CN106722242B - 一种芳香肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本方案公开了肉制品加工技术领域的一种芳香肉的制作方法，包括以下步骤：一：将甘松、白扣、砂仁、小茴香、肉桂、桂枝、山柰、益智仁、八角、陈皮、丁香、草果、高良姜、花椒和水熬制成卤水；二：使用卤水将鲜肉卤制为卤肉；三：将卤肉熏蒸50~60min，熏蒸时，蒸锅内的清水中和鲜肉的表面均放置有绿茶茶叶；熏蒸具体如下：a：将卤制后的鲜肉放入蒸锅中初蒸30~35min，初蒸温度为90~100℃；b：卤肉初蒸后，将蒸锅中清水的温度控制在40~50℃进行复蒸制得熏蒸肉，复蒸时间为20~25min；四：先采用30~40℃的温度对熏蒸肉进行初烘；然后再采用70~80℃的温度进行复烘；最后再采用40~50℃的温度进行尾烘制得芳香肉。采用本方案制得的芳香肉口感柔绵、清香。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品的加工技术领域，特别涉及一种芳香肉的制作方法。
背景技术
水煮肉因肉片未经划油，以清水煮熟而得名。由于水煮肉做法简单，同时具有肉嫩汤鲜、肉质软嫩易嚼等特点，是人们日常生活中常见的一种肉类做法。然而在水煮肉的制作过程中，由于只是以清水加以水煮，导致水煮出的肉味道单一且含油量较多，存在严重的油腻味。针对这个问题，目前普遍采取的方法是制作芳香肉加以解决，芳香肉主要是在鲜肉水煮过程中通过添加芳香佐料使制得的肉具有多种香味而得名。但由于只是简单的添加芳香佐料，导致芳香肉中芳香佐料的气味完全掩盖了鲜肉的味道，同时仍然存在油腻味严重的问题。
发明内容
本发明意在提供一种芳香肉的制作方法，以解决现有芳香肉中鲜肉味道被掩盖且油腻味过重的问题。
本方案中的一种芳香肉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：按重量份数将甘松20~25份、白扣10~12份、砂仁10~12份、小茴香20~25份、肉桂20~25份、桂枝20~25份、山柰20~25份、益智仁20~25份、八角20~25份、陈皮20~25份、丁香6~10份、草果6~10份、高良姜20~25份、花椒15~20份和水5000~5500份熬制成卤水；
步骤二：将卤水加热至80~100℃，然后将鲜肉放入卤水中卤制30~40min制得卤肉；
步骤三：将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中熏蒸50~60min，熏蒸时，蒸锅内的清水中和鲜肉的表面均放置有绿茶茶叶，清水中的绿茶茶叶与清水的重量比为1:30；卤肉表面堆放的绿茶茶叶厚度为0.8~1cm；熏蒸分为初蒸和复蒸，步骤具体如下：
a：初蒸：将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中初蒸30~35min，初蒸温度为90~100℃；
b：复蒸：卤肉初蒸后，将蒸锅中清水的温度控制在40~50℃进行复蒸制得熏蒸肉，复蒸时间为20~25min；
步骤四：将步骤三中制得的熏蒸肉进行3~4h的烘干，烘干时，先采用30~40℃的温度对熏蒸肉进行40~60min初烘；然后再采用70~80℃的温度对熏蒸肉进行100~120min的复烘；最后再采用40~50℃的温度对熏蒸肉进行40~60min的尾烘制得芳香肉。
本方案的有益效果：将甘松、白扣、砂仁、小茴香、肉桂、桂枝、山柰、益智仁、八角、陈皮、丁香、草果、高良姜和花椒作为卤料。采用甘松、高良姜、山柰和肉桂作为卤水的原料，四者在卤制鲜肉的过程中，能大量吸收鲜肉内的脂肪，降低鲜肉的油腻味，同时增强鲜肉的辛味和鲜味，去掉鲜肉的部分腥味。白扣、砂仁、益智仁和草果进一步提升鲜肉的鲜味；而小茴香、桂枝、八角、陈皮、丁香和花椒则进一步提升鲜肉的香味；通过在卤水中30~40min的卤制，使制得的卤肉具有辛而香的口感，而采用80~100℃的温度能使鲜肉表面的蛋白质快速胶化，减少鲜肉内营养物质的流失，使制得的卤肉营养物质含量更丰富。
由于卤水中包含的口味多而浓，导致制得的卤肉自身的肉香受到抑制，表现不充分。对卤肉进行熏蒸，初蒸时采用90~100℃的温度，使蒸锅内的清水处于沸腾状态，促使清水中绿茶茶叶内的芳香物质挥发，芳香物质与卤肉进行充分接触，由于分子的自由运动，使芳香物质与卤肉融合，中和卤肉中各种卤料过强的气味，使鲜肉的味道变得更为柔和。同时，水蒸汽向上蒸发，导致卤肉表面的绿茶茶叶受潮，在高温蒸汽的作用下，绿茶茶叶中的茶多酚溶解到蒸汽中并作用与卤肉，使卤肉中融入一定量的茶多酚。
在进行30~35min的初蒸后，采用40~50℃的温度进行复蒸，由于温度的降低，使卤肉不至于过分熟化，保证卤肉的韧性。同时，在初蒸时的较高温度下，水蒸汽对卤肉补充了一定量的水分，解决了卤肉肉质偏干的问题。在复蒸时，将温度降低至40~50℃，水份不再处于蒸汽状态，保证了卤肉具有适宜的干湿度；而在复蒸期间，卤肉表面绿茶茶叶中的茶多酚能进一步渗入到卤肉中；而茶多酚在渗入卤肉的过程中，不仅能丰富卤肉的口感，同时能中和部分脂肪，进一步降低卤肉的油腻感，使制得的熏蒸肉在降低各卤料口味的同时，使鲜肉的肉香在熏蒸肉中得到保留，同时降低了熏蒸肉的油腻味。
对熏蒸肉进行初烘，初烘时采用30~40℃的温度能对熏蒸肉进行预热；在预热后再采用70~80℃的温度对熏蒸肉进行复烘，使熏蒸肉内的脂肪和水分进一步流失，提高熏蒸肉的香味，同时避免了熏蒸肉干裂的情况发生；熏蒸肉复烘后采用40~50℃的温度对熏蒸肉进行尾烘，进一步降低熏蒸肉的水分含量，提高制得的芳香肉的保存时间，并使芳香肉中的各种香味物质进一步融合，提升芳香肉口感，使芳香肉中卤料的香味、绿茶茶叶的香味和鲜肉自身的香味进行融合，使其滋味更均衡，使鲜肉的香味得以体现，并使得水分与油脂含量更适宜。
进一步，步骤三卤肉的初蒸过程中，向清水中倒入白酒，白酒与清水的重量比为1：80。由于茶多酚在白酒中的溶解率更高，而在90~100℃的温度下，白酒会蒸发，其与水蒸气在蒸锅内流动，作用与卤肉表面的绿茶茶叶，能促进绿茶茶叶内茶多酚的溶解，提高鲜肉茶多酚的含量；同时，白酒的加入能进一步减少芳香肉的腥味并提升其鲜味。
进一步，步骤三中，卤肉初蒸温度为100℃，初蒸时间为30min。采用100℃的温度并熏蒸30min，使清水中绿茶茶叶的芳香物质快速挥发，与卤肉充分接触；同时高温有助于卤肉表面绿茶茶叶内的茶多酚更多的溶解到水蒸汽中，提高芳香肉茶多酚的含量，降低芳香肉脂肪含量。
进一步，步骤四中，熏蒸肉的复烘温度为75℃，复烘时间为100min。采用75℃的温度复烘100min，能显著降低芳香肉内脂肪的含量，同时适宜的温度保证了芳香肉不至于失水过多，使芳香肉的口感更为绵柔。
进一步，步骤四中熏蒸肉尾烘至含水量为16~18%制得芳香肉。芳香肉含水量为16~18%，保证了芳香肉具有适宜的水分，使芳香肉的肉质保持韧性的同时避免了肉质过干。
进一步，步骤二中的鲜肉为鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜鸭肉、鲜鹅肉、鲜鸡肉、鲜狗肉和鲜兔肉中的一种。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种芳香肉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：按重量份数将甘松20份、白扣12份、砂仁10份、小茴香20份、肉桂25份、桂枝20份、山柰20份、益智仁25份、八角20份、陈皮20份、丁香10份、草果6份、高良姜25份、花椒15份和水5500份熬制成卤水；
步骤二：将卤水加热至100℃，然后将鲜猪肉放入卤水中卤制30min制得卤肉；
步骤三：将步骤二中制得的的卤肉放入蒸锅中熏蒸50min，熏蒸时，蒸锅内的清水中和卤肉的表面均放置有绿茶茶叶，清水中的绿茶茶叶与清水的重量比为1:30；卤肉表面堆放的绿茶茶叶厚度为0.8~1cm；熏蒸分为初蒸和复蒸，步骤具体如下：
a：初蒸：向蒸锅内的清水中倒入白酒，白酒与清水的重量比为1：80，然后将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中初蒸30min，初蒸温度为100℃；
b：复蒸：卤肉初蒸后，将蒸锅中清水的温度控制在50℃进行复蒸制得熏蒸肉，复蒸时间为20min；
步骤四：将步骤三中制得的熏蒸肉进行3~4h的烘干，烘干时，先采用30~40℃的温度对熏蒸肉进行40~60min初烘；然后再采用75℃的温度对熏蒸肉进行100min的复烘；最后再采用40~50℃的温度对熏蒸肉进行40~60min的尾烘，尾烘至熏蒸肉含水量为16%制得芳香肉。
实施例2：
一种芳香肉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：按重量份数将甘松25份、白扣10份、砂仁12份、小茴香25份、肉桂20份、桂枝25份、山柰25份、益智仁20份、八角25份、陈皮25份、丁香6份、草果10份、高良姜20份、花椒20份和水5000份熬制成卤水；
步骤二：将卤水加热至80℃，然后将鲜牛肉放入卤水中卤制40min制得卤肉；
步骤三：将步骤二中制得的的卤肉放入蒸锅中熏蒸60min，熏蒸时，蒸锅内的清水中和卤肉的表面均放置有绿茶茶叶，清水中的绿茶茶叶与清水的重量比为1:30；卤肉表面堆放的绿茶茶叶厚度为0.8~1cm；熏蒸分为初蒸和复蒸，步骤具体如下：
a：初蒸：向蒸锅内的清水中倒入白酒，白酒与清水的重量比为1：80，然后将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中初蒸35min，初蒸温度为90℃；
b：复蒸：卤肉初蒸后，将蒸锅中清水的温度控制在40℃进行复蒸制得熏蒸肉，复蒸时间为25min；
步骤四：将步骤三中制得的熏蒸肉进行3~4h的烘干，烘干时，先采用30~40℃的温度对熏蒸肉进行40~60min初烘；然后再采用80℃的温度对熏蒸肉进行100min的复烘；最后再采用40~50℃的温度对熏蒸肉进行40~60min的尾烘，尾烘至熏蒸肉含水量为18%制得芳香肉。
实施例3：
一种芳香肉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：按重量份数将甘松23份、白扣11份、砂仁11份、小茴香23份、肉桂23份、桂枝23份、山柰23份、益智仁23份、八角23份、陈皮23份、丁香8份、草果8份、高良姜23份、花椒18份和水5300份熬制成卤水；
步骤二：将卤水加热至90℃，然后将鲜鸭肉放入卤水中卤制35min制得卤肉；
步骤三：将步骤二中制得的的卤肉放入蒸锅中熏蒸56min，熏蒸时，蒸锅内的清水中和卤肉的表面均放置有绿茶茶叶，清水中的绿茶茶叶与清水的重量比为1:30；卤肉表面堆放的绿茶茶叶厚度为0.8~1cm；熏蒸分为初蒸和复蒸，步骤具体如下：
a：初蒸：向蒸锅内的清水中倒入白酒，白酒与清水的重量比为1：80，然后将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中初蒸33min，初蒸温度为95℃；
b：复蒸：卤肉初蒸后，将蒸锅中清水的温度控制在45℃进行复蒸制得熏蒸肉，复蒸时间为23min；
步骤四：将步骤三中制得的熏蒸肉进行3~4h的烘干，烘干时，先采用30~40℃的温度对熏蒸肉进行40~60min初烘；然后再采用70℃的温度对熏蒸肉进行120min的复烘；最后再采用40~50℃的温度对熏蒸肉进行40~60min的尾烘，尾烘至熏蒸肉含水量为17%制得芳香肉。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.一种芳香肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：按重量份数将甘松20~25份、白扣10~12份、砂仁10~12份、小茴香20~25份、肉桂20~25份、桂枝20~25份、山柰20~25份、益智仁20~25份、八角20~25份、陈皮20~25份、丁香6~10份、草果6~10份、高良姜20~25份、花椒15~20份和水5000~5500份熬制成卤水；
步骤二：将卤水加热至80~100℃，然后将鲜肉放入卤水中卤制30~40min制得卤肉；
步骤三：将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中熏蒸50~60min，熏蒸时，蒸锅内的清水中和鲜肉的表面均放置有绿茶茶叶，清水中的绿茶茶叶与清水的重量比为1:30；卤肉表面堆放的绿茶茶叶厚度为0.8~1cm；熏蒸分为初蒸和复蒸，步骤具体如下：
a：初蒸：将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中初蒸30~35min，初蒸温度为90~100℃；
b：复蒸：卤肉初蒸后，将蒸锅中清水的温度控制在40~50℃进行复蒸制得熏蒸肉，复蒸时间为20~25min；
步骤四：将步骤三中制得的熏蒸肉进行3~4h的烘干，烘干时，先采用30~40℃的温度对熏蒸肉进行40~60min初烘；然后再采用70~80℃的温度对熏蒸肉进行100~120min的复烘；最后再采用40~50℃的温度对熏蒸肉进行40~60min的尾烘制得芳香肉。
2.根据权利要求1所述的芳香肉的制作方法，其特征在于：步骤三卤肉的初蒸过程中，向清水中倒入白酒，白酒与清水的重量比为1：80。
3.根据权利要求1或2所述的芳香肉的制作方法，其特征在于：步骤三中，卤肉初蒸温度为100℃，初蒸时间为30min。
4.根据权利要求3所述的芳香肉的制作方法，其特征在于：步骤四中，熏蒸肉的复烘温度为75℃，复烘时间为100min。
5.根据权利要求4所述的芳香肉的制作方法，其特征在于：步骤四中熏蒸肉尾烘至含水量为16~18%制得芳香肉。
6.根据权利要求5所述的芳香肉的制作方法，其特征在于：步骤二中的鲜肉为鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜鸭肉、鲜鹅肉、鲜鸡肉、鲜狗肉和鲜兔肉中的一种。
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| JPH03280866A (ja) * | 1990-03-28 | 1991-12-11 | Kikue Hashimoto | ふりかけ田麩とその製造方法 |
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2016
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Patent Citations (4)
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