CN108323733A - 一种咸菜及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种咸菜及其制作方法。本发明的咸菜是一种芥菜咸菜，其按重量份计主要包括的原料为：芥菜100份、中药浸泡剂50‑70份、8‑15份盐和腌制料10‑35份。本发明采用了三步分批有层次的浸泡腌制过程，经过反复试验，精心设计步骤条件、顺序、选料，获得了一种口味新颖、口感爽脆、营养价值丰富的新型芥菜咸菜。
Description
技术领域
本发明涉及传统特色食品领域，特别涉及一种芥菜咸菜及其制作方法。
背景技术
蔬菜腌制在我国有悠久的历史，经过腌制的蔬菜容易保存，并且由于风味爽口、适合佐食而广受欢迎。其中，作为最为畅销的咸菜，芥菜咸菜更是人们日常佐粥、出门必备的食品之一。芥菜咸菜，俗称芥菜疙瘩、芥菜头，是由芥菜经盐腌制而成，又称榨菜，切丝后凉拌，与肉类一起炒制、炖等都非常爽口提鲜。并且，由于其本身性温，归肺、胃经，有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的作用，而受众广泛。随着市场的繁荣，品种繁多的、改善口味，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提供了更多选择，但大多数品种更偏重于咸甜、咸酸、咸辣等传统口味。此外，由于经过了盐或酱油的腌制，芥菜本身的上述的一些优良属性在腌制后有所减弱甚至消失，使其失去了一部分的食疗保健价值。在此基础上，人们期盼的是针对芥菜的既营养又引进新口味的新品种。
发明内容
针对本领域现有现状，本发明的目的是提供一种营养丰富的新型咸菜。为人们提供一种保留传统式样、突出芥菜本身功效又加入新式元素的新型芥菜咸菜及其制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种咸菜，包括按照以下重量份计的原料：芥菜100份、中药浸泡剂50-70份、8-15份盐、腌制料10-35份。
一方面，所述中药浸泡剂包括（按照重量份计）：白酒100份、夏枯草5-10份、甘草5-10份、昆布1-2份、蒲公英1-2份、荆芥1-2和百部0.1-0.2份。
该中药浸泡剂的预处理为：将中药材料（洗净晾干）加入白酒中浸泡1-15天，过滤后，液体备用。
另一方面，所述腌制料包括（按照重量份计）：番茄100份、大蒜5-10份、白糖5-20份、罗勒3-10份、橄榄油5-20份、百里香3-5份和啤酒酵母0.05-0.5份。
该腌制料的预处理为：将橄榄油烧热后依次加入大蒜、番茄（洗净、去皮），小火翻炒、碾碎，随后加入罗勒、百里香炒至略微收汁，冷却至室温，加入白糖和啤酒酵母，混合均匀后即可使用。或者，可以用料理机对番茄、大蒜、罗勒、百里香、橄榄油进行打碎混合，随后加入白糖和啤酒酵母，混合均匀后备用。优选前者。
具体地，本发明还涉及上述咸菜的制作方法，具体包括如下步骤：
（1）将挑选的新鲜芥菜（去除菜蒂、疙瘩）清水洗净，30-40℃烘箱通风烘干3-5小时；
（2）将步骤（1）所得的烘干后的芥菜压入容器（密封坛）中，尽量压实减少缝隙，加入上述制成的中药浸泡剂（液体需没过压实的芥菜，高出至少3cm），在含氧量较少的气氛（通入惰性气体替代、或液体注满容器并密闭容器、或真空）下密封容器，10-15℃下静置10-80小时；
（3）将步骤（2）所得的芥菜捞出清水冲净、沥干，压实放入容器后，用5-15重量%的盐水（盐溶于蒸馏水）浸没（高出至少3cm），保持压实状态（如，加一缸口/坛口大小的石头），在含氧量较少的气氛下密封容器，10-20℃下腌制10-50天；
（4）将步骤（3）所得的芥菜捞出清水冲净、沥干，压实放入容器后，加入上述制成的腌制料（糊状），采取一层芥菜、压实、一层腌制料的放置方式，少氧条件下密封静置3-5天（10-15℃）；
（5）将步骤（4）所得的芥菜取出、洗净，20-30℃下风干3-10小时，既得。
其中，步骤（2）、步骤（3）以及步骤（4）的静置腌制步骤优选在含氧量较少的气氛（通入惰性气体替代、或液体注满容器并密闭容器、或真空）中进行。
其中，在几个浸泡步骤之间的冲洗、沥干过程中，可对芥菜进行挤压、按压，以便将水分、上步骤多余的残余浸泡物料的排出。
本发明的所使用的原料均是市售可得的食品材料。
根据本发明的方案制备的芥菜咸菜在进行传统盐腌制前，首先进行含中药成分的浸泡剂的浸泡，使其在盐渍前首先相对完整地保留其有益属性，包括其本身富含的氨基酸、维生素、微量元素及矿物质；同时，白酒对芥菜本身的食物纤维具有“塑形”作用，先经该浸泡剂处理过的芥菜再进行腌制得到的产品口感更为脆嫩爽口。其次，经过浸泡剂的预处理，再进行盐腌制时，芥菜本身吸收的盐分有所下降，得到的产品相对较为清淡，减少了过咸影响口感以及摄入过多盐分对人体的相应危害。并且，将盐渍与其他腌制料分开、先后进行，也进一步避免了“过咸”的问题，在步骤（4）的腌制过程中也是过多盐分析出的时机。本发明采用了三步分批的有层次的浸泡腌制过程，经过反复试验，精心设计步骤条件、顺序、选料，获得了一种口味新颖、口感爽脆、营养价值丰富的新型芥菜咸菜。本发明的产品基于其特殊的制作浸泡过程，盐含量较低可单独食用，同时具有较强的食疗保健功效，适应于更为广泛的人群。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明，下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。
实施例1
一种芥菜咸菜，原料：芥菜100份、中药浸泡剂50份、8份盐、腌制料35份。
其中，中药浸泡剂包括：白酒100份、夏枯草10份、甘草10份、昆布1份、蒲公英1份、荆芥2和百部0.2份。
腌制料包括：番茄100份、大蒜10份、白糖20份、罗勒3份、橄榄油20份、百里香3份和啤酒酵母0.5份。
制作方法：
a. 制中药浸泡剂：将洗净晾干的中药材料加入白酒中浸泡15天，过滤后，液体备用；
b. 制腌制料：将橄榄油烧热后依次加入大蒜、番茄（洗净、去皮），小火翻炒、碾碎，随后加入罗勒、百里香炒至略微收汁，冷却至室温，加入白糖和啤酒酵母，混合均匀后即可使用；
c. 将挑选的新鲜芥菜（去除菜蒂、疙瘩）清水洗净，35℃烘箱通风烘干3小时；
d. 将烘干后的芥菜压入密封坛中（尽量压实减少缝隙），加入50份上述制成的中药浸泡剂（液面高出芥菜3cm），在含氧量较少的气氛（将液体注满密封坛）下密封该容器，10-15℃下静置80小时；
e. 将浸泡的芥菜捞出，清水冲净、沥干，压实放入密封坛后，用15重量%的盐水（盐溶于蒸馏水）浸没（液面高出芥菜3cm），保持压实状态（加一坛口大小的石头），将液体注满密封坛并密封该容器，15-20℃下腌制50天；
f. 将所得的芥菜捞出，清水冲净、沥干，压实放入密封坛后，加入35份上述制成的糊状腌制料，采取一层芥菜、压实、一层腌制料的放置方式，将液体注满密封坛并密封静置3天（10-15℃）；
g. 将所得的芥菜取出、洗净，20-25℃下风干10小时，既得。
实施例2
一种芥菜咸菜，原料：芥菜100份、中药浸泡剂70份、15份盐、腌制料10份。
其中，中药浸泡剂包括：白酒100份、夏枯草10份、甘草10份、昆布1份、蒲公英1份、荆芥2和百部0.2份。
腌制料包括：番茄100份、大蒜10份、白糖20份、罗勒3份、橄榄油20份、百里香3份和啤酒酵母0.5份。
制作方法同实施例1，不同之处：
d. 将烘干后的芥菜压入密封坛中（尽量压实减少缝隙），加入70份上述制成的中药浸泡剂（液面高出芥菜5cm），在含氧量较少的气氛（将液体注满密封坛）下密封该容器，10-15℃下静置20小时；
e. 将浸泡的芥菜捞出，清水冲净、沥干，压实放入密封坛后，用15重量%的盐水（盐溶于蒸馏水）浸没（液面高出芥菜5cm），保持压实状态（加一坛口大小的石头），将液体注满密封坛并密封该容器，15-20℃下腌制10天；
f. 将所得的芥菜捞出，清水冲净、沥干，压实放入密封坛后，加入10份上述制成的糊状腌制料，采取一层芥菜、压实、一层腌制料的放置方式，将液体注满密封坛并密封静置5天（10-15℃）；
实施例3
一种芥菜咸菜，原料：芥菜100份、中药浸泡剂60份、10份盐、腌制料30份。
其中，中药浸泡剂包括：白酒100份、夏枯草5份、甘草5份、昆布2份、蒲公英2份、荆芥1和百部0.1份。
腌制料包括：番茄100份、大蒜5份、白糖10份、罗勒10份、橄榄油10份、百里香5份和啤酒酵母0.05份。
制作方法：
a. 制中药浸泡剂：将洗净晾干的中药材料加入白酒中浸泡1天，过滤后，液体备用；
b. 制腌制料：用料理机对番茄、大蒜、罗勒、百里香、橄榄油进行打碎混合，随后加入白糖和啤酒酵母，混合均匀后备用；
c. 将挑选的新鲜芥菜（去除菜蒂、疙瘩）清水洗净，35℃烘箱通风烘干5小时；
d. 将烘干后的芥菜压入密封坛中（尽量压实减少缝隙），加入60份上述制成的中药浸泡剂（液面高出芥菜5cm），在含氧量较少的气氛（将液体注满密封坛）下密封该容器，10-15℃下静置30小时；
e. 将浸泡的芥菜捞出，清水冲净、沥干，压实放入密封坛后，用15重量%的盐水（盐溶于蒸馏水）浸没（液面高出芥菜5cm），保持压实状态（加一坛口大小的石头），将液体注满密封坛并密封该容器，10-15℃下腌制30；
f. 将所得的芥菜捞出，清水冲净、沥干，压实放入密封坛后，加入30份上述制成的糊状腌制料，采取一层芥菜、压实、一层腌制料的放置方式，将液体注满密封坛并密封静置5天（10-15℃）；
g. 将所得的芥菜取出、洗净，20-25℃下风干8小时，既得。
实施例4
一种芥菜咸菜，原料：芥菜100份、中药浸泡剂60份、12份盐、腌制料25份。
其中，中药浸泡剂包括：白酒100份、夏枯草8份、甘草10份、昆布1.2份、蒲公英1.2份、荆芥1.5和百部0.1份。
腌制料包括：番茄100份、大蒜8份、白糖18份、罗勒3份、橄榄油16份、百里香4份和啤酒酵母0.2份。
其制作方法与实施例3相同。
实施例5
一种芥菜咸菜，原料：芥菜100份、中药浸泡剂65份、8份盐、腌制料20份。
其中，中药浸泡剂包括：白酒100份、夏枯草10份、甘草5份、昆布1.5份、蒲公英1.5份、荆芥1和百部0.12份。
腌制料包括：番茄100份、大蒜10份、白糖12份、罗勒5份、橄榄油8份、百里香3份和啤酒酵母0.1份。
其制作方法与实施例1相同。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式进行了详细描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书所采用的这种叙述妨碍仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可进行适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其它实施方式。
Claims (9)
1.一种咸菜，其特征在于，该咸菜按照重量份计包括以下原料：芥菜100份、中药浸泡剂50-70份、8-15份盐和腌制料10-35份。
2.根据权利要求1所述的咸菜，其特征在于，所述中药浸泡剂包括：白酒100份、夏枯草5-10份、甘草5-10份、昆布1-2份、蒲公英1-2份、荆芥1-2和百部0.1-0.2份。
3.根据权利要求1和2所述的咸菜，其特征在于，所述腌制料包括：番茄100份、大蒜5-10份、白糖5-20份、罗勒3-10份、橄榄油5-20份、百里香3-5份和啤酒酵母0.05-0.5份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的咸菜，其特征在于，所述中药浸泡剂的预处理为：将中药材料加入白酒中浸泡1-15天，过滤后，液体备用。
5.根据权利要求1-4任一项所述的咸菜，其特征在于，所述腌制料的预处理为：将橄榄油烧热后依次加入大蒜、番茄，小火翻炒、碾碎，随后加入罗勒、百里香炒至略微收汁，冷却至室温，加入白糖和啤酒酵母，混合均匀后即可使用。
6.根据权利要求1-4任一项所述的咸菜，其特征在于，所述腌制料的预处理为：可以用料理机对番茄、大蒜、罗勒、百里香、橄榄油进行打碎混合，随后加入白糖和啤酒酵母，混合均匀后备用。
7.根据权利要求1-6任一项所述的咸菜，其特征在于，所述咸菜的制作方法具体包括如下步骤：
（1）将挑选的新鲜芥菜清水洗净，30-40℃烘箱通风烘干3-5小时；
（2）将步骤（1）所得的烘干后的芥菜压入容器中，尽量压实减少缝隙，加入制成的所述中药浸泡剂，在含氧量较少的气氛下密封容器，10-15℃下静置10-80小时；
（3）将步骤（2）所得的芥菜捞出清水冲净、沥干，压实放入容器后，用5-15重量%的盐水浸没，保持压实状态，在含氧量较少的气氛下密封容器，10-20℃下腌制10-50天；
（4）将步骤（3）所得的芥菜捞出清水冲净、沥干，压实放入容器后，加入制成的所述腌制料，采取一层芥菜、压实、一层腌制料的放置方式，少氧条件下密封静置3-5天（10-15℃）；
（5）将步骤（4）所得的芥菜取出、洗净，20-30℃下风干3-10小时，既得。
8.一种根据权利要求1-7任一项所述的咸菜的制作方法，其特征在于，该方法具体包括如下步骤：
（1）将挑选的新鲜芥菜清水洗净，30-40℃烘箱通风烘干3-5小时；
（2）将步骤（1）所得的烘干后的芥菜压入容器中，尽量压实减少缝隙，加入制成的所述中药浸泡剂，在含氧量较少的气氛下密封容器，10-15℃下静置10-80小时；
（3）将步骤（2）所得的芥菜捞出清水冲净、沥干，压实放入容器后，用5-15重量%的盐水浸没，保持压实状态，在含氧量较少的气氛下密封容器，10-20℃下腌制10-50天；
（4）将步骤（3）所得的芥菜捞出清水冲净、沥干，压实放入容器后，加入制成的所述腌制料，采取一层芥菜、压实、一层腌制料的放置方式，少氧条件下密封静置3-5天（10-15℃）；
（5）将步骤（4）所得的芥菜取出、洗净，20-30℃下风干3-10小时，既得。
9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，其中，所述的含氧量较少的气氛是通过如下之一实现的：通入惰性气体替代、或液体注满容器并密闭容器、或抽真空。
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| CN115736217A (zh) * | 2023-01-05 | 2023-03-07 | 临泉县滑集镇李华芥菜厂 | 一种芥菜丝包装食品制备处理装置 |
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