CN111328868A - 一种烤蛋的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤蛋的加工方法，包括以下步骤：首先，将蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌；接着，将蛋取出，放入烘烤炉中开始烘烤；待烘烤完成后且烤蛋温度降至常温，在蛋壳表面喷涂涂层材料；最后，将蛋壳表面喷涂有涂层材料的蛋放置于阴凉干燥处，对其进行自然干燥；待自然干燥完成后即获得成品。在上述加工过程中，本发明的烤蛋的加工方法可以缩短烤蛋的加工时间，而且由于在烤蛋表面喷涂一层可食用的涂层材料，使得烤蛋内部与外部环境隔绝，抑制细菌污染和繁殖，可供长期食用。同时加工出的烤蛋的表面光滑，色泽绚丽，可促进消费者的购买欲。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种烤蛋的加工方法。
背景技术
烤蛋(例如烤鸡蛋或者烤鸭蛋等等)是一种以蛋类为主料，同时添加有多种调料的冷食佳品，其营养丰富，味道鲜美，深受大众喜爱。
但是，市场上现有的烤鸡蛋，其添加的调料种类繁多，并且为了延长产品的保质期，往往添加有防腐剂。添加防腐剂，一方面改变了产品的口感，另一方面，也是最重要的，防腐剂一般都对人体健康不利，所以，添加有防腐剂的烤鸡蛋不可以长期食用。
因此，市面上也出现了一种韩式烤鸡蛋，所述韩式烤鸡蛋可以在不添加任何防腐剂和添加剂的情况下尽可能地延长烤鸡蛋的保质期，并且可以保持产品的口感，该韩式烤鸡蛋的制作工艺包括以下流程：
(1)先将鸡蛋在40℃—50℃温度下，预热40h-50h；
(2)接着将鸡蛋取出，在鸡蛋壳的表面上喷涂虫胶；
(3)将涂有虫胶的鸡蛋进行干燥，干燥时间为4h-6h；
(4)待虫胶干燥后，在鸡蛋的表面上喷涂食用色料；
(5)将喷涂有食用色料的鸡蛋进行干燥，干燥时间为6h-8h；
(6)待鸡蛋壳上的食用色料干燥后，将鸡蛋放入到烘烤炉中进行烘烤，烘烤温度为120℃-150℃，烘烤时间为50h-60h；
(7)待烘烤完成后，取出烤鸡蛋，从而完成整个烤鸡蛋的加工。
上述的韩式烤鸡蛋先在鸡蛋壳的表面上涂抹虫胶和食用色料，再将鸡蛋进行烘烤，从而可以锁住鸡蛋内部的水分，保证烤鸡蛋的口感。且由于烤鸡蛋的鸡蛋壳表面涂抹有虫胶和食用色料，这样不仅可以保证烤鸡蛋在保存过程中其内部的水分不蒸发，以此保证烤鸡蛋的口感；而且还可以避免空气与烤鸡蛋接触，使得鸡蛋壳内部处于隔绝密封环境，从而延长烤鸡蛋的保质期。且虫胶为一种对人体无害的可用于苹果的上光被膜剂，不会对人体造成任何伤害。
然而上述韩式烤鸡蛋还存在以下不足：
1、上述加工方法采用了先表面处理再进行烤熟的加工流程，在前序的表面处理中，先要进行预热处理，耗费时间较多，同时分成上虫胶和上食用色料两个步骤，每个步骤之后还需要进行干燥才能进入下一个工序，使得整个产品的加工时间长，生产效率低；
2、上述烤鸡蛋的生产过程中，先进行表面的食用色料处理，再进行后续的高温烘烤，导致表面粗糙，具有网格纹，且色泽暗淡，表面质量较差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种烤蛋的加工方法，该加工方法不仅加工时间更短，而且加工出来的烤蛋的表面光滑，色泽绚丽，表面质量更好。
本发明解决上述技术问题的技术方案是：
一种烤蛋的加工方法，包括以下步骤：
(1)、将蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌，控制杀菌温度为80 ℃-115℃，杀菌时间在1h以内，杀菌压力为0.1Mpa；
(2)、将蛋取出，紧接着放入烘烤炉中开始烘烤，烘烤温度为100℃-150 ℃，时间为10h-15h；
(3)、待烘烤完成后，待烤蛋温度降至常温，在蛋壳表面喷涂由稀释剂和食用色料混合在一起的涂层材料；
(4)、将蛋壳表面喷涂有涂层材料的蛋放置于阴凉干燥处，对其进行自然干燥，时间为10min；待自然干燥完成后即获得成品。
优选的，在步骤(1)中，在将蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌前，对蛋的表面进行清洗。
优选的，在步骤(3)中，所述涂层材料包括以下重量比的组分：稀释剂 46％-57％，天然树脂16％-27％，食用色料23％-34％，食用添加剂3％-5％。
优选的，所述涂层材料的制备方法包括以下步骤：
(S1)、先将第一份稀释剂和食用添加剂按比例混合，得到混合物A；
(S2)、将天然树脂和混合物A按比例进行混合，获得混合物B；
(S3)、将第二份稀释剂和食用色料按比例混合，获得混合物C；
(S4)、将B和C按比例混合，获得成品。
优选的，所述食用色料为食用色素，包括但不限于栀子赤色素、红花黄色素、一黄色素或姜黄中的一种。
优选的，所述稀释剂为酒精、牧草液、蜂胶中的其中一种。
优选的，步骤(S1)中，所述第一份稀释剂和食用添加剂在涂层材料中的占比为：第一份稀释剂17％-24％，食用添加剂3％-5％。
优选的，步骤(S2)中，所述天然树脂在涂层材料中的占比为16％-27％。
优选的，步骤(S3)中，所述第二份稀释剂和食用色料在涂层材料中的占比为：第二份稀释剂29％-33％，食用色料23％-34％。
优选的，步骤(S1)-(S4)中的物料混合的参数为：搅拌机旋转速℃:15 00RPM/H以上,搅拌时间1h。
本发明与现有技术相比具有以下的有益效果：
1、本发明的烤蛋的加工方法中采用涂层材料，使得烤出来的蛋只需要经过一次喷涂涂料和干燥即可，而传统的烤鸡蛋技术需要先涂虫胶，然后干燥，再在鸡蛋表面上喷涂食用色料，再进行干燥；相当于传统的烤鸡蛋技术需要进行两次的喷涂涂料和干燥；因此，相对于传统的烤鸡蛋技术而言，本发明的烤蛋的加工方法节省了一个工艺流程，使得加工所花费的时间更短，效率更高。
2、本发明的烤蛋的加工方法通过水蒸气对蛋进行高温高压杀菌，这样不仅可以起到消毒的作用，而且还可以对蛋进行预热，从而将蛋煮熟；使得烘烤的时候可以直接利用余热，并且从较高的温度开始烘烤，而传统的烤鸡蛋技术由于是直接对鸡蛋进行烘烤，只能从较低的温度开始烘烤，否则容易导致鸡蛋的蛋壳破碎。因此，本发明的烤蛋的加工方法可以从较高的温度对蛋进行烘烤，可以缩短烘烤时间，从而减少烤蛋的加工时间。
3、本发明的烤蛋的加工方法通过使用涂层材料对蛋壳表面进行喷涂，而这种涂料可以均匀粘附蛋壳表面，从而将蛋与外部环境隔离，既可以避免外部的细菌进入到烤蛋内部，又可以防止烤蛋内部的水分流失,可保持烤蛋的口感。
4、本发明中的涂层材料可有效防止外部细菌进入，因此在不添加任何防腐剂和密封包装的情况下，可以大大延长烤蛋的保质期。
5、本发明的烤蛋的加工方法先将蛋进行烘烤，然后再在蛋壳表面喷涂涂层材料，而传统的烤鸡蛋技术则先在鸡蛋的表面进行喷涂虫胶和食用色料，然后再进行烘烤，因此，相对于传统的烤鸡蛋技术，本发明的烤蛋的加工方法所加工出来的烤蛋与传统的烤鸡蛋相比，更加美观，烤蛋表面更加光滑，色泽更加绚丽。
6、本发明的烤蛋的加工方法可以适用于对各种蛋类的加工，例如鸡蛋、鸭蛋等，适用范围广，具有很好地经济价值。
附图说明
图1为本发明的烤蛋的加工方法的流程示意图。
图2为本发明的涂层材料的制造方法的流程示意图。
图3为用本发明的烤蛋的加工方法所加工出来的烤鸡蛋的实际效果图。
图4为传统的韩式烤鸡蛋的实际效果图。
图5为未经过预热的生鸡蛋直接放进高温烘烤箱进行烘烤而导致蛋清流出的实际效果图。
图6为用本发明的烤蛋的加工方法所加工出来的烤鸭蛋的实际效果图。
图7为用本发明的烤蛋的加工方法所加工出来的烤鸵鸟蛋的实际效果图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
参见图1-图2，本发明的烤蛋的加工方法，包括以下步骤：
(1)、对蛋的表面进行清洗，以清除蛋壳表面的杂质，例如家畜排泄物、毛羽、及其他污染物；
(2)、将蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌，控制杀菌温度为80℃ -115℃，杀菌压力为0.10Mpa，杀菌时间保持在1h以内；
(3)、将蛋取出，紧接着放入烘烤炉中开始烘烤，并控制烘烤温度和烘烤时间，其中，由于烘烤炉的温度在100℃以下时，烘烤需要更长时间；而烘烤温度在150℃以上时，由于温差较大，因此容易导致蛋壳易碎，蛋白益出。并且选择烘烤温度时，还要考虑烤蛋的水分流失；通过多次试验，得到烘烤炉的烘烤温度和蛋的水份流失的比率的表格：
因此，通过上述表格，选择烘烤温度的范围为：100℃-150℃，烘烤时间为 10h-15h；
(4)、待烘烤完成且烤蛋温度降至常温后，在蛋壳表面喷涂涂层材料；
(5)、将蛋壳表面喷涂有涂层材料的烤蛋放置于阴凉干燥处，对其进行常温自然干燥，时间约为10min；待自然干燥完成后即获得成品。
在上述加工烤蛋的过程中，本发明的烤蛋的加工方法只需要5个工艺流程，而现有技术中的韩式烤鸡蛋技术则要7个工艺流程，因此，相比之下，本发明的烤蛋的加工工艺不仅加工难度降低，而且加工时间更少，从而使得加工效率可以得到进一步地提高，具体地，传统的韩式烤鸡蛋的加工时间为100-124 小时，而本发明的烤蛋的加工方法所加工出来的烤蛋只需要11-16小时，相比之下，效率更高。
在步骤(4)中，所采用的涂层材料包括稀释剂、天然树脂、食用色料和食用添加剂，其中，所述稀释剂、天然树脂、食用色料和食用添加剂包含下列材料，但不限于此；
其中，所述食用色料为栀子赤色素、红花黄色素、一黄色素或姜黄等中的一种；
其中，所述稀释剂为酒精，或为牧草液，或为蜂胶等；
其中，所述天然树脂为天然虫胶(shellac)等；
其中，所述食用添加剂为可食用的分散剂、消泡剂或防沉淀剂等。
接着，通过以下方式将上述的稀释剂、天然树脂、食用色料和食用添加剂制备出本发明的涂层材料：
(S1)、先将第一份稀释剂和食用添加剂按稀释剂17％-24％，食用添加剂 3％-5％的比例混合，得到混合物A；
(S2)、将16％-27％天然树脂和混合物A按比例进行混合，获得混合物B；
(S3)、将第二份稀释剂和食用色料按稀释剂29％-33％，食用色料23％-34％的比例混合，获得混合物C；
(S4)、将B和C按比例混合，获得本发明的涂层材料。
其中，在步骤(S1)-(S4)中物料混合的参数为：搅拌机旋转速℃:1500RPM/H 以上,搅拌时间为1小时。
在涂层材料的调配中。若食用色料含量高于34％时:会有粘手风险；当食用色料含量小于23％时:颜色效果暗淡；当稀释剂的含量高于总含量的57％时:涂层材料的干燥时间会延长；当稀释剂的含量低于46％时:会导致涂层材料太粘稠，从而导致出现堵塞喷涂喷嘴的现象。当天然树脂的含量高于27％时:涂层材料的干燥时间会延长，容易粘手,且外观反光度强，若采用金黄色的涂层材料时，会导致缺失仿黄金的效果。若天然树脂的含量低于16％时:会导致喷涂喷嘴的喷射力会下降；当食用添加剂含量高于5％时:因食用添加剂在稀释剂里被溶解力有限，导致会有暗色的细微颗粒涂在烤蛋表面；若食用添加剂含量低于3％时:因未能激活色料分子的活性，会产生颜色浅淡的情况.。
通过上述分析，本实施例中的涂层材料按以下重量比的组分：稀释剂52％，天然树脂18％，食用色料26％，食用添加剂4％。
这样就使得本实施例中的涂层材料具有如下优点：
(1)、由于本实施例中的涂层材料中的天然树脂的含量低于27％，且大于或等于16％；食用色料含量低于34％时，且大于或等于23％；稀释剂的含量低于总含量的57％；使得本实施例中的涂层材料的干燥时间得到缩短，自然干燥迅速；且不容易粘手；同时也可以有效防止食用色料沉淀而导致的喷涂颜色浓度不均匀的问题，使得采用该涂层材料所涂色的烤蛋的外观反光度强，若采用金黄色的涂层材料时，则容易显现仿黄金的效果；
(2)、通过上述配比所配置的涂层材料的粘度小，即不粘稠，液体流动性好，不容易堵塞喷涂喷嘴，可有效提高烤蛋的喷涂效率和整个烤蛋的生产效率。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于：
本实施例的烤蛋的涂层材料，包括以下重量比的组分：稀释剂48％，天然树脂24％，食用色料25％，食用添加剂3％。
实施例3
本实施例与实施例1的不同之处在于：
本实施例的烤蛋的涂层材料，包括以下重量比的组分：稀释剂48％，天然树脂24％，食用色料23％，食用添加剂5％。
实施例4
本实施例与实施例1的不同之处在于：
本实施例的烤蛋的涂层材料，包括以下重量比的组分：稀释剂47％，天然树脂16％，食用色料34％，食用添加剂3％。
实施例5
本实施例与实施例1的不同之处在于：
本实施例的烤蛋的涂层材料，包括以下重量比的组分：稀释剂46％，天然树脂27％，食用色料23％，食用添加剂4％。
实施例6
本实施例与实施例1的不同之处在于：
本实施例的烤蛋的涂层材料，包括以下重量比的组分：稀释剂57％，天然树脂16％，食用色料23％，食用添加剂4％。
实施例7
本实施例与实施例1的不同之处在于：
本实施例的烤蛋的涂层材料，包括以下重量比的组分：稀释剂54％，天然树脂18％，食用色料25％，食用添加剂3％。
实施例8
参见图3-图5，以下则以烤鸡蛋为例，来对本发明的烤蛋的加工方法进行具体描述。
在对鸡蛋进行烘烤前，先对鸡蛋的表面进行清洗，从而清除蛋壳表面的家畜排泄物、毛羽、及其他污染物，然后将鸡蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌，控制杀菌温度为110℃，杀菌压力为0.1Mpa，杀菌时间控制在30min；通过高温水蒸气实现对鸡蛋进行杀菌，可以取到以下效果：
(1)、可以对一般细菌、大肠菌、沙门菌、给人体健康带来危害的其他细菌进行消毒杀菌处理；(2)、由于在不烤裂鸡蛋的前提条件下，通过烘烤将生鸡蛋烤熟，需要15h左右，但通过高温水蒸气杀菌，然后烤熟鸡蛋，仅需要1h 左右；并且由于未经过预热的生鸡蛋放进高温烘烤箱进行烘烤，容易导致鸡蛋壳破裂、蛋清流出等情况发生(参见图5)，但是经过高温水蒸气杀菌后的鸡蛋，已经经过了90℃以上的预热，鸡蛋内部绝大部分已经熟透，因此可以直接进行高温烘烤，这样既可以保证加工出来的烤鸡蛋的质量，而且还可以缩短烤鸡蛋的时间，从而提高加工效率。至于为什么选取高温水蒸气对鸡蛋进行杀菌，而不直接采用水将鸡蛋煮熟？是因为水的沸点为100℃，通过水将鸡蛋煮熟，是达不到100℃以上的温度，因而达不到预期的杀菌效果，从而不能有效地取到杀菌消毒的作用；(3)、通过高温水蒸气加热，可以完整的呈现圆状的熟鸡蛋。
随后，将鸡蛋取出，紧接着放入高温烘烤炉中开始烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为10h；待烘烤完成后，烤鸡蛋温度降至常温，在蛋壳表面喷涂涂层材料，从而将烤鸡蛋与外部环境隔离，既可以防止鸡蛋内部的水份流失，从而保持烤鸡蛋的口感；又可以阻止外部细菌侵入，从而可以有效延长保质期。这样，本发明所加工出来的烤鸡蛋不需要添加任何的防腐剂，也不需要密封包装，也可以获得较长的保质期以及长期保持较好的口感。另外，涂层材料中的稀释剂 (例如可食用酒精)可对蛋体外壳表面进行消毒杀菌。而涂层材料中的天然树脂，例如天然虫胶(Shellac,FDA承认,广泛应用于饼干面包制造,水果表面喷涂等领域)可有效防止外部细菌侵入以及防止蛋体的水份流失导致的减重。
最后，将蛋壳表面喷涂有涂层材料的烤鸡蛋放置于阴凉干燥处，对其进行自然干燥，时间为10min；待自然干燥完成后即获得烤鸡蛋(参见图1)。
参见图1和图2，本发明的烤蛋的加工方法所加工出来的烤鸡蛋(图1)与传统的韩式烤鸡蛋(图2)对比，从中可知，本发明的烤蛋的加工方法所加工出来的烤鸡蛋的表面更光滑，质量更好。
实施例9
参见图6，本实施例利用本发明的烤蛋的加工方法来对鸭蛋进行烘烤，从而加工出烤鸭蛋：具体为：首先，对鸭蛋的表面进行清洗，然后将鸭蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌，控制杀菌温度为105℃，杀菌压力为0.1Mpa，杀菌时间为在40min；随后，将鸭蛋取出，紧接着放入高温烘烤炉中开始烘烤，烘烤温度为120℃，烘烤时间为12h；待烘烤完成后，烤鸭蛋的温度降至常温，在蛋壳表面喷涂涂层材料，最后，将蛋壳表面喷涂有涂层材料的鸭蛋放置于阴凉干燥处，对其进行自然干燥，时间为10min；待自然干燥完成后即获得烤鸭蛋(参见图6)。
实施例10
参见图7，本实施例利用本发明的烤蛋的加工方法来对鸵鸟蛋进行烘烤，从而加工出烤鸵鸟蛋：具体为：
首先，对鸵鸟蛋的表面进行清洗，从而清除蛋壳表面的家畜排泄物、毛羽、及其他污染物，然后将鸵鸟蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌，控制杀菌温度为115℃，杀菌压力为0.1Mpa，杀菌时间为在50min；随后，将鸵鸟蛋取出，紧接着放入高温烘烤炉中开始烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为15h；待烘烤完成后，烤鸵鸟蛋的温度降至常温，在蛋壳表面喷涂涂层材料，最后，将蛋壳表面喷涂有涂层材料的鸵鸟蛋放置于阴凉干燥处，对其进行自然干燥，时间为10min；待自然干燥完成后即获得烤鸵鸟蛋(参见图7)。
实施例11
本实施例则利用本发明的烤蛋的加工方法来对鹌鹑蛋进行烘烤，从而加工出烤鹌鹑蛋：具体为：
首先，对鹌鹑蛋的表面进行清洗清洗，从而清除蛋壳表面的家畜排泄物、毛羽、及其他污染物，然后将鹌鹑蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌，控制杀菌温度为80℃，杀菌压力为0.1Mpa，杀菌时间为在30min；随后，将鹌鹑蛋取出，紧接着放入高温烘烤炉中开始烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为 11h；待烘烤完成后，烤鹌鹑蛋的温度降至常温，在蛋壳表面喷涂涂层材料，最后，将蛋壳表面喷涂有涂层材料的鹌鹑蛋放置于阴凉干燥处，对其进行自然干燥，时间为10min；待自然干燥完成后即获得烤鹌鹑蛋。
上述为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述内容的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种烤蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、将蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌，控制杀菌温度为80℃-115℃，杀菌时间在1h以内，杀菌压力为0.1Mpa；
(2)、将蛋取出，紧接着放入烘烤炉中开始烘烤，烘烤温度为100℃-150℃，时间为10h-15h；
(3)、待烘烤完成，烤蛋温度降至常温后，在蛋壳表面喷涂由稀释剂和食用色料混合在一起的涂层材料；
(4)、将蛋壳表面喷涂有涂层材料的蛋放置于阴凉干燥处，对其进行自然干燥，时间为10min；待自然干燥完成后即获得成品。
2.根据权利要求1所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，在步骤(1)中，在将蛋放进杀菌机中进行水蒸气高温高压杀菌前，对蛋的表面进行清洗。
3.根据权利要求1所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述涂层材料包括以下重量比的组分：稀释剂46％-57％，天然树脂16％-27％，食用色料23％-34％，食用添加剂3％-5％。
4.根据权利要求3所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，所述涂层材料的制备方法包括以下步骤：
(S1)、先将第一份稀释剂和食用添加剂按比例混合，得到混合物A；
(S2)、将天然树脂和混合物A按比例进行混合，获得混合物B；
(S3)、将第二份稀释剂和食用色料按比例混合，获得混合物C；
(S4)、将B和C按比例混合，获得成品。
5.根据权利要求4所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，所述食用色料为食用色素，为栀子赤色素、红花黄色素、一黄色素或姜黄中的其中一种。
6.根据权利要求4所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，所述稀释剂为酒精、牧草液、蜂胶中的其中一种。
7.根据权利要求4所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，在步骤(S1)中，第一份稀释剂和食用添加剂在涂层材料中的占比为：第一份稀释剂17％-24％，食用添加剂3％-5％。
8.根据权利要求4所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，在步骤(S2)中，所述天然树脂在涂层材料中的占比为16％-27％。
9.根据权利要求4所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，在步骤(S3)中，所述第二份稀释剂和食用色料在涂层材料中的占比为：第二份稀释剂29％-33％，食用色料23％-34％。
10.根据权利要求4所述的烤蛋的加工方法，其特征在于，在步骤(S1)-(S4)中的物料混合的参数为：搅拌机旋转速:1500RPM/H以上,搅拌时间1h。
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|---|---|---|---|---|
| GB1317228A (en) * | 1971-03-02 | 1973-05-16 | Seg Zuerich Verwertungsgenosse | Method and apparatus for cooking and colouring eggs |
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| CN103355691A (zh) * | 2013-06-20 | 2013-10-23 | 江南大学 | 一种带壳烤蛋的制作方法 |
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2020
- 2020-03-27 CN CN202010230544.2A patent/CN111328868A/zh active Pending
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