CN109393379A - 一种即食酱卤蛋及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食酱卤禽蛋及其加工方法，包括原料选择与调制、禽蛋浸卤、卤煮烤制、包装杀菌等步骤。本发明采用将禽蛋用盐水浸泡后再进行浸卤腌制，并采用将卤液循环加入和一定压力间歇按摩蛋体的浸卤腌制法，可使辅料香味物快速均匀地进入禽蛋内，并使腌制时间大大缩短，产品风味显著提升；采用将浸卤腌制后的禽蛋放入蒸煮烘烤一体机内进行交替式煮制和烘烤,可在进一步赋予产品风味的同时，使产品具有较佳的色泽和口感；采用将真空包装后的禽蛋先真空低温蒸煮再高温杀菌，可对产品特有风味和口感起到显著改善作用。本发明产品口感好、风味佳、保质期长，开袋即可食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种禽蛋制品及其加工方法，特别是涉及一种即食酱卤蛋及其加工方法。
背景技术
禽蛋制品包括传统盐蛋、酱卤蛋、松花蛋、糟蛋等腌制蛋品，以及蛋白粉、动蛋白液、即食蛋干等工业化产品，其中酱卤蛋和盐蛋，特别是酱卤和干燥结合开发的“铁蛋”即食产品，深受消费者的喜爱。但传统的酱卤蛋和盐蛋腌制时间较长，风味也比较单一，特别是酱卤蛋中的“铁蛋”需很长时间腌制，此后的卤煮和烘烤干燥更是需反反复复进行多次，质地较硬，风味也比较单一，如何缩短酱卤蛋和盐蛋的腌制和蒸煮干燥时间，并提升产品风味、改善质构，一直是禽蛋产品制作中的难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱卤蛋及其加工方法，该方法可缩短腌制和蒸煮干燥时间，促进产品香味物进入禽蛋中，改善产品硬度质地，所生产的酱卤蛋具有良好的风味、色泽和口感。
本发明提供的一种即食酱卤蛋的加工方法包括如下步骤：
(1)原料选择与调制：取新鲜、无破损的禽蛋，清洗后置于浓度为2.5～3.0％的食盐水中浸泡1～2天，沥干水分；取鸡骨、以及包括调味料、调香料、天然色素在内的辅料进行熬煮，滤除杂质，冷却后制得卤液；
(2)禽蛋浸卤：将卤液和禽蛋置于可循环、压力可控制的浸卤容器中，采用间歇式按摩法，使卤液通过循环泵循环进入浸卤容器，使其在禽蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用，同时调节浸卤压力，使辅料中的香味物快速均匀进入禽蛋内；
(3)卤煮、烤制：将浸卤后的禽蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内，交替进行煮制和烘烤，至禽蛋表面呈现良好的质地和色泽；
(4)包装、杀菌：将卤煮、烤制后的禽蛋冷却后真空包装，然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先真空低温蒸煮，再浸没于水中高温杀菌，最后取出冷却即制得。
进一步地，步骤(2)中禽蛋采用三阶段间歇式按摩法进行浸卤腌制，第一阶段压力85～90kPa，时间8～12小时；第二阶段100～110kPa，时间10～12小时；第三阶段压力80～85kPa，时间8～10小时。
进一步地，步骤(3)中交替进行煮制和烘烤共3次，具体是：90～92℃煮制1.0～1.5小时，放出卤液，60～65℃烘烤1～1.5小时；又充入卤液，94～95℃煮制1.0～1.5小时，放出卤液，65～70℃烘烤1～1.5小时；再充入卤液，96～98℃煮制0.5～1小时，放出卤液，70～75℃烘烤1.5～2.0小时。
进一步地，步骤(4)中真空低温蒸煮的温度为70～75℃，时间30～35分钟，真空度为-0.10～-0.08MPa，浸没于水中高温杀菌的杀菌式为10～15＇—10～15＇—10～15＇/121℃，反压冷却。
本发明还提供了由上述方法制得的即食酱卤蛋。
本发明具有如下效果：
(1)采用将禽蛋用盐水浸泡后再进行浸卤腌制，并采用将卤液循环加入和一定压力间歇按摩蛋体的浸卤腌制法，可使辅料香味物快速均匀地进入禽蛋内，并将传统的数天甚至10天以上的腌制时间缩短到1～2天，且产品风味显著提升；
(2)采用将浸卤腌制后的禽蛋放入蒸煮烘烤一体机内进行交替式煮制和烘烤,可在进一步赋予产品风味的同时，使产品具有较佳的色泽和嚼感，与传统方法加工的产品相比，口感改善率可达30％以上；
(3)采用将真空包装后的禽蛋先真空低温蒸煮再高温杀菌，真空低温蒸煮可改善产品的高蛋白含量的禽蛋质构，从而进一步促进产品特有风味和口感的形成。
具体实施方式
实施例1即食酱卤鹌鹑蛋
本实施例提供的即食酱卤鹌鹑蛋的加工方法包括如下步骤：
(1)原料选择与调制：取新鲜、无破损的鹌鹑蛋，清洗后置于浓度为2.5％的食盐水中浸泡1天，沥干水分；按重量比1000:200:150:15:5000取鸡骨、食盐、五香料、天然焦糖色素和清水，将鸡骨、食盐、五香料和天然焦糖色素放入清水中进行熬煮，滤除杂质，冷却后制得卤液；
(2)鹌鹑蛋浸卤：将卤液倒入溶液可循环、压力可控制的浸卤容器中，放入鹌鹑蛋，在不高于15℃的腌制间内，采用三阶段间歇式按摩法，将卤液通过自带的循环泵循环进入浸卤容器，使其在鹌鹑蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用，同时在不同阶段调节不同压力，第一阶段压力85kPa，时间8小时；第二阶段100kPa，时间10小时；第三阶段压力80kPa，时间8小时；
(3)卤煮、烤制：将浸卤后的鹌鹑蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内，交替进行煮制和烘烤共3次，具体是：90℃煮制1小时，放出卤液，60℃烘烤1小时；又充入卤液，94℃煮制1小时，放出卤液，65℃烘烤1小时；再充入卤液，96℃煮制0.5小时，放出卤液，70℃烘烤1.5小时，鹌鹑蛋表面呈现良好的质地、色泽和弹性；
(4)包装、杀菌：将卤煮、烤制后的鹌鹑蛋冷却后真空包装，6～8枚一袋，然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先70℃真空低温蒸煮30分钟，真空度-0.08MPa，再浸没于水中循环式水杀，杀菌式10＇-10＇-10＇/121℃，反压冷却，最后取出冷却即制得。
实施例2即食酱卤鸭蛋
本实施例提供的即食酱卤鸭蛋的加工方法包括如下步骤：
(1)原料选择与调制：取新鲜、无破损的鸭蛋，清洗后置于浓度为3％的食盐水中浸泡2天，沥干水分；按重量比1000:200:150:20:6000取鸡骨、食盐、五香料、天然焦糖色素和清水，将鸡骨、食盐、五香料和天然焦糖色素放入清水中进行熬煮，滤除杂质，冷却后制得卤液；
(2)鸭蛋浸卤：将卤液倒入溶液可循环、压力可控制的浸卤容器中，放入鸭蛋，在不高于15℃的腌制间内，采用三阶段间歇式按摩法，将卤液通过自带的循环泵循环进入浸卤容器，使其在鸭蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用，同时在不同阶段调节不同压力，第一阶段压力90kPa，时间12小时；第二阶段110kPa，时间12小时；第三阶段压力85kPa，时间10小时；
(3)卤煮、烤制：将浸卤后的鸭蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内，交替进行煮制和烘烤共3次，具体是：92℃煮制1.5小时，放出卤液，65℃烘烤1.5小时；又充入卤液，95℃煮制1.5小时，放出卤液，70℃烘烤1.5小时；再充入卤液，98℃煮制1.0小时，放出卤液，75℃烘烤2.0小时，鸭蛋表面呈现良好的质地、色泽和弹性；
(4)包装、杀菌：将卤煮、烤制后的鸭蛋冷却后真空包装，1～2枚一袋，然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先75℃真空低温蒸煮35分钟，真空度-0.10MPa，再浸没于水中循环式水杀，杀菌式15＇-15＇-15＇/121℃，反压冷却，最后取出冷却即制得。
实施例3即食酱卤鸡蛋
本实施例提供的即食酱卤鸡蛋的加工方法包括如下步骤：
(1)原料选择与调制：取新鲜、无破损的鸡蛋，清洗后置于浓度为2.8％的食盐水中浸泡1.5天，沥干水分；按重量比1000:180:120:18:5500取鸡骨、食盐、五香料、天然焦糖色素和清水，将鸡骨、食盐、五香料和天然焦糖色素放入清水中进行熬煮，滤除杂质，冷却后制得卤液；
(2)鸡蛋浸卤：将卤液倒入溶液可循环、压力可控制的浸卤容器中，放入鸡蛋，在不高于15℃的腌制间内，采用三阶段间歇式按摩法，将卤液通过自带的循环泵循环进入浸卤容器，使其在鸡蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用，同时在不同阶段调节不同压力，第一阶段压力88kPa，时间10小时；第二阶段105kPa，时间11小时；第三阶段82kPa，时间9小时；
(3)卤煮、烤制：将浸卤后的鸡蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内，交替进行煮制和烘烤共3次，具体是：91℃煮制1.2小时，放出卤液，63℃烘烤1.3小时；又充入卤液，94℃煮制1.3小时，放出卤液，68℃烘烤1.2小时；再充入卤液，97℃煮制0.8小时，放出卤液，72℃烘烤1.8小时，鸡蛋表面呈现良好的质地、色泽和弹性；
(4)包装、杀菌：将卤煮、烤制后的鸡蛋冷却后真空包装，2～3枚一袋，然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先73℃真空低温蒸煮33分钟，真空度-0.09MPa，再浸没于水中循环式水杀，杀菌式12＇-13＇-12＇/121℃，反压冷却，最后取出冷却即制得。
Claims (5)
1.一种即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料选择与调制：取新鲜、无破损的禽蛋，清洗后置于浓度为2.5～3.0％的食盐水中浸泡1～2天，沥干水分；取鸡骨、以及包括调味料、调香料、天然色素在内的辅料进行熬煮，滤除杂质，冷却后制得卤液；
(2)禽蛋浸卤：将卤液和禽蛋置于可循环、压力可控制的浸卤容器中，采用间歇式按摩法，使卤液通过循环泵循环进入浸卤容器，使其在禽蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用，同时调节浸卤压力，使辅料中的香味物快速均匀进入禽蛋内；
(3)卤煮、烤制：将浸卤后的禽蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内，交替进行煮制和烘烤，至禽蛋表面呈现良好的质地和色泽；
(4)包装、杀菌：将卤煮、烤制后的禽蛋冷却后真空包装，然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先真空低温蒸煮，再浸没于水中高温杀菌，最后取出冷却即制得。
2.根据权利要求1所述的即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于：步骤(2)中禽蛋采用三阶段间歇式按摩法进行浸卤腌制，第一阶段压力85～90kPa，时间8～12小时；第二阶段100～110kPa，时间10～12小时；第三阶段压力80～85kPa，时间8～10小时。
3.根据权利要求1所述的即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于：步骤(3)中交替进行煮制和烘烤共3次，具体是：90～92℃煮制1.0～1.5小时，放出卤液，60～65℃烘烤1～1.5小时；又充入卤液，94～95℃煮制1.0～1.5小时，放出卤液，65～70℃烘烤1～1.5小时；再充入卤液，96～98℃煮制0.5～1小时，放出卤液，70～75℃烘烤1.5～2.0小时。
4.根据权利要求1所述的即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于：步骤(4)中真空低温蒸煮的温度为70～75℃，时间30～35分钟，真空度为-0.10～-0.08MPa，浸没于水中高温杀菌的杀菌式为10～15＇—10～15＇—10～15＇/121℃，反压冷却。
5.一种由权利要求1～4中任意一种方法制得的即食酱卤蛋。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190301 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |