材料加以增减但以同种方法制作的酱卤鸭均在本发明保护的范围之内。

Claims (2)

1.一种以三穗鸭制作酱卤鸭的方法，其特征在于：

 (1)以精选的三穗鸭80kg为主料，通过“清洗、整理→干腌→湿腌→紧匹→上糖色→油炸→酱卤→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→成品”工艺制作；

(2) 预制2种卤料：

    第一种是湿腌卤水，以饮用水40～50kg加入食盐10～15kg，配八角40g，花椒40g，三萘20g，生姜250g，煮沸后冷凉，备用；

第二种是卤汤，取饮用水75kg，加入食盐3kg、猪筒骨25kg、三穗鸭老鸭骨架25kg 、生姜500g、干辣椒500g、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、 砂仁100g、小茴香15g、三奈100g、陈皮100g、桂皮100g进行反复熬制而成，备用；

(3)在制作过程中，采用两次酱卤工序，第一次为湿腌，即在用食盐干腌鸭只之后，将干腌的鸭只放入制好的湿腌卤水内进行腌制；第二次为酱卤，即在油炸之后将油炸上过色的鸭只放入卤制汤内煮制。

2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于除两次酱卤工序外，其余各制作工序均为常规方法。

3. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述干腌是用精盐对鸭体表面及腹腔进行腌制，每1kg鸭用盐25g，腌制时间为夏天3h，冬天5h。

4. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述湿腌的时间为夏天1h，冬天2h；湿腌卤水每腌4次回锅煮1次，添加食盐至饱和。

5. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第二次酱卤工序的具体操作方法是：①下鸭前先将卤汤煮沸；②下鸭时卤汤须浸没鸭体；③下鸭后根据卤汤的咸淡程度添加食盐和香葱20g；④随即放入酱油300g、陈醋300g、料酒300g；⑤ 大火煮开15min，然后小火焖20～25min；⑥30～35min时添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g。