CN102228206A - 一种调味笋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种调味笋的生产方法,属于食品加工技术领域。其包括以下步骤:1)预煮;2)自然发酵处理;3)杀菌处理;4)漂烫处理;5)压榨处理;6)配料。上述的一种调味笋的生产方法,设计合理,适合工业化生产调味笋。本发明通过合理的参数和步骤的设计,将调味前的笋丝进行加工,保证竹笋的鲜度和口感的脆度,使加工得到的笋丝具有原汁原味;调味时,经过合理的配方,在保证笋丝的鲜度和脆度下,使得笋丝具有意想不到的美味,并且提高了鲜度。本发明得到的调味笋不添加任何的防腐剂,通过合理的加工步骤,使得其具有1.5-2年的保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种调味笋的生产方法。
背景技术
目前,市场上的笋类加工产品有很多,尤其是调味笋。虽然调味笋的生产厂家和品种很多,但是这些调味笋存在口味单一、入味性差、脆度不够等缺点,并且此类调味笋的保质期也不长,往往需要进行添加防腐剂来保鲜。
发明内容
针对现有技术存在的问题,本发明的目的在于设计提供一种调味笋的生产方法的技术方案,通过该方法得到的调味笋味道鲜美、入味、脆度好,具有新鲜竹笋的味道,并且保质期长。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于包括以下工艺步骤:
1)取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮50-70分钟,然后经剥壳处理、整形处理及分级处理;
2)取步骤1)得到的竹笋放入铁罐中,并在铁罐中注满水,进行乳酸自然发酵,当铁罐中的PH值达到4.2-4.8后,进行换水处理,换水处理2-5次;
3)取步骤2)得到的竹笋在沸水中煮沸0.5-3小时,进行杀菌处理,然后进行切丝处理,得到笋丝;
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中,加热至100℃,漂烫5-15分钟,然后用流动水冷却至常温;
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理,压榨至原重量的50-70%;
6)按照笋丝150-200份、精制油5-15份、白糖4-8份、酱油2-6份、碘盐1-5份、味精0.5-2份、辣油0.1-0.5份、增鲜剂I+G0.05-0.4份的重量配比,将各原料混合,搅拌均匀,真空包装,95-120℃,杀菌80-120分钟,即制得调味笋。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤1)中的新鲜竹笋为哺鸡笋。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤1)中取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮55-65分钟。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤2)中铁罐中水将竹笋浸没,乳酸自然发酵使铁罐中的PH值达到4.4-4.6, 换水处理3-4次。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤3)中竹笋在沸水中煮沸1.5-2小时。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤4)中漂烫8-12分钟。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤5)中压榨至原重量的55-65%。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤6)中按照笋丝160-180份、精制油8-12份、白糖5-8份、酱油3-5份、碘盐2-4份、味精1-1.5份、辣油0.2-0.4份、增鲜剂I+G0.1-0.3份的重量配比。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤6)中按照笋丝165-175份、精制油9-11份、白糖6-7份、酱油4-5份、碘盐2.5-3.5份、味精1-1.5份、辣油0.25-0.35份、增鲜剂I+G0.15-0.25份的重量配比。
所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤6)中100-110℃,杀菌90-110分钟。
所述的精制油由杭州合鑫食品有限公司生产销售,白糖由广西崇左市湘桂糖业有限公司生产销售,酱油由佛山市海天调味食品有限公司生产销售,碘盐由杭州盐业生产销售,味精由杭州西湖味精厂生产销售,辣油由邯郸市中进天然色素有限公司生产销售,I+G由日本味之素株式会社生产销售。
上述的一种调味笋的生产方法,设计合理,适合工业化生产调味笋。本发明通过合理的参数和步骤的设计,将调味前的笋丝进行加工,保证竹笋的鲜度和口感的脆度,使加工得到的笋丝具有原汁原味;调味时,经过合理的配方,在保证笋丝的鲜度和脆度下,使得笋丝具有意想不到的美味,并且提高了鲜度。本发明得到的调味笋不添加任何的防腐剂,通过合理的加工步骤,使得其具有1.5-2年的保质期。
具体实施方式
以下结合具体的实施例来进一步说明本发明。
实施例1
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮50分钟,然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级);
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中,并在铁罐中注满水,水浸没哺鸡笋,进行乳酸自然发酵,当铁罐中的PH值达到4.2后进行换水处理,换水处理后再进行自然发酵,最后使得换水处理达到2次,自然发酵处理保证丰富产品的营养,提高产品的保鲜度;
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸0.5小时,进行杀菌处理,然后进行切丝处理,得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝;
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中,加热至100℃,漂烫5分钟,然后用流动水冷却至常温25℃;
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理,压榨至原重量的50%;
6)按照笋丝1500g、精制油50g、白糖40g、酱油20g、碘盐10g、味精5g、辣油1g、增鲜剂I+G0.5g的重量配比,将各原料混合,搅拌均匀,真空包装,95℃,杀菌120分钟,即制得调味笋。
实施例2
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮55分钟,然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级);
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中,并在铁罐中注满水,水浸没哺鸡笋,进行乳酸自然发酵,当铁罐中的PH值达到4.4后进行换水,换水处理后再进行自然发酵,最后使得换水处理达到3次;
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸1.5小时,进行杀菌处理,然后进行切丝处理,得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝;
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中,加热至100℃,漂烫8分钟,然后用流动水冷却至常温25℃;
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理,压榨至原重量的55%;
6)按照笋丝1550g、精制油100g、白糖60g、酱油30g、碘盐30g、味精15g、辣油3g、增鲜剂I+G 1g的重量配比,将各原料混合,搅拌均匀,真空包装,100℃,杀菌80分钟,即制得调味笋。
实施例3
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮65分钟,然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级);
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中,并在铁罐中注满水,水浸没哺鸡笋,进行乳酸自然发酵,当铁罐中的PH值达到4.6后进行换水处理,最后使得换水处理达到5次;
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸2.5小时,进行杀菌处理,然后进行切丝处理,得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝;
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中,加热至100℃,漂烫10分钟,然后用流动水冷却至常温25℃;
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理,压榨至原重量的65%;
6)按照笋丝1600 g、精制油120 g、白糖70g、酱油40g、碘盐20g、味精20g、辣油4g、增鲜剂I+G 3g的重量配比,将各原料混合,搅拌均匀,真空包装,120℃,杀菌100分钟,即制得调味笋。
实施例4
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮70分钟,然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级);
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中,并在铁罐中注满水,水浸没哺鸡笋,进行乳酸自然发酵,当铁罐中的PH值达到4.8后进行换水处理,最后使得换水处理达到2次;
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸3小时,进行杀菌处理,然后进行切丝处理,得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝;
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中,加热至100℃,漂烫15分钟,然后用流动水冷却至常温25℃;
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理,压榨至原重量的70%;
6)按照笋丝1800g、精制油97g、白糖63g、酱油44g、碘盐33g、味精15g、辣油3.5g、增鲜剂I+G 1.8 g的重量配比,将各原料混合,搅拌均匀,真空包装,120℃,杀菌100分钟,即制得调味笋。
实施例5
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮60分钟,然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级);
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中,并在铁罐中注满水,水浸没哺鸡笋,进行乳酸自然发酵,当铁罐中的PH值达到4.5后进行换水处理,换水处理3次;
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸1.5小时,进行杀菌处理,然后进行切丝处理,得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝;
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中,加热至100℃,漂烫13分钟,然后用流动水冷却至常温25℃;
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理,压榨至原重量的62%;
6)按照笋丝2000g、精制油150g、白糖80g、酱油60g、碘盐50g、味精20g、辣油15g、增鲜剂I+G 4g的重量配比,将各原料混合,搅拌均匀,真空包装,110℃,杀菌115分钟,即制得调味笋。
实施例1-5得到的调味笋口感鲜美、脆度能与新鲜竹笋媲美,适合大众消费者口味,并且经过常规的保存试验,其保质期在1.5-2年左右。
实施例1-5中的哺鸡笋换成其他的品种的竹笋其也能够达到与实施例1-5的效果。
Claims (10)
1.一种调味笋的生产方法,其特征在于包括以下工艺步骤:
1)取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮50-70分钟,然后经剥壳处理、整形处理和分级处理;
2)取步骤1)得到的竹笋放入铁罐中,并在铁罐中注满水,进行乳酸自然发酵,当铁罐中的PH值达到4.2-4.8后,进行换水处理,换水处理2-5次;
3)取步骤2)得到的竹笋在沸水中煮沸0.5-3小时,进行杀菌处理,然后进行切丝处理,得到笋丝;
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中,加热至100℃,漂烫5-15分钟,然后用流动水冷却至常温;
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理,压榨至原重量的50-70%;
6)按照笋丝150-200份、精制油5-15份、白糖4-8份、酱油2-6份、碘盐1-5份、味精0.5-2份、辣油0.1-0.5份、增鲜剂I+G0.05-0.4份的重量配比,将各原料混合,搅拌均匀,真空包装,95-120℃,杀菌80-120分钟,即制得调味笋。
2.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤1)中的新鲜竹笋为哺鸡笋。
3.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤1)中取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮55-65分钟。
4.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤2)中铁罐中水将竹笋浸没,乳酸自然发酵使铁罐中的PH值达到4.4-4.6, 换水处理3-4次。
5.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤3)中竹笋在沸水中煮沸1.5-2小时。
6.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤4)中漂烫8-12分钟。
7.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤5)中压榨至原重量的55-65%。
8.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤6)中按照笋丝160-180份、精制油8-12份、白糖5-8份、酱油3-5份、碘盐2-4份、味精1-1.5份、辣油0.2-0.4份、增鲜剂I+G0.1-0.3份的重量配比。
9.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤6)中按照笋丝165-175份、精制油9-11份、白糖6-7份、酱油4-5份、碘盐2.5-3.5份、味精1-1.5份、辣油0.25-0.35份、增鲜剂I+G0.15-0.25份的重量配比。
10.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法,其特征在于所述的步骤6)中100-110℃,杀菌90-110分钟。
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