CN104273563A - 虎皮蛋罐头的制作 - Google Patents

Abstract

本发明对方便虎皮蛋罐头的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的虎皮蛋罐头食品；本发明所述的一种虎皮蛋罐头的制作工艺流程为：鲜蛋验收→清洗→分级→预煮→剥外壳→油炸→配汤→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→打检→包装→成品→擦罐。

Description

虎皮蛋罐头的制作

技术领域

本发明涉及一种鸡蛋罐头制品，尤其涉及虎皮蛋罐头的制作方法。

背景技术

虎皮蛋罐头因蛋白起皱，现出深黄色的皮层，形似虎皮而得名。虎皮蛋罐头是鲜蛋经过煮制、剥壳、油炸后装入瓶罐的一种蛋类罐头制品。虎皮蛋和调味汤汁在密封的瓶罐内，有利于味素向蛋中缓缓渗透，使蛋变得味鲜多汁。将鸡蛋制成美味可口的虎皮蛋罐头，定能满足广大消费者的需求。

发明内容

本发明对方便虎皮蛋罐头的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的虎皮蛋罐头食品；本发明所述的一种虎皮蛋罐头的制作工艺流程为：鲜蛋验收→清洗→分级→预煮→剥外壳→油炸→配汤→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→打检→包装→成品→擦罐。

操作要点为：

（1）鲜蛋验收：用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋；

（2）清洗、分级：将经验收到合格鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5-10min，捞出鲜蛋，并用清水洗去粘在蛋壳上的杂物、粪便等，将蛋按大小分成两级，使同罐中的蛋大小均匀；

（3）预煮、剥壳：将清洗后的鲜蛋放入5%食盐溶液中煮沸5min左右，待鸡蛋熟透后捞出，立即浸于冷水中冷却，以便剥壳；冷透后，将蛋取出，剥去蛋壳及其内膜和蛋白膜；剥壳时应注意尽量不要损坏蛋白，蛋壳内膜若不易剥去，可放在50℃左右水中先浸泡15-20min，再反复漂洗，可全部脱落；

（4）油炸：将剥去蛋壳及膜的蛋沥干水分，然后放入180-200℃的植物油中炸3-5min，待蛋白表面炸至深黄色，并形成有皱纹的皮层时即可捞出；沥油后，可装罐；

（5）配汤：将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好放入清水中煮沸40-50min，当有浓郁香辛味逸出时加入食盐等辅料；待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上，备用；

（6）装罐：在已消毒的玻璃瓶中加入80℃以上汤汁200g和虎皮蛋300g；

（7）排气、封罐：热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封，真空度350-400mmHg柱，封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐；

（8）杀菌、冷却：杀菌式5′-25′-5′，恒温118℃25min，反压1.0-1.2kg/cm²冷却5min；

（9）擦罐、保温：冷却至40℃左右，立即擦净罐面，移入保温室，在37±2℃下保温5昼夜；

（10）打检：包装前应逐只打检，剔除不良罐。

本发明与家庭现做相比具有以下优点：

1、由于本发明对原辅料进行了多次检验、清洗，保证了产品的清洁卫生；

2、由于本发明对所使用的原辅料和容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外也可在GMP等洁净车间生产，保证了产品的长期保存和食用的方便性；

3、本发明工艺简单，形态美观，风味别致，携带方便，制作容易，贮存期较长。

具体实施方式

虎皮蛋罐头的制作，包括以下步骤： 

（1）鲜蛋验收：用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋；

（2）清洗、分级：将经验收到合格鲜蛋放入10-45℃水中浸泡5-10min，捞出鲜蛋，并用清水洗去粘在蛋壳上的杂物、粪便等，将蛋按大小分成两级，使同罐中的蛋大小均匀；

（3）预煮、剥壳：将清洗后的鲜蛋放入3-10%食盐溶液中煮沸3-10min左右，待鸡蛋熟透后捞出，立即浸于冷水中冷却，以便剥壳；冷透后，将蛋取出，剥去蛋壳及其内膜和蛋白膜；剥壳时应注意尽量不要损坏蛋白，蛋壳内膜若不易剥去，可放在30-70℃水中先浸泡15-20min，再反复漂洗，可全部脱落；

（4）油炸：将剥去蛋壳及膜的蛋沥干水分，然后放入160-200℃的植物油中炸3-8min，待蛋白表面炸至深黄色，并形成有皱纹的皮层时即可捞出；沥油后，可装罐；

（5）配汤：将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好放入清水中煮沸40-50min，当有浓郁香辛味逸出时加入食盐等辅料；待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上，备用；

（6）装罐：在已消毒的玻璃瓶中加入80℃以上汤汁200g和虎皮蛋300g；

（7）排气、封罐：热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封，真空度350-400mmHg柱，封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐；

（8）杀菌、冷却：杀菌式5′-25′-5′，恒温118℃25min，反压1.0-1.2kg/cm²冷却5min；

（9）擦罐、保温：冷却至40℃左右，立即擦净罐面，移入保温室，在37±2℃下保温5昼夜；

（10）打检：包装前应逐只打检，剔除不良罐。 

Claims (1)

1.虎皮蛋罐头的制作，包括以下步骤： 

（1）鲜蛋验收：用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋；

（2）清洗、分级：将经验收到合格鲜蛋放入10-45℃水中浸泡5-10min，捞出鲜蛋，并用清水洗去粘在蛋壳上的杂物、粪便等，将蛋按大小分成两级，使同罐中的蛋大小均匀；

（3）预煮、剥壳：将清洗后的鲜蛋放入3-10%食盐溶液中煮沸3-10min左右，待鸡蛋熟透后捞出，立即浸于冷水中冷却，以便剥壳；冷透后，将蛋取出，剥去蛋壳及其内膜和蛋白膜；剥壳时应注意尽量不要损坏蛋白，蛋壳内膜若不易剥去，可放在30-70℃水中先浸泡15-20min，再反复漂洗，可全部脱落；

（4）油炸：将剥去蛋壳及膜的蛋沥干水分，然后放入160-200℃的植物油中炸3-8min，待蛋白表面炸至深黄色，并形成有皱纹的皮层时即可捞出；沥油后，可装罐；

（5）配汤：将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好放入清水中煮沸40-50min，当有浓郁香辛味逸出时加入食盐等辅料；待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上，备用；

（6）装罐：在已消毒的玻璃瓶中加入80℃以上汤汁200g和虎皮蛋300g；

（7）排气、封罐：热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封，真空度350-400mmHg柱，封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐；

（8）杀菌、冷却：杀菌式5′-25′-5′，恒温118℃25min，反压1.0-1.2kg/cm²冷却5min；

（9）擦罐、保温：冷却至40℃左右，立即擦净罐面，移入保温室，在37±2℃下保温5昼夜；

（10）打检：包装前应逐只打检，剔除不良罐。