CN105614738A

CN105614738A - 一种油炸卤制蛋干的制备方法

Info

Publication number: CN105614738A
Application number: CN201510982519.9A
Authority: CN
Inventors: 黄茜; 王也; 马美湖
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2015-12-22
Filing date: 2015-12-22
Publication date: 2016-06-01

Abstract

本发明公开了一种油炸卤制蛋干的制备方法，该方法包括前处理、熟制、卤煮、腌制、烘烤、油炸、包装、灭菌等工艺步骤。本发明不仅延长了蛋干的贮存期，而且保证了蛋干产品的组织细嫩、酥脆、口味独特，制备的蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性好，色泽均匀，滋味、风味更佳，营养价值更丰富，油脂含量更低，适合不同人群食用。

Description

一种油炸卤制蛋干的制备方法

技术领域

本发明涉及蛋制品加工技术领域，具体涉及一种油炸卤制蛋干的制备方法。

背景技术

蛋干是以蛋液为主要原料经煮制、卤制、烘制等工艺制成，其外观和色泽与传统豆腐干相似。蛋干富含多种对人体有益的蛋白质和氨基酸，营养丰富，口感鲜美，具有特有的香味，滋味绵长，是一种广受喜爱的方便小吃食品。目前为止，国内蛋干的制作主要采用卤制工艺，口味比较单一。同时由于蛋干产品中水分活度较高，在夏季容易腐败变质。

在我国，真空油炸技术的应用仅有20多年，真空油炸产品的种类比较单一，大多集中于淀粉类果蔬产品之中，高蛋白含量的肉类产品还比较少，国内还没有一种油炸蛋干产品问世。CN102715545A公开了一种蛋干的制备方法，它是将蛋液加热定型后经过卤制，烘烤、杀菌等工艺制成的。该方法没有进行腌制和油炸工艺，得到的蛋干口感不够鲜嫩，贮存期很短。

发明内容

本发明的目的是解决目前蛋干产品风味单一、口感较差和贮藏期间易腐败变质等问题，提供一种油炸卤制蛋干的制备方法。

本发明所提供的油炸卤制蛋干的制备方法包括以下步骤：

(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.1～0.5％的复合磷酸盐，搅匀后滤掉系带，过200目滤网除去大部分气泡，然后真空脱气。复合磷酸盐为蛋干品质改良剂，它能够改善蛋干的质构特性，显著提高产品硬度、弹性等质构指标，使蛋干切面呈淡黄色，细嫩有光泽，脱气的目的是除去蛋液中的气泡，使蛋干内部组织切面均匀。

(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10～30min后冷却，脱模，得到熟制蛋干。

(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮2～3h，取出后沥干。

(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中腌制12～18h，取出后沥干。腌制可以使调味料更好地入味，进一步改善产品的品质，使其色泽更均匀，滋味、风味更佳，同时蛋干中的水分和卤水成分的交换使产品结构更细密，咀嚼性增强。

(5)烘烤：将腌制后的蛋干在60～80℃条件下烘烤30～60min。烘烤处理可以去除蛋干中过多的水分，有利于样品组织结构和滋味、风味物质的改善，同时防止真空油炸时油脂过多进入到蛋干中。

(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成长条，在真空条件下油炸30～60min，然后继续在真空条件下脱油。油炸的时间对蛋干的弹性和色泽有很大的影响，在该条件下油炸后得到的蛋干口感与色泽好。

(7)包装、灭菌：将脱油后的蛋干真空包装后放入高压灭菌锅中灭菌。

优选地，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，重量比依次为124∶141∶174。

优选地，所述卤水是将以下重量份数的原料加水煎煮制成的：酱油1～2份、盐2～3份、油0.3～0.5份、糖3～4份、八角0.5～1份、甘草0.5～1份、桂皮0.5～1份、茴香0.5～1份、花椒0.5～1份，姜0.5～1份、味精0.1～0.5份、丁香0.1～0.3份、酱卤型酵母抽提物0.5～1份。

优选地，步骤(6)中所述的油炸采用的是棕榈油。

本发明的有益效果是：

(1)针对目前的蛋干产品口味单一，容易腐败变质，贮存期短等缺点，提供了一种油炸卤制蛋干的制备工艺，该工艺采用了卤制、腌制和低温真空油炸等方法，不仅有效降低了蛋干产品的水分活度，抑制了细菌生长，延长了蛋干的贮存期，同时赋予产品一系列油炸风味和酥脆口感，有效提高产品的接受度，而且避免了高温油炸引起的蛋白质变性，保证了蛋干产品的组织细嫩、酥脆、口味独特。

(2)本发明制备的蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性好，色泽均匀，滋味、风味更佳，营养价值丰富，油脂含量低，适合不同人群食用。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明进行详细地说明。

实施例1

一种油炸卤制蛋干的制备方法，它包括以下步骤：

(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.1％的复合磷酸盐，搅匀后过30目滤网滤掉系带，再过200目滤网除去大部分气泡；然后在真空度0.09Mpa条件下，真空脱气30min除去微小气泡。

所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，重量比依次为124∶141∶174。

(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10min后冷水冷却，脱模，得到熟制蛋干。

(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮3h，卤煮温度为95℃，取出后沥干。

所述卤水是将以下原料加3倍水煎煮而成：酱油20g、盐20g、油5g、糖40g、八角8g、甘草8g、桂皮6g、茴香6g、花椒6g，姜6g、味精3.4g、丁香1g、酱卤型酵母抽提物9g。

(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中，于4℃条件下腌制18h，取出后沥干。

(5)烘烤：将腌制后的蛋干在80℃条件下烘烤30min。

(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成5cm*1cm*0.5cm的长条，于95℃条件下真空油炸50min，真空度为0.5Mpa，所采用的油是棕榈油，取出后继续在该真空条件下脱油5min。

(7)包装、灭菌：将油炸后的蛋干冷却后用真空包装，放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌的温度控制在121-122℃，时间15分钟，冷却后即为成品。

实施例2

一种油炸卤制蛋干的制备方法，它包括以下步骤：

(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.5％的复合磷酸盐，搅匀后先滤掉系带，再过200目滤网除去大部分气泡；然后真空脱气。

(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸30min后冷水冷却，脱模，得到熟制蛋干。

(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮2h，取出后沥干。

所述卤水是将以下原料加5倍水煎煮而成：酱油10g、盐30g、油3g、糖30g、八角5g、甘草5g、桂皮5g、茴香5g、花椒5g，姜5g、味精1g、丁香1g、酱卤型酵母抽提物5g。

(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中腌制12h，取出后沥干。

(5)烘烤：将腌制后的蛋干在60℃条件下烘烤60min。

(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成长条，于95℃条件下真空油炸30min，真空度为0.5Mpa，所采用的油是棕榈油，取出后继续在该真空条件下脱油。

对实施例1和2制得的蛋干进行质构检测和感官评价，质构检测内容包括硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性等，同时与采用常规工艺制备的蛋干进行对比，结果见下表1和2。

表1油炸卤制蛋干的质构检测数据

质构指标	硬度	弹性	内聚性	胶黏性	咀嚼性	回复性
							实施例1	3866	0.90	0.75	2314	2624	0.34
实施例2	3394	0.95	0.80	2905	2297	0.46
							对比例1	1216	0.84	0.62	886	743	0.31

表2油炸卤制蛋干的感官评价

Claims

1.一种油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.1～0.5％的复合磷酸盐，搅匀后滤掉系带，过200目滤网除去大部分气泡，然后真空脱气；

(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10～30min后冷却，脱模，得到熟制蛋干；

(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮2～3h，取出后沥干；

(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中腌制12～18h，取出后沥干；

(5)烘烤：将腌制后的蛋干在60～80℃条件下烘烤30～60min；

(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成长条，在真空条件下油炸30～60min，然后继续在真空条件下脱油；

2.根据权利要求1所述的油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于：所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，重量比依次为124∶141∶174。

3.根据权利要求1所述的油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于，所述卤水是将以下重量份数的原料加水煎煮制成的：酱油1～2份、盐2～3份、油0.3～0.5份、糖3～4份、八角0.5～1份、甘草0.5～1份、桂皮0.5～1份、茴香0.5～1份、花椒0.5～1份，姜0.5～1份、味精0.1～0.5份、丁香0.1～0.3份、酱卤型酵母抽提物0.5～1份。

4.根据权利要求1所述的油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述的油炸采用的是棕榈油。