KR20180097315A - 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법 및 오리훈제 - Google Patents
홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법 및 오리훈제 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법 및 오리훈제에 관한 것으로서, 본 발명에 의한 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법은 오리의 뼈를 발골하고 세정수로 세척하여 오리육을 준비하는 단계와, 정제수에 홍삼액 1중량%가 함유된 염지액을 준비하는 단계와, 상기 오리육과 상기 염지액을 진공 텀블러에서 4시간 내지 7시간 회전시켜 상기 오리육을 염지시키는 단계와, 상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계를 포함하며, 홍삼의 유효성분을 오리육에 함유시킴으로써 건강, 웰빙을 생각하는 소비자의 입맛에 맞도록 하는 효과가 있고, 오리고기의 기능성을 확대하면서 동시에 오리육 특유의 냄새를 없애 맛을 개선시킬 수 있고, 홍삼의 향이 강하지 않으면서도 홍삼의 유효한 성분을 함유하고, 오리원료육의 본래 맛과 향미를 가질 수 있고, 본 발명에 의한 오리훈제 제품은 즉석 조리가 가능하여 야외나, 업소나 가정에서도 손쉽게 고품질의 홍삼오리훈제를 즐길 수 있다.
Description
본 발명은 오리훈제 제조방법 및 오리훈제에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오리 원료육을 홍삼액이 함유된 염지액으로 염지 및 숙성시킴으로써 훈제 오리에 홍삼성분이 함유되도록 하는 오리훈제 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 오리훈제에 관한 것이다.
일반적으로, 홍삼은 한국인이 가장 애용하는 건강기능식품 중 하나로서, 수삼을 엄선하여 껍질을 벗기지 않은 상태로 장시간 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색을 띠는 인삼이다.
이러한 홍삼의 제조 공정에서 우리 몸에 좋은 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되는데, 이들 성분들은 수삼이나 백삼에는 없는 홍삼 특유의 성분이다. 또한, 홍삼은 수삼 등에 비해 오래 보관할 수 있는 장점이 있다.
홍삼의 특징으로 ① 홍삼은 증포 과정에서 생삼의 독소들이 제거되고 신체에 유익한 새로운 생리활성 성분들이 생성되며, ② 수삼, 백삼 등 다른 어떤 인삼보다 가장 많은 종류의 사포닌이 들어 있으며, ③ 신체에 유효한 성분의 함량이 높아 면역 기능 강화에 도움을 주고, ④ 체질 개선에 도움을 주며, ⑤ 정상 세포의 왕성한 활동을 도와주며, ⑥ 소화 및 흡수가 잘 되어 남녀노소 누구나 복용해도 좋고, ⑦ 장기간 보관해도 내용 성분의 변화가 없는 것 등이 있다.
한편, 오리고기는 불포화 지방산이 풍부하여 보양식, 다이어트 식품으로 많이 이용되고 있다.
오리고기는 나이아신, 나트륨, 단백질, 당질, 레티놀, 카로틴, 비타민, 식이섬유, 아연, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘, 콜레스테롤, 회분등의 풍부한 영양소를 가직 있어서 피부건강, 기력회복, 혈관질환예방, 피부미용에 좋은 식품으로 알려져 있다.
오리 요리는 우리 인체에 필요한 필수지방산인 리놀산과 리놀레인산을 함유하여 콜레스테롤 형성을 억제하고 혈액순환을 완화하기 때문에 동맥경화나 고혈압 같은 성인병 예방에 좋다.
그러나 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
따라서, 오리고기의 나쁜 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하여 많은 사람들의 식감을 만족시킬 수 있는 방법이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로서, 본 발명의 목적은 기존의 오리 훈제에 비해 육질을 부드럽게 하고 오리육 특유의 냄새를 제거해 오리 훈제의 맛을 개선시키며 홍삼액을 가미함으로써 홍삼의 유효한 성분을 함유할 수 있는 오리훈제 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 오리훈제를 제공하는 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법은 오리의 뼈를 발골하고 세정수로 세척하여 오리육을 준비하는 단계와, 정제수에 홍삼액 1중량%가 함유된 염지액을 준비하는 단계와, 상기 오리육과 상기 염지액을 진공 텀블러에서 4시간 내지 7시간 회전시켜 상기 오리육을 염지시키는 단계와, 상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 염지액은 상기 오리육 100㎏당 정제수 10kg, 발색연육제 4㎏, 아질산나트륨 7g, 홍삼액 100g을 혼합하여 조성하고, 상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 에르소르빈산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어진 리갈브라인믹스인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 홍삼액은 정제수 10kg에 홍삼 300g을 넣고 1시간~2시간 가열하여 액량이 절반으로 줄어들 때까지 달여 나온 진액인 것을 특징으로 한다
여기서, 상기 훈제단계는 숙성된 오리육을 트로리막대에 끼우는 꼬지단계와, 꼬지된 오리육을 건조시키는 단계와, 건조된 오리육을 너도밤나무 톱밥으로 훈연시키는 훈연단계와, 훈연된 오리육을 가열시켜 익히는 쿠킹단계와, 쿠킹된 오리육을 배기시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 구성을 가지는 본 발명에 의하면, 홍삼의 유효성분을 오리육에 함유시킴으로써 건강, 웰빙을 생각하는 소비자의 입맛에 맞도록 하는 효과가 있고, 오리고기의 기능성을 확대하면서 동시에 오리육 특유의 냄새를 없애 맛을 개선시킬 수 있다.
본 발명에 의한 홍삼액을 이용한 오리훈제는 홍삼의 향이 강하지 않으면서도 홍삼의 유효한 성분을 함유하고, 오리원료육의 본래 맛과 향미를 가질 수 있고, 본 발명에 의한 오리훈제 제품은 즉석 조리가 가능하여 야외나, 업소나 가정에서도 손쉽게 고품질의 홍삼오리훈제를 즐길 수 있다.
도 1은 본 발명에 의한 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 오리훈제에 대하여 실시예로써 상세하게 설명한다.
본 발명에 의한 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법은, 우선 오리의 뼈를 발골하고 세정수로 세척하여 오리육을 준비한다. 이때 오리의 마리당 무게는 900g ~ 1.5kg의 범위인 것이 바람직하다.
그런 다음, 정제수에 홍삼액 1중량%가 함유된 염지액을 준비한다. 이 때, 상기 홍삼액은 상기 정제수 10kg에 홍삼 300g을 넣고 1시간 ~ 2시간 가열하여 액량이 절반으로 줄어들 때까지 달여 나온 진액으로 구성되는 것이 바람직하다.
또한, 본 실시예에 있어서, 상기 염지액은 상기 준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 정제수 10kg, 발색연육제 4㎏, 아질산나트륨(발색제) 7g, 홍삼액 100g을 혼합하여 조성하는 것을 예로 한다.
또한, 본 실시예에 있어서, 상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 에르소르빈산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어진 리갈브라인믹스인 것이 바람직하다.
그런 다음, 준비된 상기 오리육을 준비된 상기 염지액에 의해 염지시킨다. 본 실시예에 있어서, 상기 오리육의 염지는 진공 텀블러에서 회전시켜 염지시키는 것을 예로 한다. 본 실시예에서 상기 오리육과 상기 염지액을 진공텀블러에 넣어 4 ~ 7시간 정도 13 ~ 15 rpm/min으로 회전시킨다.
이 때, 진공텀블러에서의 염지시간에 따라 상기 오리육의 염지상태가 달라지는 바, 표 1은 진공텀블러 내에서의 시간에 따른 상기 오리육의 염지상태를 측정한 결과를 나타낸다.
| 시간 | 육질의 연도상태 | 육질의 염지상태 |
| 1시간 | 질김 | 안됨 |
| 2시간 | 질김 | 안됨 |
| 3시간 | 질김 | 안됨 |
| 4시간 | 약간질김 | 약간 스며듬 |
| 5시간 | 약간연함 | 스며듬 |
| 6시간 | 약간연함 | 중부까지 스며듬 |
| 7시간 | 연함 | 중부까지 스며듬 |
이때 텀블러는 뉘어서 회전하는 방식이며 회전을 통해 염지액이 낙차로 인해 떨어지며 오리육에 침투하게 되는 방식이다. 기존의 염지액에 재워두는 방식은 염지액이 오리육에 침투하지 못하는 단점이 있으나 이러한 단점을 극복해 염지가공시간을 짧게 하면서도 오리육 내부에 고르게 침투되어 맛의 균일성을 지킬 수 있다.
한편, 상기 염지액에는 맛, 풍미 및 영양 등을 증진시키기 위하여 다른 천연재료나 한방재료를 더 포함할 수도 있다.
그런 다음, 진공텀블러에서 염지된 상기 오리육을 숙성시킨다. 본 실시예에 있어서, 상기 오리육의 숙성은 염지된 오리육을 -2 ~ 5℃에서 10 ~ 20시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
그런 다음, 상기 숙성된 오리육을 훈제시킨다. 상기 오리육의 훈제는, 우선 숙성된 오리육을 트로리막대에 끼우는 꼬지단계를 거친다. 이때 오리 훈제의 모양을 결정한다. 다음 스모크하우스에 투입하여 건조시키는 과정을 거친다. 건조과정은 55 ~ 65℃에서 30 ~ 50분이 적당하며 건조가 부족하면 훈연이 스며들지 않아 색택이 연해진다. 또한 건조과정은 오리육의 중량에 따라 조절이 가능하다.
이후 건조된 오리육은 60 ~ 65℃에서 5 ~ 10분의 훈연과정을 거치는데 이 또한 오리육의 중량에 따라 조절이 가능하다.
훈연에 필요한 톱밥은 참나무과의 너도밤나무톱밥을 이용하며 수분함량은 30 ~ 90%가 적당하다. 이는 젖은 상태의 연소재가 연기가 많이 나기 때문이다.
상술한 바와 같은 훈연공정을 거친 오리육은 1차 쿠킹에서 65 ~ 75℃에서 10 ~ 30분 가열하고, 2차 쿠킹에서 73 ~ 85℃에서 10 ~ 30분동안 가열한다. 이는 오리육이 72℃ 이상에서 30 ~ 40분 가열하면 익는다는 통상적인 기준에서 시간과 온도를 초과함으로써 오리육의 기름기를 좀 더 제거하는 효과가 있다.
상술한 방법으로 쿠킹과정까지 마친 후 환기과정을 거치면 홍삼오리훈제의 제조가 완료된다.
상기 실시예에 의해 제조된 훈제 오리육에 대하여 관능평가를 실시한 결과를 표 2에 나타낸다.
| 구분 | 일반 오리훈제 | 본 발명에 의한 오리훈제 |
| 외관 | 연갈색 | 연갈색 |
| 냄새 | 오리훈제향 | 오리훈제향 |
| 맛 | 오리훈제 특유의 맛 | 오리훈제 특유의 맛 |
| 끝맛 | 약간 비린맛이 남 | 비린맛이 없음 |
| 질감 | 가슴살부분이 퍽퍽함 | 전체적으로 부드러움 |
| 전체적인 평가 | 부드럽고 연함 | 매우 부드럽고 연함 |
표 2에 나타낸 바와 같이, 평과결과 외관과 조직감에 있어서는 기존 오리훈제와 본 발명에 의한 홍삼오리훈제는 큰차이를 보이지 않았지만, 오리 특유의 냄새와 맛을 완충시켜준다는 평가와 육질이 연하다는 평가를 받았다.
이로써, 본 발명에 의한 오리훈제 제조방법 및 오리훈제는 오리고기의 기능성을 확대하면서 동시에 오리육 특유의 냄새를 없애 맛을 개선시킬 수 있고, 홍삼의 향이 강하지 않으면서도 홍삼의 유효한 성분을 함유하고, 오리원료육의 본래 맛과 향미를 가질 수 있음을 알 수 있다.
본 실시예는 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 명확하게 나타내고 있는 것에 불과하며, 본 발명의 명세서에 포함된 기술적 사상의 범위내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형예와 구체적인 실시예는 모두 본 발명의 기술적 사상에 포함되는 것은 자명하다.
Claims (5)
- 오리의 뼈를 발골하고 세정수로 세척하여 오리육을 준비하는 단계와,
정제수에 홍삼액 1중량%가 함유된 염지액을 준비하는 단계와,
상기 오리육과 상기 염지액을 진공 텀블러에서 4시간 내지 7시간 회전시켜 상기 오리육을 염지시키는 단계와,
상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 염지액은 상기 오리육 100㎏당 정제수 10kg, 발색연육제 4㎏, 아질산나트륨 7g, 홍삼액 100g을 혼합하여 조성하고,
상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 에르소르빈산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어진 리갈브라인믹스인 것을 특징으로 하는 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 홍삼액은 정제수 10kg에 홍삼 300g을 넣고 1시간~2시간 가열하여 액량이 절반으로 줄어들 때까지 달여 나온 진액인 것을 특징으로 하는 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 훈제단계는,
숙성된 오리육을 트로리막대에 끼우는 꼬지단계와,
꼬지된 오리육을 건조시키는 단계와,
건조된 오리육을 너도밤나무 톱밥으로 훈연시키는 훈연단계와,
훈연된 오리육을 가열시켜 익히는 쿠킹단계와, 쿠킹된 오리육을 배기시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼액을 이용한 오리훈제 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의한 오리훈제 제조방법에 의해 제조되는 오리훈제.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2756107C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-09-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100481164B1 (ko) | 2004-04-09 | 2005-04-07 | 주식회사 주원산오리 | 와인오리훈제 및 그 제조방법 |
| KR100900789B1 (ko) | 2007-09-28 | 2009-06-02 | 주식회사 주원산오리 | 복분자 오리훈제 및 그 제조방법 |
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2017
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