CN104757596A - 一种烤蛋的加工方法 - Google Patents
一种烤蛋的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104757596A CN104757596A CN201510199383.4A CN201510199383A CN104757596A CN 104757596 A CN104757596 A CN 104757596A CN 201510199383 A CN201510199383 A CN 201510199383A CN 104757596 A CN104757596 A CN 104757596A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- eggs
- beasts
- birds
- egg
- baking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
本发明公开了一种烤蛋的加工方法，它包括如下步骤：清洗、冷冻、解冻、水煮、烤制和包装；采用本发明烤蛋方法制成的烤蛋，具有蛋白弹性好、韧性大、咀嚼感强，烧烤香味足的特点，蛋黄有一定的韧性和弹性，具体分析如下：第一，采用的鲜蛋的冷冻工艺，这样的工艺会使蛋中的蛋白质产生冷变性，这种冷冻变性不同于热变性，所以不论蛋白还是蛋黄都产生更好的韧性和弹性。第二，蛋的表面挂糖浆，是烤蛋产品生产良好风味及色泽的主要原因。
Description
技术领域
本发明涉及蛋制品加工领域，特别是涉及一种利用冷冻、卤制、烤制技术生产烤蛋的方法。
背景技术
禽蛋是营养价值最高的食物，而以蛋为主的商品品种相对较少，日常生活中以皮蛋、咸蛋为主要的蛋制品，近年卤蛋产品也在市场上被认可，而另一种产品烤蛋也开始出现，在2011年到现在有专利申请，如CN103355691A 一种带壳烤蛋的制作方法，是将禽蛋0～25℃下浸泡腌制1～120小时浸泡腌制；在40℃～300℃烤制10～720分钟得到烤蛋。 CN101305816B多味香烤蛋及其制作工艺中介绍了多个配方的烤蛋产品，其工艺包括生蛋水煮、剥壳、浸盐卤、加料 蒸煮、加料熏蒸、烘烤、真空包装、高温灭菌。
以上烤蛋加工方法的一个共同点在于，以上专利都没有采用冷冻工艺，导致蛋黄在食用时口感是沙散的，其口感和风味与卤蛋区别不大，只是卤味较浓，且烤前也没有在蛋的表面挂糖浆及调味料，烤香味不足，特点不明显。
发明内容
本发明的目的是提供一种烤蛋的加工方法，用以解决上述现有技术的缺陷。
为了达到上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种烤蛋的加工方法，它包括如下步骤：
步骤一，清洗：将禽蛋用清水洗净；
步骤二，冷冻：将洗净的禽蛋进行冷冻，冷冻温度为-3～-22℃，冷冻时间为5～15小时，使禽蛋的蛋黄中的蛋白质产生冷变性，增加蛋黄的韧性和弹性；
步骤三，解冻：将冷冻后的禽蛋进行解冻；
步骤四，水煮：将解冻后的禽蛋放入微沸水中煮熟；
步骤五，烤制：对煮熟后的禽蛋进行烤制，烤制方法分为去壳烤制和带壳烤制：
所述去壳烤制的方法是：将煮熟后的禽蛋冷却后去除蛋壳，放入调味料液中卤制，使禽蛋入味，卤制后的禽蛋在30~ 60℃糖浆液中浸泡10～30分钟后捞出，在烤制后蛋会呈现金黄色或棕黄色以及烤香味，在禽蛋的长径端扎通孔，使禽蛋内的水汽释放出来，防止禽蛋被烤炸，将扎通孔的禽蛋放入烤箱，温度为50～65℃，烘烤15～30分钟，使得禽蛋表面的水分烤干，让蛋清部分脱水，升温到100～105℃，烘烤5～25分钟，使蛋清和蛋黄中的水分排出，使烤蛋具有韧性和咀嚼性，再升温到150～230℃，烘烤6～25分钟，产生烧烤香味，烤蛋的表面产生良好的金黄色或棕黄色；
所述带壳烤制的方法是：将解冻后的禽蛋放入超声波容器内，在容器内注入调味料，间歇式开启超声波对禽蛋进行腌制，使禽蛋入味，腌制后的禽蛋放入烤箱，温度为80～95℃，烘烤2～6小时，将禽蛋烤熟并使水分部分烘出，然后升温到160～230℃，烘烤15~40分钟，产生烧烤香味；
步骤六，包装：将烤制好的禽蛋冷却后包装。
进一步的，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋。
进一步的，所述糖浆液为麦芽糖浆、高果糖浆、饴糖或者是麦芽糖浆与高果糖浆的混合液、麦芽糖浆与饴糖的混合液。
进一步的，所述通孔穿过蛋黄。
进一步的，所述通孔数量不多于3个。
采用上述技术方案，本发明的技术效果有：采用本发明烤蛋方法制成的烤蛋，具有蛋白弹性好、韧性大、咀嚼感强，烧烤香味足的特点，蛋黄有一定的韧性和弹性，具体分析如下：
第一，采用的鲜蛋的冷冻工艺，这样的工艺会使禽蛋的蛋白质产生冷变性，冷变性与不同于热变性，冷变性后蛋黄都会产生更好的韧性和弹性。
第二，蛋的表面挂糖浆并撒调味料粉，是烤蛋产品生产良好风味及色泽的主要原因。
具体实施方式
一种烤蛋的加工方法，它包括如下步骤：
步骤一，清洗：将禽蛋用清水洗净；
步骤二，冷冻：将洗净的禽蛋进行冷冻，冷冻温度为-3～-22℃，冷冻时间为5～15小时，使禽蛋的蛋黄中的蛋白质产生冷变性，增加蛋黄的韧性和弹性；
步骤三，解冻：将冷冻后的禽蛋进行解冻；
步骤四，水煮：将解冻后的禽蛋放入微沸水中煮熟；
步骤五，烤制：对煮熟后的禽蛋进行烤制，烤制方法分为去壳烤制和带壳烤制：
所述去壳烤制的方法是：将煮熟后的禽蛋冷却后去除蛋壳，放入调味料液中卤制3～10小时，卤制温度控制在30~ 60℃，卤制后的禽蛋在30~ 60℃糖浆液中浸泡10～30分钟后捞出，在有糖浆的蛋表面撒或蘸上一层调味料粉，这样在烤制后蛋会呈现金黄色或棕黄色以及烤香味；在禽蛋的长径端扎通孔，使禽蛋内的水释放出来，防止禽蛋被烤炸，将扎通孔的禽蛋放入烤箱，温度为50～65℃，烘烤15～30分钟，使得禽蛋表面的水分烤干，让蛋清部分脱水，升温到100～105℃，烘烤5～25分钟，使蛋清和蛋黄中的水分排出，使烤蛋具有韧性和咀嚼性，再升温到150～230℃，烘烤6～25分钟，产生烧烤香味，烤蛋的表面产生良好的金黄色或棕黄色；
所述带壳烤制的方法是：将解冻后的禽蛋放入超声波容器内，在容器内注入食盐等调味料，间歇式开启超声波对禽蛋进行腌制，使禽蛋入味，腌制时间为10～100小时，腌制后的禽蛋放入烤箱，温度为80～95℃，烘烤2～6小时，将禽蛋烤熟并使水分部分烘出，然后升温到160～230℃，烘烤15~40分钟，产生烧烤香味；
步骤六，包装：将烤制好的禽蛋冷却后包装。
实施例1：
将鸡蛋用洗水洗净，-10℃的冷库冷冻12小时，自然解冻后放入清水中煮蛋，水微沸15分钟，捞出放入冷水中，剥蛋皮后放入由盐、糖、辣椒、大料、桂皮、鲜葱、鲜姜、麻椒、小茴香、丁香、肉蔻、甘草、 白芷和鸡精熬制的卤液中，在温度60℃下保温卤制8小时，卤制后的蛋放入麦芽糖为主要原料糖浆液中浸泡10分钟捞出，利用直径为0.5mm的不锈钢针在鸡蛋的长径一端扎入，贯穿整个鸡蛋，将旋转烤箱的温度升至55℃，将蛋放入式烤箱烤制15分钟，再升温到100℃烤制20分钟，再升温到150℃烤7分钟，从烤箱中取出后包装得到成品。
实施例2：
将鹌鹑蛋用洗水洗净，-6℃的冷库冷冻6小时，自然解冻后放入清水中煮蛋，水微沸7分钟，捞出放入冷水中，剥蛋皮后放入由盐、糖、味精、辣椒、香料粉、浓缩型鸡汁熬制的卤液中，在温度55℃下保温卤制3小时，卤制后的蛋放入麦芽糖和高果糖浆为主要原料配制糖浆液中浸泡10分钟捞出，利用直径为0.4mm长度为25cm竹棍串9枚鹌鹑在一起，将串好的蛋放入烤箱中，温度升至55℃烤制15分钟，再升温到100℃烤制8分钟，再升温到150℃烤6分钟，从烤箱中取出成串包装后得到烤蛋成品。
实施例3：
将鸭蛋用洗水洗净，－18℃的冷库冷冻7小时，自然解冻后放入清水中煮蛋，水微沸15分钟，带壳后放入由盐、白酒、糖、辣椒、大料、桂皮、鲜姜、麻椒、小茴香、丁香、甘草、白芷和鸡精熬制的卤液中，启动超声波，采用超声波启动5分钟，停止10分钟的方法，腌制时间为90小时。将腌制好的鸭蛋放入烤炉中，烤炉温度为80℃，烘烤6小时，升温为160℃后，烘烤时间16分钟，烤蛋从烤炉中取出，冷却包装为成品。
采用本发明烤蛋方法制成的烤蛋，具有蛋白弹性好、韧性大、咀嚼感强，烧烤香味足的特点，蛋黄有一定的韧性和弹性，具体分析如下：
第一，采用的鲜蛋的冷冻工艺，这样的工艺会使禽蛋蛋黄中蛋白质产生冷变性，冷变性与不同于热变性，冷变性后蛋黄都会产生更好的韧性和弹性。
第二，禽蛋的表面挂糖浆，是烤蛋产品生产良好风味及色泽的主要原因。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种烤蛋的加工方法，其特征在于：它包括如下步骤：
步骤一，清洗：将禽蛋用清水洗净；
步骤二，冷冻：将洗净的禽蛋进行冷冻，冷冻温度为-3～-22℃，冷冻时间为5～15小时，使禽蛋的蛋黄中的蛋白质产生冷变性，增加蛋黄的韧性和弹性；
步骤三，解冻：将冷冻后的禽蛋进行解冻；
步骤四，水煮：将解冻后的禽蛋放入微沸水中煮熟；
步骤五，烤制：对煮熟后的禽蛋进行烤制，烤制方法分为去壳烤制和带壳烤制：
所述去壳烤制的方法是：将煮熟后的禽蛋冷却后去除蛋壳，放入调味料液中卤制，使禽蛋入味，卤制后的禽蛋在30~ 60℃糖浆液中浸泡10～30分钟后捞出，在烤制后蛋会呈现金黄色或棕黄色以及烤香味，在禽蛋的长径端扎通孔，使禽蛋内的水汽释放出来，防止禽蛋被烤炸，将扎通孔的禽蛋放入烤箱，温度为50～65℃，烘烤15～30分钟，使得禽蛋表面的水分烤干，让蛋清部分脱水，升温到100～105℃，烘烤5～25分钟，使蛋清和蛋黄中的水分排出，使烤蛋具有韧性和咀嚼性，再升温到150～230℃，烘烤6～25分钟，产生烧烤香味，烤蛋的表面产生良好的金黄色或棕黄色；
所述带壳烤制的方法是：将解冻后的禽蛋放入超声波容器内，在容器内注入调味料，间歇式开启超声波对禽蛋进行腌制，使禽蛋入味，腌制后的禽蛋放入烤箱，温度为80～95℃，烘烤2～6小时，将禽蛋烤熟并使水分部分烘出，然后升温到160～230℃，烘烤15~40分钟，产生烧烤香味；
步骤六，包装：将烤制好的禽蛋冷却后包装。
2.根据权利要求1所述的一种烤蛋的加工方法，其特征在于：所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋。
3.根据权利要求1所述的一种烤蛋的加工方法，其特征在于：所述糖浆液为麦芽糖浆、高果糖浆、饴糖或者是麦芽糖浆与高果糖浆的混合液、麦芽糖浆与饴糖的混合液。
4.根据权利要求1所述的一种烤蛋的加工方法，其特征在于：所述通孔穿过蛋黄。
5.根据权利要求1或4所述的一种烤蛋的加工方法，其特征在于：所述通孔数量不多于3个。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510199383.4A CN104757596B (zh) | 2015-04-24 | 2015-04-24 | 一种烤蛋的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510199383.4A CN104757596B (zh) | 2015-04-24 | 2015-04-24 | 一种烤蛋的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104757596A true CN104757596A (zh) | 2015-07-08 |
| CN104757596B CN104757596B (zh) | 2017-12-22 |
Family
ID=53639973
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510199383.4A Active CN104757596B (zh) | 2015-04-24 | 2015-04-24 | 一种烤蛋的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104757596B (zh) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105124639A (zh) * | 2015-08-06 | 2015-12-09 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种鹌鹑蛋的加工方法 |
| CN105166992A (zh) * | 2015-09-29 | 2015-12-23 | 谭兴贵 | 火烧蛋的制备方法 |
| CN105614738A (zh) * | 2015-12-22 | 2016-06-01 | 华中农业大学 | 一种油炸卤制蛋干的制备方法 |
| CN107242469A (zh) * | 2017-08-04 | 2017-10-13 | 宁夏龙涎香清真食品有限公司 | 一种制作盐焗蛋的工艺方法 |
| CN107348392A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-11-17 | 合肥市福来多食品有限公司 | 一种咸香爽滑的卤蛋加工方法 |
| CN108065259A (zh) * | 2017-12-30 | 2018-05-25 | 邬惠林 | 用铸铁烤锅制作五香烤蛋的方法 |
| CN108323712A (zh) * | 2018-01-17 | 2018-07-27 | 华中农业大学 | 间歇式微波烤制卤蛋的方法 |
| CN111227194A (zh) * | 2020-01-13 | 2020-06-05 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种烤蛋的制作方法 |
| CN111602785A (zh) * | 2020-06-24 | 2020-09-01 | 南阳澳思兰食品有限公司 | 弹性口感蛋制品加工方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1875777A (zh) * | 2006-07-20 | 2006-12-13 | 刘国华 | 黄金烤蛋 |
| CN102972801A (zh) * | 2012-12-19 | 2013-03-20 | 北京德青源农业科技股份有限公司 | 一种带壳烤蛋食品及其制备方法 |
| CN103393149A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-11-20 | 孔令芹 | 烤鸡蛋生产工艺 |
-
2015
- 2015-04-24 CN CN201510199383.4A patent/CN104757596B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1875777A (zh) * | 2006-07-20 | 2006-12-13 | 刘国华 | 黄金烤蛋 |
| CN102972801A (zh) * | 2012-12-19 | 2013-03-20 | 北京德青源农业科技股份有限公司 | 一种带壳烤蛋食品及其制备方法 |
| CN103393149A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-11-20 | 孔令芹 | 烤鸡蛋生产工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 熊犍等: "冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响", 《现代食品科技》 * |
| 范志红: "《百味溢香：调味品与营养》", 31 January 2007 * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105124639A (zh) * | 2015-08-06 | 2015-12-09 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种鹌鹑蛋的加工方法 |
| CN105166992A (zh) * | 2015-09-29 | 2015-12-23 | 谭兴贵 | 火烧蛋的制备方法 |
| CN105614738A (zh) * | 2015-12-22 | 2016-06-01 | 华中农业大学 | 一种油炸卤制蛋干的制备方法 |
| CN107242469A (zh) * | 2017-08-04 | 2017-10-13 | 宁夏龙涎香清真食品有限公司 | 一种制作盐焗蛋的工艺方法 |
| CN107348392A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-11-17 | 合肥市福来多食品有限公司 | 一种咸香爽滑的卤蛋加工方法 |
| CN108065259A (zh) * | 2017-12-30 | 2018-05-25 | 邬惠林 | 用铸铁烤锅制作五香烤蛋的方法 |
| CN108323712A (zh) * | 2018-01-17 | 2018-07-27 | 华中农业大学 | 间歇式微波烤制卤蛋的方法 |
| CN111227194A (zh) * | 2020-01-13 | 2020-06-05 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种烤蛋的制作方法 |
| CN111602785A (zh) * | 2020-06-24 | 2020-09-01 | 南阳澳思兰食品有限公司 | 弹性口感蛋制品加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104757596B (zh) | 2017-12-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104757596B (zh) | 一种烤蛋的加工方法 | |
| CN100508791C (zh) | 一种啤酒烤鸭及其制作方法 | |
| CN102511831A (zh) | 一种风味牛肉干的制作方法 | |
| CN104397750B (zh) | 一种酱卤鸡杂的加工方法 | |
| CN105231321A (zh) | 一种烤卤蛋的生产工艺 | |
| CN104770707A (zh) | 一种辣酱制备方法 | |
| CN107594477A (zh) | 一种剁椒鱼头酱的加工方法 | |
| CN101554182A (zh) | 一种速冻燕皮馄饨 | |
| CN104351847B (zh) | 风味豆豉鱼加工方法 | |
| CN104187761A (zh) | 一种坛子肉的制作工艺 | |
| CN1836551A (zh) | 冷冻、速冻熟的中国菜肴 | |
| KR20140020102A (ko) | 훈제 메추리알을 이용한 동결 제조방법 | |
| CN101224017B (zh) | 一种非油炸酥鱼的制作方法 | |
| CN103564532A (zh) | 一种烤蛋的制作方法 | |
| CN103766776A (zh) | 一种家庭豆豉的制作方法 | |
| CN1836550A (zh) | 冷冻、速冻熟的中国清蒸菜肴和部分米、面食品 | |
| KR101701358B1 (ko) | 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이 | |
| CN105192754A (zh) | 一种即食银鱼及其制备方法 | |
| CN105231331A (zh) | 一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法 | |
| CN104068415A (zh) | 西洋鸭腊味的制备工艺 | |
| CN107019171A (zh) | 甜辣味虎皮蛋 | |
| CN107149100A (zh) | 一种小黄鱼烤香鱼及加工技术 | |
| KR20160116421A (ko) | 수증기를 이용한 바베큐용 숙성 닭고기 제조방법 | |
| KR101466871B1 (ko) | 모시 육수의 제조방법법 | |
| CN105595102A (zh) | 一种盐水鸭的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| EXSB | Decision made by sipo to initiate substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20220216 Address after: 118313 Room 102, Caotun group, Xinli village, Gushan Town, Donggang City, Dandong City, Liaoning Province Patentee after: Liaoning good star agricultural science and Technology Development Co.,Ltd. Address before: 102206 No. 7 Nong Road, Huilongguan, Beijing, Changping District Patentee before: BEIJING University OF AGRICULTURE |