KR20100088521A - 생찻잎을 이용한 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생찻잎을 이용한 식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물 85~90 중량부, 소금 5~10 중량부 및 에틸알코올 3~7 중량부를 포함하는 수용액에 침지함으로써 찻잎에 들어있는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 이용한 식품을 제조함으로써, 찻잎 특유의 떫고 쓴맛을 완화시켜 거부감없이 식품으로 섭취할 수 있으면서 동시에 부패 및 변질이 쉽게 일어나지 않는 생찻잎 이용 식품의 제조방법에 관한 것이다.

찻잎, 생엽, 차, 카테킨, 식품, 침지, 튀김, 부침개, 자반, 피클, 부각, 정과, 장아찌

Description

생찻잎을 이용한 식품{Food prepared by using natural tea leaves}

본 발명은 생찻잎을 이용한 식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물 85~90 중량부, 소금 5~10 중량부 및 에틸알코올 3~7 중량부를 포함하는 수용액에 침지함으로써 찻잎에 들어있는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 이용하여 식품을 제조함으로써, 찻잎 특유의 떫고 쓴맛을 완화시켜 거부감없이 식품으로 섭취할 수 있으면서 동시에 부패 및 변질이 쉽게 일어나지 않는 생찻잎 이용 식품의 제조방법에 관한 것이다.

차의 생엽, 즉 찻잎에 들어있는 성분을 살펴보면 수분이 75~80 %, 20~25 %는 고형물이며 고형물의 40 %는 수용성 성분으로 타닌, 아미노산류, 비타민류, 카페인, 당류, 사포닌과 소량의 유기산 및 무기성분이 있고 60 %는 셀룰로스, 단백질, 펙틴, 전분, 지용성 비타민류 등이 불용성 물질이다. 차의 성분들은 인체에서 각종 생리작용을 일으키는 것으로 알려져 있으며, 대표적으로 항암 및 면역 증강 효과 같은 것이 알려져 있다.

한편, 찻잎은 그 동안 녹차, 우롱차 및 홍차와 같이 대부분의 경우 발효시켜서 음료 형태로 주로 이용되어 왔으나, 최근에는 웰빙 문화의 확산 및 식품 가공산업의 발전과 함께 찻잎을 단순하게 음료로서 음용하는 것 외에, 화장품, 비누, 과자, 아이스크림 등에 이용하는 제품들이 개발되어 왔다. 다만, 지금까지 찻잎을 식품에 이용하려는 시도들은 대부분 녹차를 분말화하여 포함시키는 것이었으며, 생찻잎 자체를 식품의 재료로 이용하여 생찻잎을 원형 그대로 이용하는 식품을 제조하려는 시도는 많지 않았다.

한편, 찻잎에는 카테킨이라는 성분이 10~18 % 정도 다량 포함되어 있는데(하동녹차연구소 홈페이지 "www.hgreet.or.kr" 참조), 카테킨은 폴리페놀의 일종으로 녹차의 떫은맛 성분으로 차류(Camellia sinensis)에서 파생되었으며, 카테킨은 온화한 쓴맛을 내는 유리형 카테킨과 쓰고 떫은맛을 내는 에스터형 카테킨, 강한 쓴맛과 약한 떫은맛을 내는 결합형 카테킨 등이 있는데 발암억제, 동맥경화, 혈압상승 억제, 혈전예방, 항바이러스, 항비만, 항당뇨, 항균, 해독작용, 소염작용, 충치예방, 구갈방지, 장내 세균총 정상화 등 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 카테킨 성분은 찻잎의 섭취시 떫고 쓴 맛을 느끼게 하는 주요 성분으로서 대부분의 찻잎에 포함되어 있는데, 이 찻잎을 녹차나 우롱차 등과 같이 발효하여 음용하는 경우에는 이러한 떫고 쓴 맛이 큰 문제가 되지 않는다. 다만, 찻잎을 물에 우려내는 경우, 다양한 생리작용을 하는 지용성의 많은 성분들은 물에 녹 아나오지 않기 때문에 몸에 섭취되지 않는 문제점이 있다. 그래서, 찻잎을 생으로 이용하여 식품으로 제조하면 찻잎 자체의 모든 성분들을 섭취할 수 있고, 이렇게 섭취된 유용한 성분들은 체내에서 보다 많이 흡수될 수 있는 장점이 있게 된다.

다만, 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품을 섭취하는 경우에는, 카테킨 성분으로 인한 떫고 쓴 맛이 사람들의 기호를 충족시키지 못하는 단점이 있는 것 또한 사실이다. 많은 사람이 이와 같은 찻잎의 떨고 쓴맛을 기피하고 있기 때문에 대부분의 제조사에서는 찻잎의 일부를 식품에 첨가하거나, 찻잎에서 추출된 추출물의 일부를 사용하여 가공식품을 제조해야만 했으며, 그로 인해 찻잎 속에 포함된 유익한 성분을 제대로 섭취하지 못하는 문제점이 있었다.

한편, 찻잎에 함유되어 있는 탄닌 성분과 지질 성분이 부패하기 쉽고 산화되기 쉬워서 찻잎 자체로 오랜 시간 보관하는 것이 어려운 문제였다. 지금까지는 생찻잎 자체를 이용하여 식품으로 제조하는 경우, 찻잎 제조 과정 및 그 이후의 과정에서 찻잎의 자연적인 부패가 발생하여 찻잎에서 갈변 현상이 일어나고 또한 부패로 인하여 냄새가 나서 식품으로의 이용에 어려움이 있어왔다. 이에 본 발명자들은 생찻잎 자체를 그대로 섭취할 수 있도록 생찻잎을 이용한 다양한 식품의 개발을 위해서는 상기의 문제점을 해결할 수 있는 방법이 필수적임을 깨닫게 되었고, 이후 많은 연구를 통해서 찻잎의 떫고 쓴 맛을 순화시키면서 동시에 찻잎의 자연적인 부패 및 갈변 현상을 억제할 수 있는 방법을 찾기 위해 노력하던 중, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 종래 생찻잎 자체를 원형 그대로 식품으로 이용하는 중에 생기는 문제점으로서, 찻잎에 포함된 카테킨 성분의 떫고 쓴 맛이 너무 강하여 사람들의 기호에 맞지 않았던 점 및 생찻잎을 이용한 식품의 제조에서 생기는 갈변 현상 및 부패로 인한 냄새의 문제점을 해결할 수 있는 생찻잎을 식품에 이용하기 위한 사전 처리방법 및 상기 사전처리방법을 거친 생찻잎을 이용한 식품의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 다음과 같은 해결수단을 제공한다.

찻잎을 채취하여 물 80~95 중량부, 소금 5~10 중량부 및 에틸알코올 3~7 중량부를 포함하는 수용액에 12~24 시간 침지하는 제1단계;

상기 제1단계를 거친 찻잎을 물에 30 분 내지 2 시간 담근 후 꺼내 물기를 제거하는 제2단계;

상기 제1단계와 제2단계를 복 수회 더 반복하여 찻잎 내의 카테킨 함량을 낮추는 제3단계;

상기 제3단계를 거친 찻잎을 이용하여 식품을 제조하는 제4단계를 포함하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기 제조방법에 있어서, 제3단계를 거친 찻잎의 카테킨 함량이 2~7 %인 것을 특징으로 하는 찻잎을 이용한 식품을 제공한다.

본 발명은 상기 제조방법에 있어서, 제1단계 및 제2단계를 1~7 회 반복하여 제조할 수 있다. 3~5 회 반복하는 것이 더 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 있어서, 제 1단계의 수용액에는 기호를 위해서 식초, 간장, 마늘엑기스 및 매실엑기스 중 어느 하나 이상이 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 있어서, 제 1단계의 수용액의 온도는 10 내지 15℃로 맞출 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 있어서, 제 1단계 및 제 2단계는 빛과 공기가 차단된 상태에서 제조하는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명은 상기 제조방법에 있어서, 상기 식품은 튀김, 부침개, 자반, 피클, 부각, 정과 및 장아찌로 이루어지는 그룹 중에서 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 식품은 찻잎 속에 함유된 식이섬유, 단백질, 베타카로틴, 비타민E, CHOLOROPHYL, 미네랄 등과 같은 유익한 성분들을 직접 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 또한 카테킨 함량을 다소 조절함으로써 찻잎 특유 의 떫고 쓴맛을 완화시켜 거부감없이 식품으로 섭취할 수 있으며, 무엇보다도 생찻잎을 이용한 식품의 제조과정에서 생기는 갈변 현상 및 부패로 인한 냄새의 문제가 발생하지 않는 효과가 있다.

본 발명인은 당업에 종사하면서 찻잎의 카테킨 함량을 줄이면서도, 동시에 찻잎 고유의 성분을 섭취할 수 있는 식품을 만들기 위해 수많은 시행착오를 겪으면서 연구하여, 상기와 같은 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품을 제조하는데 있어서 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 찻잎의 사전처리방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 앞서 제시한 바와 같은 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품을 제공하는데, 본 발명의 이해를 위한 카테킨 함량을 낮춘 찻잎을 이용한 식품으로 튀김, 부침개, 자반, 피클, 부각, 정과, 장아찌 등을 예시로 들고자 한다. 본 발명의 핵심은 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조에 있어서, 카테킨의 함량을 일반인의 기호에 맞춰 줄이는 동시에 갈변 현상 및 부패를 억제하는 사전처리방법에 있는 것이며, 이렇게 사전처리된 생찻잎을 이용하여 식품을 제조하는 방법은 일반적인 식품 제조방법에 따라서 당업자가 적절히 변형하여 적용할 수 있는 것이다. 즉, 본 발명의 명세서에서 개시하고 있는 식품의 종류 및 그 식품의 제조방법은 예로서 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이 예로 제한되지는 않는다.

이하, 본 발명에 따른 생찻잎의 사전처리방법을 포함하는 식품 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 제1단계 : 생찻잎을 본 발명에 따른 수용액에 침지

제1단계로 찻잎을 채취하여 물 85~90 중량부, 소금 5~10 중량부 및 에틸알코올 3~7 중량부를 포함하는 수용액에 12~24 시간 침지시킨다.

찻잎을 수용액에 침지하게 되면, 수용성의 카테킨 성분 일부가 물속으로 녹아 나온다. 한편, 수용성의 카테킨 외에 다른 지용성 성분들은 물 속으로 녹아 나오지 않기 때문에, 다른 유용한 성분들은 그대로 찻잎에 보존되게 된다.

한편, 카테킨 성분 역시 항암 효과 등의 유용한 생리작용을 하기 때문에, 카테킨을 완전히 제거하는 것은 바람직하지 않기 때문에, 이를 적당히 조절하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 따른 수용액, 즉 소금과 에틸알코올을 포함하는 수용액은 찻잎을 이용하여 식품을 제조하는 과정에서 찻잎의 부패를 막기도 하고, 갈변 현상이 일어나는 것을 방지하는 작용을 하게 된다. 소금은 찻잎에 일정한 간을 하여 풍미를 향상시키는 역할을 하기도 한다. 소금의 양은 정해진 범위 내에서 적절히 조절 가능하며, 기호에 따라서 조절 가능하다.

여기에서, 수용액은 식초, 간장, 마늘엑기스, 매실엑기스 중 어느 하나 이상을 더 포함될 수 있다. 이는 찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 풍미를 위한 것이 다.

침지하는 시간은 12~24 시간의 범위에서 선택하여 실시할 수 있다.

수용액의 온도는 상온 그대로 실시하되, 5~30 ℃ 범위에서 선택하며, 제조되는 식품에 따라 조절해야 할 필요가 있다. 온도가 5 ℃ 이하이면 카테킨이 수용액으로 거의 녹아 나오지 않게 되며, 30 ℃ 이상에서는 카테킨이 너무 많이 녹아나오거나 또는 다른 유용한 성분들까지 녹아나오게 되는 문제가 있다. 또한, 30 ℃ 이상에서는 찻잎의 조직이 죽어서 생찻잎 자체의 맛을 느끼지 못하게 될 수 있다.

아울러, 찻잎을 침지할 때는 빛과 공기가 차단된 상태에서 실시하는 것이 바람직한데, 그 이유는 찻잎이 빛과 공기에 노출되면 광합성작용이 일어날 수 있고, 산화되면서 갈변 현상이 나타나고 또한 부패할 수도 있기 때문이다.

즉, 찻잎을 수용액에 침지하면 자연스럽게 공기가 차단되며, 밀폐된 공간에서 침지하여 빛 또한 차단할 수 있으므로, 별도로 공기를 차단하는 작업은 하지 않아도 된다. 다만, 침지 장소는 빛이 들지 않는 장소에서 실시하는 것이 바람직하다.

2. 제2단계 : 세척 및 물기 제거

제2단계로 상기 제1단계를 거친 찻잎을 물에 30 분 내지 2 시간 담근 후 꺼내 찻잎의 물기를 제거한다.

물에 30분 내지 2시간을 담금으로써, 찻잎을 세척하게 되며, 찻잎의 외부에 남아있는 잔존 카테킨과 수용액 성분이 제거되게 된다.

이때, 물에 찻잎을 담그기 전에 수용액에서 꺼낸 찻잎의 물기를 제거하는 과정을 거치는 것이 바람직하며, 물기를 제거하는 방법은 채에 찻잎을 올려놓아 물기만 빠지도록 하는 통상적인 방법을 사용할 수도 있고, 찻잎을 바닥에 내려놓아 자연적으로 물기가 빠지도록 할 수 있다.

3. 제3단계 : 제1단계 및 제2단계의 반복

한편, 카테킨의 함량을 조절하기 위하여 상기 제1단계 및 제2단계를 1~7 회 반복할 수 있다.

한편, 카테킨의 함량은 본 침지 단계(제1단계) 및 세척 및 건조 단계(제2단계)를 반복하는 횟수에 따라서 조절되며, 이를 통해서 카테킨의 함량을 일반인의 기호에 맞추어 적절히 조절할 수가 있다. 한편, 반복 회수는 1 내지 7회, 바람직하게는 3~5회 반복(제3단계에서 제1단계 및 제2단계를 2~4회 더 반복하는 것이 됨)하는 것이 바람직하며, 반복하는 횟수는 원하는 카테킨의 함량에 따라서 결정할 수 있다. 즉,

침지 및 세척 및 건조 단계를 여러 번 거쳐 찻잎의 카테킨 함량을 찻잎 고형분 총 함량의 2~7 % 까지 줄이는 것이 바람직하며, 제조되는 식품에 따라 카테킨 함량을 달리하여 사용할 수 있다. 한편, 본 발명에서 사용하는 카테킨 함량은 하동녹차연구소에서 측정한 값을 인용하였다.

3. 제4단계 : 식품 제조

제3단계로 상기 제2단계를 거친 찻잎을 이용하여 식품을 제조한다.

또한, 제조되는 식품에 따라 건조하는 과정을 거칠 수 있다. 건조시키는 정도는 적당하게 조절가능하다. 5~15 % 범위에서 선택하여 건조시킨다. 건조는 빛이 없고 밀폐된 공간의 상온하에서 1~48 시간 동안 시행할 수 있다. 다만, 시간은 온도에 따라서 달라질 수 있다.

건조는 찻잎이 광합성 하는 것과, 부패 및 산화되어 갈변현상이 일어나는 것을 방지하기 위해, 빛과 공기가 차단된 밀폐된 공간에서 실시하는 것이 바람직하며, 여기에서 건조하는 방식은 통상적으로 사용되는 자연건조, 열풍건조 등 어떠한 방식도 사용될 수 있다.

찻잎은 제3단계를 거치며, 카테킨 함량과 수분이 줄어든 상태로, 상기 찻잎을 이용하여 각 식품에 맞는 제조방법에 따라 식품을 제조하게 된다.

이때, 각 식품의 제조방법은 식품의 종류에 따라 통상의 제조방법에 따라 제조하면 된다.

< 실시예 1> 생찻잎을 이용한 장아찌의 제조

생찻잎을 이용한 장아찌를 제조함에 있어서, 찻잎을 수용액에 침지하는 시간을 달리하여, 찻잎에 포함된 카테킨 함량에 따라 5 종류로 장아찌를 제조하였다.

실시예 1-1.

차(茶)나무에서 줄기가 붙어있는 생엽(生葉)(이하 '찻잎'이라 함)을 채취한 후 세척하여 준비하였다.

물 82 중량부, 소금 10 중량부, 에틸알콜 5 중량부를 혼합하여 수용액을 준비하고, 준비된 수용액에 찻잎을 넣어 24 시간 동안 침지하였다.

그 후 1 시간 동안 물기를 제거하였다. 이때, 찻잎의 산화와 부패 방지 및 갈변 방지를 위해 빛이 차단되는 공간에서 실시하였다. 이때, 찻잎에 포함된 카테킨의 함량은 10 %로 측정되었다.

카테킨의 함량을 낮춘 찻잎을 간장, 매실 농축액, 복분자 농축액, 유자, 소금, 식초 중 어느 한가지 이상으로 제조된 소스와 혼합하여, 5~30 ℃의 빛이 없는 밀폐된 공간에서 12~48 시간 숙성시켜 찻잎을 이용한 장아찌를 제조할 수 있다. 제조된 찻잎 장아찌의 당도는 2~13 brix의 값을 가지며, 염도는 8~16 %가 되도록 한다. 본 실시예를 위해서는 소스로는 간장, 매실 농축액, 복분자 농축액, 유자액, 소금 및 식초를 모두 같은 중량만큼 혼합하여 당도는 5 brix로, 그리고 염도는 13 %로 맞추어 찻잎에 혼합시킨 후 25 ℃에서 24 시간 동안 숙성시켰다.

실시예 1-2 내지 1-5.

상기 실시예 1-1에서 침지과정과 물기를 제거하는 과정을 아래 표1에서와 같은 회수로 반복하여 카테킨의 함량을 달리하는 찻잎을 분비하여 나머지 과정은 실 시예 1-1과 동일하게 하여 찻잎 장아찌를 제조하였다.

실시예	실시예 1-2	실시예 1-3	실시예 1-4	실시예 1-5
반복횟수	2	3	4	5
카테킨 함량(%)	8	6	4	2

< 실시예 2> 찻잎을 이용한 부각의 제조

실시예 1에서 준비된 카테킨 함량을 달리하는 찻잎을 이용하여 부각을 제조하였다. 찻잎은 건조시켜 수분 함량이 5~10 %가 되도록 한다.

찹쌀 가루 100 중량부와 물 10~200 중량부를 혼합하고 열을 가하여 만든 찹쌀풀을 준비하고, 건조된 찻잎에 붓 또는 찹쌀풀을 도포할 수 있는 통상적인 도포도구를 사용하여 찹쌀풀을 묻힌다. 본 실시예에서는 찹쌀 가루 100 중량부에 물 100 중량부를 혼합하여 찹쌀풀을 제조하였다.

이때, 도포도구를 사용하지 않고, 찹쌀풀과 찻잎을 버무릴 수도 있다.

찹쌀풀이 발라진 찻잎을 20~30 ℃의 온도하에 1~24 시간 건조시키며, 열풍건조 방식을 사용하여 건조 시간을 단축할 수도 있다. 본 실시예에서는 23 ℃에서 12시간 건조하였다.

이후, 튀김 솥에 식물성 유지(본 실시예에서는 올리브 기름을 사용)를 온도가 180~220 ℃로 가열하여 준비하고, 건조된 찻잎을 6~15 초 튀긴 후 탈유하여 찻잎을 이용한 부각을 제조하였다. 이렇게 제조된 부각은 살균 후 냉동 포장할 수 있다.

< 실시예 3> 찻잎을 이용한 정과의 제조

실시예 1에서 준비된 카테킨 함량을 달리하는 찻잎을 이용하여 정과를 제조하였다. 찻잎은 건조시킨 것을 사용할 수도 있고, 건조시키지 않은 것을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 건조시키지 않은 것을 그대로 사용하였다.

물과 상기 찻잎을 1:0.5~1 (본 실시예에서는 1:1) 중량 비율로 솥에 넣고 약한 불로 30 분간 물이 약 10~15 % 정도까지 남도록 끓이며, 찻잎의 원형이 보존될 수 있도록 천천히 건져내어 채반에 담아 찻잎의 수분이 30~40 % 남도록 그늘에서 말린다.

건조된 찻잎을 물, 설탕과 1:0.5~1.5:0.5~1.5 (본 실시예에서는 1:1:1) 중량 비율로 하여 솥에 넣고 약한 불로 찻잎의 원형이 파괴되지 않도록 천천히 국자나 젓가락 등으로 저어가면서 끓인다.

그 후, 찻잎을 건져내어 채반에 다시 걸러 수분이 30~40 %가 될 때까지 그늘에서 건조한다.

한편, 상기 찻잎을 앞서 실시한 물과 설탕을 1:0.5~1:0.5~1 비율로 넣고 약한 불로 끓이고 건조하는 과정은 반복할 수 있으며, 반복회수는 1~6회가 바람직하다. 본 실시예에서는 4회 반복하였다.

이렇게 완성된 건조된 찻잎에 설탕, 계피가루, 생강가루를 1:0.1~10:0.1~10의 중량 비율로 혼합한 분말을 골골루 묻혀주고 털어주고, 냉동실에서 1~48시간 냉동시킨 후 다시 설탕, 계피가루, 생강가루를 혼합한 분말을 다시 찻잎에 골고루 묻혀서 털어낸 후 통상적인 포장방법으로 포장하여 찻잎을 이용한 정과를 완성하였다. 본 실시예에서는 설탕, 계피가루, 생강가루를 1:1:1의 비율로 혼합하였고, 냉동실에서 24시간 냉동시켰다.

계피가루는 암을 억제하고, 항암면역증진에 효과가 있으며, 생강가루는 신진대사를 활발히 하고 얼굴이 푸석한 것을 빼주며 위장운동을 촉진시키는 것으로 알려져 있다.

< 실시예 4> 찻잎을 이용한 튀김의 제조

실시예 1에서 준비된 카테킨 함량을 달리하는 찻잎을 이용하여 튀김을 제조하였다. 본 실시예에서는 찻잎을 빛이 없고 밀폐된 공간에서 건조하여 수분 함량을 10~15%가 되도록 하였다.

건조된 찻잎에 전분을 묻혀서 다시 빛과 공기가 차단된 밀폐공간에서 1~ 48시간 동안 건조하여 찻잎의 수분 함량이 5~10%가 되도록 한다. 본 실시예에서는 24시간 건조하였다.

이때, 사용되는 전분은 물과 수분을 혼합한 형태를 사용하는 것이 바람직하며, 전분 100 중량부에 물 1~200 중량부를 혼합하여 사용하되, 본 실시예에서는 물 50 중량부를 사용하였다.

이후, 튀김 솥에 식물성 유지(본 실시예에서는 올리브 기름)를 온도가 180~ 220 ℃로 가열하여 준비하고, 찻잎을 30~60 초 튀긴 후 탈유하여 찻잎을 이용한 튀김을 제조하였다. 튀김은 살균 후 냉동시켜 포장할 수 있다.

< 실시예 5> 찻잎을 이용한 부침개의 제조

실시예 1과 같이 하여 찻잎을 준비하였다.

실시예	5-1	5-2	5-3	5-4	5-5	5-6
반복회수	1	2	3	4	5	6
카테킨 함량(%)	12.8	9.1	7.2	4.0	2.4	1.3

찻잎 1~100 중량부를 밀가루 100 중량부에 넣고 물 20~200 중량부를 넣고 혼합하여 밀가루 반죽을 준비한다. 다만, 기호상 부추, 파, 상추 및 양배추로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 찻잎과 함께, 그리고 각종 액젓 중 하나를 1~50 중량부 물과 함께 더 넣을 수 있다. 본 실시예에서는 밀가루 100 중량부에 찻잎과 부추를 각각 50 중량부, 그리고 물 100 중량부, 멸치 액젓 10 중량부를 넣었다.

이후, 규격화된 틀에 반죽을 넣고 모양을 내어 냉동하거나, 후라이팬에 식물성 유지(예로서 올리브 기름)을 둘러 통상적인 방법으로 부침개를 부쳐 찻잎을 이용한 부침개를 제조하게 된다. 냉동된 반죽은 해동을 거쳐서 부쳐낼 수 있다.

< 실시예 6> 찻잎을 이용한 자반의 제조

실시예 1에서 준비한 찻잎을 이용하여 자반을 제조하였다. 찻잎을 빛이 없고 밀폐된 공간에서 수분 함유량이 5~15 %가 되도록 건조하였다.

150~200 ℃로 가열된 볶음 솥에 식물성 유지(예로서 올리브 기름)을 두르고, 건조한 찻잎을 40~90 초 동안 볶은 후 꺼내어 물엿, 간장 및 마늘 중 어느 한가지 이상으로 제조한 소스와 혼합하여 간을 하거나, 설탕, 소금 및 깨 중 어느 하나 이상을 뿌려 간을 하여 살균하고 포장하여 찻잎을 이용한 자반을 제조하였다.

본 실시예에서는 깨를 뿌려서 제조하였다.

< 실시예 7> 찻잎을 이용한 피클의 제조

실시예 1과 같이 하여 찻잎을 준비하였다. 준비한 찻잎의 카테킨 함량은 각각 다음과 같다.

실시예	7-1	7-2	7-3	7-4
반복회수	1	2	4	6
카테킨 함량(%)	11	8	4	1.5

그 후, 찻잎을 채반에 담아 물기를 다 뺀 상태에서 흐르는 물로 세척하여, 염분과 에틸알코올 성분을 제거하고, 찻잎을 발효용기에 옮겨 담고, 용기에는 찻잎효소를 찻잎 중량의 1/20~1/5 비율로 찻잎에 골고루 뿌린다. 한편, 찻잎 효소는 다음과 같은 방법으로 제조된다.

깨끗하게 세척한 찻잎과 설탕을 1:0.5~1.5 중량비로 하여 15~28 ℃(바람직하게는 20~23 ℃)의 온도에서 빛이 차단되는 용기에 용기 용적의 50~85 % 정도 채운 뒤 뒤집어 주어 설탕을 완전히 녹게 한다. 이후 교반기에 상기 설탕과 찻잎의 혼합을 옮겨 넣고, 하루에 10~60 분 정도씩 교반하여 60~90 일 동안 되풀이 하면서 발효시킨다. 한편, 이 과정에서는 빛이 들어오지 않아야 하며, 밀폐되어 공기의 출입 또한 막는다. 이렇게 발효된 혼합액을 고형분을 제거하고 엑기스만을 모은 후, 엑기스를 60~90 일 동안 빛을 차단한 상태에서 다시 숙성하는 공정을 거쳐서 제조하며, 이렇게 제조된 엑기스를 본 발명에서는 찻잎 효소라 부른다. 한편, 본 실시예에서는 찻잎과 설탕을 1:1 중량비로 하여 용기의 70 % 정도 채웠고, 하루에 30 분 정도씩 교반하였고, 60 일 발효시켰다. 그리고, 엑기스를 다시 60 일 숙성하였다.

그리고, 찻잎 효소를 뿌린 찻잎은 빛과 공기가 차단된 밀폐된 공간에서 7~10일 동안 발효를 시키며, 이때, 원활한 발효를 위해 밀폐된 공간의 온도는 5 ~15℃로 유지시키는 것이 바람직하다. 발효가 끝나는 시점에 식초 20 중량부에 설탕 50~70 중량부, 소금 10~20 중량부, 간장 1~10 중량부를 혼합하여 조미액을 준비하고, 찻잎용기에서 찻잎을 꺼내어 조미액과 버무려서 맛을 내어 찻잎을 이용한 피클을 제조한다. 이때, 조미액은 찻잎 중량의 30~70 % 정도를 사용하는 것이 바람직하다.

본 실시예에서는 7 일간 발효시켰고, 온도는 10 ℃ 정도로 유지하였다. 한편, 조미액은 식초 20 중량부에 설탕 60 중량부, 소금 15 중량부, 간장 5 중량부를 혼합하여 준비하였고, 찻잎 중량의 50 %를 사용하였다.

< 비교예 1> 본 발명에 따른 침지 과정을 거치지 않은 찻잎을 이용한 장아찌의 제조

본 발명에서는 본 발명에 따른 침지 과정을 거치지 않을 때, 부패에 의한 냄새 발생이나 갈변 현상이 심하게 일어나 식품으로 이용하기 어렵다는 점을 확인하기 위해서 본 발명의 실시예 1의 장아찌 제조방법에 있어서, 나머지는 동일하게 하고, 단지 원료가 되는 찻잎만 단순히 물로 깨끗이 씻은 것을 준비하여 장아찌를 제조하였다.

< 실험예 1> 갈변 현상 및 부패 정도 확인

본 발명의 실시예 1-1과 비교예 1의 장아찌를 제조 후, 냉장고 냉장실에 보관하였다가 10일까지 기다린 뒤에 각 장아찌를 꺼내어서 확인하였다.

우선 부패하였는지를 확인하였다. 찻잎을 물에 세척한 비교예 1의 장아찌에서는 자연 발효에 따라서, 쉰 냄새가 나는 것을 확인할 수 있었으나 실시예 1-1의 장아찌에서는 그러한 냄새가 전혀 나지 않았다.

그리고, 갈변 현상을 확인하기 위해서 각각의 장아찌를 물에 씻어서, 그 색깔을 확인 비교하였다. 실시예 1-1의 장아찌는 그 색깔에서 처음의 푸른 빛이 그대로 살아 있었으나, 비교예 1의 장아찌는 푸른 빛이 사라지고 갈색으로 변한 것을 확인할 수 있었다.

본 실험 결과에 따라서, 본 발명에 따른 사전처리 방법을 거친 찻잎 이용 식품에서는 식품으로의 제조후에 자연적인 발효 또는 부패에 따른 갈변 현상이나 냄새가 나는 문제가 해소되었음을 확인할 수 있었다.

< 실험예 2> 카테킨 함량에 따른 찻잎을 이용한 식품의 관능검사

실시예에서 제조한 본 발명의 찻잎을 이용한 식품에 대하여 맛에 대해 관능평가를 실시하였다.

이를 위해 연령과 성별을 고려하여 10대에서 50대 성인 남녀 20명을 무작위로 선발하여 10점 평정법(10 : 아주 좋음, 1 : 아주 나쁨)에 의해 검사를 실시하였으며, 카테킨 함량에 따른 맛에 대해서 조사하였고, 그 결과를 표4에 나타내었다.

구분	맛
실시예 1-1	7.2
실시예 1-2	7.9
실시예 1-3	8.4
실시예 1-4	9.2
실시예 1-5	8.7
실시예 2-1	7.4
실시예 2-2	7.8
실시예 2-3	8.9
실시예 2-4	9.5
실시예 2-5	8.7
실시예 3-1	7.1
실시예 3-2	8.1
실시예 3-3	8.7
실시예 3-4	8.8
실시예 3-5	7.7
실시예 4-1	6.5
실시예 4-2	7.3
실시예 4-3	8.4
실시예 4-4	9.1
실시예 4-5	8.5
실시예 5-1	6.8
실시예 5-2	7.4
실시예 5-3	8.1
실시예 5-4	9.7
실시예 5-5	8.5
실시예 5-6	7.2
실시예 6-1	7.4
실시예 6-2	8.1
실시예 6-3	8.6
실시예 6-4	9.7
실시예 6-5	7.7
실시예 7-1	8.7
실시예 7-2	9.4
실시예 7-3	8.8
실시예 7-4	7.6

* 관능평가 수치(10 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 4의 결과로 볼 때, 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 경우, 카테킨의 함량이 4 % 근처일 때, 가장 맛이 좋다고 평가되었다. 또한, 2~7 % 로 조절된 경우가, 그 밖의 경우보다 맛이 좋은 것으로 평가되었다.

< 실험예 3> 카테킨 함량에 따른 찻잎을 이용한 식품의 일반인 선호도 검사

본 발명인은 본 발명에 따라 제조된 카테킨 함량을 달리하는 식품의 선호도를 검사하기 위하여 실시예 1, 5, 7의 장아찌, 부침개 및 피클을 대상으로 하여서, 식품 엑스포에 참가하여서 본 제품을 전시한 후, 일반인 400 명 (피클의 경우, 200명)을 대상으로 하여 선호도를 조사하였고, 그 결과는 아래 표 5 내지 표 7과 같다.

장아찌를 대상으로 한 일반인 기호도 조사결과

	실시예 1-1	실시예 1-2	실시예 1-3	실시예 1-4	실시예 1-5
선호인 수	13	55	96	197	39

부침개를 대상으로 한 일반인 기호도 조사결과

	실시예 5-1	실시예 5-2	실시예 5-3	실시예 5-4	실시예 5-5	실시예 5-6
30대 이하	0	3	9	24	10	4
40대	2	4	13	22	8	1
50대	3	6	6	23	11	1
60대	1	3	10	18	15	3
합계	6	16	38	87	44	9

피클을 대상으로 한 일반인 기호도 조사결과

	실시예 7-1	실시예 7-2	실시예 7-3	실시예 7-4
30대 이하	2	6	35	7
40대	1	5	31	13
50대	5	9	22	14
60대	7	5	28	10
합계	15	25	116	44

상기 결과는 실험예 2의 결과와 일치하는 경향을 보이고 있는데, 카테킨 함량이 4 %인 경우에 대해서 식품의 종류에 관계 없이 가장 선호도가 높은 것으로 조사되었다. 한편, 2 % 미만에서는 카테킨의 함량이 적기 때문에, 건강상으로도 별 도움이 안 될 뿐만 아니라, 기호도 역시 떨어졌으며, 또한, 7 % 초과하는 경우에서는 카테킨 함량이 과다하여, 일반인들이 먹기에 다소 부담스러워하는 것으로 조사되었다. 따라서, 카테킨의 함량을 다소 줄이더라도 다른 유용한 성분들을 충분히 섭취할 수 있도록 카테킨의 함량을 조절한 본 발명에 따른 생찻잎의 처리방법 및 이러한 처리방법을 거친 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품은 그 가치가 충분히 있다고 할 것이다.

Claims (8)

1. 찻잎을 채취하여 물 80~95 중량부, 소금 5~10 중량부 및 에틸알코올 3~7 중량부를 포함하는 수용액에 12~24 시간 침지하는 제1단계;

   상기 제1단계를 거친 찻잎을 물에 30분 내지 2 시간 담근 후 꺼내 물기를 제거하는 제2단계;

   상기 제1단계와 제2단계를 2~4 회 더 반복하여 찻잎 내의 카테킨 함량을 찻잎내의 고형분 함량의 2~7 %가 되도록 하는 제3단계;

   상기 제3단계를 거친 찻잎을 이용하여 식품을 제조하는 제4단계를 포함하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 식품은 장아찌이고, 제4단계는 찻잎에 간장, 매실농축액, 복분자농축액, 유자, 설탕, 식초 및 소금으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 소스를 가미하여 5~30 ℃의 빛이 없는 밀폐된 공간에서 12~48 시간 숙성하여 장아찌를 제조하는 것을 특징으로 하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 식품은 부각이고,

   제4단계는 찻잎의 수분 함유량이 5~15 %가 되도록 빛이 없고 밀폐된 공간에서 건조한 후, 찹쌀 가루 100 중량부에 물 10~200 중량부를 혼합하여 가열하여 찹쌀풀을 만들고, 건조된 찻잎에 찹쌀풀을 묻혀 건조한 후, 180~220 ℃로 가열한 식물성 유지에 튀긴 후 탈유하여 부각을 제조하는 것을 특징으로 하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 식품은 정과이고,

   제4단계는 물과 상기 찻잎을 1:0.5~1.5 중량 비율로 솥에 넣고 물이 약 10~15 % 정도까지 남도록 끓이되 찻잎의 원형이 파괴되지 않도록 천천히 국자나 젓가락 등으로 저어가면서 끓이며, 찻잎의 원형이 보존될 수 있도록 천천히 건져내어 채반에 담아 수분이 30~40 % 남도록 그늘에서 말리는 과정을 1~6 회 반복하며, 건조된 찻잎에 설탕, 계피가루, 생강가루를 1:0.1~10:0.1~10의 중량 비율로 혼합한 분말을 골골루 묻혀주고 털어주고, 냉동실에서 1~48 시간 냉동시킨 후 다시 설탕, 계피가루, 생강가루를 혼합한 분말을 다시 찻잎에 골고루 묻혀서 털어내어 정과를 제조하는 것을 특징으로 하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 식품은 튀김이고,

   제4단계는 찻잎에 전분 100 중량부에 물 1~200 중량부를 혼합한 전분을 묻혀서 빛과 공기가 차단된 밀폐공간에서 1~48 시간 동안 건조하여 찻잎의 수분 함량이 5 내지 8%가 되도록 하고,

   이후, 튀김 솥에 식물성 유지를 온도가 180~220 ℃로 가열하여 준비하고, 찻잎을 30~60 초 튀긴 후 탈유하여 찻잎을 이용한 튀김을 제조하는 것을 특징으로 하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 식품은 부침개이고,

   제4단계는 찻잎 10~100 중량부를 밀가루 100 중량부에 넣고 물 20~200 중량부를 넣고 혼합하여 밀가루 반죽을 준비하고, 밀가루 반죽을 식물성 유지를 두른 후라이팬을 가열하여 부쳐내어 부침개를 제조하는 것을 특징으로 하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 식품은 자반이고,

   제4단계는 찻잎을 빛이 없고 밀폐된 공간에서 수분 함유량이 5~15%가 되도록 건조하고, 이어서 150~200 ℃로 가열된 볶음 솥에 식물성 유지를 두르고, 건조한 찻잎을 40~90 초 동안 볶은 후 꺼내어 물엿, 간장 및 마늘 중 어느 한가지 이상으 로 제조한 소스와 혼합하여 간을 하거나, 설탕, 소금 및 깨 중 어느 하나 이상을 뿌려 간을 하여 자반을 제조하는 것을 특징으로 하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 식품은 피클이고,

   제4단계는 찻잎을 채반에 담아 물기를 다 뺀 상태에서 흐르는 물로 세척하여, 염분과 에틸알코올 성분을 제거하고, 이어서 찻잎을 발효용기에 옮겨 담고, 용기에는 찻잎 100 중량부에 대해서 1~50 중량부의 찻잎 효소를 골고루 뿌리되, 찻잎 효소는 깨끗하게 세척한 찻잎과 설탕을 1:0.5~1.5 중량비로 하여 15~28 ℃의 온도에서 빛이 차단되는 용기에 용기 용적의 50~85 % 정도 채운 뒤 뒤집어 주어 설탕을 완전히 녹게 하고, 이어서 교반기에 상기 설탕과 찻잎의 혼합을 옮겨 넣고, 하루에 10~60 분 정도씩 교반하여 60~90 일 동안 되풀이 하면서 발효시키고, 이어서 발효된 혼합액을 고형분을 제거하고 엑기스만을 모은 후, 엑기스를 60~90일 동안 빛을 차단한 상태에서 다시 숙성하는 공정을 거쳐서 제조하는 것을 특징으로 하며,

   찻잎 효소를 뿌린 찻잎은 빛과 공기가 차단된 밀폐된 공간에서 7~10 일 동안 5~15 ℃에서 발효를 시키며, 발효가 끝나는 시점에 식초 20 중량부에 설탕 50~70 중량부, 소금 10~20 중량부, 간장 1~10 중량부를 혼합하여 조미액을 준비하고, 찻잎용기에서 찻잎을 꺼내어 찻잎 100 중량부에 대해서 조미액 30~70 중량부를 사용 하여 찻잎을 버무려 피클을 제조하는 것을 특징으로 하는 카테킨 함량을 낮춘 생찻잎을 원형 그대로 이용한 식품의 제조방법.