KR20240013355A - 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 사용한 식초 제조 방법 - Google Patents
식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 사용한 식초 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20240013355A KR20240013355A KR1020220090782A KR20220090782A KR20240013355A KR 20240013355 A KR20240013355 A KR 20240013355A KR 1020220090782 A KR1020220090782 A KR 1020220090782A KR 20220090782 A KR20220090782 A KR 20220090782A KR 20240013355 A KR20240013355 A KR 20240013355A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- vinegar
- fermentation
- acetic acid
- liquor
- vessel
- Prior art date
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 224
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 224
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 title claims abstract description 190
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 title claims abstract description 188
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 37
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 238
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 31
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 13
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 claims description 13
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 12
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 7
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 4
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 17
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 3
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 description 45
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 45
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 45
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 45
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 43
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 33
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 16
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 15
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000726221 Gemma Species 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 229930182494 ginsenoside Natural products 0.000 description 2
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 2
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 2
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 2
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 2
- 230000004102 tricarboxylic acid cycle Effects 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- FMMWHPNWAFZXNH-UHFFFAOYSA-N Benz[a]pyrene Chemical compound C1=C2C3=CC=CC=C3C=C(C=C3)C2=C2C3=CC=CC2=C1 FMMWHPNWAFZXNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 230000001780 adrenocortical effect Effects 0.000 description 1
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 1
- 235000001916 dieting Nutrition 0.000 description 1
- 230000037228 dieting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 229910052571 earthenware Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- -1 lipid peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000000447 pesticide residue Substances 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
- C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
본 발명에 따른 식초 제조 방법은, 식초 발효 용기 내에 상기 식초 발효 용기 부피의 10%에 해당하는 종초를 넣은 다음, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 종초와 같은 부피만큼 상기 식초 발효 용기에 넣어서, 7일 내지 14일간 제 1 초산 발효하는 제 1 초산 발효 단계; 상기 제 1 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 20% 만큼 넣고 7일 내지 14일간 제 2 초산 발효하는 제 2 초산 발효 단계; 상기 제 2 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 40% 만큼 넣고 2주 내지 3주간 제 3 초산 발효하는 제 3 초산 발효 단계; 상기 제 3 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내 식초의 50%에 해당하는 식초를 숙성 용기로 옮기고, 상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을, 상기 숙성 용기로 옮긴 식초 부피만큼 상기 식초 발효 용기 내에 채워서, 2주 내지 3주간 제 4 초산 발효하는 제 4 초산 발효 단계; 및 상기 제 4 초산 발효 단계를 반복하는 제 5 초산 발효 단계;를 포함한다.
이와 같은 식초 제조 방법을 통해서, 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능하다.
이와 같은 식초 제조 방법을 통해서, 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능하다.
Description
본 발명은 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 사용한 식초 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는, 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능한 식초 제조 방법, 유기산이 풍부하고, 초맛이 깔끔한 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 활용한 프리미엄 식초 제조 방법에 관한 것이다.
식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 전통식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 지닌 대표적인 발효식품으로 식초의 신맛은 소화기관을 자극하여 소화액의 분비를 촉진함으로써 소화 작용을 돕고 청량감을 줌으로써 식욕을 돋운다고 알려져 있다.
또한, 식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 쓰이는 것은 물론 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 더해주며 생선의 비린내를 감소시키고, 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케첩의 원료, 향미제로도 이용되고 있다.
또한, 식초는 초산을 비롯하여 TCA 사이클에 관여하는 유기산을 다량 함유하고 있어서 체내에 젖산을 축적시키지 않고 TCA 사이클을 순조롭게 진행시켜 과격한 운동이나 과로에 의한 피로회복에 좋으며 혈액을 약 알칼리성으로 만들어 주는 작용을 한다.
또한, 식초는 다이어트에 효과가 있고 과산화지질을 분해하여 동맥경화를 예방하며, 스트레스를 관리하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진하고, 소화 및 식욕촉진에 효능이 있다고 알려져 있으며, 혈압 강하, 피로 회복, 칼슘 흡수 촉진 등 여러 가지 생리적 기능을 지니고 있다.
이와 같은 식초를 현미로 만드는 것에 대한 종래의 특허문헌으로는, 대한민국 공개특허 제10-2016-0128851호(2016년 11월 08일 공개, 발명의 명칭 : 현미식초의 제조방법(Methods for Preparing Brown Rice Vinegar))에서는, "현미를 서로 다른 2가지 종류의 전통 누룩으로 발효하여 현미식초를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면, 발효 보조제 및 감미료 등의 첨가 없이 두 가지 종류의 누룩만을 이용하여 현미를 발효시킴으로써 기능성 및 관능성이 향상되고 아미노산 성분이 강화된 현미식초를 제조할 수 있다는 기술"에 대해서 개시하고 있다.
또한, 또 다른 현미식초에 대한 종래 특허문헌으로는, 대한민국 공개특허 제10-2004-0032513호(2004년 04월 17일 공개, 발명의 명칭 : 비열처리 현미식초의 제조방법(Method for production of brown rice-vinegar by non-heat treatment))에서는, "전분 분해효소를 이용하여 증자과정 없이 알콜발효를 수행하고, 이어 초산발효를 수행함으로써 비열처리 현미식초를 제조하는 방법에 관한 것으로, 알콜 수율의 증가 및 증자에 따른 에너지 절감효과를 얻을 수 있고, 쌀에 존재하는 열에 분안정한 효소, 단백질, 비타민류 등의 변성과 파괴를 최소화되고, 이미, 이취의 발생이 낮으며, 수율이 높아 대량생산이 가능한 현미식초를 제공하는 뛰어난 효과가 있는 비열처리 현미식초 제조방법"에 대해서 개시하고 있다.
하지만, 아래에서 기술할 본 발명과 같이, 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능한 식초 제조 방법, 즉 효율적인 초산 발효 제조 공정을 거쳐서 빠른 프리미엄 발효 식초를 제공하는 것에 대해서는 전혀 개시되지 않았다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로, 본 발명은 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능한 식초 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 유기산이 풍부하고, 초맛이 깔끔한 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 활용한 프리미엄 식초 제조 방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 식초 제조 방법은, 식초 발효 용기 내에 상기 식초 발효 용기 부피의 10%에 해당하는 종초를 넣은 다음, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 종초와 같은 부피만큼 상기 식초 발효 용기에 넣어서, 7일 내지 14일간 제 1 초산 발효하는 제 1 초산 발효 단계; 상기 제 1 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 20% 만큼 넣고 7일 내지 14일간 제 2 초산 발효하는 제 2 초산 발효 단계; 상기 제 2 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 40% 만큼 넣고 2주 내지 3주간 제 3 초산 발효하는 제 3 초산 발효 단계; 상기 제 3 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내 식초의 50%에 해당하는 식초를 숙성 용기로 옮기고, 상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을, 상기 숙성 용기로 옮긴 식초 부피만큼 상기 식초 발효 용기 내에 채워서, 2주 내지 3주간 제 4 초산 발효하는 제 4 초산 발효 단계; 및 상기 제 4 초산 발효 단계를 반복하는 제 5 초산 발효 단계;를 포함한다.
여기서, 상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧은, 곡물을 맑은 물이 나올 때까지 세척하는 단계; 세척한 곡물을 10시간 동안 침숙하는 단계; 최종 만들어지는 식초 발효용 술덧 100중량%를 기준으로 8중량% 내지 10중량%의 곡물을 건져서 죽을 끊여 식히는 단계; 식힌 죽을 최종 만들어지는 식초 발효용 술덧 100중량%를 기준으로 8중량%의 누룩과 혼화하여 항아리에 넣어 5일간 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계로서, 유기산 발생을 돕도록 상기 밑술 발효 시작하고 나서 20시간 경과 후에, 5시간 내지 20시간 동안은 섭씨 30도 내지 섭씨 35도로 온도 관리하다, 해당 시간 경과 후에는 다시 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계; 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 20 내지 22중량%의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 밑술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 1 차 덧술 발효하는 단계;를 포함하고, 상기 제 1 차 덧술 발효 단계를 거쳐서, 알코올 발효하여 알코올 함량이 15% 내지 16%의 식초 발효용 술덧을 최종적으로 만든다.
또는, 상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧은, 곡물을 맑은 물이 나올 때까지 세척하는 단계; 세척한 곡물을 10시간 동안 침숙하는 단계; 최종 만들어지는 식초 발효용 술덧 100중량%를 기준으로 8중량% 내지 10중량%의 곡물을 건져서 죽을 끊여 식히는 단계; 식힌 죽을 최종 만들어지는 식초 발효용 술덧 100중량%를 기준으로 8중량%의 누룩과 혼화하여 항아리에 넣어 5일간 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계로서, 유기산 발생을 돕도록 상기 밑술 발효 시작하고 나서 20시간 경과 후에, 5시간 내지 20시간 동안은 섭씨 30도 내지 섭씨 35도로 온도 관리하다, 해당 시간 경과 후에는 다시 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계; 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 10 내지 12중량%의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 밑술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 1 차 덧술 발효하는 단계; 및 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 10% 중량의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 제 1 차 덧술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 2 차 덧술 발효하는 단계;를 포함하여, 상기 제 2 차 덧술 발효 단계를 거쳐서, 알코올 발효하여 알코올 함량이 15% 내지 16%의 식초 발효용 술덧을 최종적으로 만든다.
본 발명에 따른 식초 제조 방법에 의하면,
첫째, 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능하다.
둘째, 유기산이 풍부하고, 초맛이 깔끔한 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 활용한 프리미엄 식초 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 발효용 술덧 제조 방법(S200)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 제조 방법(S300)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 만든 식초를 이용하는 예시로서, 흑삼 농축액 제조 방법(S100)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 4는 도 3의 증삼, 건조 및 고체 발효 단계(S120)를 좀 더 구체적인 단계인 제2-1 단계(S121) 내지 제2-6 단계(S126)로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 제조 방법(S300)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 만든 식초를 이용하는 예시로서, 흑삼 농축액 제조 방법(S100)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 4는 도 3의 증삼, 건조 및 고체 발효 단계(S120)를 좀 더 구체적인 단계인 제2-1 단계(S121) 내지 제2-6 단계(S126)로 나타낸 것이다.
이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
(식초 제조 방법)
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 제조 방법(S300)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 식초 제조 방법(S300)은, 제 1 초산 발효 단계(S310), 제 2 초산 발효 단계(S320), 제 3 초산 발효 단계(S330), 제 4 초산 발효 단계(S340), 및 제 5 초산 발효 단계(S350)를 포함한다.
먼저, 제 1 초산 발효 단계(S310)는 옹기 항아리나 대형 생산 설비의 탱크 등과 같은 식초 발효 용기 내에 해당 식초 발효 용기 부피의 10%에 해당하는 종초(vinegar starter)를 넣은 다음, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 종초와 같은 부피만큼 상기 식초 발효 용기에 넣어서, 7일 내지 14일간 제 1 초산 발효한다.
여기서, 식초 발효 용기의 부피 10% 및 20%에 해당하는 위치에 부피의 10% 위치 표시부 및 부피의 20% 위치 표시부를 포함하여, 손쉽게 인식할 수 있도록 하는 것이 가능하다. 또한, 종초는 새롭게 식초덧을 담글 때 쓰이는 종(種)이 되는 초를 말한다. 일반적인 초산발효용 알코올 함량은 6% 내지 8%에서 가장 효율적인 발효가 이루어지나, 본 발명에서 사용하는 식초 발효용 술덧은 일반적인 식초 발효용 알코올 함량의 2배로서, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧에 대해서는 도 1을 참조하여 아래에서 구체적으로 후술하기로 한다.
다음으로, 제 2 초산 발효 단계(S320)에 대해서 설명하면, 제 2 초산 발효 단계(S320)에서는, 상기 제 1 초산 발효 단계(S310)를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 20% 만큼 넣고 7일 내지 14일간 제 2 초산 발효한다.
여기서, 식초 발효 용기의 부피 40%에 해당하는 위치에 부피의 40% 위치 표시부를 포함하여, 손쉽게 추가로 부피의 20%에 해당하는 식초 발효용 술덧을 더 넣을 수 있도록 하는 것이 가능하다.
다음으로, 제 3 초산 발효 단계(S330)에 대해서 설명하면, 제 3 초산 발효 단계(S330)에서는, 상기 제 2 초산 발효 단계(S320)를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 40% 만큼 넣고 2주 내지 3주간 제 3 초산 발효한다.
여기서도, 식초 발효 용기의 부피 80%에 해당하는 위치에 부피의 80% 위치 표시부를 포함하여, 손쉽게 추가로 부피의 40%에 해당하는 식초 발효용 술덧을 더 넣을 수 있도록 하는 것이 가능하다.
제 3 초산 발효 단계(S330)을 하게 되면, 식초 발효 용기의 80%까지 차게 된다. 통상 식초 발효 용기의 80% 이상을 넣게 되면, 여러 가지 이유 등으로 식초 발효 용기 내의 식초 등이 넘칠 위험이 있어서, 80% 정도로 맞추는 것이 바람직하다. 또한 초산균이 산소를 받아 들여서 호기성 발효를 할 수 있도록 식초 발효 용기의 부피의 20% 정도의 공기를 남겨 두는 것도 바람직하다.
다음으로, 제 4 초산 발효 단계(S340)에 대해서 설명하면, 제 4 초산 발효 단계(S340)는 상기 제 3 초산 발효 단계(S330)를 거친 상기 식초 발효 용기 내 식초의 50%에 해당하는 식초(즉, 식초 발효 용기 전체 부피 80% ×50% = 40%에 해당)를 숙성 용기로 옮기고, 상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을, 상기 숙성 용기로 옮긴 식초 부피만큼, 즉 식초 발효 용기 전체 부피의 40%에 해당하는 부피만큼, 상기 식초 발효 용기 내에 채워서, 2주 내지 3주간 제 4 초산 발효한다.
여기서 식초 발효 용기 내의 식초의 50%에 해당하는 식초를 숙성 용기에 옮길 때는, 앞서 설명한 식초 발효 용기 부피의 40% 위치 표시부를 이용할 수 있으며, 다시 숙성 용기로 옮긴 식초 부피만큼, 즉 식초 발효 용기 전체 부피의 40%에 해당하는 부피만큼, 상기 식초 발효 용기 내에 채울 때는, 상술한 식초 발효 용기 부피의 80% 위치 표시부를 이용할 수 있다.
다음으로, 제 5 초산 발효 단계(S350)에 대해서 설명하면, 제 5 초산 발효 단계(S350)는 상술한 제 4 초산 발효 단계를 계속적으로 반복하여 초산 발효하는 단계이다. 이와 같이 함으로써, 제 1 초산 발효 단계(S310) 내지 제 4 초산 발효 단계(S340)를 거치게 되나, 최종적으로는 제 5 초산 발효 단계(S350)만으로 2주 내지 3주 안에 양질의 천연 발효 식초, 고품질의 천연 발효 식초를 빠르게 생산하는 것이 가능하게 만든다. 이를 통해서, 유기산이 풍부하고, 초맛이 깔끔한 식초를 제조할 수 있게 된다.
한편, 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식초 발효용 술덧 제조 방법(S200)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 제조하는 방법(S200)은, 곡물 세척 단계(S210), 곡물 침숙 단계(S220), 죽을 끊여 식히는 단계 (S230), 밑술 발효 단계(S240), 제 1 덧술 발효 단계(S250), 및 제 2 덧술 발효 단계 (S260)를 포함한다.
먼저, 곡물 세척 단계(S210)에서는, 곡물을 맑은 물이 나올 때까지 세척하게 된다. 다음으로, 곡물 침숙 단계(S220)는, 세척한 곡물을 10시간 동안 침숙하는 단계이다. 다음으로, 죽을 끊여 식히는 단계(S230)는, 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 8중량% 내지 10중량%의 곡물을 건져서 죽을 끊여 식히는 단계로서, 죽을 끊이면 누룩을 적게 넣고도 효모 발생이 아주 많아지게 되는 중요한 단계이다.
다음으로, 밑술 발효 단계(S240)는, 식힌 죽을 8중량%의 누룩과 혼화하여 항아리에 넣어 5일간 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계로서, 유기산 발생을 돕도록 상기 밑술 발효 시작하고 나서 20시간 경과 후에, 5시간 내지 20시간 동안은 섭씨 30도 내지 섭씨 35도로 온도 관리하다, 해당 시간 경과 후에는 다시 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계이다.
통상 술을 만드는 용도라면 신맛이 많이 나게 되어 버려 적절하지 않지만, 본 발명과 같이, 식초를 만들기 위한 용도이므로, 섭씨 30도 내지 35도로 올리면 유기산이 아주 많이 발생하게 된다. 이 때 밑술 발효가 일어나기 시작하고 20시간 정도 경과가 되면 발효로 인해서 온도가 자연히 올라가게 되는데, 인위적으로 더 온도를 올려서 섭씨 30도 내지 섭씨 35도로 온도 관리하는 것이다.
다음으로, 제 1 덧술 발효 단계(S250)는, 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 20 내지 22중량%의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 밑술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 1 차 덧술 발효하는 단계(S251) 또는 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 10 내지 12중량%의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 밑술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 1 차 덧술 발효하는 단계(S252)이다. S251단계를 거친 경우에는 아래의 S260단계를 할 필요가 없고, S252단계를 할 경우에는, 아래의 S260단계를 실시하게 된다.
다음으로, 제 2 덧술 발효 단계 (S260)에 대해서 설명하면, 제 2 덧술 발효 단계(S260)는, 10% 중량의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 제 1 차 덧술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 2 차 덧술 발효하는 단계이다.
이와 같은 S251 단계를 거친 경우에는 제 1 차 덧술 발효 단계를 거쳐서 또는 S252단계를 거친 경우에는 제 2 차 덧술 발효 단계를 거쳐서, 알코올 함량이 15% 내지 16%의 식초 발효용 술덧을 최종적으로 만들게 된다. 일반적인 초산발효용 알코올 함량은 6% 내지 8%에서 가장 효율적인 발효가 이루어지나, 본 발명에서 사용하는 식초 발효용 술덧은 일반적인 식초 발효용 알코올 함량의 2배(15%~16%)로서, 앞서 상술한 식초 제조 방법에 사용되게 된다.
참고로, 최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 보면, 곡물은 28중량% 내지 32중량%, 누룩은 8중량%, 정제수가 60중량% 내지 64중량%가 들어가게 된다.
(고체 발효한 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초 및 이의 제조 방법)
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 흑삼 농축액 제조 방법(S100)의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이고, 도 4는 도 3의 증삼, 건조 및 고체 발효 단계(S120)를 좀 더 구체적인 단계인 제2-1 단계(S121) 내지 제2-6 단계(S126)로 나타낸 것이다. 아래에서 도 3 및 도 4를 참조하여 설명하기로 한다.
도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 흑삼 농축액 제조 방법(S100)은, 수삼을 세척하는 제 1 단계(S110); 상기 세척한 수삼을 증삼, 건조 및 고체 발효하는 제 2 단계(S120); 및 상기 제 2 단계(S120)를 통해서 만들어진 흑삼을 추출하고 농축하는 제 3 단계(S130);를 포함한다.
먼저, 제 1 단계(S110)에서의 세척은, 수삼을 잡질(흙, 비닐 등)을 제거하는 작업을 거친 다음에 농약 성분과 이물질을 제거하기 위하여 수삼을 세척하는데, 젬마코리아사社의 젬무브 멀티 이온아이저 통과수로 세척하는 것이 가능하다. 젬마코리아사社의 젬무브 멀티 이온아이저 통과수로 세척한 경우, 안동대학교 실험에 따르면 320가지 농약 잔류 검사에서 농약이 무검출되는 효과가 있었다.
다음으로, 제 2 단계(S120)는 증삼, 건조 및 고체 발효하는 단계로서, 도 4를 참조하여 설명하기로 한다. 도 2는 도 1의 증삼, 건조 및 고체 발효 단계(S120)를 좀 더 구체적인 단계인 제2-1 단계(S121) 내지 제2-6 단계(S126)로 나타낸 것이다.
도 2에 도시된 것처럼, 상기 제 2 단계(S120)는, 상기 세척한 수삼을 제 1 증삼 및 건조를 하는 제 2-1 단계(S121); 상기 제 2-1 단계를 거친 수삼을 제 1 고체 발효 및 건조를 하는 제 2-2 단계(S122); 상기 제 2-2 단계를 거친 수삼을 제 2 증삼 및 건조를 하는 제 2-3 단계(S123); 상기 제 2-3 단계를 거친 수삼을 제 3 증삼 및 건조를 하는 제 2-4 단계(S124); 상기 제 2-4 단계를 거친 수삼을 제 2 고체 발효 및 건조를 하는 제 2-5 단계(S125); 및 상기 제 2-5 단계를 거친 수삼을 제 4 증삼 및 건조, 제 5 증삼 및 건조를 하는 제 2-6 단계(S126);를 포함한다.
또한, 상기 제 1 증삼 및 건조(S121)에서의 증삼은, 섭씨 60도 내지 섭씨 75도로 8분 내지 15분간 증삼을 한다. 이렇게 함으로써 소독을 하면서, 수삼의 겉면이 쪄져서 내부에는 수분을 유지하게 할 필요가 있다. 제 1 증삼부터 섭씨 95 내지 섭씨 97 사이 정도로 익히면 수분이 빠져나가서 홍삼밖에 안되어서 구증구포를 해야만 하지만, 제 1 증삼을 섭씨 60도 내지 섭씨 75도로 8분 내지 15분간 증삼을 하면, 구증구포를 하지 않더라도 흑삼을 만드는 것이 용이하게 된다. 섭씨 60도보다 낮으면 소독이 제대로 되지 않는 문제가 있고, 섭씨 75도를 넘게 되면 제 1 증삼부터 너무 익혀서 수분이 빠져나가서 좋은 흑삼이 되지 못하고, 흑삼을 만들기 위해서 증삼 회수를 늘려야 하는 공정상의 문제점을 야기하게 된다.
상기 제 2 증삼 및 건조(S123), 상기 제 3 증삼 및 건조(S124), 상기 제 4 증삼 및 건조 및 상기 제 5 증삼 및 건조(S126)에서의 증삼은, 섭씨 95도 내지 섭씨 97로 2시간 내지 5시간 증삼을 하는 것이 바람직하다. 여기서, 증삼의 온도 조건으로는 섭씨 95 내지 섭씨 97도 사이로 하는 것은, 벤조피렌 등 발암 물질 발생을 방지하기 위하여 섭씨 97도를 넘어서지 않도록 하며, 섭씨 95도 이하가 될 경우 증숙 효과가 떨어져서 진세노사이드 등 인체에 유익한 성분의 발생이 줄어들게 되어서 그렇게 증삼 온도를 설정하게 된 것이다.
또한, 상기 제 1 증삼 및 건조, 상기 제 2 증삼 및 건조, 상기 제 3 증삼 및 건조, 상기 제 4 증삼 및 건조, 및 상기 제 5 증삼 및 건조에서의 건조는, 2일 내지 3일간 자연 건조하거나, 또는 섭씨 30도 내지 섭씨 40도로 10시간 내지 30시간 열풍 건조할 수 있다. 다만, 자연 건조의 방식이 열풍 건조보다 향이나 맛 측면에서 월등히 우수한 특성을 갖는다. 즉 열풍 건조를 할 경우, 향이나 맛이 월등히 떨어지게 된다.
또한, 상기 건조를 2일 내지 3일간 자연 건조(양건(陽乾))로 할 경우에는, 매일 1회 적포도주를 분무하되, 매일 자연 건조가 가능한 정도의 적포도주를 분무하여 자연 건조하는 것이 바람직하다. 이를 통해서 알코올을 제공하는 효과도 있고, 포도주의 풍미 등을 첨가하는 효과도 있다. 참고로, 포도는 음의 성질을 가지고, 흑삼은 양의 성질을 가지는 것으로 서로 상성이 잘 맞는 조합이라고 본 출원인은 판단하였다.
또한, 상기 제 1 고체 발효 및 건조 및 상기 제 2 고체 발효 및 건조에서의 발효는, 상기 제 1 및 제 3 증삼 및 건조 단계를 거친 건조 인삼을, 2일 내지 3일간 고체 발효액에 침숙하는 단계를 거치되, 상기 고체 발효액은 상기 건조 인삼이 잠길 정도로 대략 1:1의 비율로 한다. 고체 발효액은 쌀과 정제수 및 발효 누룩으로 발효한 발효용액을 사용한다. 발효 누룩(발효 쌀누룩)은 고두밥을 쪄서 씨누룩을 넣어서 발효시킨 것이다. 여기서 대략 1:1의 비율이라는 것은, 부피와 중량이 거의 1:1로 대응되기 때문에, 고체 발효액 1리터에 건조 인삼 1kg의 비율로 한다는 의미이다.
제 1 고체 발효 및 건조와 제 2 고체 발효 및 건조에서의 각각의 건조는, 앞서 설명한 상기 제 1 증삼 및 건조, 상기 제 2 증삼 및 건조, 상기 제 3 증삼 및 건조, 상기 제 4 증삼 및 건조, 및 상기 제 5 증삼 및 건조에서의 건조와는 다르게, 1일 내지 2일 동안 자연 건조하며, 열풍 건조는 해당이 없다. 1일 내지 2일 동안 자연 건조하면 완전히 건조되지는 않지만, 1일 내지 2일 동안 자연 건조하면 갈변화가 더 빨리 일어나게 유도할 수 있다.
다음으로, 상기 제 3 단계(S130)는, 흑삼 추출 및 농축 단계로서, 상기 흑삼을 추출기에 넣되, 흑삼 부피의 10배의 물을 넣어 섭씨 100도 내지 섭씨 110도로 4시간 내지 6시간을 끓여서 진행하는 추출 공정을 2회 연속 실시한 액상을 흑삼 1kg 투입당 1리터가 될 때까지 농축하게 된다.
(흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초)
한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초는, 상술한 흑삼 농축액 제조 방법 중 어느 하나에 따른 제조 방법에 의해 제조된 흑삼 농축액을, 천연 발효 식초에 첨가하여 만들되, 상기 천연 발효 식초와 상기 흑삼 농축액의 비율을 8:2로 혼합하여 용기에 넣고 상온에서 6개월 이상 숙성하여 만든다. 여기서 8:2의 비율은 부피일 수도 있고, 중량일 수도 있다. 대략 부피와 중량이 대략 1:1이기 때문이다. 천연 발효 식초에 대해서는 아래에서 도 4를 참조하여 좀 더 자세히 설명하기로 한다.
또는, 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초는, 상술한 흑삼 농축액 제조 방법 중 어느 하나에 따른 제조 방법에 의해 제조된 흑삼 농축액을, 알코올 발효가 완료된 술덧에 넣어서, 초산 발효 후 숙성하는 방식으로도 제조하는 것이 가능하다. 이 때도 알코올 발효가 완료된 술덧과 흑삼 농축액의 비율도 8:2로 혼합하여 초산 발효하게 된다. 즉 초산 발효 단계에서 흑삼 농축액을 첨가하는 것이다. 여기서 8:2의 비율은 술덧 8kg에 흑삼 농축액이 2리터를 말하는데, 대략 부피와 중량이 대략 1:1이기 때문이다. 알코올 발효가 완료된 술덧에 대해서는 아래에서 도 3을 참조하여 좀 더 자세히 설명하기로 한다.
이와 같이 만들어진 식초에서는, 인삼이 아니라 흑삼을 고체 발효한 것이라, 진세노사이드 등 인체에 유익한 성분을 저분자로 더 쪼개지게 만들어서 인체 흡수율을 향상시키는 것이 가능하게 된다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.
S200...식초 발효용 술덧 제조 방법
S210...곡물 세척 단계
S220...곡물 침숙 단계
S230...죽을 끊여 식히는 단계
S240...밑술 발효 단계
S250...제 1 덧술 발효 단계
S260...제 2 덧술 발효 단계
S300...식초 제조 방법
S310...제 1 초산 발효 단계
S320...제 2 초산 발효 단계
S330...제 3 초산 발효 단계
S340...제 4 초산 발효 단계
S350...제 5 초산 발효 단계
S210...곡물 세척 단계
S220...곡물 침숙 단계
S230...죽을 끊여 식히는 단계
S240...밑술 발효 단계
S250...제 1 덧술 발효 단계
S260...제 2 덧술 발효 단계
S300...식초 제조 방법
S310...제 1 초산 발효 단계
S320...제 2 초산 발효 단계
S330...제 3 초산 발효 단계
S340...제 4 초산 발효 단계
S350...제 5 초산 발효 단계
Claims (3)
- 식초 발효 용기 내에 상기 식초 발효 용기 부피의 10%에 해당하는 종초를 넣은 다음, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 종초와 같은 부피만큼 상기 식초 발효 용기에 넣어서, 7일 내지 14일간 제 1 초산 발효하는 제 1 초산 발효 단계;
상기 제 1 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 20% 만큼 넣고 7일 내지 14일간 제 2 초산 발효하는 제 2 초산 발효 단계;
상기 제 2 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내에, 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을 상기 식초 발효 용기 부피의 40% 만큼 넣고 2주 내지 3주간 제 3 초산 발효하는 제 3 초산 발효 단계;
상기 제 3 초산 발효 단계를 거친 상기 식초 발효 용기 내 식초의 50%에 해당하는 식초를 숙성 용기로 옮기고, 상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧을, 상기 숙성 용기로 옮긴 식초 부피만큼 상기 식초 발효 용기 내에 채워서, 2주 내지 3주간 제 4 초산 발효하는 제 4 초산 발효 단계; 및
상기 제 4 초산 발효 단계를 반복하는 제 5 초산 발효 단계;를 포함하는,
식초 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧은,
곡물을 맑은 물이 나올 때까지 세척하는 단계;
세척한 곡물을 10시간 동안 침숙하는 단계;
최종 만들어지는 식초 발효용 술덧 100중량%를 기준으로 8중량% 내지 10중량%의 곡물을 건져서 죽을 끊여 식히는 단계;
식힌 죽을 최종 만들어지는 식초 발효용 술덧 100중량%를 기준으로 8중량%의 누룩과 혼화하여 항아리에 넣어 5일간 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계로서, 유기산 발생을 돕도록 상기 밑술 발효 시작하고 나서 20시간 경과 후에, 5시간 내지 20시간 동안은 섭씨 30도 내지 섭씨 35도로 온도 관리하다, 해당 시간 경과 후에는 다시 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계;
최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 20 내지 22중량%의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 밑술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 1 차 덧술 발효하는 단계;를 포함하고,
상기 제 1 차 덧술 발효 단계를 거쳐서, 알코올 발효하여 알코올 함량이 15% 내지 16%의 식초 발효용 술덧을 최종적으로 만드는 것을 특징으로 하는,
식초 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 알코올 함량이 15% 내지 16%인 식초 발효용 술덧은,
곡물을 맑은 물이 나올 때까지 세척하는 단계;
세척한 곡물을 10시간 동안 침숙하는 단계;
최종 만들어지는 식초 발효용 술덧 100중량%를 기준으로 8중량% 내지 10중량%의 곡물을 건져서 죽을 끊여 식히는 단계;
식힌 죽을 최종 만들어지는 식초 발효용 술덧 100중량%를 기준으로 8중량%의 누룩과 혼화하여 항아리에 넣어 5일간 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계로서, 유기산 발생을 돕도록 상기 밑술 발효 시작하고 나서 20시간 경과 후에, 5시간 내지 20시간 동안은 섭씨 30도 내지 섭씨 35도로 온도 관리하다, 해당 시간 경과 후에는 다시 섭씨 25도 내지 섭씨 28도에서 밑술 발효하는 단계;
최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 10 내지 12중량%의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 밑술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 1 차 덧술 발효하는 단계; 및
최종 만들어지는 술덧 100중량%를 기준으로 10% 중량의 곡물을 세척하고, 10시간 침숙하고, 건져서 고두밥을 찌고 식힌 덧술을, 상기 제 1 차 덧술 발효된 밑술과 혼화하여 5일간 계속 제 2 차 덧술 발효하는 단계;를 포함하여,
상기 제 2 차 덧술 발효 단계를 거쳐서, 알코올 발효하여 알코올 함량이 15% 내지 16%의 식초 발효용 술덧을 최종적으로 만드는 것을 특징으로 하는,
식초 제조 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220090782A KR20240013355A (ko) | 2022-07-22 | 2022-07-22 | 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 사용한 식초 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220090782A KR20240013355A (ko) | 2022-07-22 | 2022-07-22 | 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 사용한 식초 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240013355A true KR20240013355A (ko) | 2024-01-30 |
Family
ID=89715039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220090782A KR20240013355A (ko) | 2022-07-22 | 2022-07-22 | 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 사용한 식초 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20240013355A (ko) |
-
2022
- 2022-07-22 KR KR1020220090782A patent/KR20240013355A/ko unknown
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 대한민국 공개특허 제10-2004-0032513호(2004년 04월 17일 공개, 발명의 명칭 : 비열처리 현미식초의 제조방법(Method for production of brown rice-vinegar by non-heat treatment)) |
| 대한민국 공개특허 제10-2016-0128851호(2016년 11월 08일 공개, 발명의 명칭 : 현미식초의 제조방법(Methods for Preparing Brown Rice Vinegar)) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102120950B (zh) | 能去除苦味的红枣果酒的酿造方法 | |
| CN112760187B (zh) | 一种桂花味米酒的酿造方法 | |
| CN104403875A (zh) | 一种保健米酒及其制备方法 | |
| CN101240235A (zh) | 基于超高压杀菌催陈的果蔬黄酒的制备方法 | |
| CN106520504A (zh) | 一种葡萄醋的制备方法 | |
| CN110643469A (zh) | 一种青梅发酵酒及其制备方法 | |
| CN105602806A (zh) | 一种橄榄酒及其制备方法 | |
| WO2021189758A1 (zh) | 一种苦荞黄酒及其制备方法 | |
| CN105733915A (zh) | 一种杨梅米醋的发酵方法 | |
| CN112471464A (zh) | 一种泡麻竹笋的制备方法 | |
| KR20240013355A (ko) | 식초 발효용 술덧 제조 방법 및 이를 사용한 식초 제조 방법 | |
| KR20120131353A (ko) | 생강 식초를 이용한 기능성 음료 및 그 제조방법 | |
| KR20200081659A (ko) | 은행 막걸리의 제조방법 | |
| JP4224251B2 (ja) | 料理用清酒 | |
| CN111961559B (zh) | 陈酿荔枝酒精饮料的灭菌及澄清方法 | |
| KR20240013354A (ko) | 고체 발효한 흑삼 농축액 제조 방법 및 흑삼 농축액이 첨가된 발효 식초 | |
| CN107988017A (zh) | 一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺 | |
| CN111296560B (zh) | 一种三华李果坯的发酵保藏方法 | |
| CN108203639A (zh) | 海红果苹果复合汁酿酒工艺 | |
| CN110791401A (zh) | 一种混合果香型糯米酒的制备方法 | |
| CN105349322B (zh) | 一种用金樱子酿酒的方法 | |
| KR20160063452A (ko) | 하수오를 이용한 약주의 제조방법 | |
| CN104403883A (zh) | 一种红米发酵酒及制备方法 | |
| CN108300630A (zh) | 一种白酒制备方法 | |
| CN113355188B (zh) | 一种富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法 |