CN109527429A - 一种五香酱肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种五香酱肉的制作方法，属于食品制作方法技术领域，解决现有技术生产酱肉步骤较为繁琐、效率低、口感和色泽差的技术问题。解决方案为：其制作步骤为：冷鲜肉进行修整清洗→五香调味料加热调制→加入调味酱进行熬制→加入上述冷鲜肉→煮制冷却包装即得成品。本发明在配方中加入了天然的香辛料和中药材，在丰富营养的同时又增加了抑菌降压、补气活血之功效，有益人体健康，五香酱肉的制作过程简单、绿色无害、香嫩可口。用本法生产的五香酱肉肉质松嫩，肥而不腻，深受广大消费者的喜爱。此外，由于其生产周期短，特别适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品制作方法技术领域，特别涉及一种五香酱肉的制作方法。
背景技术
目前，市面上出售的酱肉制品由于其经过杀菌等高温处理之后，导致肉制品在储藏过程中色泽暗淡，口感变差，影响产品品质，从而降低产品质量。另一方面，传统的酱肉制品在加工过程中，会加入一定比例的亚硝酸盐，以使肉品色泽较美观。但长期摄入亚硝酸盐较多的食物会对人体造成一定的毒害作用。近年来，酱肉制品的生产技术已得到较大发展，如利用中国专利CN103584133A中所公开的技术方案生产的酱卤制品，虽然其口味独特，营养价值高，但其口感和色泽方面仍然存在问题，限制了其推广和应用。中国专利（申请号为01107008.0）中公开的技术方案制作的酱肉制品香味浓郁口感好、肥而不腻且保质期较长，但是利用这种方法生产酱肉步骤较为繁琐，效率低。
发明内容
为了克服现有技术存在的不足，本发明提供一种操作简单、绿色无害、香嫩可口的五香酱肉的制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现。
一种五香酱肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、原料准备：冷鲜肉5000~6000g、红干辣椒600~700g、花椒300~350g、八角100~125g、小茴香200~250g、香果50~80g、草果50~80g、肉蔻50~80g、砂仁100~125g、桂皮30~40g、丁香10~15g、白芷60~80g、香叶30~40g、甘草10~15g、荜茇10~15g、良姜10~15g、陈皮30~45g、水15~18 kg、盐800~1000g、白砂糖400~600g、海鲜酱250~300g、柱候酱250~300g、叉烧酱250~300g、花生酱100~200g、甜面酱100~200g、蚝油100~200g、红曲米100~200g，色拉油500~600 g；
S2、取步骤1中准备的调味料：红干辣椒、花椒、八角、小茴香、香果、草果、肉蔻50~80g、砂仁、桂皮、丁香、白芷、香叶、甘草、荜茇、良姜、陈皮，将上述调味料放入水中，并加入食盐和糖，文火煮30分钟；
S3、向步骤S2中文火煮制的汤中加入酱料：海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、花生酱、甜面酱、蚝油、红曲米，煮制30分钟；
S4、取步骤1中冷鲜肉洗净切块，将冷鲜肉块与油和白砂糖炒制上糖色，随后将肉块加入步骤S3中煮制的汤中，大火煮20分钟后改为小火慢炖90分钟，出锅迅速冷却，真空包装，高压杀菌，冷却，得到成品。
进一步地，所述步骤S1中，红干辣椒为粉碎的红干辣椒粉。
进一步地，所述步骤S1中，小茴香为在锅中炒香后的小茴香。
进一步地，所述步骤S1中，白砂糖用于烧糖色和煲汤。
与现有技术相比本发明的有益效果为：
本发明提供的一种五香酱肉的制作方法，在配方中加入了天然的香辛料和中药材，在丰富营养的同时又增加了抑菌降压、补气活血之功效，有益人体健康，五香酱肉的制作过程简单、绿色无害、香嫩可口。
附图说明
图1为本发明工艺流程框图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的详细描述。
实施例一
各个原料的重量配比如下：
冷鲜肉5000 g、红干辣椒（粉碎）600 g、花椒300 g、八角100 g、小茴香（炒香）200 g、香果50 g、草果50 g、肉蔻50 g、砂仁100 g、桂皮30 g、丁香10 g、白芷60 g、香叶30 g、甘草10g、荜茇10 g、良姜 10 g、陈皮30 g、水：15 kg、盐800 g、白砂糖400 g（其中200 g左右用于烧糖色，200 g左右用于汤中添加）、海鲜酱250 g、柱候酱250 g、叉烧酱250 g、花生酱100g、甜面酱100 g、蚝油100 g、红曲米100 g。
如图1所示的一种五香酱肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选用新鲜冷鲜肉，去骨修整，用下进水上溢水的方法在4℃下对其进行彻底清洗，沥干水分备用；
（2）本实施例一中以5000 g冷鲜肉为例，将盐800 g、糖200 g、红干辣椒（粉碎）600 g、花椒300 g、八角100 g、小茴香（炒香）200 g、香果50 g、草果50 g、肉蔻50 g、砂仁100 g、桂皮30 g、丁香10 g、白芷60 g、香叶30 g、甘草10 g、荜茇10 g、良姜 10 g、陈皮30 g、水：15kg，文火煮30分钟，熬制汤料备用；沥干水分备用；
（3）随后加入酱料，具体包括：海鲜酱250 g、柱候酱250 g、叉烧酱250 g、花生酱100 g、甜面酱100 g、蚝油100 g、红曲米100 g，加热30分钟备用；
（4）将色拉油（500 g）加热，放入白砂糖（200 g）炒制上糖色，随后将上述洗净的冷鲜肉下锅，大火煮20分钟后改为小火慢炖120分钟，出锅迅速冷却，真空包装，高压杀菌，冷却，得到成品。
实施例二
如图1所示的一种五香酱肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选用新鲜冷鲜肉，去骨修整，用下进水上溢水的方法在4℃下对其进行彻底清洗，沥干水分备用；
（2）本实施例二中以5000 g冷鲜肉为例，将盐900 g、糖300 g、红干辣椒（粉碎）650 g、花椒325 g、八角110 g、小茴香（炒香）225 g、香果65 g、草果65 g、肉蔻65 g、砂仁110 g、桂皮35 g、丁香12 g、白芷70 g、香叶35 g、甘草12 g、荜茇12 g、良姜 12 g、陈皮40 g、水：16kg，文火煮35分钟，熬制汤料备用；
（3）随后加入酱料，具体包括：海鲜酱300 g、柱候酱300 g、叉烧酱300 g、花生酱150 g、甜面酱150 g、蚝油150 g、红曲米150 g，加热25分钟备用；
（4）将色拉油（550 g）加热，放入白砂糖（300 g）炒制上糖色，随后将上述洗净的冷鲜肉下锅，大火煮25分钟后改为小火慢炖100分钟，出锅迅速冷却，真空包装，高压杀菌，冷却，得到成品。
实施例三
如图1所示的一种五香酱肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选用新鲜冷鲜肉，去骨修整，用下进水上溢水的方法在4℃下对其进行彻底清洗，沥干水分备用；
（2）本实施例三中以5000 g冷鲜肉为例，将盐1000 g、糖250 g、红干辣椒（粉碎）700 g、花椒350 g、八角125 g、小茴香（炒香）250 g、香果80 g、草果80 g、肉蔻80 g、砂仁125 g、桂皮40 g、丁香15 g、白芷80 g、香叶40 g、甘草15 g、荜茇15 g、良姜 15 g、陈皮45 g、水：18kg，文火煮40分钟，熬制汤料备用；
（3）随后加入酱料，具体包括：海鲜酱350 g、柱候酱350 g、叉烧酱350 g、花生酱80 g、甜面酱200 g、蚝油200 g、红曲米200 g，加热30分钟备用；
（4）将色拉油（600 g）加热，放入白砂糖（350 g）炒制上糖色，随后将上述洗净的冷鲜肉下锅，大火煮30分钟后改为小火慢炖90分钟，出锅迅速冷却，真空包装，高压杀菌，冷却，得到成品。
采用本方法生产的五香酱肉，其色香味俱全、肉质松嫩，肥而不腻，其工艺简单易操作，较适于工业化生产。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (4)
1.一种五香酱肉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
S1、原料准备：冷鲜肉5000~6000g、红干辣椒600~700g、花椒300~350g、八角100~125g、小茴香200~250g、香果50~80g、草果50~80g、肉蔻50~80g、砂仁100~125g、桂皮30~40g、丁香10~15g、白芷60~80g、香叶30~40g、甘草10~15g、荜茇10~15g、良姜10~15g、陈皮30~45g、水15~18 kg、盐800~1000g、白砂糖400~600g、海鲜酱250~300g、柱候酱250~300g、叉烧酱250~300g、花生酱100~200g、甜面酱100~200g、蚝油100~200g、红曲米100~200g，色拉油500~600 g；
S2、取步骤1中准备的调味料：红干辣椒、花椒、八角、小茴香、香果、草果、肉蔻50~80g、砂仁、桂皮、丁香、白芷、香叶、甘草、荜茇、良姜、陈皮，将上述调味料放入水中，并加入食盐和糖，文火煮30分钟；
S3、向步骤S2中文火煮制的汤中加入酱料：海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、花生酱、甜面酱、蚝油、红曲米，煮制30分钟；
S4、取步骤1中冷鲜肉洗净切块，将冷鲜肉块与油和白砂糖炒制上糖色，随后将肉块加入步骤S3中煮制的汤中，大火煮20分钟后改为小火慢炖90分钟，出锅迅速冷却，真空包装，高压杀菌，冷却，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种五香酱肉的制作方法，其特征在于：所述步骤S1中，红干辣椒为粉碎的红干辣椒粉。
3.根据权利要求1所述的一种五香酱肉的制作方法，其特征在于：所述步骤S1中，小茴香为在锅中炒香后的小茴香。
4.根据权利要求1所述的一种五香酱肉的制作方法，其特征在于：所述步骤S1中，白砂糖用于烧糖色和煲汤。
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| CN106923291A (zh) * | 2015-12-31 | 2017-07-07 | 徐春风 | 炖肉用酱料制备工艺 |
| CN107279908A (zh) * | 2017-08-10 | 2017-10-24 | 张传栋 | 一种卤制汤料、卤制品及其制作方法 |
-
2018
- 2018-10-30 CN CN201811277202.5A patent/CN109527429A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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|---|---|---|---|---|
| CN115804446A (zh) * | 2021-09-13 | 2023-03-17 | 谈红朋 | 私厨叉烧酱 |
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