CN106261903A - 一种莲藕牛肉丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种莲藕牛肉丸及其制作方法，莲藕牛肉丸由以下原料按重量份组成的：鲜牛肉450‑550份，香菇80‑120份、胡萝卜汁200‑300 份、莲藕粉180‑220份，玉米淀粉80‑120份、大豆分离蛋白20‑40份、食盐10‑20份、牛肥膘50‑70份、葱10‑30份、蒜10‑20份、味精1‑2份、白糖5‑15份、五香粉0.5‑1份。本发明将香菇、胡萝卜汁与牛肉、莲藕粉进行科学搭配、复合、优势互补，制成营养丰富的莲藕牛肉丸，为工业化生产及家庭自制风味牛肉丸提供了有效的技术参数。产品中添加具有多种功能的具有很高食疗价值的莲藕粉，提高肉丸的档次，丰富其营养。
Description
技术领域
本发明涉及一种莲藕牛肉丸及其制作方法，属于肉丸技术领域。
背景技术
肉丸是我国的一种传统食品，制作工艺简单、风味鲜美、食用方便。肉丸的加工配方已经不再原料肉加调味料，而是在传统工艺基础之上，添加各种功能性食品，不仅丰富了肉丸的营养价值，还起到了提高肉丸品质的作用。
现有的肉丸系列中，大多数产品单纯的采用肉类，添加少部分香料，虽然符合大众口味，但是从营养价值上来讲，长期使用对人体并没有明显的好处，在当今这个强调“药食两用”、“药食同源”、“药补不如食补”的年代，现有的同行业技术及丸子品种中缺乏绿色药、食两用的新原料，没有具备功能保健突出特色的产品，没能突出食疗的功效。当今世界人们的心态是“返古”、“回归大自然”，从药物保健走向天然食物保健，因此世界各国十分重视研究开发天然绿色保健食品。
发明内容
针对以上的技术问题，本发明提供一种营养丰富，制作工艺简单，风味鲜美、食用方便的莲藕牛肉丸。
本发明的技术方案如下：
一种莲藕牛肉丸，由以下原料按重量份组成的：鲜牛肉450-550份，香菇80-120份、胡萝卜汁200-300 份、莲藕粉180-220份，玉米淀粉80-120份、大豆分离蛋白20-40份、食盐10-20份 、牛肥膘50-70份、葱10-30份、蒜10-20份、味精1-2份、白糖5-15份、五香粉0.5-1份。
作为优选，一种莲藕牛肉丸，由以下原料按重量份组成的：鲜牛肉500份，香菇100份、胡萝卜汁250 份、莲藕粉200份，玉米淀粉100份、大豆分离蛋白30份、食盐15份 、牛肥膘60份、葱20份、蒜15份、味精1.5份、白糖10份、五香粉0.5份。
以上所述的莲藕肉丸制作方法，包括如下步骤：
(1)选料及预处理：选择经卫生检验合格的新鲜牛肉，剔除筋、脂肪、软骨、杂物，保持新鲜干净；
(2)冷却：在绞肉前对加工的肉进行冷却，牛肉温度在5-6℃以下；
(2)绞肉：将冷却后的牛肉洗净整理切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜，控制肉糜温度在10℃以下；
(3)香菇预处理：将新鲜的香菇洗净之后放入沸水中焯1-2 min，以去除香菇过重的腥味及异味等，冷却后切成2 mm的小丁；
(4)胡萝卜汁的制备：选择新鲜、颜色橙红、成熟度高的胡萝卜为原料，用清水洗净后去皮。将去皮后的胡萝卜切块，放入锅内，在100 ℃的沸水中热煮7~10 min，软化后，趁热按固液比1:3一起榨汁，这样可减轻加工过程中褐变，提高出汁率，杀灭表面上的微生物；
(5)加辅料搅拌：在预处理好的牛肉糜中随着搅拌加入食盐、牛肥膘、大豆分离蛋白、味精、白糖、五香粉等各种辅料及适量的胡萝卜汁，充分搅拌至胶状。搅拌时一定要按一个方向搅拌，否则，牛肉馅难以形成胶状。然后加入水淀粉(按料水比1:1的比例调匀)和剩余的胡萝卜汁，充分搅拌均匀；最后将剁碎的葱和蒜也拌入肉馅中，接着搅拌至起胶且用手摸有弹性，整体稀稠一致为止；
(6)成丸：将切分好的香菇丁添加到搅拌好的肉丸基料中，搅拌均匀，手工挤成直径2cm的肉丸；
(7)煮制：在煮锅中加入清水，加热到90～95℃时下入成型牛肉丸。煮制15 min，待其中心温度达80 ℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性，呈灰白色时，捞出牛肉丸沥干水分；
(8)油炸：煮熟的牛肉丸，经冷风吹凉后，将肉丸表面水分吹干，随即入沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的浅棕色或棕红色外壳；
(9)预冷：将油炸后的肉丸进行预冷，预冷温度0-4 ℃，要勤翻动，做到肉丸预冷均匀。当肉丸中心温度达到6 ℃以下时，方可进行包装；
(10)包装：将冷却好的牛肉丸采用真空包装即得成品，在4℃以下贮藏。
本发明的有益效果在于：本发明将香菇、胡萝卜汁与牛肉进行科学搭配、复合、优势互补，制成营养丰富的香菇胡萝卜汁牛肉丸，为工业化生产及家庭自制风味牛肉丸提供了有效的技术参数。产品中添加具有多种功能的具有很高食疗价值的莲藕粉，提高肉丸的档次，丰富其营养，提高其保健功能。莲藕具有多种食疗效果，《本草纲目》称为“灵根，莲藕含有大量铁质，具有补血作用。丰富的维生素C、抗氧化物、多醣和多酚类则可达到抗癌效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种莲藕牛肉丸，由以下原料按重量份组成的：鲜牛肉500份，香菇100份、胡萝卜汁250份、莲藕粉200份，玉米淀粉100份、大豆分离蛋白30份、食盐15份 、牛肥膘60份、葱20份、蒜15份、味精1.5份、白糖10份、五香粉0.5份。
所述的一种莲藕牛肉丸的制作方法，包括如下步骤：
(1)选料及预处理：选择经卫生检验合格的新鲜牛肉，剔除筋、脂肪、软骨、杂物，保持新鲜干净；
(2)冷却：在绞肉前对加工的肉进行冷却，牛肉温度在5-6℃以下；
(2)绞肉：将冷却后的牛肉洗净整理切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜，控制肉糜温度在10℃以下；
(3)香菇预处理：将新鲜的香菇洗净之后放入沸水中焯1-2 min，以去除香菇过重的腥味及异味等，冷却后切成2 mm的小丁；
(4)胡萝卜汁的制备：选择新鲜、颜色橙红、成熟度高的胡萝卜为原料，用清水洗净后去皮。将去皮后的胡萝卜切块，放入锅内，在100 ℃的沸水中热煮7-10 min，软化后，趁热按固液比1:3榨汁；
(5)加辅料搅拌：在预处理好的牛肉糜中随着搅拌加入食盐、牛肥膘、大豆分离蛋白、味精、白糖、五香粉及适量的胡萝卜汁，充分搅拌至胶状,然后加入按料水比1:1的比例调匀玉米水淀粉以及莲藕粉和剩余的胡萝卜汁，充分搅拌均匀。最后将剁碎的葱和蒜也拌入肉馅中，接着搅拌至起胶且用手摸有弹性，整体稀稠一致为止；
(6)成丸：将切分好的香菇丁添加到搅拌好的肉丸基料中，搅拌均匀，手工挤成直径2cm的肉丸；
(7)煮制：在煮锅中加入清水，加热到90～95℃时下入成型牛肉丸。煮制15 min，待其中心温度达80 ℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性，呈灰白色时，捞出牛肉丸沥干水分；
(8)油炸：煮熟的牛肉丸，经冷风吹凉后，将肉丸表面水分吹干，随即入沸腾的油锅里油炸；
(9)预冷：将油炸后的肉丸进行预冷，预冷温度0-4℃，翻动做到肉丸预冷均匀，当肉丸中心温度达到6 ℃以下时，方可进行包装；
(10)包装：将冷却好的牛肉丸采用真空包装即得成品，在4℃以下贮藏。
实施例2
一种莲藕牛肉丸由以下原料按重量份组成的：鲜牛肉550份，香菇120份、胡萝卜汁300份、莲藕粉220份，玉米淀粉120份、大豆分离蛋白40份、食盐20份 、牛肥膘70份、葱30份、蒜15份、味精2份、白糖10份、五香粉1份。
所述的一种莲藕牛肉丸的制作方法，包括如下步骤：
(1)选料及预处理：选择经卫生检验合格的新鲜牛肉，剔除筋、脂肪、软骨、杂物，保持新鲜干净；
(2)冷却：在绞肉前对加工的肉进行冷却，牛肉温度在5℃以下；
(2)绞肉：将冷却后的牛肉洗净整理切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜，控制肉糜温度在10℃以下；
(3)香菇预处理：将新鲜的香菇洗净之后放入沸水中焯2 min，以去除香菇过重的腥味及异味等，冷却后切成2 mm的小丁；
(4)胡萝卜汁的制备：选择新鲜、颜色橙红、成熟度高的胡萝卜为原料，用清水洗净后去皮。将去皮后的胡萝卜切块，放入锅内，在100 ℃的沸水中热煮7-10 min，软化后，趁热按固液比1:3榨汁；
(5)加辅料搅拌：在预处理好的牛肉糜中随着搅拌加入食盐、牛肥膘、大豆分离蛋白、味精、白糖、五香粉及适量的胡萝卜汁，充分搅拌至胶状,然后加入按料水比1:1的比例调匀玉米水淀粉以及莲藕粉和剩余的胡萝卜汁，充分搅拌均匀。最后将剁碎的葱和蒜也拌入肉馅中，接着搅拌至起胶且用手摸有弹性，整体稀稠一致为止；
(6)成丸：将切分好的香菇丁添加到搅拌好的肉丸基料中，搅拌均匀，手工挤成直径2cm的肉丸；
(7)煮制：在煮锅中加入清水，加热到90～95℃时下入成型牛肉丸。煮制15 min，待其中心温度达80℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性，呈灰白色时，捞出牛肉丸沥干水分；
(8)油炸：煮熟的牛肉丸，经冷风吹凉后，将肉丸表面水分吹干，随即入沸腾的油锅里油炸；
(9)预冷：将油炸后的肉丸进行预冷，预冷温度0-4℃，翻动做到肉丸预冷均匀，当肉丸中心温度达到6℃以下时，方可进行包装；
(10)包装：将冷却好的牛肉丸采用真空包装即得成品，在4℃以下贮藏。
实施例3
一种莲藕牛肉丸，由以下原料按重量份组成的：鲜牛肉450份，香菇80份、胡萝卜汁200份、莲藕粉180份，玉米淀粉80份、大豆分离蛋白20份、食盐10份 、牛肥膘50份、葱15份、蒜15份、白糖10份、五香粉1份。
制作方法同以上实施例2。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (3)
1.一种莲藕牛肉丸，其特征在于：由以下原料按重量份组成：鲜牛肉450-550份，香菇80-120份、胡萝卜汁200-300 份、莲藕粉180-220份，玉米淀粉80-120份、大豆分离蛋白20-40份、食盐10-20份 、牛肥膘50-70份、葱10-30份、蒜10-20份、味精1-2份、白糖5-15份、五香粉0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的一种莲藕牛肉丸，由以下原料按重量份组成：鲜牛肉500份，香菇100份、胡萝卜汁250 份、莲藕粉200份，玉米淀粉100份、大豆分离蛋白30份、食盐15份 、牛肥膘60份、葱20份、蒜15份、味精1.5份、白糖10份、五香粉0.5份。
3.一种权利要求1或2所述的莲藕牛肉丸的制作方法，其特征在于按以下步骤进行：
(1)选料及预处理：选择经卫生检验合格的新鲜牛肉，剔除筋、脂肪、软骨、杂物，保持新鲜干净；
(2)冷却：在绞肉前对加工的肉进行冷却，牛肉温度在5-6℃以下；
(2)绞肉：将冷却后的牛肉洗净整理切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜，控制肉糜温度在10℃以下；
(3)香菇预处理：将新鲜的香菇洗净之后放入沸水中焯1-2 min，以去除香菇过重的腥味及异味等，冷却后切成2 mm的小丁；
(4)胡萝卜汁的制备：选择新鲜、颜色橙红、成熟度高的胡萝卜为原料，用清水洗净后去皮；将去皮后的胡萝卜切块，放入锅内，在100 ℃的沸水中热煮7-10 min，软化后，趁热按固液比1:3榨汁；
(5)加辅料搅拌：在预处理好的牛肉糜中随着搅拌加入按重量份配比的食盐、牛肥膘、大豆分离蛋白、味精、白糖、五香粉及适量的胡萝卜汁，充分搅拌至胶状,然后加入按料水比1:1的比例调匀玉米水淀粉以及莲藕粉和剩余的胡萝卜汁，充分搅拌均匀，最后将剁碎的葱和蒜也拌入肉馅中，接着搅拌至起胶且用手摸有弹性，整体稀稠一致为止；
(6)成丸：将切分好的香菇丁添加到搅拌好的肉丸基料中，搅拌均匀，手工挤成直径2cm的肉丸；
(7)煮制：在煮锅中加入清水，加热到90～95℃时下入成型牛肉丸，煮制15 min，待其中心温度达80 ℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性，呈灰白色时，捞出牛肉丸沥干水分；
(8)油炸：煮熟的牛肉丸，经冷风吹凉后，将肉丸表面水分吹干，随即入沸腾的油锅里油炸；
(9)预冷：将油炸后的肉丸进行预冷，预冷温度0-4℃，翻动做到肉丸预冷均匀，当肉丸中心温度达到6℃以下时，方可进行包装；
(10)包装：将冷却好的牛肉丸采用真空包装即得成品，在4℃以下贮藏。
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