JPS6339562A - 焼卵の製造方法 - Google Patents
焼卵の製造方法Info
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- JPS6339562A JPS6339562A JP61182397A JP18239786A JPS6339562A JP S6339562 A JPS6339562 A JP S6339562A JP 61182397 A JP61182397 A JP 61182397A JP 18239786 A JP18239786 A JP 18239786A JP S6339562 A JPS6339562 A JP S6339562A
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- eggs
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は焼卵の製造方法に関するものである。
卯は広義では動物の卵細胞のことであるが、狭義では鳥
類の卵（玉子と書かれることもある）であり、鳥の種類
によって形は球形、卵形、楕円形。
類の卵（玉子と書かれることもある）であり、鳥の種類
によって形は球形、卵形、楕円形。
長楕円形など、また大きさは長径３３α以上、短径２３
ｃｍ以上に及ぶ巨大なものから長短径が１ｃｍ前後の小
型のものまでいろいろであるが、日常卵といえばニワト
リの卵（鶏卵）を指すことが多い。卵は鳥卵、魚卵のい
ずれを問わず栄養成分の給源として数多い食品の中で古
くから重要な位置を占め、中でも鶏卵が最も広く用いら
れ、ゆで（苑）卵、汁物（かきたま汁、卵とじなど）、
焼物（目玉焼、卵焼、オムレッ、伊達巻など）、煮物（
親子点、どんぶりなど）、揚物、蒸物、炒り物、あえ物
、つなぎ（てんぷらやフライ類のころもなど）、加工卯
（ピータン、ヨークチーズなど）、菓子類その他飲料等
あらゆる形で利用されている。
ｃｍ以上に及ぶ巨大なものから長短径が１ｃｍ前後の小
型のものまでいろいろであるが、日常卵といえばニワト
リの卵（鶏卵）を指すことが多い。卵は鳥卵、魚卵のい
ずれを問わず栄養成分の給源として数多い食品の中で古
くから重要な位置を占め、中でも鶏卵が最も広く用いら
れ、ゆで（苑）卵、汁物（かきたま汁、卵とじなど）、
焼物（目玉焼、卵焼、オムレッ、伊達巻など）、煮物（
親子点、どんぶりなど）、揚物、蒸物、炒り物、あえ物
、つなぎ（てんぷらやフライ類のころもなど）、加工卯
（ピータン、ヨークチーズなど）、菓子類その他飲料等
あらゆる形で利用されている。
一般に卵殻は石灰質であってきわめで微細な気孔が一面
に分布していで、生鮮卵はこの気孔を通して呼吸をする
が、この気孔から細菌が侵入することもあり、細菌が殻
内に侵入すると卵の栄養によって繁殖も速く、卵は変敗
されやすく、食中毒の原因だなることも多い。
に分布していで、生鮮卵はこの気孔を通して呼吸をする
が、この気孔から細菌が侵入することもあり、細菌が殻
内に侵入すると卵の栄養によって繁殖も速く、卵は変敗
されやすく、食中毒の原因だなることも多い。
したがって、卵はきわめで重宝なものでありながら、一
方では変敗しやすいという欠点を有しているため、鮮度
の長期維持（保存）のための方法が古くから数多く検討
され、その中たとえば特願昭５９−２４６７７５号公報
に開示された方法のように加熱空気または過熱水蒸気を
用いて生卵を一定痒温速度で１５０±１０℃まで加熱す
るなどして亀裂や破損のない殻付きの焼卵とする方法が
ある。しかしこのような焼卵の製造過程においては、殻
の細孔を通して殻内の蛋白その他の成分物質を伴った水
分が滲み出し、その水分が蒸散した後卵殼表面に固形物
が析出残留して表面を汚し、美観を損って商品価値を低
下させでしまう。
方では変敗しやすいという欠点を有しているため、鮮度
の長期維持（保存）のための方法が古くから数多く検討
され、その中たとえば特願昭５９−２４６７７５号公報
に開示された方法のように加熱空気または過熱水蒸気を
用いて生卵を一定痒温速度で１５０±１０℃まで加熱す
るなどして亀裂や破損のない殻付きの焼卵とする方法が
ある。しかしこのような焼卵の製造過程においては、殻
の細孔を通して殻内の蛋白その他の成分物質を伴った水
分が滲み出し、その水分が蒸散した後卵殼表面に固形物
が析出残留して表面を汚し、美観を損って商品価値を低
下させでしまう。
このように従来の焼卵の製造技術においでは温度の上昇
過程において、殻内から蛋白その他の成分物質を伴った
水分が滲み出し、その水分が蒸散した後卵殼表面に固形
物が析出残留して表面を汚し、美観を損って商品価値を
下げるという問題点があった。
過程において、殻内から蛋白その他の成分物質を伴った
水分が滲み出し、その水分が蒸散した後卵殼表面に固形
物が析出残留して表面を汚し、美観を損って商品価値を
下げるという問題点があった。
〔問題点を解決するための手段〕
上記の問題点を解決するために、この発明は加熱空気ま
たは過熱水蒸気を循環させて殻付き生卵を加熱して焼卵
を製造する過程ておいで、加熱温度が１００℃に到達す
るまでに炉内に飽和水蒸気を充満させ、この状態を少な
くとも５分間程度維持して箔表面に滲み出る噴出物を洗
い流した後、さらに所望の温度にまで温度を上昇させる
という手段を採用したものである。以下その詳細を述べ
る。
たは過熱水蒸気を循環させて殻付き生卵を加熱して焼卵
を製造する過程ておいで、加熱温度が１００℃に到達す
るまでに炉内に飽和水蒸気を充満させ、この状態を少な
くとも５分間程度維持して箔表面に滲み出る噴出物を洗
い流した後、さらに所望の温度にまで温度を上昇させる
という手段を採用したものである。以下その詳細を述べ
る。
まず、この発明においで加熱温度とは品温を指し１品温
が通常の場合の水の沸点１００″’ＣＫζると箔表面に
滲み出る水分の蒸発は極端に速くなって溶存する蛋白そ
の他の成分物質の析出残留および固化が激しくなるため
、１００℃に到達するまでの温度たとえば９０〜９８℃
で炉内に飽和水蒸気を充満させる。
が通常の場合の水の沸点１００″’ＣＫζると箔表面に
滲み出る水分の蒸発は極端に速くなって溶存する蛋白そ
の他の成分物質の析出残留および固化が激しくなるため
、１００℃に到達するまでの温度たとえば９０〜９８℃
で炉内に飽和水蒸気を充満させる。
炉内に飽和水蒸気を充満させると、殻内力）ら３出した
水分の蒸発を抑制するばかりではなく雰囲気中の水分が
殻の表面に凝縮して水分の量はむしろ増加する。したが
って、殻内から水分に伴っで８出した蛋白その他の物質
は析出固形化しないまま洗い流されて殻の表面に残留し
なくなる。このような状態を少なくとも５分間保持すれ
ばそれ以後は卵殻内から滲出する水分量は激減するので
、１００℃以上所望の温度まで加熱を継続しても箔表面
に固形物が析出残留および固化するようなことは起こら
なくなるのである。
水分の蒸発を抑制するばかりではなく雰囲気中の水分が
殻の表面に凝縮して水分の量はむしろ増加する。したが
って、殻内から水分に伴っで８出した蛋白その他の物質
は析出固形化しないまま洗い流されて殻の表面に残留し
なくなる。このような状態を少なくとも５分間保持すれ
ばそれ以後は卵殻内から滲出する水分量は激減するので
、１００℃以上所望の温度まで加熱を継続しても箔表面
に固形物が析出残留および固化するようなことは起こら
なくなるのである。
特願昭５９−２４６７７５ 号に開示された方法に準拠
してつぎのような工程で焼卵を製造した。すなわち、１
個の平均重量が６０ｇの鶏卵２０個を、卵殼表面を拭い
て清浄にして全網製のトレイに並べ、これを加熱空気強
制攪拌型の棚式加熱炉内に静置し、室温から毎分７℃の
速度で温度上昇を始め、品温が９７℃になった時点で炉
内に飽和水蒸気を充満させながら約１０分間品温を９７
±１℃に保持した後再び温度上昇を始めで品温か１４５
℃に到達するとその温度に１５分間保持した。このよう
な加熱処理を終えた卵はトレイに入れたまま炉外に取り
出し室温まで空冷した。一方、品温が９７℃になった時
点で飽和水蒸気を充満させることなく加熱空気のみを引
き続き強制攪拌させながら約１０分間品温をその温度に
保持した以外は前記と全く同じ工程で対照品としての焼
卵を製造した。対照品とじての焼卵の殻の表面には、殻
の細孔から滲み出で固化した固形物が見苦しく付着して
いたが、前記のこの発明の方法によって得られた焼卵の
殻の表面ばは固形物の付着は全く認められず、商品価値
は遥かに優れたものであった。
してつぎのような工程で焼卵を製造した。すなわち、１
個の平均重量が６０ｇの鶏卵２０個を、卵殼表面を拭い
て清浄にして全網製のトレイに並べ、これを加熱空気強
制攪拌型の棚式加熱炉内に静置し、室温から毎分７℃の
速度で温度上昇を始め、品温が９７℃になった時点で炉
内に飽和水蒸気を充満させながら約１０分間品温を９７
±１℃に保持した後再び温度上昇を始めで品温か１４５
℃に到達するとその温度に１５分間保持した。このよう
な加熱処理を終えた卵はトレイに入れたまま炉外に取り
出し室温まで空冷した。一方、品温が９７℃になった時
点で飽和水蒸気を充満させることなく加熱空気のみを引
き続き強制攪拌させながら約１０分間品温をその温度に
保持した以外は前記と全く同じ工程で対照品としての焼
卵を製造した。対照品とじての焼卵の殻の表面には、殻
の細孔から滲み出で固化した固形物が見苦しく付着して
いたが、前記のこの発明の方法によって得られた焼卵の
殻の表面ばは固形物の付着は全く認められず、商品価値
は遥かに優れたものであった。
なお、この焼卵は３０℃、２１日経過後においでも変敗
の兆候は全く認められなかった。
の兆候は全く認められなかった。
以上述べたように、この発明の方法によって製造される
焼卵は長期保存性を損われることなく、しかも箔表面に
は滲み出で析出残留および固化し商品価値を極端に低下
させるような付着物を有しないので、この発明の意義は
きわめて大きいということができる。
焼卵は長期保存性を損われることなく、しかも箔表面に
は滲み出で析出残留および固化し商品価値を極端に低下
させるような付着物を有しないので、この発明の意義は
きわめて大きいということができる。
Claims (1)
- 加熱空気または過熱水蒸気を循環させて殻付き生卵を加
熱して焼卵を製造する過程において、加熱温度が１００
℃に到達するまでに炉内に飽和水蒸気を充満させ、この
状態を少なくとも５分間程度維持して殼表面に滲み出る
噴出物を洗い流した後さらに所望の温度にまで温度を上
昇させることを特徴とする焼卵の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61182397A JPS6339562A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 焼卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61182397A JPS6339562A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 焼卵の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6339562A true JPS6339562A (ja) | 1988-02-20 |
| JPH0516825B2 JPH0516825B2 (ja) | 1993-03-05 |
Family
ID=16117595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61182397A Granted JPS6339562A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 焼卵の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6339562A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1081013C (zh) * | 1999-02-06 | 2002-03-20 | 任英云 | 一种烤蛋及其烤制技术 |
| CN111328868A (zh) * | 2020-03-27 | 2020-06-26 | 广州市感动食品发展有限公司 | 一种烤蛋的加工方法 |
-
1986
- 1986-08-01 JP JP61182397A patent/JPS6339562A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1081013C (zh) * | 1999-02-06 | 2002-03-20 | 任英云 | 一种烤蛋及其烤制技术 |
| CN111328868A (zh) * | 2020-03-27 | 2020-06-26 | 广州市感动食品发展有限公司 | 一种烤蛋的加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0516825B2 (ja) | 1993-03-05 |
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