CN107242469A - 一种制作盐焗蛋的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种制作盐焗蛋的工艺方法；包括清水煮蛋、去壳、卤制、烘烤、包装杀菌、清洗、分拣装箱；本发明的有益效果在于：本发明对卤制后的鸡蛋分三次烘烤，每一次烘烤的参数值不同，使卤蛋中的水分由内往外慢慢溢出，盐焗蛋更加富有弹性与嚼劲，且蛋黄不粘牙，而且本发明中独特的配方使盐焗蛋更加富有口感，通过高温杀菌，避免食品风味与品质受到影响。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种制作盐焗蛋的工艺方法。
背景技术
卤蛋与盐焗蛋为不同的两种小吃，两者的制作工艺也大体相同，但却是两种不同口味的，在市场上深受广大人民群众的喜爱，卤蛋不需要烘烤，将卤制好的鸡蛋装袋杀菌即可，盐焗蛋是通过烘烤工艺将卤制好的鸡蛋进行烘烤，使其具有弹性与嚼劲，且蛋黄不粘牙。但目前市场上的盐焗蛋即食食品没有弹性，口感老化，蛋黄粘牙，不容易满足人的需求。为了解决现有技术中盐焗蛋即食食品存在的问题，本申请发明人设计了一种制作盐焗蛋的工艺方法，不仅能够解决盐焗蛋即食食品没有弹性，口感老化的问题，还能解决蛋黄粘牙的问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中的盐焗蛋即食食品吃起来没有弹性与嚼劲，口感老化，蛋黄粘牙等问题，提供一种能够符合制作盐焗蛋要求的工艺方法。
为了达到上述目的，本发明提供了如下的技术方案：
一种制作盐焗蛋的工艺方法，具体步骤如下：
(1)清水煮蛋：利用煮蛋设备，将清水加热至97°进行煮蛋，煮蛋时间为18-22min,至鸡蛋完全熟化为止；
(2)去壳：利用去壳机将煮熟的鸡蛋壳去掉；
(3)卤制：将去壳后的鸡蛋置于卤制锅内进行卤制，卤制时加入480-520g大料、280-320g食用盐、280-320g白糖、180-220g味精、0.8/1000的黄色素，卤制压力为0.1MPa，卤制时间为3-6小时，卤制温度为90-100℃；
(4)烘烤：将卤制后的鸡蛋捞出，并用清水清洗，然后放置在烘烤设备中分三次进行烘烤，第一次在58-62℃的温度下烘烤38-42min，第二次在第一次烘烤的基础上将温度下调至48-52℃，烘烤28-32min，第三次在第二次的基础上将温度上调至68-72℃，烘烤18-22min；
(5)包装杀菌：将烘烤后的卤蛋进行真空包装，包装后在高温下进行杀菌，杀菌温度为118-125℃，杀菌时间为38-42min；
(6)清洗：将包装杀菌后的产品分三次进行清洗，前两次为气泡水清洗方式，第三次为分机清洗方式，其中第一次用58-62℃的水清洗10min，第二次在第一次的基础上用常温水清洗10min，第三次是将第二次清洗后的袋装鸡蛋取出用分机吹干表面的水分为止；
(7)分拣装箱：人工筛选包装袋表面无油污等物质的产品进行装箱，有油污的再继续返回进行清洗。
优选的，清洗时加入气泵，将第一次与第二次清洗所需的水吹至气泡状进行清洗。
优选的，清水煮蛋时，所剩余的水回收进行重复利用。
优选的，真空包装的真空度为不小于0.1MPa。
优选的，盐焗蛋所需的蛋不限于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还包括鹌鹑蛋等其他蛋品。
本发明的有益效果在于：本发明对卤制后的鸡蛋分三次烘烤，每一次烘烤的参数值不同，使卤蛋中的水分由内往外慢慢溢出，盐焗蛋更加富有弹性与嚼劲，且蛋黄不粘牙，而且本发明中独特的配方使盐焗蛋更加富有口感，通过高温杀菌，避免食品风味与品质受到影响。
附图说明
图1是本发明一种制作盐焗蛋的工艺方法的流程图；
具体实施方式
以下结合附图及实施例对本发明进行详细的说明，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的其他实施例，都属于本发明所保护的范围。
如附图所示，一种制作盐焗蛋的工艺方法，具体步骤如下：
(1)清水煮蛋：利用煮蛋设备，将清水加热至97°进行煮蛋，煮蛋时间为18-22min,至鸡蛋完全熟化为止；
(2)去壳：利用去壳机将煮熟的鸡蛋壳去掉；
(3)卤制：将去壳后的鸡蛋置于卤制锅内进行卤制，卤制时加入480-520g大料、280-320g食用盐、280-320g白糖、180-220g味精、0.8/1000的黄色素，卤制压力为0.1MPa，卤制时间为3-6小时，卤制温度为90-100℃；
(4)烘烤：将卤制后的鸡蛋捞出，并用清水清洗，然后放置在烘烤设备中分三次进行烘烤，第一次在58-62℃的温度下烘烤38-42min，第二次在第一次烘烤的基础上将温度下调至48-52℃，烘烤28-32min，第三次在第二次的基础上将温度上调至68-72℃，烘烤18-22min；
(5)包装杀菌：将烘烤后的卤蛋进行真空包装，包装后在高温下进行杀菌，杀菌温度为118-125℃，杀菌时间为38-42min；
(6)清洗：将包装杀菌后的产品分三次进行清洗，前两次为气泡水清洗方式，第三次为分机清洗方式，其中第一次用58-62℃的水清洗10min，第二次在第一次的基础上用常温水清洗10min，第三次是将第二次清洗后的袋装鸡蛋取出用分机吹干表面的水分为止；
(7)分拣装箱：人工筛选包装袋表面无油污等物质的产品进行装箱，有油污的再继续返回进行清洗。
所述清洗时加入气泵，将第一次与第二次清洗所需的水吹至气泡状进行清洗，清水煮蛋时，所剩余的水回收进行重复利用，真空包装的真空度为不小于0.1MPa，盐焗蛋所需的蛋不限于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还包括鹌鹑蛋等其他蛋品。
实施例：
一种制作盐焗蛋的工艺方法，具体步骤如下：
(1)清水煮蛋：利用煮蛋设备，将清水加热至97°进行煮蛋，煮蛋时间为18-22min,至鸡蛋完全熟化为止；
(2)去壳：利用去壳机将煮熟的鸡蛋壳去掉；
(3)卤制：将去壳后的鸡蛋置于卤制锅内进行卤制，卤制时加入500g大料、300g食用盐、300g白糖、200g味精、0.8/1000的黄色素，卤制压力为0.1MPa，卤制时间为4-5小时，卤制温度为90-100℃；
(4)烘烤：将卤制后的鸡蛋捞出，并用清水清洗，然后放置在烘烤设备中分三次进行烘烤，第一次在60℃的温度下烘烤40min，第二次在第一次烘烤的基础上将温度下调至50℃，烘烤30min，第三次在第二次的基础上将温度上调至70℃，烘烤20min；
(5)包装杀菌：将烘烤后的卤蛋进行真空包装，包装后在高温下进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为40min；
(6)清洗：将包装杀菌后的产品分三次进行清洗，前两次为气泡水清洗方式，第三次为分机清洗方式，其中第一次用60℃的水清洗10min，第二次在第一次的基础上用常温水清洗10min，第三次是将第二次清洗后的袋装鸡蛋取出用分机吹干表面的水分为止；
(7)分拣装箱：人工筛选包装袋表面无油污等物质的产品进行装箱，有油污的再继续返回进行清洗。
所述清洗时加入气泵，将第一次与第二次清洗所需的水吹至气泡状进行清洗，清水煮蛋时，所剩余的水回收进行重复利用，真空包装的真空度为不小于0.1MPa，盐焗蛋所需的蛋不限于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还包括鹌鹑蛋等其他蛋品。
Claims (5)
1.一种制作盐焗蛋的工艺方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)清水煮蛋：利用煮蛋设备，将清水加热至97°进行煮蛋，煮蛋时间为18-22min,至鸡蛋完全熟化为止；
(2)去壳：利用去壳机将煮熟的鸡蛋壳去掉；
(3)卤制：将去壳后的鸡蛋置于卤制锅内进行卤制，卤制时加入480-520g大料、280-320g食用盐、280-320g白糖、180-220g味精、0.8/1000的黄色素，卤制压力为0.1MPa，卤制时间为3-6小时，卤制温度为90-100℃；
(4)烘烤：将卤制后的鸡蛋捞出，并用清水清洗，然后放置在烘烤设备中分三次进行烘烤，第一次在58-62℃的温度下烘烤38-42min，第二次在第一次烘烤的基础上将温度下调至48-52℃，烘烤28-32min，第三次在第二次的基础上将温度上调至68-72℃，烘烤18-22min；
(5)包装杀菌：将烘烤后的卤蛋进行真空包装，包装后在高温下进行杀菌，杀菌温度为118-125℃，杀菌时间为38-42min；
(6)清洗：将包装杀菌后的产品分三次进行清洗，前两次为气泡水清洗方式，第三次为分机清洗方式，其中第一次用58-62℃的水清洗10min，第二次在第一次的基础上用常温水清洗10min，第三次是将第二次清洗后的袋装鸡蛋取出用分机吹干表面的水分为止；
(7)分拣装箱：人工筛选包装袋表面无油污等物质的产品进行装箱，有油污的再继续返回进行清洗。
2.根据权利要求1所述一种制作盐焗蛋的工艺方法，其特征在于：所述清洗时加入气泵，将第一次与第二次清洗所需的水吹至气泡状进行清洗。
3.根据权利要求1所述一种制作盐焗蛋的工艺方法，其特征在于：所述清水煮蛋时，所剩余的水回收进行重复利用。
4.根据权利要求1所述一种制作盐焗蛋的工艺方法，其特征在于：所述真空包装的真空度为不小于0.1MPa。
5.根据权利要求1所述一种制作盐焗蛋的工艺方法，其特征在于：所述盐焗蛋所需的蛋不限于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还包括鹌鹑蛋等其他蛋品。
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