CN106107613A - 一种低胆固醇高营养的珍珠蛋及制作方法和系统 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明涉及一种低胆固醇高营养的珍珠蛋，其组成成分及重量份数如下：禽蛋：35‑45份；蔬菜和/或谷物和/或畜肉：5‑40份；卤汁：1‑5份。本发明珍珠蛋在不影响蛋白营养价值的情况下，可以降低或不含胆固醇，适应更多的消费人群；本发明的珍珠蛋除了保留了禽蛋本身的特有风味外，还加入了蔬菜、谷物或畜肉，赋予了珍珠蛋特有的味道；本发明可丰富卤制品的口味，可满足消费者对食品口感和风味的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及高营养的珍珠蛋的制作，尤其是一种低胆固醇高营养的珍珠蛋及制作方法和系统。
背景技术
禽蛋，营养价值丰富，可为人体提供多种蛋白质。据分析，禽蛋中的蛋白质主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对禽蛋蛋白质的吸收率可高达98％，是人类常食用的食物之一。但是，禽蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1510毫克，摄入过多的胆固醇将增加冠心病和脑卒中风险，因此应适量食用。
禽蛋蛋黄中的胆固醇主要是低密度脂蛋白胆固醇，与动脉粥样硬化性心血管疾病密切相关，低密度脂蛋白胆固醇超标一般被认为是心血管疾病的前兆。长期大量摄入胆固醇，不利于身体健康，会使血清中的胆固醇含量升高，增加患心血管疾病的风险。日常饮食中其实有许多不含胆固醇的食物，包括硬壳果类，如杏仁、核桃；五谷类、蛋白，水果类果酱、果冻；此外，还有蔬菜类、花生、花生酱，植物性油脂及人造奶油、面筋、豆类与豆浆、豆腐等豆制品。
由此可见，现有的禽蛋类制品已经不能完全满足消费者的需求，亟需一种新的禽蛋类制品。
通过检索，发现卞佳林在2013年的一项相关专利公开文献：一种健脾养胃卤蛋的制作方法(专利号：201310306176.5，公开号：103349300A)。以新鲜禽蛋为原料，在腌制液中加入药材，反复高压腌制，制成的卤蛋药食同源，饮食中可起到调理作用，易于被消费者接受。
通过检索，发现孙菁在2016年的一项相关专利公开文献：一种油炸卤蛋夹心牛肉丸子及其制作方法(专利号：201510820561.0，公开号：CN 105410701 A的专利)由牛肉等作为皮料，鹌鹑蛋处理后将作为馅料，由皮料包裹馅料经油炸后制成油炸卤蛋夹心牛肉丸子。
通过技术对比，本发明与上述专利公开文献存在很大的区别，例如，其中一点，本发明以禽蛋、蔬菜、五谷和畜肉为原料，将部分或全部蛋黄去除，填充蔬菜和/或谷物和/或畜肉，经卤制将原料有效地结合到一起，得到低胆固醇高营养的珍珠蛋制品，所得制品中含少量或不含胆固醇，既保留了禽蛋的优质蛋白，也保留了蔬菜和/或谷物和/或畜肉的营养素，丰富了卤制品的口感，另外，经过炸制还有效地延长了食品的保质期。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种低胆固醇高营养的珍珠蛋及制作方法和系统，该珍珠蛋在不影响蛋白营养价值的情况下，使制品内含有少量或不含胆固醇，既保留了禽蛋的优质蛋白，又保留了蛋清和蔬菜和/或谷物和/或畜肉的营养价值，因胆固醇含量低而适合更多人群，防止消费者血压、血脂水平升高，保证了其安全性，消除了消费者的顾虑，也提高了禽蛋的营养价值，丰富了禽蛋类制品的种类，满足了消费者的需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种低胆固醇高营养的珍珠蛋，其组成成分及重量份数如下：
禽蛋：35-45份；
蔬菜和/或谷物和/或畜肉：5-40份；
卤汁：1-5份。
而且，所述卤汁的原料包含：花椒、八角、砂仁、香叶、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、生姜、生抽、料酒、味精、食盐、冰糖和水。
而且，所述卤汁的制备方法为：花椒1-5份、八角5-8份、砂仁3-8份、香叶1-5份、豆蔻4-9份、丁香3-8份、陈皮2-5份、草果4-8份、小茴香2-5份、山奈3-5份、桂皮3-8份、生姜50-60份、生抽4-8份、料酒、味精、食盐、冰糖各2-6份、水100-150份，将配料按比例称量好后煮沸，即得卤汁。
而且，所述卤汁现配现用。
如上所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法，步骤如下：
⑴禽蛋煮熟去壳：将生禽蛋煮熟，在10-25℃凉水中冷浸5-15分钟，剥离蛋壳，得剥壳后禽蛋；
⑵禽蛋预卤：将剥壳后禽蛋放入80-100℃卤汁中进行常压卤制10-30分钟，得预卤好的禽蛋；
⑶蔬菜和/或谷物和/或畜肉预卤：将蔬菜和/或谷物和/或畜肉清洗后放入80-100℃卤汁中进行常压卤制10-30分钟，得预卤好的蔬菜和/或谷物和/或畜肉；
⑷内容物填充：将预卤好的禽蛋去除总体积20％-100％蛋黄及相应位置的蛋清，将预卤好的蔬菜和/或谷物和/或畜肉进行填充，填充至去除蛋黄的位置，再将去除蛋黄后的原蛋清重新填充上，填充到原来位置，组成一颗完整的禽蛋，放入卤汁中高压卤制20-60分钟，卤制过程中卤汁温度为100-110℃，得卤制好的禽蛋；
⑸油炸：将卤制好的禽蛋晾干，放入200-500℃油锅中进行炸制2-8分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋。
而且，所述步骤⑸制得的低胆固醇高营养的珍珠蛋还经过如下处理：
真空包装：将炸好的珍珠蛋进行真空包装；
高压灭菌：将真空包装好的产品放入高压灭菌锅115-121℃灭菌15-30分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋产品。
而且，所述步骤⑷中蔬菜为胡萝卜、木耳、芹菜中的一种或几种的混合物；或者，所述步骤⑷中使用机器去除蛋黄。
一种实施如上所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法的系统，所述系统包括一个或一个以上的生产系统，所述生产系统包括传送带、固定空心圆筒、可转动转盘、导轨、电机、进料管、自动回弹顶针、气动阀、双叶螺旋刀和套杆装置，所述传送带沿水平方向设置，所述传送带的正上方间隔设置固定空心圆筒，该固定空心圆筒的一侧半圆的中上部外表面上设置导轨，所述固定空心圆筒的正下方同轴设置可转动转盘，所述电机与可转动转盘相连接设置且能带动可转动转盘绕其轴线旋转，所述可转动转盘上沿圆周方向均布间隔制有多个沿竖直方向设置的套杆连接通孔，所述套杆装置的一端与导轨连接设置，该套杆装置的另一端穿出套杆连接通孔且底部端部连接双叶螺旋刀，该套杆装置与气动阀相连接设置，该气动阀能够通过控制套杆装置进而控制双叶螺旋刀取出禽蛋蛋黄总体积20-100％的蛋黄和相应位置的蛋清，所述自动回弹顶针与气动阀相连接设置且能够将双叶螺旋刀上的蛋黄弹出、蛋清留下，且所述气动阀能够控制套杆装置将双叶螺旋刀上的蛋清弹出，将蛋清填充到下方传送带上方的同一禽蛋的蛋清缺失的位置；
所述固定空心圆筒的底部外表面上制有螺纹，所述套杆装置的外表面上也制有螺纹，所述固定空心圆筒的底部外表面通过螺纹与套杆装置的外表面螺纹啮合安装设置；
所述传送带上方的固定空心圆筒的正中心处设置进料管，该进料管与物料输送装置相连接设置，该进料管能够向传送带上传送的禽蛋的去除蛋黄的位置填充蔬菜和/或谷物和/或畜肉。
而且，所述所述生产系统还包括挡板，所述挡板沿纵向对称间隔设置于传送带上方；或者，所述导轨呈两端低顶部高的圆弧状，所述双叶螺旋刀和套杆装置的数量为多个。
而且，所述挡板设置于传送带上方1cm处，所述挡板的宽度为3-4cm，挡板的高度为5cm。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本珍珠蛋的主要原料为新鲜禽蛋、蔬菜和/或谷物和/或畜肉，经过机械去除部分或全部蛋黄，在不影响蛋白营养价值的情况下，使制品内含有少量或不含胆固醇，既保留了禽蛋的优质蛋白，又保留了蛋清和蔬菜和/或谷物和/或畜肉的营养价值，因胆固醇含量低而适合更多人群，防止消费者血压、血脂水平升高，保证了其安全性，消除了消费者的顾虑，也提高了禽蛋的营养价值，丰富了禽蛋类制品的种类，满足了消费者的需求。
2、传统卤蛋制品，营养和口味单一，无法适应消费者对食物的口味、风味需求，本发明珍珠蛋除了保留了禽蛋本身的特有风味外，还通过添加不同蔬菜和/或谷物和/或畜肉获得不同口味的产品，赋予了珍珠蛋特有的味道，可满足消费者对食品口感和风味的需求，丰富了卤制品的口味，提高了卤制品的口感，两种风味交替，刺激食欲，促进营养吸收。
3、本发明方法制备得到的珍珠蛋，因蛋清、蔬菜、谷物或畜肉经特殊工艺的处理，赋予蛋清特殊的风味，其营养成分损失少，营养齐全、营养价值高，制备出的珍珠蛋气味和色泽更佳。
4、本发明方法中原料经过卤制、炸制和灭菌过程，保质期由原先的10个月增加到了18个月，大大延长了卤制品的保存期。
5、本发明方法采用连续化生产线操作，适合于工厂流水线生产，可操作性强，适合工厂车间操作，可行性高，适合蛋制品的加工。
6、本发明方法将禽蛋加工后，可附加真空包装和进行灭菌，将产品进行销售或者其他后续工段，同时，也可以根据客户需要改变填充物种类，对制品的营养、风味或色泽等进行添加或强化。
7、本发明系统设计合理，设备投资小，能耗少，能够实现大规模连续化生产；
8、本发明系统自动化程度高，减少操作人员，节约生产成本，便于管理，提升产品品质，提高产品一致性。
附图说明
图1为本发明系统的结构连接示意图；
图2为图1中固定空心圆筒、可转动转盘、电机、进料管、自动回弹顶针、双叶螺旋刀和套杆装置的结构连接仰视放大图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域内的常用试剂；本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域内的常规方法。
实施例1：
一种低胆固醇高营养的珍珠蛋，其组成成分及重量份数如下：
禽蛋：35份；
蔬菜和/或谷物和/或畜肉：5份；
卤汁：1份。
其中，上述卤汁的原料包含：花椒、八角、砂仁、香叶、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、生姜、生抽、料酒、味精、食盐、冰糖和水。
上述卤汁的制备方法为：花椒1份、八角5份、砂仁3份、香叶1份、豆蔻4份、丁香3份、陈皮2份、草果4份、小茴香2份、山奈3份、桂皮3份、生姜50份、生抽4份、料酒、味精、食盐、冰糖各2份、水100份，将配料按比例称量好后煮沸，即得卤汁。
上述低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法，具体步骤如下：
(1)禽蛋煮熟去壳：将生禽蛋煮熟，在凉水10-15℃中冷浸5-7分钟，剥离蛋壳，得剥壳后禽蛋；
(2)禽蛋预卤：将剥壳后禽蛋放入预先做好的80-85℃卤汁中进行常压卤制10分钟，得预卤好的禽蛋；
(3)蔬菜和/或畜肉预卤：将蔬菜和/或畜肉清洗后放入预先做好的80-85℃卤汁中进行常压卤制10分钟，得预卤好的蔬菜和/或畜肉；
(4)内容物填充：将预卤好的禽蛋用机器去除总体积30％-50％蛋黄及相应位置的蛋清，用预卤好的胡萝卜、木耳和芹菜等蔬菜和/或畜肉进行填充，填充至去除蛋黄的位置，再将去除蛋黄后的原蛋清重新填充上，填充到原来位置，组成一颗完整的禽蛋，放入卤汁中高压卤制20-40分钟，卤制过程中卤汁温度为100-105℃，得卤制好的禽蛋；
(5)油炸：将卤制好的禽蛋晾干，放入250-350℃油锅中进行炸制3-5分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋；
(6)真空包装：将炸好的珍珠蛋进行真空包装；
(7)高压灭菌：将真空包装好的产品放入高压灭菌锅121℃灭菌10-20分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋成品。
实施例2：
一种低胆固醇高营养的珍珠蛋，其组成成分及重量份数如下：
禽蛋：38份；
蔬菜和/或谷物和/或畜肉：15份；
卤汁：2份。
其中，上述卤汁的原料包含：花椒、八角、砂仁、香叶、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、生姜、生抽、料酒、味精、食盐、冰糖和水。
上述卤汁的制备方法为：花椒2.5份、八角6份、砂仁4份、香叶2.5份、豆蔻6份、丁香4份、陈皮3份、草果5份、小茴香3份、山奈4份、桂皮4份、生姜53份、生抽5份、料酒、味精、食盐、冰糖各3份、水110份，将配料按比例称量好后煮沸，即得卤汁，卤汁最好现配现用。
上述低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法，具体步骤如下：
(1)禽蛋煮熟去壳：将生禽蛋煮熟，在15-20℃凉水中冷浸8-10分钟，剥离蛋壳，得剥壳后禽蛋；
(2)禽蛋预卤：将剥壳后禽蛋放入预先做好的85-90℃卤汁中进行常压卤制10分钟，得预卤好的禽蛋；
(3)燕麦、豆类等谷物清洗后放入预先做好的85-90℃卤汁中进行常压卤制20分钟，得预卤好的谷物；
(4)内容物填充：将预卤好的禽蛋用机器去除总体积50％-60％蛋黄及相应位置的蛋清，用预卤好的燕麦、豆类等谷物进行填充，填充至去除蛋黄的位置，再将去除蛋黄后的原蛋清重新填充上，填充到原来位置，组成一颗完整的禽蛋，放入卤汁中高压卤制25-35分钟，卤制过程中卤汁温度为105-110℃，得卤制好的禽蛋；
(5)油炸：将卤制好的禽蛋晾干，放入250-270℃油锅中进行炸制4-6分钟；
(6)真空包装：将炸好的珍珠蛋进行真空包装；
(7)高压灭菌：将真空包装好的产品放入高压灭菌锅115℃灭菌15-20分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋成品。
实施例3：
一种低胆固醇高营养的珍珠蛋，其组成成分及重量份数如下：
禽蛋：41份；
蔬菜和/或谷物和/或畜肉：30份；
卤汁：3份。
其中，上述卤汁的原料包含：花椒、八角、砂仁、香叶、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、生姜、生抽、料酒、味精、食盐、冰糖和水。
上述卤汁的制备方法为：花椒4份、八角7份、砂仁6份、香叶4份、豆蔻7份、丁香5份、陈皮4份、草果6份、小茴香4份、山奈4份、桂皮7份、生姜57份、生抽6份、料酒、味精、食盐、冰糖各5份、水130份，将配料按比例称量好后煮沸，即得卤汁，卤汁最好现配现用。
上述低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法，具体步骤如下：
(1)禽蛋煮熟去壳：将生禽蛋煮熟，在凉水12-18℃中冷浸8-12分钟，剥离蛋壳，得剥壳后禽蛋；
(2)禽蛋预卤：将剥壳后禽蛋放入预先做好的95-100℃卤汁中进行常压卤制20分钟，得预卤好的禽蛋；
(3)蔬菜和/或谷物预卤：将蔬菜和/或谷物清洗后放入预先做好的95-100℃卤汁中进行常压卤制20分钟，得预卤好的蔬菜和/或谷物；
(4)内容物填充：将预卤好的禽蛋用机器去除总体积20-30％蛋黄及相应位置的蛋清，用预卤好的胡萝卜、木耳、燕麦等蔬菜和/或大豆等进行填充，填充至去除蛋黄的位置，再将去除蛋黄后的原蛋清重新填充上，填充到原来位置，组成一颗完整的禽蛋，放入卤汁中高压卤制50分钟，卤制过程中卤汁温度为103-108℃，得卤制好的禽蛋；
(5)油炸：将卤制好的禽蛋晾干，放入400-450℃油锅中进行炸制2-4分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋。
实施例4：
一种低胆固醇高营养的珍珠蛋，其组成成分及重量份数如下：
禽蛋：45份；
蔬菜和/或谷物和/或畜肉：40份；
卤汁：5份。
其中，上述卤汁的原料包含：花椒、八角、砂仁、香叶、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、生姜、生抽、料酒、味精、食盐、冰糖和水。
上述卤汁的制备方法为：花椒5份、八角8份、砂仁8份、香叶5份、豆蔻9份、丁香8份、陈皮5份、草果8份、小茴香5份、山奈5份、桂皮8份、生姜60份、生抽8份、料酒、味精、食盐、冰糖各6份、水150份，将配料按比例称量好后煮沸，即得卤汁，卤汁最好现配现用。
上述低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法，具体步骤如下：
(1)禽蛋煮熟去壳：将生禽蛋煮熟，在凉水20-25℃中冷浸10-15分钟，剥离蛋壳，得剥壳后禽蛋；
(2)禽蛋预卤：将剥壳后禽蛋放入预先做好的95-100℃卤汁中进行常压卤制20分钟，得预卤好的禽蛋；
(3)畜肉预卤：将处理好的畜肉放入预先做好的95-100℃卤汁中进行常压卤制30分钟，得预卤好的畜肉；
(4)内容物填充：将预卤好的禽蛋去除总体积80％蛋黄及相应位置的蛋清，用预卤好的畜肉进行填充，填充至去除蛋黄的位置，再将去除蛋黄后的原蛋清重新填充上，填充到原来位置，组成一颗完整的禽蛋，放入卤汁中高压卤制50分钟，卤制过程中卤汁温度为103-105℃，得卤制好的禽蛋；
(5)油炸：将卤制好的禽蛋晾干，放入450-500℃油锅中进行炸制2-3分钟；
(6)真空包装：将炸好的珍珠蛋进行真空包装；
(7)高压灭菌：将真空包装好的产品放入高压灭菌锅118℃灭菌20-30分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋成品。
一种实施如上所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法的系统，如图1和图2所示，所述系统包括一个或一个以上的生产系统(图中未示出)，所述生产系统包括传送带1、固定空心圆筒3、可转动转盘4、导轨5、电机6、进料管7、自动回弹顶针8、气动阀(图中未示出)、双叶螺旋刀9和套杆装置10，所述传送带沿水平方向设置，所述传送带的正上方间隔设置固定空心圆筒，该固定空心圆筒的一侧半圆的中上部外表面上设置导轨，所述固定空心圆筒的正下方同轴设置可转动转盘，所述电机与可转动转盘相连接设置且能带动可转动转盘绕其轴线旋转，所述可转动转盘上沿圆周方向均布间隔制有多个沿竖直方向设置的套杆连接通孔11，所述套杆装置的一端与导轨连接设置，该套杆装置的另一端穿出套杆连接通孔且底部端部连接双叶螺旋刀，该套杆装置与气动阀相连接设置，该气动阀能够通过控制套杆装置进而控制双叶螺旋刀取出禽蛋蛋黄总体积20-100％的蛋黄和相应位置的蛋清，所述自动回弹顶针与气动阀相连接设置且能够将双叶螺旋刀上的蛋黄弹出、蛋清留下(例如，所述自动回弹顶针通过顶针的左右运动去除蛋黄，蛋黄可以通过下方设置的蛋黄收集器(图中未示出)进行收集)，且所述气动阀能够控制套杆装置将双叶螺旋刀上的蛋清弹出，将蛋清填充到下方传送带上方的同一禽蛋的蛋清缺失的位置；
所述固定空心圆筒的底部外表面上制有螺纹12，所述套杆装置的外表面上也制有螺纹13，所述固定空心圆筒的底部外表面通过螺纹与套杆装置的外表面螺纹啮合安装设置；当电机驱动可转动转盘转动时，连接在导轨和可转动转盘上的双叶螺旋刀会沿导轨移动，由于固定空心圆筒不动，套杆装置与固定空心圆筒有相对运动，由于两者螺纹啮合安装，套杆装置会实现自转从而实现双叶螺旋刀的旋转；
所述传送带上方的固定空心圆筒的正中心处设置进料管，该进料管与物料输送装置(图中未示出)相连接设置，该进料管能够向传送带上传送的禽蛋的去除蛋黄的位置填充蔬菜和/或谷物和/或畜肉。
本系统包括一个或一个以上的生产系统，每个生产系统包括传送带、固定空心圆筒、可转动转盘、导轨、电机、进料管、自动回弹顶针、气动阀、双叶螺旋刀和套杆装置，在使用时，电机驱动可转动转盘转动，当禽蛋沿传送带传送时，运行至双叶螺旋刀的下方时，由双叶螺旋刀将禽蛋蛋黄总体积20％-100％的蛋黄和相应位置的蛋清取出，当双叶螺旋刀运行至自动回弹顶针处时，自动回弹顶针将双叶螺旋刀上的蛋黄弹出，例如蛋黄可以进入收集器内，留下蛋清，当禽蛋运行至进料管下方时，由进料管向禽蛋的去除蛋黄的位置填充蔬菜和/或谷物和/或畜肉，当双叶螺旋刀继续向前运行，气动阀能够控制套杆装置将双叶螺旋刀上的蛋清弹出，将蛋清填充到下方传送带上方的同一禽蛋的蛋清缺失的位置；另外，本系统设计合理，设备投资小，能耗少，能够实现大规模连续化生产，同时，该系统自动化程度高，减少操作人员，节约生产成本，便于管理，提升产品品质，提高产品一致性。
在本实施例中，所述生产系统还包括挡板2，所述挡板沿纵向对称间隔设置于传送带上方，例如，所述挡板设置于传送带上方1cm处，所述挡板的宽度为3-4cm，挡板的高度为5cm。本系统的挡板的设置，可以避免禽蛋在传送带的传送过程中向传送带外侧滑落，从而保证工作的正常进行。
在本实施例中，所述导轨呈两端低顶部高的圆弧状，所述双叶螺旋刀和套杆装置的数量为多个，可以提高工作效率。
本发明低胆固醇高营养的珍珠蛋的相关检测结果：
本发明低胆固醇高营养的珍珠蛋的的质量指标为：蛋清为茶褐色，富有弹性，蛋黄为暗黄色，绵软松沙，含有卤蛋和炸制品特有的浓郁香味；其他指标如下：蛋白质含量≥140.0mg/g，脂肪≤40.0mg/g，水分≤650.0mg/g，灰分≤30.0mg/g，碳水化物≤60.0mg/g，热量≤175.0kJ/g，胆固醇≤3.0mg/g。
对本发明珍珠蛋的蛋白进行质构分析，将三个样品切割成8mm×8mm×6mm的小块，进行压缩试验。触发力值5.00g；测前速度1.00mm/s；测后速度2.00mm/s；样品应变40％。其中，样品1与样品3取自市售不同品牌的卤蛋蛋白，样品2取自本发明珍珠蛋蛋白。实验得出的各项数据如表1所示。
表1本发明珍珠蛋的质构分析结果表
| 硬度(N) | 弹性 | 粘聚性 | 咀嚼度 | 回复性 | |
| 样品1 | 17.428 | 0.943 | 0.821 | 12.776 | 0.347 |
| 样品2 | 20.066 | 0.982 | 0.832 | 15.443 | 0.356 |
| 样品3 | 16.992 | 0.936 | 0.846 | 14.668 | 0.368 |
如表1中所示，从表1中可以看出，本发明珍珠蛋硬度比市售卤蛋高17％左右；弹性、咀嚼度较市售卤蛋要好。因此本发明珍珠蛋在口感上比市售卤蛋更佳。
Claims (10)
1.一种低胆固醇高营养的珍珠蛋，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
禽蛋：35-45份；
蔬菜和/或谷物和/或畜肉：5-40份；
卤汁：1-5份。
2.根据权利要求1所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋，其特征在于：所述卤汁的原料包含：花椒、八角、砂仁、香叶、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、生姜、生抽、料酒、味精、食盐、冰糖和水。
3.根据权利要求1或2所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋，其特征在于：所述卤汁的制备方法为：花椒1-5份、八角5-8份、砂仁3-8份、香叶1-5份、豆蔻4-9份、丁香3-8份、陈皮2-5份、草果4-8份、小茴香2-5份、山奈3-5份、桂皮3-8份、生姜50-60份、生抽4-8份、料酒、味精、食盐、冰糖各2-6份、水100-150份，将配料按比例称量好后煮沸，即得卤汁。
4.根据权利要求1至3任一项所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋，其特征在于：所述卤汁现配现用。
5.如权利要求1至4任一项所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴禽蛋煮熟去壳：将生禽蛋煮熟，在10-25℃凉水中冷浸5-15分钟，剥离蛋壳，得剥壳后禽蛋；
⑵禽蛋预卤：将剥壳后禽蛋放入80-100℃卤汁中进行常压卤制10-30分钟，得预卤好的禽蛋；
⑶蔬菜和/或谷物和/或畜肉预卤：将蔬菜和/或谷物和/或畜肉清洗后放入80-100℃卤汁中进行常压卤制10-30分钟，得预卤好的蔬菜和/或谷物和/或畜肉；
⑷内容物填充：将预卤好的禽蛋去除总体积20％-100％蛋黄及相应位置的蛋清，将预卤好的蔬菜和/或谷物和/或畜肉进行填充，填充至去除蛋黄的位置，再将去除蛋黄后的原蛋清重新填充上，填充到原来位置，组成一颗完整的禽蛋，放入卤汁中高压卤制20-60分钟，卤制过程中卤汁温度为100-110℃，得卤制好的禽蛋；
⑸油炸：将卤制好的禽蛋晾干，放入200-500℃油锅中进行炸制2-8分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋。
6.根据权利要求5所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法，其特征在于：所述步骤⑸制得的低胆固醇高营养的珍珠蛋还经过如下处理：
真空包装：将炸好的珍珠蛋进行真空包装；
高压灭菌：将真空包装好的产品放入高压灭菌锅115-121℃灭菌15-30分钟，即得低胆固醇高营养的珍珠蛋产品。
7.根据权利要求5所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法，其特征在于：所述步骤⑷中蔬菜为胡萝卜、木耳、芹菜中的一种或几种的混合物；或者，所述步骤⑷中使用机器去除蛋黄。
8.一种实施如权利要求5至7任一项所述的低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述系统包括一个或一个以上的生产系统，所述生产系统包括传送带、固定空心圆筒、可转动转盘、导轨、电机、进料管、自动回弹顶针、气动阀、双叶螺旋刀和套杆装置，所述传送带沿水平方向设置，所述传送带的正上方间隔设置固定空心圆筒，该固定空心圆筒的一侧半圆的中上部外表面上设置导轨，所述固定空心圆筒的正下方同轴设置可转动转盘，所述电机与可转动转盘相连接设置且能带动可转动转盘绕其轴线旋转，所述可转动转盘上沿圆周方向均布间隔制有多个沿竖直方向设置的套杆连接通孔，所述套杆装置的一端与导轨连接设置，该套杆装置的另一端穿出套杆连接通孔且底部端部连接双叶螺旋刀，该套杆装置与气动阀相连接设置，该气动阀能够通过控制套杆装置进而控制双叶螺旋刀取出禽蛋蛋黄总体积20％-100％的蛋黄和相应位置的蛋清，所述自动回弹顶针与气动阀相连接设置且能够将双叶螺旋刀上的蛋黄弹出、蛋清留下，且所述气动阀能够控制套杆装置将双叶螺旋刀上的蛋清弹出，将蛋清填充到下方传送带上方的同一禽蛋的蛋清缺失的位置；
所述固定空心圆筒的底部外表面上制有螺纹，所述套杆装置的外表面上也制有螺纹，所述固定空心圆筒的底部外表面通过螺纹与套杆装置的外表面螺纹啮合安装设置；
所述传送带上方的固定空心圆筒的正中心处设置进料管，该进料管与物料输送装置相连接设置，该进料管能够向传送带上传送的禽蛋的去除蛋黄的位置填充蔬菜和/或谷物和/或畜肉。
9.根据权利要求8所述的实施低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述所述生产系统还包括挡板，所述挡板沿纵向对称间隔设置于传送带上方；或者，所述导轨呈两端低顶部高的圆弧状，所述双叶螺旋刀和套杆装置的数量为多个。
10.根据权利要求9所述的实施低胆固醇高营养的珍珠蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述挡板设置于传送带上方1cm处，所述挡板的宽度为3-4cm，挡板的高度为5cm。
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| CN106107613B (zh) | 2019-09-20 |
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