CN104522149B - 一种香笋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种香笋的生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：浸泡；预煮；冷却；剥壳整形；清洗装罐；杀菌；冷却；二次杀菌；冷却；检验；装箱入库。本发明最终得到的产品最大限度的保存了鲜笋原有的鲜香风味，相比传统发酵工艺生产的水煮笋，解决了传统水煮笋发酸，风味不佳的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香笋的生产方法。
背景技术
竹笋上市量最大的是每年春季的春笋，为了在短时间内对竹笋进行加工处理，延长其保鲜期，人们用了很多的办法，传统的水煮笋方法就是其中之一。传统的水煮笋方法包括下列步骤：①原料准备；②清洗；③蒸煮；④整形、分级；⑤装罐；⑥酸化处理、封罐；⑦杀菌；⑧自然冷却；⑨入库。
传统的水煮笋的酸化处理、封罐，是将竹笋蒸煮后发酵产酸，其酸性度pH 值在4.6左右时密封保鲜。其不足之处在于：发酵产酸过程难以把握，要达到酸性度pH 值4.6，在3～4 月份的早春时节由于气温较低，通常需要3～6 天的时间，竹笋的表面会发粘；如果加温，温度很难控制准确，罐与罐之间pH 值差距较大，不均一，需要换水1～2 次，劳动强度大；4月下旬至5 月，气温较高，产酸较快，几小时之内pH 值的变化就很大，不及时杀菌就可能报废。还有竹笋经过发酵产酸，其本身的清香味和甜味消失殆尽。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种香笋的生产方法的技术方案。
所述的一种香笋的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）取新鲜带壳的竹笋在清水中浸泡处理，浸泡过程中添加甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲，浸泡3-10天；
2）取步骤1）得到的竹笋放入预煮池内进行蒸汽预煮50-60min，所述预煮池底部平铺含棕叶、雪莲、麸皮、笠壳、菊花、薄荷、桂皮和大米的药包；
3）取步骤2）得到的竹笋用温度为5-10℃的姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液快速冷却至常温；
4）取步骤3）得到的竹笋按规格要求进行剥壳修整和选别，挑出规格不符、虫笋、伤笋，使笋体大小规格统一；
5）取步骤4）得到的笋体进行清洗并按规定个数装入开水清洗过的洁净空罐中；
6）笋体装罐后立即放入杀菌锅内进行杀菌处理；
7）杀菌后及时封罐并用5-10℃的冷水快速冷却至常温；
8）产品静置20-24个小时后进行二次杀菌；
9）二次杀菌后的产品用5-10℃的冷水快速冷却至常温后进行产品检测，检品时主要挑出响罐、胖罐、瘪罐；
10）再对成品进行抽检，最后再装箱入库。
所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中每1kg清水中添加50-100g甘草、30-60g麦冬、40-80g罗汉果、40-80g麦芽和30-60g酒曲。
所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中蒸汽温度为100℃。
所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中每个药包中含200-400g棕叶、50-100g雪莲、300-500g麸皮、300-500g笠壳、100-200g菊花、150-200g薄荷、150-200g桂皮和200-400g大米。
所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中含姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液由每1kg清水中添加50-100g姜、50-100g大蒜、30-50g丁香、30-50g大黄和40-60g辣椒浸泡7天得到。
所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中杀菌条件：120℃，100-150min。
所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中杀菌条件：100℃，60-100min。
上述的一种香笋的生产方法，设计合理，浸泡过程中添加甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲五味中草药，提高了竹笋糖分含量，增加了竹笋甜味，糖度提高到5-8度；预煮时采用棕叶、雪莲、麸皮、笠壳、菊花、薄荷、桂皮和大米构成的中药包，提高了竹笋的香味，压制笋体内氨基酸分解；冷却时采用姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液会压制细菌的生长；进行二次杀菌提高了杀菌效果，能充分杀死因第一次杀菌不彻底而复活的细菌。本发明最终得到的产品pH能达到5.6以上，无需要冷藏可以进行常温保存，而普通的竹笋pH5.6以上如不冷藏无法保存。本发明最终得到的产品最大限度的保存了鲜笋原有的鲜香风味，相比传统发酵工艺生产的水煮笋，解决了传统水煮笋发酸，风味不佳的问题。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1：一种香笋的生产方法
1）取新鲜带壳的竹笋在清水中浸泡处理，浸泡过程中添加甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲，浸泡5天，其中甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲按每1kg清水中添加80g甘草、50g麦冬、60g罗汉果、60g麦芽和40g酒曲的比例添加；
2）取步骤1）得到的竹笋放入预煮池内进行蒸汽预煮55min，蒸汽温度为100℃，所述预煮池底部平铺含棕叶、雪莲、麸皮、笠壳、菊花、薄荷、桂皮和大米的药包，其中每个药包中含300g棕叶、80g雪莲、400g麸皮、400g笠壳、150g菊花、180g薄荷、180g桂皮和300g大米；
3）取步骤2）得到的竹笋用温度为5℃的姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液快速冷却至常温，其中含姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液由每1kg清水中添加80g姜、80g大蒜、40g丁香、40g大黄和50g辣椒浸泡7天得到；
4）取步骤3）得到的竹笋按规格要求进行剥壳修整和选别，挑出规格不符、虫笋、伤笋，使笋体大小规格统一；
5）取步骤4）得到的笋体进行清洗并按规定个数装入开水清洗过的洁净空罐中；
6）笋体装罐后立即放入杀菌锅内进行杀菌处理，杀菌条件：120℃，120min；
7）杀菌后及时封罐并用5℃的冷水快速冷却至常温；
8）产品静置20个小时后进行二次杀菌，杀菌条件：100℃，60 min；
9）二次杀菌后的产品用5℃的冷水快速冷却至常温后进行产品检测，检品时主要挑出响罐、胖罐、瘪罐；
10）再对成品进行抽检，主要检查pH值、口感及感官指标、微生物指标等，最后再装箱入库。
经检测最后得到的香笋糖度为7度，pH为5.8，常温保质期为2年。
实施例2：一种香笋的生产方法
1）取新鲜带壳的竹笋在清水中浸泡处理，浸泡过程中添加甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲，浸泡3天，其中甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲按每1kg清水中添加100g甘草、60g麦冬、80g罗汉果、80g麦芽和60g酒曲的比例添加；
2）取步骤1）得到的竹笋放入预煮池内进行蒸汽预煮50min，蒸汽温度为100℃，所述预煮池底部平铺含棕叶、雪莲、麸皮、笠壳、菊花、薄荷、桂皮和大米的药包，其中每个药包中含400g棕叶、100g雪莲、500g麸皮、500g笠壳、200g菊花、200g薄荷、200g桂皮和400g大米；
3）取步骤2）得到的竹笋用温度为10℃的姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液快速冷却至常温，其中含姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液由每1kg清水中添加100g姜、100g大蒜、50g丁香、50g大黄和60g辣椒浸泡7天得到；
4）取步骤3）得到的竹笋按规格要求进行剥壳修整和选别，挑出规格不符、虫笋、伤笋，使笋体大小规格统一；
5）取步骤4）得到的笋体进行清洗并按规定个数装入开水清洗过的洁净空罐中；
6）笋体装罐后立即放入杀菌锅内进行杀菌处理，杀菌条件：120℃，100min；
7）杀菌后及时封罐并用10℃的冷水快速冷却至常温；
8）产品静置24个小时后进行二次杀菌，杀菌条件：100℃，80min；
9）二次杀菌后的产品用10℃的冷水快速冷却至常温后进行产品检测，检品时主要挑出响罐、胖罐、瘪罐；
10）再对成品进行抽检，主要检查pH值、口感及感官指标、微生物指标等，最后再装箱入库。
经检测最后得到的香笋糖度为8度，pH为5.6，常温保质期为2年。
实施例3：一种香笋的生产方法
1）取新鲜带壳的竹笋在清水中浸泡处理，浸泡过程中添加甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲，浸泡10天，其中甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲按每1kg清水中添加50g甘草、30g麦冬、40g罗汉果、40g麦芽和30g酒曲的比例添加；
2）取步骤1）得到的竹笋放入预煮池内进行蒸汽预煮60min，蒸汽温度为100℃，所述预煮池底部平铺含棕叶、雪莲、麸皮、笠壳、菊花、薄荷、桂皮和大米的药包，其中每个药包中含200g棕叶、50g雪莲、300g麸皮、300g笠壳、100g菊花、150g薄荷、150g桂皮和200g大米；
3）取步骤2）得到的竹笋用温度为8℃的姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液快速冷却至常温，其中含姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液由每1kg清水中添加50g姜、50g大蒜、50g丁香、30g大黄和40g辣椒浸泡7天得到；
4）取步骤3）得到的竹笋按规格要求进行剥壳修整和选别，挑出规格不符、虫笋、伤笋，使笋体大小规格统一；
5）取步骤4）得到的笋体进行清洗并按规定个数装入开水清洗过的洁净空罐中；
6）笋体装罐后立即放入杀菌锅内进行杀菌处理，杀菌条件：120℃，150min；
7）杀菌后及时封罐并用8℃的冷水快速冷却至常温；
8）产品静置22个小时后进行二次杀菌，杀菌条件：100℃，100min；
9）二次杀菌后的产品用8℃的冷水快速冷却至常温后进行产品检测，检品时主要挑出响罐、胖罐、瘪罐；
10）再对成品进行抽检，主要检查pH值、口感及感官指标、微生物指标等，最后再装箱入库。
经检测最后得到的香笋糖度为5度，pH为6，常温保质期为2年。
Claims (4)
1.一种香笋的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）取新鲜带壳的竹笋在清水中浸泡处理，浸泡过程中添加甘草、麦冬、罗汉果、麦芽和酒曲，每1kg清水中添加50-100g甘草、30-60g麦冬、40-80g罗汉果、40-80g麦芽和30-60g酒曲，浸泡3-10天；
2）取步骤1）得到的竹笋放入预煮池内进行蒸汽预煮50-60min，所述预煮池底部平铺含棕叶、雪莲、麸皮、笠壳、菊花、薄荷、桂皮和大米的药包，每个药包中含200-400g棕叶、50-100g雪莲、300-500g麸皮、300-500g笠壳、100-200g菊花、150-200g薄荷、150-200g桂皮和200-400g大米；
3）取步骤2）得到的竹笋用温度为5-10℃的姜、大蒜、丁香、大黄和辣椒的浸泡液快速冷却至常温，浸泡液由每1kg清水中添加50-100g姜、50-100g大蒜、30-50g丁香、30-50g大黄和40-60g辣椒浸泡7天得到；
4）取步骤3）得到的竹笋按规格要求进行剥壳修整和选别，挑出规格不符、虫笋、伤笋，使笋体大小规格统一；
5）取步骤4）得到的笋体进行清洗并按规定个数装入开水清洗过的洁净空罐中；
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7）杀菌后及时封罐并用5-10℃的冷水快速冷却至常温；
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9）二次杀菌后的产品用5-10℃的冷水快速冷却至常温后进行产品检测，检品时主要挑出响罐、胖罐、瘪罐；
10）再对成品进行抽检，最后再装箱入库。
2.如权利要求1所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中蒸汽温度为100℃。
3.如权利要求1所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中杀菌条件：120℃，100-150min。
4.如权利要求1所述的一种香笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中杀菌条件：100℃，60-100min。
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