KR20240013354A - 고체 발효한 흑삼 농축액 제조 방법 및 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 수삼을 세척하는 제 1 단계; 상기 세척한 수삼을 증삼, 건조 및 고체 발효하는 제 2 단계; 및 상기 제 2 단계를 통해서 만들어진 흑삼을 추출하고 농축하는 제 3 단계;를 포함하는, 흑삼 농축액 제조 방법을 개시한다.
본 발명에 따른 고체 발효한 흑삼 농축액, 고체 발효한 흑삼 농축액이 첨가된 천연 발효 식초 등에 의하면, 인삼이 아닌 흑삼으로 고체 발효할 경우, 진세노사이드 등 인체에 유익한 성분을 저분자로 더 쪼개지게 만들어서 인체 흡수율을 더욱 향상시키는 것이 가능하다. 이와 같이 고체 발효한 흑삼 농축액을 천연 발효 식초에 첨가하여 고기능성의 천연 발효 식초를 소비자나 사용자에게 제공하는 것이 가능하게 된다.
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Description
본 발명은 흑삼 농축액 제조 방법 및 발효 식초에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는, 고체 발효한 흑삼 농축액 제조 방법 및 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초에 관한 것이다.
식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 전통식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 지닌 대표적인 발효식품으로 식초의 신맛은 소화기관을 자극하여 소화액의 분비를 촉진함으로써 소화 작용을 돕고 청량감을 줌으로써 식욕을 돋운다고 알려져 있다.
또한, 식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 쓰이는 것은 물론 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 더해주며 생선의 비린내를 감소시키고, 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케첩의 원료, 향미제로도 이용되고 있다.
또한, 식초는 초산을 비롯하여 TCA 사이클에 관여하는 유기산을 다량 함유하고 있어서 체내에 젖산을 축적시키지 않고 TCA 사이클을 순조롭게 진행시켜 과격한 운동이나 과로에 의한 피로회복에 좋으며 혈액을 약 알칼리성으로 만들어 주는 작용을 한다.
또한, 식초는 다이어트에 효과가 있고 과산화지질을 분해하여 동맥경화를 예방하며, 스트레스를 관리하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진하고, 소화 및 식욕촉진에 효능이 있다고 알려져 있으며, 혈압 강하, 피로 회복, 칼슘 흡수 촉진 등 여러 가지 생리적 기능을 지니고 있다.
이와 같은 천연 발효 식초에 대한 종래의 특허문헌으로는, 대한민국 등록특허 제10-241913호((2022년 07월 05일 등록, 발명의 명칭 : 과일을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연발효식초(METHOD OF MANUFACTURING NATURAL FERMENTED VINEGAR USING FRUITS AND THE NATURAL FERMENTED VINEGAR THEREBY))에서는, "감귤류로 구성된 과일을 파쇄한 후, 착즙하여 과일착즙물을 형성하는 제 1단계, 상기 과일착즙물에 효모를 첨가하고 5 내지 10℃에서 알코올발효하여 제 1발효물을 형성하는 제 2단계, 상기 제 1발효물에 천연사과식초를 첨가하고 5 내지 10℃에서 초산발효하여 제 2발효물을 형성하는 제 3단계 및 상기 제 2발효물을 숙성하는 제 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일을 이용한 천연발효식초의 제조방법"에 대해서 개시하고 있다.
또한, 인삼에 대한 식초의 종래 특허문헌으로는, 대한민국 공개특허 제10-2022-0029093호(2022년 03월 08일 공개, 발명의 명칭 : 인삼 식초(Ginseng Vinegar))에서는, "국한된 방식에서 벗어나 음용할 수 있는 방식을 만들고 피로회복, 항산화작용, 숙취해소, 당뇨병 개선, 기억력 향상, 암예방, 혈류 개선, 피부미용, 면역력 강화, 갱년기 증상 완화 등의 효능이 있는 인삼 식초"에 대해서 개시하고 있다.
하지만, 본 발명과 같이, 진세노사이드 등 인체에 유익한 성분을 저분자로 더 쪼개지게 만들어서 인체 흡수율이 더욱 향상될 수 있도록, 인삼이 아닌 흑삼으로 고체 발효한 흑삼 농축액을 천연 발효 식초에 첨가하여 고기능성 천연 발효 식초를 제공하는 것에 대해서는 전혀 개시되지 않았다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로, 본 발명은 인삼이 아닌 흑삼으로 고체 발효할 경우, 진세노사이드 등 인체에 유익한 성분을 저분자로 더 쪼개지게 만들어서 인체 흡수율을 더욱 향상시키는 것이 가능하며, 이와 같은 고체 발효한 흑삼 농축액을 천연 발효 식초에 첨가하여 고기능성 천연 발효 식초를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 흑삼 농축액 제조 방법은, 수삼을 세척하는 제 1 단계; 상기 세척한 수삼을 증삼, 건조 및 고체 발효하는 제 2 단계; 및 상기 제 2 단계를 통해서 만들어진 흑삼을 추출하고 농축하는 제 3 단계;를 포함한다.
또한, 상기 제 1 단계는, 상기 수삼에서 흙이나 비닐을 제거한 다음, 상기 수삼에서 농약 성분 및 이물질을 제거할 수 있도록 이온아이저(ionizer) 통과수로 상기 수삼을 세척하는 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 2 단계는, 상기 세척한 수삼을 제 1 증삼 및 건조를 하는 제 2-1 단계; 상기 제 2-1 단계를 거친 수삼을 제 1 고체 발효 및 건조를 하는 제 2-2 단계; 상기 제 2-2 단계를 거친 수삼을 제 2 증삼 및 건조를 하는 제 2-3 단계; 상기 제 2-3 단계를 거친 수삼을 제 3 증삼 및 건조를 하는 제 2-4 단계; 상기 제 2-4 단계를 거친 수삼을 제 2 고체 발효 및 건조를 하는 제 2-5 단계; 및 상기 제 2-5 단계를 거친 수삼을 제 4 증삼 및 건조, 제 5 증삼 및 건조를 하는 제 2-6 단계;를 포함한다.
또한, 상기 제 1 증삼 및 건조에서의 증삼은, 섭씨 60도 내지 섭씨 75도로 8분 내지 15분간 증삼을 하고, 상기 제 2 증삼 및 건조, 상기 제 3 증삼 및 건조, 상기 제 4 증삼 및 건조, 및 상기 제 5 증삼 및 건조에서의 증삼은, 섭씨 95도 내지 섭씨 97로 2시간 내지 5시간 증삼을 하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 1 증삼 및 건조, 상기 제 2 증삼 및 건조, 상기 제 3 증삼 및 건조, 상기 제 4 증삼 및 건조, 및 상기 제 5 증삼 및 건조에서의 건조는, 2일 내지 3일간 자연 건조하거나, 또는 섭씨 30도 내지 섭씨 40도로 10시간 내지 30시간 열풍 건조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 건조를 2일 내지 3일간 자연 건조로 할 경우에는, 매일 1회 적포도주를 분무하되, 매일 자연 건조가 가능한 정도의 적포도주를 분무하여 자연 건조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 1 고체 발효 및 건조 및 상기 제 2 고체 발효 및 건조에서의 발효는, 상기 제 1 및 제 3 증삼 및 건조 단계를 거친 건조 인삼을, 2일 내지 3일간 고체 발효액에 침숙하는 단계를 거치되, 상기 고체 발효액은 상기 건조 인삼이 잠길 정도로 대략 1:1의 비율로 하고, 상기 제 1 고체 발효 및 건조 및 상기 제 2 고체 발효 및 건조에서의 건조는, 1일 내지 2일 동안 자연 건조한다.
또한, 상기 제 3 단계는, 상기 흑삼을 추출기에 넣되, 흑삼 부피의 10배의 물을 넣어 섭씨 100도 내지 섭씨 110도로 4시간 내지 6시간을 진행하는 추출 공정을 2회 연속 실시한 액상을 흑삼 1kg 투입당 1리터가 될 때까지 농축한다.
한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초는, 상술한 흑삼 농축액 제조 방법 중 어느 하나에 따른 제조 방법에 의해 제조된 흑삼 농축액을, 천연 발효 식초에 첨가하여 만들되, 상기 천연 발효 식초와 상기 흑삼 농축액의 비율을 8:2로 혼합하여 용기에 넣고 상온에서 6개월 이상 숙성하여 만든다.
또한, 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초는, 상술한 흑삼 농축액 제조 방법 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 흑삼 농축액을, 알코올 발효가 완료된 술덧에 넣어서, 초산 발효 후 숙성하여 제조하되, 상기 알코올 발효가 완료된 술덧과 상기 흑삼 농축액의 비율은 8:2로 혼합하여 초산 발효한다.
본 발명에 따른 고체 발효한 흑삼 농축액 제조 방법 및 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초에 의하면,
첫째, 인삼이 아닌 흑삼으로 고체 발효할 경우, 진세노사이드 등 인체에 유익한 성분을 저분자로 더 쪼개지게 만들어서 Rg3, Rg5, Rh, Rk 등의 사포닌 주요 성분들이 인체 내로 흡수되는 비율을 더욱 향상시키는 것이 가능하다.
둘째, 이와 같이 고체 발효한 흑삼 농축액을 천연 발효 식초에 첨가하여 고기능성 천연 발효 식초를 제공하는 것이 가능하다.
셋째, 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능하다.
넷째, 유기산이 풍부하고, 초맛이 깔끔한 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 활용한 프리미엄 식초 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 흑삼 농축액 제조 방법(S100)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 도 1의 증삼, 건조 및 고체 발효 단계(S120)를 좀 더 구체적인 단계인 제2-1 단계(S121) 내지 제2-6 단계(S126)로 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 발효용 술덧 제조 방법(S200)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 제조 방법(S300)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 도 1의 증삼, 건조 및 고체 발효 단계(S120)를 좀 더 구체적인 단계인 제2-1 단계(S121) 내지 제2-6 단계(S126)로 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 발효용 술덧 제조 방법(S200)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 제조 방법(S300)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
(고체 발효한 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초 및 이의 제조 방법)
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 흑삼 농축액 제조 방법(S100)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이고, 도 2는 도 1의 증삼, 건조 및 고체 발효 단계(S120)를 좀 더 구체적인 단계인 제2-1 단계(S121) 내지 제2-6 단계(S126)로 나타낸 것이다. 아래에서 도 1 및 도 2를 참조하여 설명하기로 한다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 흑삼 농축액 제조 방법(S100)은, 수삼을 세척하는 제 1 단계(S110); 상기 세척한 수삼을 증삼, 건조 및 고체 발효하는 제 2 단계(S120); 및 상기 제 2 단계(S120)를 통해서 만들어진 흑삼을 추출하고 농축하는 제 3 단계(S130);를 포함한다.
먼저, 제 1 단계(S110)에서의 세척은, 수삼을 잡질(흙, 비닐 등)을 제거하는 작업을 거친 다음에 농약 성분과 이물질을 제거하기 위하여 수삼을 세척하는데, 젬마코리아사社의 젬무브 멀티 이온아이저 통과수로 세척하는 것이 가능하다. 젬마코리아사社의 젬무브 멀티 이온아이저 통과수로 세척한 경우, 안동대학교 실험에 따르면 320가지 농약 잔류 검사에서 농약이 무검출되는 효과가 있었다.
다음으로, 제 2 단계(S120)는 증삼, 건조 및 고체 발효하는 단계로서, 도 2를 참조하여 설명하기로 한다. 도 2는 도 1의 증삼, 건조 및 고체 발효 단계(S120)를 좀 더 구체적인 단계인 제2-1 단계(S121) 내지 제2-6 단계(S126)로 나타낸 것이다.
도 2에 도시된 것처럼, 상기 제 2 단계(S120)는, 상기 세척한 수삼을 제 1 증삼 및 건조를 하는 제 2-1 단계(S121); 상기 제 2-1 단계를 거친 수삼을 제 1 고체 발효 및 건조를 하는 제 2-2 단계(S122); 상기 제 2-2 단계를 거친 수삼을 제 2 증삼 및 건조를 하는 제 2-3 단계(S123); 상기 제 2-3 단계를 거친 수삼을 제 3 증삼 및 건조를 하는 제 2-4 단계(S124); 상기 제 2-4 단계를 거친 수삼을 제 2 고체 발효 및 건조를 하는 제 2-5 단계(S125); 및 상기 제 2-5 단계를 거친 수삼을 제 4 증삼 및 건조, 제 5 증삼 및 건조를 하는 제 2-6 단계(S126);를 포함한다.
또한, 상기 제 1 증삼 및 건조(S121)에서의 증삼은, 섭씨 60도 내지 섭씨 75도로 8분 내지 15분간 증삼을 한다. 이렇게 함으로써 소독을 하면서, 수삼의 겉면이 쪄져서 내부에는 수분을 유지하게 할 필요가 있다. 제 1 증삼부터 섭씨 95 내지 섭씨 97 사이 정도로 익히면 수분이 빠져나가서 홍삼밖에 안되어서 구증구포를 해야만 하지만, 제 1 증삼을 섭씨 60도 내지 섭씨 75도로 8분 내지 15분간 증삼을 하면, 구증구포를 하지 않더라도 흑삼을 만드는 것이 용이하게 된다. 섭씨 60도보다 낮으면 소독이 제대로 되지 않는 문제가 있고, 섭씨 75도를 넘게 되면 제 1 증삼부터 너무 익혀서 수분이 빠져나가서 좋은 흑삼이 되지 못하고, 흑삼을 만들기 위해서 증삼 회수를 늘려야 하는 공정상의 문제점을 야기하게 된다.
상기 제 2 증삼 및 건조(S123), 상기 제 3 증삼 및 건조(S124), 상기 제 4 증삼 및 건조 및 상기 제 5 증삼 및 건조(S126)에서의 증삼은, 섭씨 95도 내지 섭씨 97로 2시간 내지 5시간 증삼을 하는 것이 바람직하다. 여기서, 증삼의 온도 조건으로는 섭씨 95 내지 섭씨 97도 사이로 하는 것은, 벤조피렌 등 발암 물질 발생을 방지하기 위하여 섭씨 97도를 넘어서지 않도록 하며, 섭씨 95도 이하가 될 경우 증숙 효과가 떨어져서 진세노사이드 등 인체에 유익한 성분의 발생이 줄어들게 되어서 그렇게 증삼 온도를 설정하게 된 것이다.
또한, 상기 제 1 증삼 및 건조, 상기 제 2 증삼 및 건조, 상기 제 3 증삼 및 건조, 상기 제 4 증삼 및 건조, 및 상기 제 5 증삼 및 건조에서의 건조는, 2일 내지 3일간 자연 건조하거나, 또는 섭씨 30도 내지 섭씨 40도로 10시간 내지 30시간 열풍 건조할 수 있다. 다만, 자연 건조의 방식이 열풍 건조보다 향이나 맛 측면에서 월등히 우수한 특성을 갖는다. 즉 열풍 건조를 할 경우, 향이나 맛이 월등히 떨어지게 된다.
또한, 상기 건조를 2일 내지 3일간 자연 건조(양건(陽乾))로 할 경우에는, 매일 1회 적포도주를 분무하되, 매일 자연 건조가 가능한 정도의 적포도주를 분무하여 자연 건조하는 것이 바람직하다. 이를 통해서 알코올을 제공하는 효과도 있고, 포도주의 풍미 등을 첨가하는 효과도 있다. 참고로, 포도는 음의 성질을 가지고, 흑삼은 양의 성질을 가지는 것으로 서로 상성이 잘 맞는 조합이라고 본 출원인은 판단하였다.
또한, 상기 제 1 고체 발효 및 건조 및 상기 제 2 고체 발효 및 건조에서의 발효는, 상기 제 1 및 제 3 증삼 및 건조 단계를 거친 건조 인삼을, 2일 내지 3일간 고체 발효액에 침숙하는 단계를 거치되, 상기 고체 발효액은 상기 건조 인삼이 잠길 정도로 대략 1:1의 비율로 한다. 고체 발효액은 쌀과 정제수 및 발효 누룩으로 발효한 발효용액을 사용한다. 발효 누룩(발효 쌀누룩)은 고두밥을 쪄서 씨누룩을 넣어서 발효시킨 것이다. 여기서 대략 1:1의 비율이라는 것은, 부피와 중량이 거의 1:1로 대응되기 때문에, 고체 발효액 1리터에 건조 인삼 1kg의 비율로 한다는 의미이다.
제 1 고체 발효 및 건조와 제 2 고체 발효 및 건조에서의 각각의 건조는, 앞서 설명한 상기 제 1 증삼 및 건조, 상기 제 2 증삼 및 건조, 상기 제 3 증삼 및 건조, 상기 제 4 증삼 및 건조, 및 상기 제 5 증삼 및 건조에서의 건조와는 다르게, 1일 내지 2일 동안 자연 건조하며, 열풍 건조는 해당이 없다. 1일 내지 2일 동안 자연 건조하면 완전히 건조되지는 않지만, 1일 내지 2일 동안 자연 건조하면 갈변화가 더 빨리 일어나게 유도할 수 있다.
다음으로, 상기 제 3 단계(S130)는, 흑삼 추출 및 농축 단계로서, 상기 흑삼을 추출기에 넣되, 흑삼 부피의 10배의 물을 넣어 섭씨 100도 내지 섭씨 110도로 4시간 내지 6시간을 끓여서 진행하는 추출 공정을 2회 연속 실시한 액상을 흑삼 1kg 투입당 1리터가 될 때까지 농축하게 된다.
(흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초)
한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초는, 상술한 흑삼 농축액 제조 방법 중 어느 하나에 따른 제조 방법에 의해 제조된 흑삼 농축액을, 천연 발효 식초에 첨가하여 만들되, 상기 천연 발효 식초와 상기 흑삼 농축액의 비율을 8:2로 혼합하여 용기에 넣고 상온에서 6개월 이상 숙성하여 만든다. 여기서 8:2의 비율은 부피일 수도 있고, 중량일 수도 있다. 대략 부피와 중량이 대략 1:1이기 때문이다. 천연 발효 식초에 대해서는 아래에서 도 4를 참조하여 좀 더 자세히 설명하기로 한다.
또는, 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초는, 상술한 흑삼 농축액 제조 방법 중 어느 하나에 따른 제조 방법에 의해 제조된 흑삼 농축액을, 알코올 발효가 완료된 술덧에 넣어서, 초산 발효 후 숙성하는 방식으로도 제조하는 것이 가능하다. 이 때도 알코올 발효가 완료된 술덧과 흑삼 농축액의 비율도 8:2로 혼합하여 초산 발효하게 된다. 즉 초산 발효 단계에서 흑삼 농축액을 첨가하는 것이다. 여기서 8:2의 비율은 술덧 8kg에 흑삼 농축액이 2리터를 말하는데, 대략 부피와 중량이 대략 1:1이기 때문이다. 알코올 발효가 완료된 술덧에 대해서는 아래에서 도 3을 참조하여 좀 더 자세히 설명하기로 한다.
이와 같이 만들어진 식초에서는, 인삼이 아니라 흑삼을 고체 발효한 것이라, 진세노사이드 등 인체에 유익한 성분을 저분자로 더 쪼개지게 만들어서 인체 흡수율을 향상시키는 것이 가능하게 된다.
(천연 발효 식초 제조 방법)
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 제조 방법(S300)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 4에 도시된 바와 같이, 식초 제조 방법(S300)은, 제 1 초산 발효 단계(S310), 제 2 초산 발효 단계(S320), 제 3 초산 발효 단계(S330), 제 4 초산 발효 단계(S340), 및 제 5 초산 발효 단계(S350)를 포함한다.
먼저, 제 1 초산 발효 단계(S310)는 옹기 항아리나 대형 생산 설비의 탱크 등과 같은 식초 발효 용기 내에 해당 식초 발효 용기 부피의 10%에 해당하는 종초(vinegar starter)를 넣은 다음, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 종초와 같은 부피만큼 상기 식초 발효 용기에 넣어서, 7일 내지 14일간 제 1 초산 발효한다.
여기서, 식초 발효 용기의 부피 10% 및 20%에 해당하는 위치에 부피의 10% 위치 표시부 및 부피의 20% 위치 표시부를 포함하여, 손쉽게 인식할 수 있도록 하는 것이 가능하다. 또한, 종초는 새롭게 식초덧을 담글 때 쓰이는 종(種)이 되는 초를 말한다. 일반적인 초산발효용 알코올 함량은 6% 내지 8%에서 가장 효율적인 발효가 이루어지나, 본 발명에서 사용하는 식초 발효용 술덧은 일반적인 식초 발효용 알코올 함량의 2배로서, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧에 대해서는 도 1을 참조하여 아래에서 구체적으로 후술하기로 한다.
다음으로, 제 2 초산 발효 단계(S320)에 대해서 설명하면, 제 2 초산 발효 단계(S320)에서는, 상기 제 1 초산 발효 단계(S310)를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 20% 만큼 넣고 7일 내지 14일간 제 2 초산 발효한다.
여기서, 식초 발효 용기의 부피 40%에 해당하는 위치에 부피의 40% 위치 표시부를 포함하여, 손쉽게 추가로 부피의 20%에 해당하는 식초 발효용 술덧을 더 넣을 수 있도록 하는 것이 가능하다.
다음으로, 제 3 초산 발효 단계(S330)에 대해서 설명하면, 제 3 초산 발효 단계(S330)에서는, 상기 제 2 초산 발효 단계(S320)를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 40% 만큼 넣고 2주 내지 3주간 제 3 초산 발효한다.
여기서도, 식초 발효 용기의 부피 80%에 해당하는 위치에 부피의 80% 위치 표시부를 포함하여, 손쉽게 추가로 부피의 40%에 해당하는 식초 발효용 술덧을 더 넣을 수 있도록 하는 것이 가능하다.
제 3 초산 발효 단계(S330)을 하게 되면, 식초 발효 용기의 80%까지 차게 된다. 통상 식초 발효 용기의 80% 이상을 넣게 되면, 여러 가지 이유 등으로 식초 발효 용기 내의 식초 등이 넘칠 위험이 있어서, 80% 정도로 맞추는 것이 바람직하다. 또한 초산균이 산소를 받아 들여서 호기성 발효를 할 수 있도록 식초 발효 용기의 부피의 20% 정도의 공기를 남겨 두는 것도 바람직하다.
다음으로, 제 4 초산 발효 단계(S340)에 대해서 설명하면, 제 4 초산 발효 단계(S340)는 상기 제 3 초산 발효 단계(S330)를 거친 상기 식초 발효 용기 내 식초의 50%에 해당하는 식초(즉, 식초 발효 용기 전체 부피 80% ×50% = 40%에 해당)를 숙성 용기로 옮기고, 상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을, 상기 숙성 용기로 옮긴 식초 부피만큼, 즉 식초 발효 용기 전체 부피의 40%에 해당하는 부피만큼, 상기 식초 발효 용기 내에 채워서, 2주 내지 3주간 제 4 초산 발효한다.
여기서 식초 발효 용기 내의 식초의 50%에 해당하는 식초를 숙성 용기에 옮길 때는, 앞서 설명한 식초 발효 용기 부피의 40% 위치 표시부를 이용할 수 있으며, 다시 숙성 용기로 옮긴 식초 부피만큼, 즉 식초 발효 용기 전체 부피의 40%에 해당하는 부피만큼, 상기 식초 발효 용기 내에 채울 때는, 상술한 식초 발효 용기 부피의 80% 위치 표시부를 이용할 수 있다.
다음으로, 제 5 초산 발효 단계(S350)에 대해서 설명하면, 제 5 초산 발효 단계(S350)는 상술한 제 4 초산 발효 단계를 계속적으로 반복하여 초산 발효하는 단계이다. 이와 같이 함으로써, 제 1 초산 발효 단계(S310) 내지 제 4 초산 발효 단계(S340)를 거치게 되나, 최종적으로는 제 5 초산 발효 단계(S350)만으로 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능하게 만든다. 이를 통해서, 유기산이 풍부하고, 초맛이 깔끔한 식초를 제조할 수 있게 된다.
한편, 도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 발효용 술덧 제조 방법(S200)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 3에 도시된 바와 같이, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 제조하는 방법(S200)은, 곡물 세척 단계(S210), 곡물 침숙 단계(S220), 죽을 끊여 식히는 단계 (S230), 밑술 발효 단계(S240), 제 1 덧술 발효 단계(S250), 및 제 2 덧술 발효 단계 (S260)를 포함한다.
먼저, 곡물 세척 단계(S210)에서는, 곡물을 맑은 물이 나올 때까지 세척하게 된다. 다음으로, 곡물 침숙 단계(S220)는, 세척한 곡물을 10시간 동안 침숙하는 단계이다. 다음으로, 죽을 끊여 식히는 단계(S230)는, 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 8중량% 내지 10중량%의 곡물을 건져서 죽을 끊여 식히는 단계로서, 죽을 끊이면 누룩을 적게 넣고도 효모 발생이 아주 많아지게 되는 중요한 단계이다.
다음으로, 밑술 발효 단계(S240)는, 식힌 죽을 8중량%의 누룩과 혼화하여 항아리에 넣어 5일간 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계로서, 유기산 발생을 돕도록 상기 밑술 발효 시작하고 나서 20시간 경과 후에, 5시간 내지 20시간 동안은 섭씨 30도 내지 섭씨 35도로 온도 관리하다, 해당 시간 경과 후에는 다시 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계이다.
통상 술을 만드는 용도라면 신맛이 많이 나게 되어 버려 적절하지 않지만, 본 발명과 같이, 식초를 만들기 위한 용도이므로, 섭씨 30도 내지 35도로 올리면 유기산이 아주 많이 발생하게 된다. 이 때 밑술 발효가 일어나기 시작하고 20시간 정도 경과가 되면 발효로 인해서 온도가 자연히 올라가게 되는데, 인위적으로 더 온도를 올려서 섭씨 30도 내지 섭씨 35도로 온도 관리하는 것이다.
다음으로, 제 1 덧술 발효 단계(S250)는, 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 20 내지 22중량%의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 밑술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 1 차 덧술 발효하는 단계(S251) 또는 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 10 내지 12중량%의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 밑술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 1 차 덧술 발효하는 단계(S252)이다. S251단계를 거친 경우에는 아래의 S260단계를 할 필요가 없고, S252단계를 할 경우에는, 아래의 S260단계를 실시하게 된다.
다음으로, 제 2 덧술 발효 단계 (S260)에 대해서 설명하면, 제 2 덧술 발효 단계(S260)는, 10% 중량의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 제 1 차 덧술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 2 차 덧술 발효하는 단계이다.
이와 같은 제 2 차 덧술 발효 단계를 거쳐서, 알코올 함량이 15% 내지 16%의 식초 발효용 술덧을 최종적으로 만들게 된다. 일반적인 초산발효용 알코올 함량은 6% 내지 8%에서 가장 효율적인 발효가 이루어지나, 본 발명에서 사용하는 식초 발효용 술덧은 일반적인 식초 발효용 알코올 함량의 2배(15%~16%)로서, 앞서 상술한 식초 제조 방법에 사용되게 된다.
참고로, 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 보면, 곡물은 28중량% 내지 32중량%, 누룩은 8중량%, 정제수가 60중량% 내지 64중량%가 들어가게 된다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.
S100...흑삼 농축액 제조 방법
S110...수삼 세척 단계
S120...증삼, 건조 및 고체 발효 단계
S121...제2-1 단계
S122...제2-2 단계
S123...제2-3 단계
S124...제2-4 단계
S125...제2-5 단계
S126...제2-6 단계
S130...흑삼 추출 및 농축 단계
S200...식초 발효용 술덧 제조 방법
S210...곡물 세척 단계
S220...곡물 침숙 단계
S230...죽을 끊여 식히는 단계
S240...밑술 발효 단계
S250...제 1 덧술 발효 단계
S260...제 2 덧술 발효 단계
S300...식초 제조 방법
S310...제 1 초산 발효 단계
S320...제 2 초산 발효 단계
S330...제 3 초산 발효 단계
S340...제 4 초산 발효 단계
S350...제 5 초산 발효 단계
S110...수삼 세척 단계
S120...증삼, 건조 및 고체 발효 단계
S121...제2-1 단계
S122...제2-2 단계
S123...제2-3 단계
S124...제2-4 단계
S125...제2-5 단계
S126...제2-6 단계
S130...흑삼 추출 및 농축 단계
S200...식초 발효용 술덧 제조 방법
S210...곡물 세척 단계
S220...곡물 침숙 단계
S230...죽을 끊여 식히는 단계
S240...밑술 발효 단계
S250...제 1 덧술 발효 단계
S260...제 2 덧술 발효 단계
S300...식초 제조 방법
S310...제 1 초산 발효 단계
S320...제 2 초산 발효 단계
S330...제 3 초산 발효 단계
S340...제 4 초산 발효 단계
S350...제 5 초산 발효 단계
Claims (10)
- 수삼을 세척하는 제 1 단계;
상기 세척한 수삼을 증삼, 건조 및 고체 발효하는 제 2 단계; 및
상기 제 2 단계를 통해서 만들어진 흑삼을 추출하고 농축하는 제 3 단계;를 포함하는,
흑삼 농축액 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제 1 단계는,
상기 수삼에서 흙이나 비닐을 제거한 다음, 상기 수삼에서 농약 성분 및 이물질을 제거할 수 있도록 이온아이저 통과수로 상기 수삼을 세척하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 제 2 단계는,
상기 세척한 수삼을 제 1 증삼 및 건조를 하는 제 2-1 단계;
상기 제 2-1 단계를 거친 수삼을 제 1 고체 발효 및 건조를 하는 제 2-2 단계;
상기 제 2-2 단계를 거친 수삼을 제 2 증삼 및 건조를 하는 제 2-3 단계;
상기 제 2-3 단계를 거친 수삼을 제 3 증삼 및 건조를 하는 제 2-4 단계;
상기 제 2-4 단계를 거친 수삼을 제 2 고체 발효 및 건조를 하는 제 2-5 단계; 및
상기 제 2-5 단계를 거친 수삼을 제 4 증삼 및 건조, 제 5 증삼 및 건조를 하는 제 2-6 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액 제조 방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 제 1 증삼 및 건조에서의 증삼은, 섭씨 60도 내지 섭씨 75도로 8분 내지 15분간 증삼을 하고,
상기 제 2 증삼 및 건조, 상기 제 3 증삼 및 건조, 상기 제 4 증삼 및 건조, 및 상기 제 5 증삼 및 건조에서의 증삼은, 섭씨 95도 내지 섭씨 97로 2시간 내지 5시간 증삼을 하는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액 제조 방법.
- 제 4 항에 있어서,
상기 제 1 증삼 및 건조, 상기 제 2 증삼 및 건조, 상기 제 3 증삼 및 건조, 상기 제 4 증삼 및 건조, 및 상기 제 5 증삼 및 건조에서의 건조는,
2일 내지 3일간 자연 건조하거나, 또는 섭씨 30도 내지 섭씨 40도로 10시간 내지 30시간 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액 제조 방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 건조를 2일 내지 3일간 자연 건조로 할 경우에는,
매일 1회 적포도주를 분무하되, 매일 자연 건조가 가능한 정도의 적포도주를 분무하여 자연 건조하는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액 제조 방법.
- 제 6 항에 있어서,
상기 제 1 고체 발효 및 건조 및 상기 제 2 고체 발효 및 건조에서의 발효는,
상기 제 1 및 제 3 증삼 및 건조 단계를 거친 건조 인삼을, 2일 내지 3일간 고체 발효액에 침숙하는 단계를 거치되, 상기 고체 발효액은 상기 건조 인삼이 잠길 정도로 대략 1:1의 비율로 하고,
상기 제 1 고체 발효 및 건조 및 상기 제 2 고체 발효 및 건조에서의 건조는, 1일 내지 2일 동안 자연 건조하는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액 제조 방법.
- 제 7 항에 있어서,
상기 제 3 단계는, 상기 흑삼을 추출기에 넣되, 흑삼 부피의 10배의 물을 넣어 섭씨 100도 내지 섭씨 110도로 4시간 내지 6시간을 진행하는 추출 공정을 2회 연속 실시한 액상을 흑삼 1kg 투입당 1리터가 될 때까지 농축하는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 8 항의 흑삼 농축액 제조 방법 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 흑삼 농축액을, 천연 발효 식초에 첨가하여 만들되, 상기 천연 발효 식초와 상기 흑삼 농축액의 비율을 8:2로 혼합하여 용기에 넣고 상온에서 6개월 이상 숙성하여 만드는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초.
- 제 1 항 내지 제 8 항의 흑삼 농축액 제조 방법 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 흑삼 농축액을, 알코올 발효가 완료된 술덧에 넣어서, 초산 발효 후 숙성하여 제조하되, 상기 알코올 발효가 완료된 술덧과 상기 흑삼 농축액의 비율은 8:2로 혼합하여 초산 발효하는 것을 특징으로 하는,
흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220090781A KR20240013354A (ko) | 2022-07-22 | 2022-07-22 | 고체 발효한 흑삼 농축액 제조 방법 및 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220090781A KR20240013354A (ko) | 2022-07-22 | 2022-07-22 | 고체 발효한 흑삼 농축액 제조 방법 및 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240013354A true KR20240013354A (ko) | 2024-01-30 |
Family
ID=89715399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220090781A KR20240013354A (ko) | 2022-07-22 | 2022-07-22 | 고체 발효한 흑삼 농축액 제조 방법 및 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20240013354A (ko) |
-
2022
- 2022-07-22 KR KR1020220090781A patent/KR20240013354A/ko not_active Application Discontinuation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 대한민국 공개특허 제10-2022-0029093호(2022년 03월 08일 공개, 발명의 명칭 : 인삼 식초(Ginseng Vinegar)) |
| 대한민국 등록특허 제10-241913호((2022년 07월 05일 등록, 발명의 명칭 : 과일을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연발효식초(METHOD OF MANUFACTURING NATURAL FERMENTED VINEGAR USING FRUITS AND THE NATURAL FERMENTED VINEGAR THEREBY)) |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal |