CN102972801B

CN102972801B - 一种带壳烤蛋食品及其制备方法

Info

Publication number: CN102972801B
Application number: CN2012105552593A
Authority: CN
Inventors: 郑龙辉; 卢晓明; 韩兆鹏; 刘旭明; 王飞; 刘文营
Original assignee: DEQINGYUAN AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY Co Ltd BEIJING
Current assignee: DEQINGYUAN AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY Co Ltd BEIJING
Priority date: 2012-12-19
Filing date: 2012-12-19
Publication date: 2013-12-18
Anticipated expiration: 2032-12-19
Also published as: CN102972801A

Abstract

本发明提供一种带壳烤蛋食品及其制备方法。该带壳烤蛋食品制备方法分为6个步骤，即选蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏。本发明的带壳烤蛋食品外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，弥补了蛋制品颜色过于单一的缺陷，且口味鲜美，风味独特，丰富了国内蛋产品的种类，是一种新型的、具有极大市场潜力的蛋类深加工产品。本发明提供的制备方法原料来源广泛、工艺步骤简单、制作条件温和，适宜在食品工业领域大规模应用。

Description

一种带壳烤蛋食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种带壳烤蛋食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高、口感风味需求的多元化，以及对外观品质的要求新颖化，对蛋制品尤其是鸡蛋产品的品类和品相提出了更高的要求，包括咸蛋、松花蛋、皮蛋和糟蛋在内的传统蛋制品，已经无法满足人们的需要。

现有技术中带壳即食蛋类制品大部分均为卤制、煮制等方式制得，风味较为单一。虽然存在部分烤制的带壳蛋类制品，但由于烤制工艺过程的限制，造成烤蛋产品存在蛋壳破裂较为严重，或调味料难以渗入到蛋壳内，口感受到了限制。目前，尚未有能够满足工业化生产的、风味良好的烤蛋制品及其加工方法。

发明内容

本发明的目的是研发一种新的蛋产品，特别是一种新的鸡蛋制品。该产品具有新颖的外观，独特的风味，能丰富蛋产品尤其是鸡蛋产品的种类，满足人们对禽蛋产品尤其是鸡蛋产品多元化的需求。

本发明提供一种带壳烤蛋及其制备方法。

本发明的带壳烤蛋的制备方法分为6个步骤，即选蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏。

所述6个步骤依次为：

（1）首先选择新鲜禽蛋；

（2）水煮进行熟制；

（3）然后用配好的入味调料液对禽蛋进行蒸煮浸泡或超声波浸泡处理使禽蛋入味，捞出晾干；

（4）入味后，用制备好的上色液对所得禽蛋进行煮沸上色，捞出晾干；

（5）最后进行烤制步骤，所述烤制步骤中，先将经上色的禽蛋放入烤制用浸泡液浸泡，捞出晾干后放入烤箱进行烘烤；

（6）将烤制完成的禽蛋低温冷藏。

其中，对原料禽蛋的要求是质量较好的新鲜禽蛋，其微生物、新鲜度均必须符合国家法定标准和企业标准。所述的禽蛋可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋中任意一种或其中几种。然而，最适宜应用于本发明的蛋类是鸡蛋，其蛋体大小、蛋壳厚薄程度以及其蛋白质等营养成分的组成决定了应用鸡蛋作为加工原料时，可以实现最优异的技术效果，产品外观、口味和加工贮藏运输性能均达到最佳程度。

其中，所述的水煮进行熟制的过程为：将禽蛋放入蒸煮锅中，加水煮沸5～10分钟。

所述的入味步骤可通过以下两种方式之一而进行：

a.将步骤（2）所得经熟制的禽蛋同配好的入味调料一起放入蒸煮锅中煮沸，微沸状态下保持1.0～5.0小时，煮完后室温环境下浸泡12～72小时，捞出晾干。

b.将入味调料放入蒸煮锅中煮沸，微沸状态下保持30～120分钟，冷却过滤得混合料液，将步骤（2）所得经熟制的禽蛋与冷却的混合料液放入玻璃器皿，一同经300～1500W超声波处理60～150分钟，捞出晾干。

所述入味的调味料按重量份包括以下原料中的一种或几种：0.5～1.5份糖、5.0～15.0份酱油、5.0～15.0份食盐、2.0～5.0份香辛料和60～120份水；禽蛋与入味调料液的质量比为30～70:80～120。

所述香辛料选自八角、陈皮、花椒、姜、意大利香草、辣椒、小茴香中的一种或几种。

所述香辛料按重量份包括0.35～0.95份八角、0.05～0.15份陈皮、0.05～0.15份小茴香、0.2～0.8份花椒、0.15～0.75份姜粉、0.1～0.9份意大利香草、0.2～2.0份辣椒。

所述的步骤（4）的上色步骤为：将上色液煮沸放入蒸煮锅中煮沸，微沸状态下保持5～35分钟，然后放入入味后所得禽蛋，微沸状态下保持10～50分钟，捞出晾干。

所述上色的上色液按重量份包括0.5～2.5份淀粉、3.0～9.0份染色剂和70～130份水。

优选所述染色剂为焦糖色素和红曲，优选二者比例为（4～7）:（0.5～1.5）。

所述步骤（5）的烤制步骤包括：浸泡液浸泡5～60分钟和150～230℃烘烤10～60分钟。具体为：①浸泡液浸泡：将配好的浸泡液放入蒸煮锅中煮沸，微沸状态下保持5～30分钟，将步骤（4）中所得鸡蛋放入浸泡液，浸泡5～60分钟，捞出晾干。②将经浸泡液浸泡后所得禽蛋放入烤箱，150～230℃烘烤10～60分钟。

烤制步骤中使用的所述浸泡液按重量份包括0.1～0.5份海藻酸钠，10～40份白糖和30～70份水。

所述的冷藏步骤具体为：将烤制完成的鸡蛋放入2~8℃环境中冷藏。

基于另一个方面，本发明还提供了根据本发明的上述工艺所制备得到的带壳烤蛋产品。

本发明的带壳烤蛋是一种具有不同风味且外观新颖的鸡蛋产品，外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，弥补了蛋制品颜色过于单一的缺陷，看过之后使人具有良好的食欲。本发明具有多种口味的产品，且都具有独特的烤香，口味鲜美异常，风味独特，受到广大消费者的喜爱，是一种新型的、具有极大市场潜力的蛋深加工产品；并且还具有即食、加工简便、蛋壳破损率低，风味独特的优点。

本发明的带壳烤蛋食品本发明提供的制备方法原料来源广泛、工艺步骤简单、制作条件温和，适宜于在食品工业领域大规模应用。

由于本发明的带壳烤蛋的加工方法包括选择合适的鸡蛋，将鸡蛋熟制，然后对熟制的鸡蛋进行不同风味的卤制，卤制完的鸡蛋进行上色、烤制。这样鸡蛋不仅具有了丰腴适宜的口感，而且具有了新颖诱人的外观。根据需要鸡蛋可以被加工为咸味、卤味、香辣、麻椒等风味，可以让人尽享美食诱惑，同时，丰富和独特的外观能满足人们视觉的享受。

另外，在本发明的加工方法中，由于将熟制、入味、烤制等置于不同的加工步骤中，从而避免了直接烤制对蛋壳的影响，蛋壳破损率低，风味优良。本发明产品为国内首个带壳烤制的鸡蛋产品，不仅丰富了国内鸡蛋产品的种类，还为鸡蛋产品的深加工探索出一条新的道路。

此外，本发明的另一个创新之处还在于本发明的入味调味液、上色液和烤制浸泡液的具体组成及其配比，通过大量实验，发明人选择了本发明的入味调料液、上色液和烤制浸泡液的具体组成及其配比，上述配方的选择使本发明所得的带壳烤蛋食品具备良好的口感和感官特性，能够广泛为人群所接受。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1咸味带壳烤蛋的制备方法

（1）选蛋：挑选质量较好的新鲜鸡蛋50份，即其微生物、新鲜度等都各方面都合格的鸡蛋。

（2）熟制：将步骤（1）所得鸡蛋放入清水中，煮沸8分钟。

（3）入味：按重量份将10份盐溶于100份水中，再将50份熟制的鸡蛋放入配好的盐水中，放入超声波仪器，调整仪器功率为600W，超声波处理120分钟，捞出晾干。

（4）上色：按重量份分别称取1.5份淀粉、1.0份红曲、5.0份焦糖素色和100份水，放入蒸煮锅中，混溶后煮沸，保持微沸状态10分钟。放入步骤（3）所得鸡蛋，保持微沸状态20分钟，捞出晾干。

（5）烤制：

①浸泡液浸泡：按重量份分别称取0.3份海藻酸钠、30份白糖和40份水，放入蒸煮锅中混合后煮沸，保持微沸状态15分钟，将步骤（4）所得鸡蛋放入浸泡液中，浸泡15分钟，捞出晾干。

②将步骤①中所得鸡蛋放入烤箱，200℃烘烤15分钟。

（6）冷藏：将烤制完成的鸡蛋放入4℃环境中冷藏。

所得烤蛋产品外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，外壳完整，结构坚韧，无破裂现象发生。以市售带壳卤蛋食品为对照，经30人规模感官评定（评定指标设计为色泽15分、香味25分、口感味道40分、质地20分），本发明实施例1的产品分值为76.12分（色泽：13.26；香味：11.75；口感味道：35.42；质地：15.69。），而对照的市售产品平均分值为69.94分（色泽：7.84；香味：17.51；口感味道：30.36；质地：14.23。），尤其是口感味道方面与本发明的产品存在较大的差距。

实施例2卤味带壳烤蛋的制备方法（1）

（2）熟制：将步骤（1）所得鸡蛋放入蒸煮锅中，加水煮沸8分钟。

（3）入味：按重量份分别称取1.0份糖、7.0份酱油、10.0份食盐、0.65份八角、0.1份陈皮、0.1份小茴香、0.43份花椒、0.45份姜粉、0.36份意大利香草、1.0份辣椒加入蒸煮锅中煮沸，将步骤（2）中所得鸡蛋放入蒸煮锅中微沸状态下保持3小时，室温环境下浸泡48小时，捞出晾干。

（4）上色：按重量份分别称取1.5份淀粉、1.0份红曲、5.0份焦糖素色和100份水，放入蒸煮锅中，混溶后煮沸，保持微沸状态25分钟。放入步骤（3）所得鸡蛋，保持微沸状态50分钟，捞出晾干。

（5）烤制：

①浸泡液浸泡：按重量份分别称取0.1份海藻酸钠、10份白糖和30份水，放入蒸煮锅中混合后煮沸，保持微沸状态15分钟，将步骤（4）所得鸡蛋放入浸泡液中，浸泡35分钟，捞出晾干。

②将经过浸泡液浸泡的①中所得鸡蛋放入烤箱，150℃烘烤60分钟。

（6）冷藏：将烤制完成的鸡蛋放入4℃环境中冷藏。

所得产品外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，外壳完整，结构坚韧，无破裂现象发生。以市售带壳卤蛋食品为对照，经30人规模感官评定（评定指标设计为色泽15分、香味25分、口感味道40分、质地20分），本发明实施例2的产品分值为86.06分（色泽：13.86；香味：20.27；口感味道：36.41；质地：15.52。），而对照的市售产品平均分值为69.94分（色泽：7.84；香味：17.51；口感味道：30.36；质地：14.23。），尤其是口感味道方面与本发明的产品存在较大的差距。

实施例3卤味带壳烤蛋的制备方法（2）

（1）选蛋：挑选质量较好的新鲜鸭蛋30份，即其微生物、新鲜度等都各方面都合格的鸭蛋。

（2）熟制：将步骤（1）所得鸭蛋放入蒸煮锅中，加水煮沸8分钟。

（3）入味：按重量份分别称取1.0份糖、5.0份酱油、10.0份食盐、0.35份八角、0.05份陈皮、0.2份花椒、0.15份姜粉、0.2份辣椒加入蒸煮锅中煮沸，将步骤（2）中所得鸭蛋放入蒸煮锅中微沸状态下保持3小时，室温环境下浸泡72小时，捞出晾干。

（4）上色：按重量份分别称取1.0份淀粉、1.5份红曲、7.0份焦糖素色和70份水，放入蒸煮锅中，混溶后煮沸，保持微沸状态35分钟。放入步骤（3）所得鸭蛋，保持微沸状态10分钟，捞出晾干。

（5）烤制：

①浸泡液浸泡：按重量份分别称取0.3份海藻酸钠、30份白糖和40份水，放入蒸煮锅中混合后煮沸，保持微沸状态15分钟，将步骤（4）所得鸭蛋放入浸泡液中，浸泡60分钟，捞出晾干。

②将经过浸泡液浸泡的①中所得鸭蛋放入烤箱，230℃烘烤10分钟。

（6）冷藏：将烤制完成的鸭蛋放入2℃环境中冷藏。

所得产品外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，外壳完整，结构坚韧，无破裂现象发生。以市售带壳卤蛋食品为对照，经30人规模感官评定（评定指标设计为色泽15分、香味25分、口感味道40分、质地20分），本发明实施例3的产品分值为79.78分（色泽：13.43；香味：16.98；口感味道：34.25；质地：15.12。），而对照的市售咸鸭蛋产品平均分值为64.35分（色泽：9.52；香味：12.73；口感味道：28.47；质地：13.63）。

实施例4卤味带壳烤蛋的制备方法（3）

（1）选蛋：挑选质量较好的新鲜鹌鹑蛋40份，即其微生物、

新鲜度等都各方面都合格的鹌鹑蛋。

（2）熟制：将步骤（1）所得鹌鹑蛋放入蒸煮锅中，加水煮沸8分钟。

（3）入味：按重量份分别称取1.5份糖、15.0份酱油、15.0份食盐、0.95份八角、0.8份花椒、0.75份姜粉、0.9份意大利香草香料加入蒸煮锅中煮沸，将步骤（2）中所得鹌鹑蛋放入蒸煮锅中微沸状态下保持3小时，室温环境下浸泡12小时，捞出晾干。

（4）上色：按重量份分别称取0.5份淀粉、0.8份红曲、6.0份焦糖素色和70份水，放入蒸煮锅中，混溶后煮沸，保持微沸状态5分钟。放入步骤（3）所得鹌鹑蛋，保持微沸状态20分钟，捞出晾干。

（5）烤制：

①浸泡液浸泡：按重量份分别称取0.3份海藻酸钠、30份白糖和40份水，放入蒸煮锅中混合后煮沸，保持微沸状态15分钟，将步骤（4）所得鹌鹑蛋放入浸泡液中，浸泡30分钟，捞出晾干。

②将经过浸泡液浸泡的①中所得鹌鹑蛋放入烤箱，180℃烘烤30分钟。

（6）冷藏：将烤制完成的鹌鹑蛋放入8℃环境中冷藏。

所得产品外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，外壳完整，结构坚韧，无破裂现象发生。以市售带壳卤蛋食品为对照，经30人规模感官评定（评定指标设计为色泽15分、香味25分、口感味道40分、质地20分），本发明实施例4的产品分值为76.88分（色泽：14.03；香味：18.56；口感味道：31.82；质地：12.47。），而对照的市鹌鹑蛋产品平均分值为64.83分（色泽：11.75；香味：16.08；口感味道：23.51；质地：13.49）。

实施例5原味带壳烤蛋

（1）选蛋：挑选质量较好的新鲜鸡蛋60份，即其微生物、新鲜度等都各方面都合格的鸡蛋。

（2）熟制：将步骤（1）所得鸡蛋放入清水中，煮沸8分钟。

（3）入味：按重量份将5份盐溶于100份水中，再将50份熟制的鸡蛋放入配好的盐水中，放入超声波仪器，调整仪器功率为1500W，超声波处理60分钟，捞出晾干。

（4）上色：按重量份分别称取2.5份淀粉、1.5份红曲、7.0份焦糖素色和130份水，放入蒸煮锅中，混溶后煮沸，保持微沸状态10分钟。放入步骤（3）所得鸡蛋，保持微沸状态10分钟，捞出晾干。

（5）烤制：

①浸泡液浸泡：按重量份分别称取0.5份海藻酸钠、40份白糖和70份水，放入蒸煮锅中混合后煮沸，保持微沸状态15分钟，将步骤（4）所得鸡蛋放入浸泡液中，浸泡15分钟，捞出晾干。

②将①中所得鸡蛋放入烤箱，230℃烘烤10分钟。

（6）冷藏：将烤制完成的鸡蛋放入4℃环境中冷藏。

所得产品外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，外壳完整，结构坚韧，无破裂现象发生。以市售带壳卤蛋食品为对照，经30人规模感官评定（评定指标设计为色泽15分、香味25分、口感味道40分、质地20分），本发明实施例5的产品分值为73.94分（色泽：14.03；香味：10.56；口感味道：32.94；质地：16.41。），而对照的市售产品平均分值为69.94分（色泽：7.84；香味：17.51；口感味道：30.36；质地：14.23）。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种带壳烤蛋的制备方法，其特征在于制备方法依次分为选蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏6个步骤；

所述6个步骤依次为：

（1）选择新鲜禽蛋；

（2）水煮进行熟制；

（3）用配好的入味调料液对禽蛋进行蒸煮浸泡或超声波浸泡处理，使禽蛋入味，捞出晾干；

（5）进行烤制步骤，所述烤制步骤中，先将经上色的禽蛋放入烤制用浸泡液浸泡，捞出晾干后放入烤箱进行烘烤；

（6）将烤制完成的禽蛋低温冷藏；

步骤（3）通过以下两种方式之一而进行：

a.将步骤（2）所得经熟制的禽蛋同配好的入味调料液放入蒸煮锅中一起煮沸，煮完后冷却至室温环境下浸泡，捞出晾干；或

b.将入味调料放入蒸煮锅中煮沸，冷却过滤得入味调料液，将步骤（2）所得经熟制的禽蛋与冷却的入味调料液放入玻璃器皿中，一同经超声波处理，捞出晾干；

步骤（3）中入味调料液按重量份包括以下原料：0.5～1.5份糖、5.0～15.0份酱油、5.0～15.0份食盐、2.0～5.0份香辛料和60～150份水；禽蛋与入味调料液的质量比为30～70:80～120；所述香辛料按重量份选自以下原料中的一种或几种：0.35～0.95份八角、0.05～0.15份陈皮、0.05～0.15份小茴香、0.2～0.8份花椒、0.15～0.75份姜粉、0.1～0.9份意大利香草、0.2～2.0份辣椒；

上述步骤（3）中，a种入味方式中，煮沸时间为1.0～5.0小时，浸泡时间为12～72小时；b种入味方式中，煮沸时间为30～120分钟，超声处理功率为300～1500W，时间为60～150分钟；

步骤（4）为：将上色液煮沸，微沸状态下保持5～35分钟，然后放入步骤（3）所得的禽蛋，微沸状态下保持10～50分钟，捞出晾干；所述上色液按重量份包括0.5～2.5份淀粉、3.0～9.0份染色剂和70～130份水；所述染色剂为焦糖色素和红曲，二者比例为4～7:0.5～1.5；

步骤（5）的烤制步骤包括：

①将配好的浸泡液放入蒸煮锅内煮沸，将经过上色的禽蛋置于浸泡液中浸泡5～60分钟，捞出晾干；浸泡液按重量份包括0.1～0.5份海藻酸钠，10～40份白糖和30～70份水；

②将禽蛋放入烤箱，150～230℃烘烤10～60分钟。