CN1081013C - 一种烤蛋及其烤制技术 - Google Patents

Abstract

一种烤蛋，蛋体完整，有光泽，弹韧性好，顶部有明显凹窝。蛋白咖啡色，蛋黄深黄色。无鲜蛋腥味，口感好。水份(%)≤65%，比鲜蛋减重20～25%。合乎国家卫生标准。烤制技术由准备、烤制、降温出窑和包装工序组成。烤制温度分低、中和高温段，最低25℃，最高120℃。总计烤70制小时。烤蛋优点是：高温杀菌，食用安全，口感纯正。保质期长。烤制技术成熟可靠，工艺稳定，容易掌握，成品率高。

Description

一种烤蛋及其烤制技术

本发明属于鲜禽蛋，主要是鸡蛋和鸭蛋的熟加工、精加工技术领域。

市场上未见烤蛋问市。在民间有的用火烧烤鲜蛋或埋在柴禾火中烧鲜蛋。这种烧烤方法由于火温与蛋温温差大，蛋体受热不均，结果是鲜蛋在熟前蛋壳破裂，蛋清蛋黄外流，有时还半生半熟。这种蛋吃起来口味很差，且不卫生。还有的把鸡蛋煮熟后，用佐料烟火熏制，谓之“五香熏蛋”。常吃熏制食品对人体健康非常有害。

本发明的目的是，提供一种连续用低、中、高温烤制，蛋体内无沙门氏菌并大大降低了胆固醇的烤蛋及其烤制技术。

本发明的目的是这样实现的：

采用鲜鸡、鸭蛋为原料制成烤蛋，烤制设备可以为工业窑炉，也可为专用烤箱。其烤制工艺由准备工序、烤制工序、降温出窑(炉)工序和包装工序组成。准备工序，由洗蛋、装蛋托、进窑(炉)、封窑各步组成。

烤制工序，由低、中、高3个温度段构成，每个温度段又分3个小温度段。在整个烤制过程中最低温度为25℃，最高温度为120℃，共耗时70小时左右。加热方法可以有热风加热，也可以用电加热，还可用其它形式热源加热。本发明的技术关键是各步加热温度和保持时间。

降温出窑工序，由降温和出窑两步骤组成。

包装工序，由质检和包装封箱两步组成。

下面对烤蛋的特征及其烤制技术进行具体说明。

一、烤蛋的特征

感观指标：

    外观：蛋壳清洁、完整

蛋内品质：

    形态：去除蛋壳后蛋体完整，有光泽，弹韧性好，顶部有明显凹窝

    颜色：蛋清呈咖啡色，蛋黄呈深黄色

    气味：食用时无鲜蛋的腥味，口感好，回味绵长

理化指标：

    水份(％)≤65％  与鲜蛋相比，减重20～25％

细菌指标：

    细菌总数：个/g≤500

    大肠菌群：个/100g≤30

    致病菌：不得检出

二、烤制工艺

用鲜鸡蛋、鸭蛋为原料，经准备工序、烤制工序、降温出窑工序和包装工序制成烤蛋。

(一)、准备工序：

①擦洗鲜蛋：将鲜蛋用清水擦洗。使蛋壳表面清洁无杂物。

②装托：将选好的鲜蛋大头朝下放入专用的蛋托内。

③装窑：将装入蛋托的鲜蛋送入窑内，放在烤架上。

④封窑：关闭窑门，保持窑内的温度。

(二)、烤制工序

①低温段：分三步升温

第一步：将窑温逐步升温至25℃保持360±20分钟。

第二步：将窑温升至30℃，保持240±10分钟。

第三步：将窑温升至35℃，保持240±10分钟，目的是提高蛋体受热温度，增强蛋壳抗破碎的强度，使蛋体内已变成粘稠状。

②中温段：分三步升温

第一步：窑温升至45℃，保持240±10分钟，目的是提高蛋体内粘稠度。

第二步：将窑温升至55℃，保持720±30分钟，此时蛋体内由蛋黄到蛋清已形成半固体状态。

第三步：将窑温升至58℃，保持720±30分钟，从蛋黄到蛋清粘稠度增强，变成不易流动的半固态。

③高温段：分三步升温

第一步：将窑温升到70℃，保持240±10分钟，蛋体内基本形成固体，还没有完成烤熟。

第二步：将窑温升到80℃，保持240±10分钟，蛋体已完全形成固体，已烤熟，但蛋内水份较大。

第三步：将窑温升至120℃，保持720±30分钟，蛋体内水份逐渐蒸出，蛋体缩小，形成浅咖啡色，半透明胶体状，蛋体有弹性。烤制过程结束。

(三)、出窑工序：

①冷却：将窑门打开，用机械通风或自然通风的方式，使窑内的温度逐渐下降，3～4小时内窑内温度要保持在40℃。窑内温度下降过急，蛋体内会增加水份。

②出窑：将冷却后的烤蛋从窑内取出，待包装。

(四)、包装工序：

将成品烤蛋放入蛋托盘内，装入专用纸箱内，并封箱。

经检测烤蛋符合下列国标：

GB2748-81       鲜蛋卫生标准

GB9694-88       皮蛋

GB7718-94       食品标签通用标准

GB5009.3-85     食品中水分的测定方法

GB4789.2-94     食品卫生微生物学检验  菌落总数测定

GB4789.3-94     食品卫生微生物学检验  大肠菌群测定

GB4789.5-94     食品卫生微生物学检验  志贺氏菌检验

GB4789.10-94    食品卫生微生物学检验  金黄色葡萄球菌检验

烤蛋的优点是：经过高温杀菌，保证了食用安全。口感纯香，无异味，蛋体有弹性，蛋黄松散有香味。既保持原鲜蛋的外形和具有丰富的营养成份，又弥补了鲜蛋许多不足之处。在高温下不易腐坏变质；在低温下不怕冻。食用方便。保质期比普通熟鲜蛋高十多倍，携带十分方便。烤制技术成熟可靠，工艺稳定，容易掌握，成品率高。

本发明无图

实施例1

取鲜鸡蛋1万只，经擦洗、装托后送入用远红外线板加热的电烤炉中进行烤制，各温度段的温度及保持时间对应如下：

低温段

25℃-360分  30℃-240分  35℃-240分

中温段

45℃-240分  55℃-720分  58℃-720分

高温段：

70℃-240分  80℃-240分  120℃-720分

然后向炉通风冷却，40℃保持210分钟。出炉后包装，破损率0.7％。

产品蛋壳完整，去壳后蛋体完整有光泽，顶部凹窝深，蛋白呈咖啡色，蛋黄深黄色。有清香味，口味好，水份63.5％，比鲜蛋减重21％，细菌总数(个/g)325，大肠杆菌(个/g)15，致病菌未检出。

实施例2

取新鲜鸭蛋1万只，经擦洗，装托后送入热风烤制窑中进行烤制。各温度段的温度及保持时间对应如下：

低温段

25℃-370分  30℃-250分  35℃-250分

中温段

45℃-250分  55℃-740分  58℃-740分

高温段

70℃-250分  80℃-250分  120℃-740分

冷却出窑操作同实施例1。感观指标，蛋内品质与实施例1的产品极其相近。理化指标为：水份62％，比鲜蛋减重20％，细菌总数(个/g)306，大肠杆菌(个1/100g)15，致病菌无。

Claims (1)

1、一种烤蛋的制作方法，以鲜鸡、鸭蛋为原料，其特征在于由准备工序、烤制工序、降温出窑工序和包装工序组成，其中

(一)准备工序，包括

清洁蛋壳，

装托，将蛋的大头朝下放入蛋托内，

装窑，

封窑；

(二)烤制工序，包括

低温段烤制

第一步，将窑温逐步升温至25℃，保持360±20分钟，

第二步，将窑温升至30℃，保持240±10分钟，

第三步，将窑温升至35℃，保持240±10分钟，

中温段烤制

第一步，将窑温升至45℃，保持240±10分钟，

第二步，将窑温升至55℃，保持720±30分钟，

第三步，将窑温升至58℃，保持720±30分钟，

高温段烤制

第一步，将窑温升至70℃，保持240±10分钟，

第二步，将窑温升至80℃，保持240±10分钟，

第三步，将窑温升至120℃，保持720±30分钟；

(三)出窑工序，包括

冷却，将窑门打开，使窑内温度逐渐下降，于40℃下保持3～4小时，出窑。