CN105901537A - 一种卤味腊肉的制备方法 - Google Patents

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王志强
侯君
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安徽卫食园肉类食品有限公司
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
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    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

一种卤味腊肉的制备方法，涉及食品加工技术领域，其特征在于：包括以下步骤，排酸，将新鲜猪肉进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；卤汤制作，将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3～5小时；浸卤，将猪肉放入到卤汤中进行浸泡，在温度为3～6℃的条件下浸泡2～4日，每天早晚翻缸一次；烟熏；将浸卤好的猪肉取出沥水，放置到木柴火上烟熏10～20小时；晾挂后包装。本发明生产的腊肉肉质疏松，口味口感好，风味独特，品相好。

Description

一种卤味腊肉的制备方法

技术领域

:

[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种卤味腊肉的制备方法。

背景技术

:

[0002]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。现有经过烟熏的腊肉的表面附上一层油脂，而且油脂层比较硬，烟熏的腊味只在肉质的表层，难以进入到肉质的内部，口味口感较差，现有经过烟熏后的肉质表层容易被熏黑，颜色不好看。

发明内容

:

[0003]本发明所要解决的技术问题在于提供一种肉质疏松，口味口感好，品相好的卤味腊肉的制备方法。

[0004]为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案:

[0005] —种卤味腊肉的制备方法，其特征在于:包括以下步骤，

[0006] I)、排酸，将新鲜猪肉进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到O〜4°C;

[0007] 2)、卤汤制作，将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3〜5小时，所述的天然香料按重量份包括以下组分，八角50份，佩兰花1份，甘草50份，鲜灵香草叶50份，花椒15份，小茴香10份，白胡椒10份，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10份，香叶20片，丁香10份，罗汉果3个，紫苏10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份；

[0008] 3)、浸卤，将猪肉放入到卤汤中进行浸泡，在温度为3〜6°C的条件下浸泡2〜4日，每天早晚翻缸一次;低温浸卤，能够技能较好的保持猪肉的新鲜度，又能起到很好的卤制效果。也可以防止卤汤在长时间的高温浸卤下导致的味道变的过于浓厚，甚至变的有苦味。

[0009] 4)、烟熏;将浸齒好的猪肉取出沥水，放置到木柴火上烟熏10〜20小时；

[0010] 5)、晾挂后包装。

[0011]所述的烟熏使用的木材为果木。具有果木香味。

[0012]所述的烟熏时猪肉的下部用香蒲叶子铺上一层，上部铺上一层，每隔3个小时翻身一次，翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水，清水浸湿香蒲表面即可。即可以防止延续后的灰尘直接与猪肉接触，导致猪肉的表面变黑，也可以防止猪肉的表面与火苗或者火星接触导致猪肉的表层变硬，且防止形成油脂层阻碍烟熏味进入肉质的内部，因此会产生较好的烟熏效果。另外香蒲叶子本身具有一定清甜和香气，使用香蒲叶子垫在下部烟熏后的腊肉也具有清甜的味道，本发明在烟熏时进行多次的翻身以及补水，有利于全面的熏制腊肉，补水也可以防止肉质变硬。

[0013]所述的烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。具有一定的密封效果，防止烟熏热气快速散去，而且具有增温的效果。

[0014]本发明的卤汤中加入了丰富的天然香料，制作的卤汤具有独特的风味，口感口味倶佳。

[0015]本发明的有益效果是:本发明生产的腊肉肉质疏松，口味口感好，风味独特，品相好。

具体实施方式

:

[0016]下面通过实施例来进一步说明本发明。

[0017] —种卤味腊肉的制备方法，包括以下步骤，

[0018] I)、排酸，将新鲜猪肉进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到O〜4°C;

[0019] 2)、卤汤制作，将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3〜5小时，天然香料按重量份包括以下组分，八角50份，佩兰花10份，甘草50份，鲜灵香草叶50份，花椒15份，小茴香10份，白胡椒10份，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10份，香叶20片，丁香10份，罗汉果3个，紫苏10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份；

[0020] 3)、浸卤，将猪肉放入到卤汤中进行浸泡，在温度为3〜6°C的条件下浸泡2〜4日，每天早晚翻缸一次；

[0021] 4 )、烟熏;将浸卤好的猪肉取出沥水，放置到木柴火上烟熏1〜20小时；

[0022] 5)、晾挂后包装。

[0023]烟熏使用的木材为果木。

[0024]烟熏时猪肉的下部用香蒲叶子铺上一层，上部铺上一层，每隔3个小时翻身一次，翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水，清水浸湿香蒲表面即可。

[0025]烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。

[0026]本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种卤味腊肉的制备方法，其特征在于:包括以下步骤， I )、排酸，将新鲜猪肉进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到O〜4°C ; 2)、卤汤制作，将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3〜5小时，所述的天然香料按重量份包括以下组分，八角50份，佩兰花1份，甘草50份，鲜灵香草叶50份，花椒15份，小茴香1份，白胡椒10份，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10份，香叶20片，丁香10份，罗汉果3个，紫苏10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份； 3)、浸卤，将猪肉放入到卤汤中进行浸泡，在温度为3〜6°C的条件下浸泡2〜4日，每天早晚翻缸一次； 4 )、烟熏;将浸卤好的猪肉取出沥水，放置到木柴火上烟熏1〜20小时； 5)、晾挂后包装。
2.根据权利要求1所述的一种卤味腊肉的制备方法，其特征在于:所述的烟熏使用的木材为果木。
3.根据权利要求1或2所述的一种卤味腊肉的制备方法，其特征在于:所述的烟熏时猪肉的下部用香蒲叶子铺上一层，上部铺上一层，每隔3个小时翻身一次，翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水，清水浸湿香蒲表面即可。
4.根据权利要求3所述的一种卤味腊肉的制备方法，其特征在于:所述的烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。
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