CN104982872A - 一种榨菜的四腌四榨工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种榨菜的四腌四榨工艺，属于食品加工技术领域。其是先将菜头基部的老皮老筋剥去，用清水清洗后，再进行风干处理，接着依次进行一次腌制、压榨；二次腌制、压榨；三次腌制、压榨；四次腌制、压榨，最后再添加辅料，称重计量后包装，即得。本发明的四腌四榨工艺不仅提高芳香气味物质如醇类、酮类、酯类等含量，使产品味道甘、口感脆，而且延长了榨菜的保质期，其保质期可达到10个月。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体来说，涉及一种榨菜的四腌四榨工艺。
背景技术
榨菜是我国传统的风味食品，它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，深受广大消费者的喜爱，榨菜的市场需求量每年都以7％左右的增幅在增加，预计今后一段时期内仍将保持持续增长的势头。目前国内市场年需求量在50万吨以上，不仅国内需求量增加，据资料统计，我国榨菜深受欧美、日本、澳洲和非洲等地的消费者喜爱，榨菜的出口率也在逐年增加。榨菜的市场需求量大，但市场竞争也十分激烈，加之随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，提高榨菜的品质，赢得更多消费者的青睐，对于提高生产榨菜的企业的市场竞争力具有重要意义。
传统榨菜工艺为：分类划块→串菜晾晒→下架剥皮→头腌→翻池→二腌→修剪看筋→整形分级→淘洗→压榨→抖料→装坛→扎口→后熟→成品，传统工艺制备的榨菜鲜香味和嫩脆感欠佳。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种榨菜的四腌四榨工艺，该工艺通过将菜进行四次腌制以及四次压榨，提高了榨菜中芳香气味物质的量，还使多种氨基酸含量增加、盐度降低，产品味道甘、口感脆。
本发明的具体技术方案如下：
一种榨菜的四腌四榨工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：将菜头基部的老皮老筋剥去，用清水清洗后，再进行风干处理；
(2)一次腌制、压榨：将菜头与盐按重量比为100：(9～11)搅拌混合均匀后，送入地窖池中，密封腌制5～6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨，获得一次压榨物料；
(3)二次腌制、压榨：将一次压榨物料与盐按重量比为100：(2.5～3.5)搅拌混合均匀后，送入地窖池中，密封腌制5～6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨，获得二次压榨物料；
(4)三次腌制、压榨：将二次压榨物料与盐按重量比为100：(3.5～4.5)搅拌混合均匀后，送入地窖池中，密封腌制6～8周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨，获得三次压榨物料；
(5)四次腌制、压榨：将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：(1～3)搅拌混合均匀后，送入地窖池中，密封腌制5～6周后，将腌制物料取出，用清水浸泡后送入压榨机中压榨，获得四次压榨物料；
(6)包装：向四次压榨物料中添加辅料，称重计量后包装，即得。
所述步骤(1)中，风干处理的时间为20～30h，优选为24h。
所述步骤(2)中，将菜头与盐按重量比为100：10搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在菜头表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔15～20天翻动物料一次，腌制5～6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为45～50％，获得一次压榨物料。
所述菜为菱角菜。
所述黄土和稻草灰的重量比为100：(1～100)。
所述步骤(3)中，将一次压榨物料与盐按重量比为100：3搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在一次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔10～15天翻动物料一次，腌制5～6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为40～45％，获得二次压榨物料。
所述步骤(4)中，将二次压榨物料与盐按重量比为100：4搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在二次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔10～15天翻动物料一次，腌制6～8周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为35～40％，获得三次压榨物料。
所述步骤(5)中，将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：2搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在三次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，腌制5～6周后，将腌制物料取出，用清水浸泡40～80min后，送入压榨机中压榨至物料的水分含量为30～35％，获得四次压榨物料。
所述步骤(5)中，将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：2搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在三次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，腌制5～6周后，将腌制物料取出并切丝后，用烧开后冷却至25～28℃的清水浸泡60min后，送入压榨机中压榨至物料的水分含量为30～35％，获得四次压榨物料。
所述辅料为醋、姜片粉、胡椒粉、茴香粉、花椒粉以及辣椒粉，以每千克榨菜计，醋的加入量为1～3g，姜片粉的加入量为1～3g，胡椒粉的加入量为8～12g，茴香粉的加入量为10～12g，花椒粉的加入量为1～3g，辣椒粉的加入量为10～18g。
本发明的有益效果在于：本发明的四腌四榨工艺不仅提高芳香气味物质如醇类、酮类、酯类等含量，使产品味道甘、口感脆，提高了腌制过程中的产酸速率，有效抑制了腐败菌的生长，显著提高了榨菜的质量，延长了榨菜的保质期，其保质期可达到10个月。同时，由于在榨菜腌制过程中加入了玉米粉，能促使榨菜中多种氨基酸含量增加，从而增加榨菜的香气和鲜味。
具体实施方式
为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。
实施例一
一种榨菜的四腌四榨工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：将菱角菜菜头基部的老皮老筋剥去，用清水清洗后，再进行风干处理20h；
(2)一次腌制、压榨：将菜头与盐按重量比为100：9搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在菜头表面铺厚度为4cm的干稻草后盖上薄膜，边沿处用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔15天翻动物料一次，腌制5周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为45％，获得一次压榨物料；
(3)二次腌制、压榨：将一次压榨物料与盐按重量比为100：2.搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在一次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔10天翻动物料一次，腌制5周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为40％，获得二次压榨物料；
(4)三次腌制、压榨：将二次压榨物料与盐按重量比为100：3.5搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在二次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔10天翻动物料一次，腌制6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为35％，获得三次压榨物料；
(5)四次腌制、压榨：将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：1搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在三次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，腌制5周后，将腌制物料取出并切丝后，用烧开后冷却至25℃的清水浸泡40min后，送入压榨机中压榨至物料的水分含量为30％，获得四次压榨物料；
(6)包装：向四次压榨物料中添加辅料并搅拌均匀后，称重计量后包装，即得。所述辅料为醋、姜片粉、胡椒粉、茴香粉、花椒粉以及辣椒粉，以每千克榨菜计，醋的加入量为1g，姜片粉的加入量为1g，胡椒粉的加入量为8g，茴香粉的加入量为10g，花椒粉的加入量为1g，辣椒粉的加入量为10g。
所述黄土和稻草灰的重量比为100：1。
采用该方法制得的榨菜，经检测，其赖氨酸含量为0.27％、苏氨酸含量为0.31％、蛋氨酸+胱氨酸含量为0.31％。
实施例二
一种榨菜的四腌四榨工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：将菱角菜菜头基部的老皮老筋剥去，用清水清洗后，再进行风干处理30h；
(2)一次腌制、压榨：将菜头与盐按重量比为100：11搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在菜头表面铺厚度为10cm的干稻草后盖上薄膜，边沿处用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔20天翻动物料一次，腌制6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为50％，获得一次压榨物料；
(3)二次腌制、压榨：将一次压榨物料与盐按重量比为100：3.5搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在一次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔15天翻动物料一次，腌制6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为45％，获得二次压榨物料；
(4)三次腌制、压榨：将二次压榨物料与盐按重量比为100：4.5搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在二次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔15天翻动物料一次，腌制8周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为40％，获得三次压榨物料；
(5)四次腌制、压榨：将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：3搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在三次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，腌制6周后，将腌制物料取出并切丝后，用烧开后冷却至28℃的清水浸泡80min后，送入压榨机中压榨至物料的水分含量为35％，获得四次压榨物料；
(6)包装：向四次压榨物料中添加辅料并搅拌均匀后，称重计量后包装，即得。所述辅料为醋、姜片粉、胡椒粉、茴香粉、花椒粉以及辣椒粉，以每千克榨菜计，醋的加入量为3g，姜片粉的加入量为3g，胡椒粉的加入量为12g，茴香粉的加入量为12g，花椒粉的加入量为1～3g，辣椒粉的加入量为18g
所述黄土和稻草灰的重量比为100：100。
采用该方法制得的榨菜，经检测，其赖氨酸含量为0.28％、苏氨酸含量为0.30％、蛋氨酸+胱氨酸含量为0.33％。
实施例三
一种榨菜的四腌四榨工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：将菱角菜菜头基部的老皮老筋剥去，用清水清洗后，再进行风干处理24h；
(2)一次腌制、压榨：将菜头与盐按重量比为100：10搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在菜头表面铺厚度为6cm的干稻草后盖上薄膜，边沿处用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔16天翻动物料一次，腌制6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为48％，获得一次压榨物料；
(3)二次腌制、压榨：将一次压榨物料与盐按重量比为100：3搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在一次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔12天翻动物料一次，腌制6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为42％，获得二次压榨物料；
(4)三次腌制、压榨：将二次压榨物料与盐按重量比为100：4搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在二次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔12天翻动物料一次，腌制7周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为38％，获得三次压榨物料；
(5)四次腌制、压榨：将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：2搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在三次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，腌制6周后，将腌制物料取出并切丝后，用烧开后冷却至28℃的清水浸泡60min后，送入压榨机中压榨至物料的水分含量为35％，获得四次压榨物料；
(6)包装：向四次压榨物料中添加辅料并搅拌均匀后，称重计量后包装，即得。所述辅料为醋、姜片粉、胡椒粉、茴香粉、花椒粉以及辣椒粉，以每千克榨菜计，醋的加入量为2g，姜片粉的加入量为2g，胡椒粉的加入量为10g，茴香粉的加入量为11g，花椒粉的加入量为2g，辣椒粉的加入量为12g
所述黄土和稻草灰的重量比为100：20。
采用该方法制得的榨菜，经检测，其赖氨酸含量为0.31％、苏氨酸含量为0.35％、蛋氨酸+胱氨酸含量为0.34％。
以上所述，仅是本发明的较好实例，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实例所作的任何简单修改、变换材料等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种榨菜的四腌四榨工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将菜头基部的老皮老筋剥去，用清水清洗后，再进行风干处理；
(2)一次腌制、压榨：将菜头与盐按重量比为100：(9～11)搅拌混合均匀后，送入地窖池中，密封腌制5～6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨，获得一次压榨物料；
(3)二次腌制、压榨：将一次压榨物料与盐按重量比为100：(2.5～3.5)搅拌混合均匀后，送入地窖池中，密封腌制5～6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨，获得二次压榨物料；
(4)三次腌制、压榨：将二次压榨物料与盐按重量比为100：(3.5～4.5)搅拌混合均匀后，送入地窖池中，密封腌制6～8周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨，获得三次压榨物料；
(5)四次腌制、压榨：将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：(1～3)搅拌混合均匀后，送入地窖池中，密封腌制5～6周后，将腌制物料取出，用清水浸泡后送入压榨机中压榨，获得四次压榨物料；
(6)包装：向四次压榨物料中添加辅料，称重计量后包装，即得。
2.如权利要求1所述的榨菜的四腌四榨工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，风干处理的时间为20～30h，优选为24h。
3.如权利要求1所述的榨菜的四腌四榨工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，将菜头与盐按重量比为100：10搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在菜头表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔15～20天翻动物料一次，腌制5～6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为45～50％，获得一次压榨物料。
4.如权利要求1所述的榨菜的四腌四榨工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，将一次压榨物料与盐按重量比为100：3搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在一次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔10～15天翻动物料一次，腌制5～6周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为40～45％，获得二次压榨物料。
5.如权利要求1所述的榨菜的四腌四榨工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，将二次压榨物料与盐按重量比为100：4搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在二次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，每隔10～15天翻动物料一次，腌制6～8周后，将腌制物料取出并送入压榨机中压榨至物料的水分含量为35～40％，获得三次压榨物料。
6.如权利要求1所述的榨菜的四腌四榨工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：2搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在三次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，腌制5～6周后，将腌制物料取出，用清水浸泡40～80min后，送入压榨机中压榨至物料的水分含量为30～35％，获得四次压榨物料。
7.如权利要求1或6所述的榨菜的四腌四榨工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，将三次压榨物料与玉米粉按重量比为100：2搅拌混合均匀后，送入地窖池中，在三次压榨物料表面铺干稻草后盖上薄膜，边沿用黄土以及稻草灰的混合物密封，腌制5～6周后，将腌制物料取出并切丝后，用烧开后冷却至25～28℃的清水浸泡60min后，送入压榨机中压榨至物料的水分含量为30～35％，获得四次压榨物料。
8.如权利要求1所述的榨菜的四腌四榨工艺，其特征在于，所述辅料为醋、姜片粉、胡椒粉、茴香粉、花椒粉以及辣椒粉，以每千克榨菜计，醋的加入量为1～3g，姜片粉的加入量为1～3g，胡椒粉的加入量为8～12g，茴香粉的加入量为10～12g，花椒粉的加入量为1～3g，辣椒粉的加入量为10～18g。
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