CN110934264A - 一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，包括以下步骤：S1，按照配方配比配制辅料和准备成品冻制鸡腿；S2，冻制鸡腿脱包后放入解冻池解冻，且中心温度6℃；S3，挑选出不合格鸡腿，同时配制腌制液，把配制辅料好的辅料加入适量冰水，且放入打浆机中进行打浆搅拌；S4，把配制的腌制液和挑选的鸡腿同时放入滚揉机中，进行滚揉；S5，将滚揉后的鸡腿放入腌制冻库中，进行腌制；S6，取出腌制冻库中的鸡腿，放入烘烤机中，进行烘烤；S7，采用给袋式包装机，快速包装并抽真空；S8，进行高温限量杀菌；S9，按规定将产品包装入库。本发明，使得产品能在较短的时间内快速烘烤出表皮油脂，收紧表皮，保证水分统一，提升脂香使产品香味持久纯正肉质嫩滑。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺。
背景技术
改革开放以来，随着洋快餐进入国内，洋快餐已经逐步成为了人们饮食结构中不可缺少的一部分，特别是90后、00后的年轻人更是在这样的饮食中成长起来的。奥尔良烤鸡腿是美国的地方特色小吃，引进到国内后引起了广大消费者的青睐，特别是肯德基、麦当劳快餐店的产品。但是其加工方式一直未能工业化生产，目前市场上的奥尔良烤鸡腿都是经过卤煮、烘干、后拌料方式加工，与传统的烤制有本质上的区别，因此不能满足消费者对奥尔良产品的体验。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，包括以下步骤：
S1，按照配方配比配制辅料和准备成品冻制鸡腿；
S2，冻制鸡腿脱包后放入解冻池解冻，且中心温度范围5-10℃；
S3，挑选出不合格鸡腿，同时配制腌制液，把配制好的辅料加入适量冰水，且放入打浆机中进行打浆搅拌；
S4，把配制的腌制液和挑选好的鸡腿同时放入滚揉机中，进行滚揉；
S5，将滚揉后的鸡腿放入腌制冻库中，进行腌制；
S6，取出腌制冻库中的鸡腿，放入烘烤机中，进行烘烤；
S7，采用给袋式包装机，快速包装并抽真空；
S8，进行高温限量杀菌；
S9，按规定将产品包装入库。
进一步的，所述S1中，辅料成分以及配比为玉米淀粉20-30％、小苏打2-3％、蜂蜜8-12％、食用盐3-5％、料酒3.5-6％、洋葱粉1-3％、辣椒粉0.8-3.5％、五香粉0.5-3％、味精1-2％、鸡鲜粉0.8-2.5％、大蒜粉2-6％、植物油1-3.5％、柠檬酸0.5-1.5％、黄原胶1.5-3.5％。
进一步的，所述S3中，选取鸡腿保证鸡腿克重范围200-250G，新鲜完整无病变，无杂质。
进一步的，所述S4中，限定滚揉量10-20KG，滚揉时间为20-40分钟，正转10-20分钟，反转10-20分钟。
进一步的，所述S5中，温度8-12℃，静置腌制20-24小时，避免风机直吹产品。
进一步的，所述S6中，烘烤工艺步骤为：
步骤一,8-15分钟封闭式烤制，快速提烤制温度；
步骤二,17-23分钟排气开60-80％，快速去除空气水分,烤制温度170-200℃；
步骤三,8-15分钟排气开95-100％，烤制产品表皮油脂；
步骤四,5-10分钟开排气95-100％，降低温度在140℃以下。
进一步的，所述S7中，半成品滞留时间控制在1-5min。
进一步的，所述S8中，杀菌温度100-125℃，时间15-30分钟，压力0.1-0.2MPa。
进一步的，所述S3中，打浆机转速600-800r/min，时间5-10min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明，通过该烘烤工艺技术，使得产品能在较短的时间内快速烘烤出表皮油脂，收紧表皮，保证水分统一，提升脂香使产品香味持久纯正肉质嫩滑。
2、本发明，通过滚揉工艺，滚揉充分，保证了鸡腿与辅料所配制的腌制液的充分柔和，稳定口味及提高了品质。
3、本发明，通过腌制，稳定产品水分保证出品率，使肌肉肉鸡紧密有嚼劲，提升口感。
本发明中，该生产工艺中未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现，本发明能够提升脂香使产品香味持久纯正肉质嫩滑。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1：一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，包括以下步骤：S1，按照配方配比配制辅料和准备成品冻制鸡腿；S2，冻制鸡腿脱包后放入解冻池解冻，且中心温度6℃；S3，挑选出不合格鸡腿，同时配制腌制液，把配制好的辅料加入适量冰水，且放入打浆机中进行打浆搅拌；S4，把配制的腌制液和挑选好的的鸡腿同时放入滚揉机中，进行滚揉；S5，将滚揉后的鸡腿放入腌制冻库中，进行腌制；S6，取出腌制冻库中的鸡腿，放入烘烤机中，进行烘烤；S7，采用给袋式包装机，快速包装并抽真空；S8，进行高温限量杀菌；S9，按规定将产品包装入库。
所述S1中，辅料成分以及配比为玉米淀粉20％、小苏打2％、蜂蜜8％、食用盐3％、料酒4％、洋葱粉1.5％、辣椒粉2％、五香粉1％、味精1.2％、鸡鲜粉1.3％、大蒜粉2％、植物油2％、柠檬酸1％、黄原胶1.5％，合理的辅料配比，大大提高了口感。
所述S3中，选取鸡腿保证鸡腿克重210G，新鲜完整无病变，无杂质，提高了产品的质量。
所述S4中，限定滚揉量15KG，滚揉时间为20分钟，正转10分钟，反转10分钟，保证了产品与辅料的充分柔和稳定口味及品质。
所述S5中，温度8℃，静置腌制20小时，避免风机直吹产品，保证了腌制过程中产品水分盐分风味的统一与稳定，在长时间的腌制过程中需控制环境卫生防止产品腐败变质，通过腌制，稳定产品水分保证出品率，使肌肉肉鸡紧密有嚼劲，提升口感。
所述S6中，将产品标准摆盘，控制产品大小及重量，产品摆盘四周留有间隙便于水产品水分流失保证烤箱内部温度均匀，烘烤工艺步骤为：步骤一,8分钟封闭式烤制，快速提烤制温度；步骤二,17分钟排气开65％，快速去除空气水分,烤制温度175℃；步骤三,8分钟排气开95％，烤制产品表皮油脂；步骤四,6分钟开排气95％，降低温度在140℃以下，使得产品能在较短的时间内快速烘烤出表皮油脂，收紧表皮，保证水分统一，提升脂香使产品香味持久纯正肉质嫩滑。
所述S7中，半成品滞留时间控制在3min，缩短半成品滞留时间，保证水分口感风味，提高生产效率。
所述S8中，杀菌温度100℃，时间15分钟，压力0.1MPa，保证了每袋产品的充分杀菌，确保质量与品质的安全。
所述S3中，打浆机转速600r/min，时间5min，使得腌制液的辅料充分混合。
本实施例，通过该烘烤工艺技术，使得产品能在较短的时间内快速烘烤出表皮油脂，收紧表皮，保证水分统一，提升脂香使产品香味持久纯正肉质嫩滑。
实施例2：一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，包括以下步骤：S1，按照配方配比配制辅料和准备成品冻制鸡腿；S2，冻制鸡腿脱包后放入解冻池解冻，且中心温度9℃；S3，挑选出不合格鸡腿，同时配制腌制液，把配制好的辅料加入适量冰水，且放入打浆机中进行打浆搅拌；S4，把配制的腌制液和挑选好的鸡腿同时放入滚揉机中，进行滚揉；S5，将滚揉后的鸡腿放入腌制冻库中，进行腌制；S6，取出腌制冻库中的鸡腿，放入烘烤机中，进行烘烤；S7，采用给袋式包装机，快速包装并抽真空；S8，进行高温限量杀菌；S9，按规定将产品包装入库。
所述S1中，辅料成分以及配比为玉米淀粉28％、小苏打3％、蜂蜜11％、食用盐5％、料酒5.5％、洋葱粉2.5％、辣椒粉3.2％、五香粉1.8％、味精2％、鸡鲜粉2.3％、大蒜粉5.5％、植物油3.2％、柠檬酸1.4％、黄原胶3.3％，合理的辅料配比，大大提高了口感。
所述S3中，选取鸡腿保证鸡腿克重250G，新鲜完整无病变，无杂质，提高了产品的质量。
所述S4中，限定滚揉量20KG，滚揉时间为40分钟，正转20分钟，反转20分钟，保证了产品与辅料的充分柔和稳定口味及品质。
所述S5中，温度10℃，静置腌制23小时，避免风机直吹产品，保证了腌制过程中产品水分盐分风味的统一与稳定，在长时间的腌制过程中需控制环境卫生防止产品腐败变质，通过腌制，稳定产品水分保证出品率，使肌肉肉鸡紧密有嚼劲，提升口感。
所述S6中，将产品标准摆盘，控制产品大小及重量，产品摆盘四周留有间隙便于水产品水分流失保证烤箱内部温度均匀，烘烤工艺步骤为：步骤一,12分钟封闭式烤制，快速提烤制温度；步骤二,22分钟排气开78％，快速去除空气水分,烤制温度190℃；步骤三,15分钟排气开100％，烤制产品表皮油脂；步骤四,9分钟开排气100％，降低温度在140℃以下，使得产品能在较短的时间内快速烘烤出表皮油脂，收紧表皮，保证水分统一，提升脂香使产品香味持久纯正肉质嫩滑。
所述S7中，半成品滞留时间控制在5min，缩短半成品滞留时间，保证水分口感风味，提高生产效率。
所述S8中，杀菌温度123℃，时间28分钟，压力0.16MPa，保证了每袋产品的充分杀菌，确保质量与品质的安全。
所述S3中，打浆机转速730r/min，时间6min，使得腌制液的辅料充分混合。
本实施例通过滚揉工艺，滚揉充分，保证了鸡腿与辅料所配制的腌制液的充分柔和，稳定口味及提高了品质；通过腌制，稳定产品水分保证出品率，使肌肉肉鸡紧密有嚼劲，提升口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1，按照配方配比配制辅料和准备成品冻制鸡腿；
S2，冻制鸡腿脱包后放入解冻池解冻，且中心温度范围5-10℃；
S3，挑选出不合格鸡腿，同时配制腌制液，把配制好的辅料加入适量冰水，且放入打浆机中进行打浆搅拌；
S4，把配制的腌制液和挑选好的鸡腿同时放入滚揉机中，进行滚揉；
S5，将滚揉后的鸡腿放入腌制冻库中，进行腌制；
S6，取出腌制冻库中的鸡腿，将鸡腿摆盘四周留有间隙，放入烘烤机中，进行烘烤；
S7，采用给袋式包装机，快速包装并抽真空；
S8，进行高温限量杀菌；
S9，按规定将产品包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，所述S1中，辅料成分以及配比为玉米淀粉20-30％、小苏打2-3％、蜂蜜8-12％、食用盐3-5％、料酒3.5-6％、洋葱粉1-3％、辣椒粉0.8-3.5％、五香粉0.5-3％、味精1-2％、鸡鲜粉0.8-2.5％、大蒜粉2-6％、植物油1-3.5％、柠檬酸0.5-1.5％、黄原胶1.5-3.5％。
3.根据权利要求1所述的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，所述S3中，选取鸡腿保证鸡腿克重范围200-250G，且新鲜完整无病变，无杂质。
4.根据权利要求1所述的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，所述S4中，限定滚揉量10-20KG，滚揉时间为20-40分钟，正转10-20分钟，反转10-20分钟。
5.根据权利要求1所述的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，所述S5中，温度8-12℃，静置腌制20-24小时，避免风机直吹产品。
6.根据权利要求1所述的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，所述S6中，烘烤工艺步骤为：
步骤一,8-15分钟封闭式烤制，快速提烤制温度；
步骤二,17-23分钟排气开60-80％，快速去除空气水分,烤制温度170-200℃；
步骤三,8-15分钟排气开95-100％，烤制产品表皮油脂；
步骤四,5-10分钟开排气95-100％，降低温度在140℃以下。
7.根据权利要求1所述的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，所述S7中，半成品滞留时间控制在1-5min。
8.根据权利要求1所述的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，所述S8中，杀菌温度100-125℃，时间15-30分钟，压力0.1-0.2MPa。
9.根据权利要求1所述的一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺，其特征在于，所述S3中，打浆机转速600-800r/min，时间5-10min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200331 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |