CN102228206B - 一种调味笋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种调味笋的生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下步骤：1）预煮；2）自然发酵处理；3）杀菌处理；4）漂烫处理；5）压榨处理；6）配料。上述的一种调味笋的生产方法，设计合理，适合工业化生产调味笋。本发明通过合理的参数和步骤的设计，将调味前的笋丝进行加工，保证竹笋的鲜度和口感的脆度，使加工得到的笋丝具有原汁原味；调味时，经过合理的配方，在保证笋丝的鲜度和脆度下，使得笋丝具有意想不到的美味，并且提高了鲜度。本发明得到的调味笋不添加任何的防腐剂，通过合理的加工步骤，使得其具有1.5-2年的保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调味笋的生产方法。
背景技术
目前，市场上的笋类加工产品有很多，尤其是调味笋。虽然调味笋的生产厂家和品种很多，但是这些调味笋存在口味单一、入味性差、脆度不够等缺点，并且此类调味笋的保质期也不长，往往需要进行添加防腐剂来保鲜。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种调味笋的生产方法的技术方案，通过该方法得到的调味笋味道鲜美、入味、脆度好，具有新鲜竹笋的味道，并且保质期长。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮50-70分钟，然后经剥壳处理、整形处理及分级处理；
2）取步骤1）得到的竹笋放入铁罐中，并在铁罐中注满水，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4.2-4.8后,进行换水处理，换水处理2-5次；
3）取步骤2）得到的竹笋在沸水中煮沸0.5-3小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理，得到笋丝；
4）取步骤3）得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100℃，漂烫5-15分钟，然后用流动水冷却至常温；
5）取步骤4）得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的50-70%；
6）按照笋丝150-200份、精制油5-15份、白糖4-8份、酱油2-6份、碘盐1-5份、味精0.5-2份、辣油0.1-0.5份、增鲜剂I+G0.05-0.4份的重量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空包装，95-120℃，杀菌80-120分钟，即制得调味笋。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中的新鲜竹笋为哺鸡笋。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮55-65分钟。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中铁罐中水将竹笋浸没，乳酸自然发酵使铁罐中的PH值达到4.4-4.6, 换水处理3-4次。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中竹笋在沸水中煮沸1.5-2小时。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中漂烫8-12分钟。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中压榨至原重量的55-65%。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中按照笋丝160-180份、精制油8-12份、白糖5-8份、酱油3-5份、碘盐2-4份、味精1-1.5份、辣油0.2-0.4份、增鲜剂I+G0.1-0.3份的重量配比。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中按照笋丝165-175份、精制油9-11份、白糖6-7份、酱油4-5份、碘盐2.5-3.5份、味精1-1.5份、辣油0.25-0.35份、增鲜剂I+G0.15-0.25份的重量配比。
所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中100-110℃，杀菌90-110分钟。
所述的精制油由杭州合鑫食品有限公司生产销售，白糖由广西崇左市湘桂糖业有限公司生产销售，酱油由佛山市海天调味食品有限公司生产销售，碘盐由杭州盐业生产销售，味精由杭州西湖味精厂生产销售，辣油由邯郸市中进天然色素有限公司生产销售，I+G由日本味之素株式会社生产销售。
上述的一种调味笋的生产方法，设计合理，适合工业化生产调味笋。本发明通过合理的参数和步骤的设计，将调味前的笋丝进行加工，保证竹笋的鲜度和口感的脆度，使加工得到的笋丝具有原汁原味；调味时，经过合理的配方，在保证笋丝的鲜度和脆度下，使得笋丝具有意想不到的美味，并且提高了鲜度。本发明得到的调味笋不添加任何的防腐剂，通过合理的加工步骤，使得其具有1.5-2年的保质期。
具体实施方式
以下结合具体的实施例来进一步说明本发明。
实施例1
1）取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮50分钟，然后经剥壳处理、整形处理（即去除竹笋的比较老的根部）及分级处理（安装竹笋的大小、长短和形状进行分级）；
2）取步骤1）得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4.2后进行换水处理，换水处理后再进行自然发酵，最后使得换水处理达到2次，自然发酵处理保证丰富产品的营养，提高产品的保鲜度；
3）取步骤2）得到的哺鸡笋在沸水中煮沸0.5小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理，得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4）取步骤3）得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100℃，漂烫5分钟，然后用流动水冷却至常温25℃；
5）取步骤4）得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的50%；
6）按照笋丝1500g、精制油50g、白糖40g、酱油20g、碘盐10g、味精5g、辣油1g、增鲜剂I+G0.5g的重量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空包装，95℃，杀菌120分钟，即制得调味笋。
实施例2
1）取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮55分钟，然后经剥壳处理、整形处理（即去除竹笋的比较老的根部）及分级处理（安装竹笋的大小、长短和形状进行分级）；
2）取步骤1）得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4.4后进行换水，换水处理后再进行自然发酵，最后使得换水处理达到3次；
3）取步骤2）得到的哺鸡笋在沸水中煮沸1.5小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理，得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4）取步骤3）得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100℃，漂烫8分钟，然后用流动水冷却至常温25℃；
5）取步骤4）得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的55%；
6）按照笋丝1550g、精制油100g、白糖60g、酱油30g、碘盐30g、味精15g、辣油3g、增鲜剂I+G 1g的重量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空包装，100℃，杀菌80分钟，即制得调味笋。
实施例3
1）取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮65分钟，然后经剥壳处理、整形处理（即去除竹笋的比较老的根部）及分级处理（安装竹笋的大小、长短和形状进行分级）；
2）取步骤1）得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4.6后进行换水处理,最后使得换水处理达到5次；
3）取步骤2）得到的哺鸡笋在沸水中煮沸2.5小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理，得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4）取步骤3）得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100℃，漂烫10分钟，然后用流动水冷却至常温25℃；
5）取步骤4）得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的65%；
6）按照笋丝1600 g、精制油120 g、白糖70g、酱油40g、碘盐20g、味精20g、辣油4g、增鲜剂I+G 3g的重量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空包装，120℃，杀菌100分钟，即制得调味笋。
实施例4
1）取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮70分钟，然后经剥壳处理、整形处理（即去除竹笋的比较老的根部）及分级处理（安装竹笋的大小、长短和形状进行分级）；
2）取步骤1）得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4.8后进行换水处理，最后使得换水处理达到2次；
3）取步骤2）得到的哺鸡笋在沸水中煮沸3小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理，得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4）取步骤3）得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100℃，漂烫15分钟，然后用流动水冷却至常温25℃；
5）取步骤4）得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的70%；
6）按照笋丝1800g、精制油97g、白糖63g、酱油44g、碘盐33g、味精15g、辣油3.5g、增鲜剂I+G 1.8 g的重量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空包装，120℃，杀菌100分钟，即制得调味笋。
实施例5
1）取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮60分钟，然后经剥壳处理、整形处理（即去除竹笋的比较老的根部）及分级处理（安装竹笋的大小、长短和形状进行分级）；
2）取步骤1）得到的优质的哺鸡笋11000g放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4.5后进行换水处理,换水处理3次；
3）取步骤2）得到的哺鸡笋在沸水中煮沸1.5小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理，得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4）取步骤3）得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100℃，漂烫13分钟，然后用流动水冷却至常温25℃；
5）取步骤4）得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的62%；
6）按照笋丝2000g、精制油150g、白糖80g、酱油60g、碘盐50g、味精20g、辣油15g、增鲜剂I+G 4g的重量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空包装，110℃，杀菌115分钟，即制得调味笋。
实施例1-5得到的调味笋口感鲜美、脆度能与新鲜竹笋媲美，适合大众消费者口味，并且经过常规的保存试验，其保质期在1.5-2年左右。
实施例1-5中的哺鸡笋换成其他的品种的竹笋其也能够达到与实施例1-5的效果。
Claims (10)
1.一种调味笋的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮50-70分钟，然后经剥壳处理、整形处理和分级处理；
2）取步骤1）得到的竹笋放入铁罐中，并在铁罐中注满水，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4.2-4.8后,进行换水处理，换水处理2-5次；
3）取步骤2）得到的竹笋在沸水中煮沸0.5-3小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理，得到笋丝；
4）取步骤3）得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100℃，漂烫5-15分钟，然后用流动水冷却至常温；
5）取步骤4）得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的50-70%；
6）按照笋丝150-200份、精制油5-15份、白糖4-8份、酱油2-6份、碘盐1-5份、味精0.5-2份、辣油0.1-0.5份、增鲜剂I+G0.05-0.4份的重量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空包装，95-120℃，杀菌80-120分钟，即制得调味笋。
2.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中的新鲜竹笋为哺鸡笋。
3.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮55-65分钟。
4.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中铁罐中水将竹笋浸没，乳酸自然发酵使铁罐中的PH值达到4.4-4.6, 换水处理3-4次。
5.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中竹笋在沸水中煮沸1.5-2小时。
6.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中漂烫8-12分钟。
7.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中压榨至原重量的55-65%。
8.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中按照笋丝160-180份、精制油8-12份、白糖5-8份、酱油3-5份、碘盐2-4份、味精1-1.5份、辣油0.2-0.4份、增鲜剂I+G0.1-0.3份的重量配比。
9.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中按照笋丝165-175份、精制油9-11份、白糖6-7份、酱油4-5份、碘盐2.5-3.5份、味精1-1.5份、辣油0.25-0.35份、增鲜剂I+G0.15-0.25份的重量配比。
10.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中100-110℃，杀菌90-110分钟。
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