CN105901537A - 一种卤味腊肉的制备方法 - Google Patents

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王志强
侯君
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044Smoking; Smoking devices
    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

一种卤味腊肉的制备方法,涉及食品加工技术领域,其特征在于:包括以下步骤,排酸,将新鲜猪肉进行冷却排酸,要求在18小时内温度迅速降到0~4℃;卤汤制作,将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3~5小时;浸卤,将猪肉放入到卤汤中进行浸泡,在温度为3~6℃的条件下浸泡2~4日,每天早晚翻缸一次;烟熏;将浸卤好的猪肉取出沥水,放置到木柴火上烟熏10~20小时;晾挂后包装。本发明生产的腊肉肉质疏松,口味口感好,风味独特,品相好。

Description

一种卤味腊肉的制备方法
技术领域
:
[0001]本发明涉及食品加工技术领域,特别是涉及一种卤味腊肉的制备方法。
背景技术
:
[0002]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。现有经过烟熏的腊肉的表面附上一层油脂,而且油脂层比较硬,烟熏的腊味只在肉质的表层,难以进入到肉质的内部,口味口感较差,现有经过烟熏后的肉质表层容易被熏黑,颜色不好看。
发明内容
:
[0003]本发明所要解决的技术问题在于提供一种肉质疏松,口味口感好,品相好的卤味腊肉的制备方法。
[0004]为解决上述技术问题,本发明采用以下的技术方案:
[0005] —种卤味腊肉的制备方法,其特征在于:包括以下步骤,
[0006] I)、排酸,将新鲜猪肉进行冷却排酸,要求在18小时内温度迅速降到O〜4°C;
[0007] 2)、卤汤制作,将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3〜5小时,所述的天然香料按重量份包括以下组分,八角50份,佩兰花1份,甘草50份,鲜灵香草叶50份,花椒15份,小茴香10份,白胡椒10份,草果8个,白茅根6个,草豆蔻6个,巴戟10份,香叶20片,丁香10份,罗汉果3个,紫苏10份,香菜籽50份,白芷10份,白芥子10份,南姜10份,良姜10份,砂仁10份,桂皮10份;
[0008] 3)、浸卤,将猪肉放入到卤汤中进行浸泡,在温度为3〜6°C的条件下浸泡2〜4日,每天早晚翻缸一次;低温浸卤,能够技能较好的保持猪肉的新鲜度,又能起到很好的卤制效果。也可以防止卤汤在长时间的高温浸卤下导致的味道变的过于浓厚,甚至变的有苦味。
[0009] 4)、烟熏;将浸齒好的猪肉取出沥水,放置到木柴火上烟熏10〜20小时;
[0010] 5)、晾挂后包装。
[0011]所述的烟熏使用的木材为果木。具有果木香味。
[0012]所述的烟熏时猪肉的下部用香蒲叶子铺上一层,上部铺上一层,每隔3个小时翻身一次,翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水,清水浸湿香蒲表面即可。即可以防止延续后的灰尘直接与猪肉接触,导致猪肉的表面变黑,也可以防止猪肉的表面与火苗或者火星接触导致猪肉的表层变硬,且防止形成油脂层阻碍烟熏味进入肉质的内部,因此会产生较好的烟熏效果。另外香蒲叶子本身具有一定清甜和香气,使用香蒲叶子垫在下部烟熏后的腊肉也具有清甜的味道,本发明在烟熏时进行多次的翻身以及补水,有利于全面的熏制腊肉,补水也可以防止肉质变硬。
[0013]所述的烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。具有一定的密封效果,防止烟熏热气快速散去,而且具有增温的效果。
[0014]本发明的卤汤中加入了丰富的天然香料,制作的卤汤具有独特的风味,口感口味倶佳。
[0015]本发明的有益效果是:本发明生产的腊肉肉质疏松,口味口感好,风味独特,品相好。
具体实施方式
:
[0016]下面通过实施例来进一步说明本发明。
[0017] —种卤味腊肉的制备方法,包括以下步骤,
[0018] I)、排酸,将新鲜猪肉进行冷却排酸,要求在18小时内温度迅速降到O〜4°C;
[0019] 2)、卤汤制作,将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3〜5小时,天然香料按重量份包括以下组分,八角50份,佩兰花10份,甘草50份,鲜灵香草叶50份,花椒15份,小茴香10份,白胡椒10份,草果8个,白茅根6个,草豆蔻6个,巴戟10份,香叶20片,丁香10份,罗汉果3个,紫苏10份,香菜籽50份,白芷10份,白芥子10份,南姜10份,良姜10份,砂仁10份,桂皮10份;
[0020] 3)、浸卤,将猪肉放入到卤汤中进行浸泡,在温度为3〜6°C的条件下浸泡2〜4日,每天早晚翻缸一次;
[0021] 4 )、烟熏;将浸卤好的猪肉取出沥水,放置到木柴火上烟熏1〜20小时;
[0022] 5)、晾挂后包装。
[0023]烟熏使用的木材为果木。
[0024]烟熏时猪肉的下部用香蒲叶子铺上一层,上部铺上一层,每隔3个小时翻身一次,翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水,清水浸湿香蒲表面即可。
[0025]烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。
[0026]本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种卤味腊肉的制备方法,其特征在于:包括以下步骤, I )、排酸,将新鲜猪肉进行冷却排酸,要求在18小时内温度迅速降到O〜4°C ; 2)、卤汤制作,将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3〜5小时,所述的天然香料按重量份包括以下组分,八角50份,佩兰花1份,甘草50份,鲜灵香草叶50份,花椒15份,小茴香1份,白胡椒10份,草果8个,白茅根6个,草豆蔻6个,巴戟10份,香叶20片,丁香10份,罗汉果3个,紫苏10份,香菜籽50份,白芷10份,白芥子10份,南姜10份,良姜10份,砂仁10份,桂皮10份; 3)、浸卤,将猪肉放入到卤汤中进行浸泡,在温度为3〜6°C的条件下浸泡2〜4日,每天早晚翻缸一次; 4 )、烟熏;将浸卤好的猪肉取出沥水,放置到木柴火上烟熏1〜20小时; 5)、晾挂后包装。
2.根据权利要求1所述的一种卤味腊肉的制备方法,其特征在于:所述的烟熏使用的木材为果木。
3.根据权利要求1或2所述的一种卤味腊肉的制备方法,其特征在于:所述的烟熏时猪肉的下部用香蒲叶子铺上一层,上部铺上一层,每隔3个小时翻身一次,翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水,清水浸湿香蒲表面即可。
4.根据权利要求3所述的一种卤味腊肉的制备方法,其特征在于:所述的烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。
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