KR20130083539A - 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 오리 원료육에 상황버섯 및 한약 재료, 각종 원료의 적절한 배합을 함유시킨 다음 염지액을 첨가하여 숙성시키고, 오리고기에 맞는 염지의 특성을 최대한 살릴 수 있도록 하면서 오리고기의 맛과 영양을 보강하여줄 수 있도록 할 뿐만 아니라 약리적인 효능까지 제공할 수 있는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법에 관한 것으로,
그 공정은 훈제가공을 위해 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라내고 뼈를 제거하여 오리를 깨끗한 세정수로 세척하여 오리 원료육 준비단계; 한약재인 녹각과 황기, 계피 및 감초를 각각 50g씩 물에 넣고 끓여 추출한 한약추출액을 준비하고, 한약추출액에 상황버섯분말 및 첨가물을 첨가하여 교반 혼합하여 염지액 준비단계; 상기 오리 원료육 및 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 오리육에 염지액을 침투시켜 영하 2℃ 내지 영상 10 ℃ 온도에서 12 시간 내지 72시간 동안 숙성하는 숙성단계; 및 상기 숙성된 오리육을 훈연기에서 숙성육의 78℃상에서 25분간 훈연 및 가열하고 2시간 이상 훈연 살균처리를 실시하는 훈연단계;를 포함하여 구성된다.

Description

상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법{The maunfacturing methdod of smoking of duck meat containing sanghwang mushroom}
본 발명은 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 오리 원료육에 상황버섯 및 한약 재료, 각종 원료의 적절한 배합을 함유시킨 다음 염지액을 첨가하여 숙성시키고, 오리고기에 맞는 염지의 특성을 최대한 살릴 수 있도록 하면서 오리고기의 맛과 영양을 보강하여줄 수 있도록 할 뿐만 아니라 약리적인 효능까지 제공할 수 있는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법을 제공하는데 있다.
일반적으로 오리고기는 몸이 허한 것을 채워주고 열이 나는 것을 없앨 뿐만 아니라 오장육부를 조화롭게 하고 몸에 노폐물을 잘 빼주며 남녀노소 누구에게나 이롭고 특히 성장기 어린이와 임산부에게 좋은 음식이라 소개되고 있다.
오리고기의 기름에는 피부미용에 좋은 불포화 지방산인 리놀렌산을 함유하고 있어 피부의 노화방지와 비만 예방에 효과적이며, 수용성으로 체내 산소공급을 수월하게 하여 혈액순환을 촉진시키며 고혈압이나 심장병, 뇌졸증 예방과 치료에 유용한 음식으로 알려져 있다.
또한, 오리고기에는 풍부한 필수아미노산이 함유되어 있어 콜라겐을 공급받을 수 있기 때문에 피부의 신진대사 리듬이나 천연 보습효과를 얻을 수 있어 미용 효과에도 뛰어난 것으로 알려져 있다.
오리고기는, 다른 식육에 비해 철분, 인, 비타민 B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비해 불포화지방산의 함량이 높고, 라이신, 발린, 트레오닌, 로이신, 메티오닌 등의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 좋은 식품이다.
또한, 영양학적으로 우수하면서도 열량이 낮아 체중조절용 식사, 회복기 환자식, 신체활동량이 적은 노인식으로도 적합한 장점을 가지고 있다.
동의보감, 본초강목 등 고전 한의서에서도 오리고기가 고혈압, 중풍, 신경통, 동맥경화 등의 순환기 질환에 효과가 있고 비만증, 허약체질, 병후 회복, 정력 증강, 위장 질환에 좋으며 몸안의 해독작용과 함께 혈액순환을 도와 성인병에도 효과가 있는 것으로 나타나 있다. 또, 오리는 영양가가 낮은 사료로도 잘 성장하는 조비(早肥) 가금으로서 사육이 쉽다는 장점이 있다.
오리는 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가 및 상기와 같은 장점으로 소비량이 점점 늘고 있다. 그러나 다른 식육이 다양한 방법으로 가공, 요리되는 것에 비해 오리는 아직 가공방법이나 요리방법이 단순하다. 가장 많이 사용되는 요리방법이 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 이용되는 경우와 돼지고기처럼 로스구이용으로 이용되는 경우, 그리고 훈제방법으로 이용되는 경우다. 그리고 이러한 오리고기 요리와 관련하여 문제가 되는 것이 오리 특유의 잡 냄새 제거와 기름기 제거이다. 오리 특유의 잡 냄새는 오리고기가 많은 장점을 가지고 있음에도 상당수의 사람들이 오리고기를 꺼리는 이유가 되며, 오리의 기름이 불포화지방산을 함유하고 있어 건강에 좋다고도 하나 요리 시 많은 기름기는 오리고기에 대한 선호도를 낮추는 요인이 된다.
"훈제"는 소금에 절인 고기를 연기에 그을려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 하는 것 또는 그렇게 가공된 식품을 말한다. 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 갖게 되며, 훈연 중에 식품이 건조되고, 연기에 함유된 알데히드, 페놀류, 휘발산 등의 방부성 물질이 식품에 흡수되어 변패를 방지하게 되며, 소금을 사용하기 때문에 보존성이 증가된다. 따라서 훈제식품은 독특한 풍미가 있으며 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다는 장점이 있다. 오리요리에서도 훈제방법이 선호되고 있다. 일반적으로 식당에서는 식당용 훈제구이기계를 사용하여 훈제오리를 만들고 있다. 훈제는 다른 요리법에 비해 오리 특유의 잡 냄새 제거와 기름 제거에 상대적으로 좋은 방법이나, 훈제오리에서도 여전히 오리 특유의 잡 냄새와 기름이 많이 남아 있어 선호도를 떨어뜨리는 요인이 되고 있다.
오리훈제와 관련된 선행기술로, 대한민국 등록특허공보 10-0438198호에서는 단호박을 이용한 오리훈제 및 그 제조방법을 기술하고 있다. 등록특허공보 10-0849460호는 홍삼 및 인삼 분말과 정제수를 혼합한 홍삼 분말액에 원료육을 재우고 염지한 후 한약재의 유효성분이 포함된 기체와 훈연 향료로 훈연한, 홍삼을 이용한 오리훈제 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이렇게 얻은 오리훈제가 기름이 빠져 육질이 부드럽고 오리 특유의 비린내가 나지 않으며 한약재의 향이 배어나오는 풍미가 있다고 기술하고 있다. 이밖에도 등록특허공보 10-0481164호에서는 와인오리훈제 및 그 제조방법을, 등록특허공보 10-0869491호에서는 홍삼성분을 함유하는 오리훈제 및 그 제조방법을 기술하고 있다.
[관련기술문헌]
1. 단호박을 이용한 오리훈제 및 그 제조방법 (특허출원번호 10-2003-0041349)
2. 홍삼을 이용한 오리훈제 및 그의 제조방법 (특허출원번호 10-2008-0018169)
3. 와인오리훈제 및 그 제조방법 (특허출원번호 10-2004-0024471)
본 발명은 오리 원료육에 상황버섯 및 한약 재료, 각종 원료의 적절한 배합을 함유시킨 다음 염지액을 첨가하여 숙성시키고, 오리고기에 맞는 염지의 특성을 최대한 살릴 수 있도록 하면서 오리고기의 맛과 영양을 보강하여줄 수 있도록 할 뿐만 아니라 약리적인 효능까지 제공할 수 있는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 오리 특유의 비린내가 나지 않으며, 오리기름이 빠져 육질이 부드럽고 느끼한 맛이 감소되며, 상황버섯과 한약추출액 및 오리고기의 염지에 필요한 각종 원료를 최적의 배합으로 하여 양념 염지액을 제조하고 이를 이용하여 오리 가공육을 만들며 훈제 조리를 행하게 하므로 오리고기에 맞는 염지의 기본특성을 최대한 살릴 수 있으면서도 오리고기의 맛과 영양을 보강하여줄 수 있으며 상황버섯과 한약재 원료의 증진된 약리효능까지 제공할 수 있어 오리고기 맛의 향상과 더불어 이를 맛보는 사람들에게 건강증진효과를 제공하는 오리훈제 제조방법에 관한 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 훈제가공을 위해 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라내고 뼈를 제거하여 오리를 깨끗한 세정수로 세척하여 오리 원료육 준비단계; 한약재인 녹각과 황기, 계피 및 감초를 각각 50g씩 물에 넣고 끓여 추출한 한약추출액을 준비하고, 한약추출액에 상황버섯분말 및 첨가물을 첨가하여 교반 혼합하여 염지액 준비단계; 상기 오리 원료육 및 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 오리육에 염지액을 침투시켜 영하 2℃ 내지 영상 10 ℃ 온도에서 12 시간 내지 72시간 동안 숙성하는 숙성단계; 및 상기 숙성된 오리육을 훈연기에서 숙성육의 78℃상에서 25분간 훈연 및 가열하고 2시간 이상 훈연 살균처리를 실시하는 훈연단계;를 포함하여 이루어지는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법을 제공한다.
이때, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 염지액 준비단계에서 한약추출액에 상황버섯분말 0.8중량부 및 아질산나트륨 0.082중량부, 에르솔빈산나트륨 0.090중량부, 알파폴리겔 0.079중량부, 대두단백 0.258중량부, 유청분말 0.125중량부, 정백당 0.259중량부, 정제염 0.078중량부, 가라니난 0.027중량부, 마늘분말 0.168중량부, 양파분말 0.172중량부, 레드섹소 0.080중량부의 첨가물을 첨가하여 교반 혼합하도록 구성되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 회전되는 텀블러를 이용하여 상기 오리육에 상기 염지액을 침투시켜 텀블러에서 6시간 정도 13~15rpm으로 회전시켜 염지액이 오리육의 중심부까지 침투되도록 구성되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 훈연단계는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃ 온도의 가마에서 45분에서 60분 정도 직화로 구워 훈제단계를 진행하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 훈제단계가 마무리되면 훈연된 오리육을 10℃이하까지 냉각실에서 30분이상 냉각공정을 진행하고, 냉각된 오리육을 주문사양에 따라 공인 검사기관에서 인정한 비닐 포장지를 이용하여 진공 내포장하고 내포장 상태의 이상유무를 검사하고, 완제품을 금속검출기에 통과시켜 금속성이물질 혼합여부를 확인하는 단계를 더 포함하여 구성되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 금속검출 절차가 완료된 후 내포장 과정에서 발생할 수 있는 표면 세균의 오염을 줄이기 위해 살균기에서 표면온도 85℃상에서 3분간 살균하고 냉각기 호이스트로 이동하여 10℃ 내지 13℃상에서 30 내지 40분간 냉각시켜 오리육 가공품을 완성하는 단계를 더 포함하여 구성되는 것이 바람직하다.
본 발명에 의한 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법은 오리 원료육에 상황버섯 및 한약 재료, 각종 원료의 적절한 배합을 함유시킨 다음 염지액을 첨가하여 숙성시키고, 오리고기에 맞는 염지의 특성을 최대한 살릴 수 있도록 하면서 오리고기의 맛과 영양을 보강하여줄 수 있도록 할 뿐만 아니라 약리적인 효능까지 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법은 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리의 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화지방산을 높이며 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 오리훈제를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 염지액이 원육에 침투 흡착된 오리고기를 냉동 처리하여 보관할 수도 있고, 오리고기 훈제나 구이 등의 조리에 사용하면 되므로 가정에서도 쉽게 조리할 수 있어 육질이 부드럽고 맛과 영양이 우수한 오리고기를 언제 어디서나 즐길 수 있으며 이로 인한 소비촉진 및 농가소득의 증대를 도모할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법의 흐름도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
첨부된 도 1을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 원료육 준비단계(S10), 염지액 준비단계(S20), 숙성단계(S30), 훈제단계(40)를 포함하여 구성된다.
먼저, 원료육 준비단계(S10)를 살펴보면, 훈제가공을 위해 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라내고 뼈를 제거하여 오리를 깨끗한 세정수로 세척하여 오리 원료육을 준비한다.
이후, 상기 오리 원료육과 숙성을 위해 염지액을 구비하게 되는데, 염지액의 혼합에 사용되는 액은 한약추출액을 사용하게 된다.
즉, 한약재인 녹각과 황기, 계피 및 감초를 각각 50g씩 물에 넣고 끓여 추출한 한약추출액을 준비하고, 한약추출액에 [표 1]에서 도시된 바와 같이 상황버섯분말 0.8중량부, 아질산나트륨 0.082중량부, 에르솔빈산나트륨 0.090중량부, 알파폴리겔 0.079중량부, 대두단백 0.258중량부, 유청분말 0.125중량부, 정백당 0.259중량부, 정제염 0.078중량부, 가라니난 0.027중량부, 마늘분말 0.168중량부, 양파분말 0.172중량부, 레드섹소 0.080중량부를 첨가하여 교반 혼합하여 염지액을 준비한다.
- 상황버섯 및 첨가물이 교반된 염지액의 배합비
원료 배합비율
상황버섯분말 0.800중량%
아질산나트륨 0.082중량%
에르솔빈산나트륨 0.090중량%
알파폴리겔 0.079중량%
대두단백 0.258중량%
유청분말 0.125중량%
정백당 0.259중량%
정제염 0.078중량%
가라니난 0.027중량%
마늘분말 0.168중량%
양파분말 0.172중량%
레드색소 0.080중량%
이후, [표 2]에서 제시된 오리원료육 및 염지액의 배합비율에 따라 상기 준비단계(S10)에서 준비된 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성단계(S30)를 진행한다.
- 오리원료육 및 염지액의 재료 배합비율
원부재료명 배합비율(%)
오리원육 97.25
상황버섯 및 한약재 1.00
염지체 1.418
맛성분첨가물 0.668
합계 100
상기 숙성단계(S30)에서 회전되는 텀블러를 이용하여 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시킴으로써 처리 또는 가공시간은 짧게 하면서도 상기 염지액이 상기 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼 수 있도록 할 수 있는데 통상 텀블러에서 6시간 정도 13~15rpm으로 회전시키게 되면 염지액이 오리육의 중심부까지 침투되고, 숙성이 완료되어 오리육의 육질이 부드러워지게 된다.
이후, 상기 숙성단계(30)에서는 영하 2℃ 내지 영상 10 ℃ 온도에서 12 시간 내지 72시간 동안 세부 숙성단계를 진행하게 된다.
상기 숙성단계(S30)에서의 염지액에는 상황버섯분말 0.8중량부, 아질산나트륨 0.082중량부, 에르솔빈산나트륨 0.090중량부, 알파폴리겔 0.079중량부, 대두단백 0.258중량부, 유청분말 0.125중량부, 정백당 0.259중량부, 정제염 0.078중량부, 가라니난 0.027중량부, 마늘분말 0.168중량부, 양파분말 0.172중량부, 레드섹소 0.080중량부을 포함하는 재료가 사용되는데, 상기 재료의 종류 및 함량은 다양한 실험을 통해 정해진 것으로 본 발명에서 상기와 같은 양념재료의 종류 및 함량을 제시함으로써 누구라도 손쉽게 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살리고, 우수한 맛과 풍미를 제공할 수 있게 되는 것이다.
한편, 상기 양념재료에는 맛, 풍미 및 영양 등을 증진시키기 위하여 상황버섯과 같은 재료를 더 포함하는 것도 바람직하다 할 것이다.
또한, 본 발명의 특징으로 상기 숙성단계(S20)에서의 염지액에는 상황버섯과 녹각, 황기, 계피 및 감초가 함유되는데 이로써 오리고기의 섭취와 동시에 상황버섯 및 한약재가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있게 되는 것이다.
상기 본 발명에 사용되는 상황버섯 및 한약재의 효능을 살펴보면 다음과 같다.
통상적으로 버섯은 콜레스테롤을 낮춰주고 비만, 변비를 막아주며 암을 예방하는 웨빙, 장수식품으로 각광 받고 있다. 이 같은 효능의 중심엔 베타글루칸이 있습니다. 다당류(단당류인 포도당이 수십개 이상 연결된 것)이자 수용성(물에 녹는) 식이섬유인 베타글루칸을 배놓고는 벗을 논할 수 없을 정도이다. 콜레스테롤을 낮추는 효과는 실험적으로 증명돼 있다. 다이어트에도 유용하다. 열량이 100g당 300kcal 안팎이다. 녹색 채소와 별차이가 나지 않으며 대부분의 버섯은 수분이 90%이상이다. 식이섬유가 풍부해 먹으면 금세 포만감이 느껴지며 버섯이 '만병의 근원'이라는 변비 예방 치료에 유효한 것도 식이섬유 때문이다.
상황버섯은 소나무비늘버섯과에 속하는 버섯으로서 뽕나무와 활엽수 줄기에 자생하는 버섯으로서, 신체의 면연력을 높여 항암 작용의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이 버섯은 보통은 목질진흙버섯이라고 하며 중국 캄보디아, 한국 일본 등에서 자생 또는 재배하고 있다. 간혹 우리나라에서 야생되는 것을 드물게 볼 수 있고 3 ~ 4년 동안 영년으로 생장되는 것으로 갓의 두께가 두거운 것일수록 좋다.
동의보감, 신농본초경, 향약집성방 에선 '신과 같은 효험이 있다'고 예찬하고 있으며, 본초강목엔 '여성의 자궁출혈, 생리불순에 도움이 되고, 위를 튼튼하게 하는 효험이 있는 것으로 알려져 있다.
상황버섯은 암과 다른 병과의 합병을 원천적으로 막아주는 역할을 하는데, 이는 식물 중에는 상황버섯에 다당체가 다량으로 함유되어 유기물을 무기물로 변환하는 역할을 하고, 상황버섯을 복용하면 체력이 강화되고 숙취가 없어지면 빈혈의 예방과 치료에 도움을 주며 자궁출혈 및 월경불순에 효과를 줍니다. 위장기능을 활성화하여 소화가 잘되고 위장이 튼튼해 집니다.
상황버섯은 일반적인 항암 화학요법제와는 달리 정상세포에 독작용을 나타내지 않고 오히려 면역기능을 강화시켜 해독작용을 활성화하고, 약리작용으로서는 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 향진시키며, 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.
또한, 상황버섯은 황산화작용으로 피부미용 및 노화방지의 효과가 있고, 지혈효과가 있고, 소화불량을 개선하고, 고혈압예방 및 멜라닌 색소의 생성을 억제하여 기미 또는 주근깨 개선에 도움이 된다고 알려져 있다.
본 발명의 염지액에 첨가되는 한약추출물의 원료인 녹각, 황기, 계피 및 감초의 기능을 살펴보면, 녹각은 혈액순환을 촉진시키고 어혈을 없애주며 신장기능과 간기능을 도와줄 뿐만 아니라 칼슘을 다량 함유하고 있어 뼈를 튼튼하게 해주는 기능을 한다.
황기는 땀구멍을 조절하여 지나치게 많은 땀이 흐르는 것을 막고 기를 돋워주는 역할을 하며 이뇨작용 및 심장의 수축력을 세게 하여 심장을 강하게 할 뿐만 아니라 혈관을 확장시켜 혈액순환을 좋게 한다.
계피는 고기의 비린내를 제거하는 향료의 기능을 함과 아울러 위장의 점막을 자극하여 분비를 왕성하게 하고 위장의 경련성 통증을 억제하며 혈액순환을 촉진시키고 몸을 따뜻하게 할 뿐만 아니라 장내의 이상발효를 억제하는 방부작용을 한다.
감초는 폐기를 보해 기침을 멈추며 열을 내리고 콜레스트롤을 감소시킬 뿐만 아니라 약리적으로 해독작용, 간보호작용, 항암작용, 위산도 조절작용을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 에르솔빈산나트륨은 오리고기의 지방질이 산화되어 변질되는 것을 방지하여주고, 대두단백은 식물성 단백질로 아미노산 등 단백질을 보강시켜준다.
부가적으로 에르솔빈산나트륨을 비롯한 에르솔빈나트륨, 알파폴리겔, 대두단백, 유정분말, 정백당, 마늘분말, 양파분말의 첨가제는 고기의 비린내를 제거하며 고기의 간을 맞추고 영양을 제공하는 양념이 된다.
또한, 녹각과 계피, 마늘, 양파 및 생강은 따뜻한 성질을 갖는 것으로서 오리고기의 차가운 성질을 보완하여주는 기능을 하게 된다.
- 한약 추출액
성분 효능
녹각 어철완화, 신장/간기능 개선
황기 이뇨작용, 혈액순환
계피 위점막 분비개선, 혈액순환 촉진
감초 해독, 간보호, 항암작용, 위산조절
이후, 상기 숙성단계(S30)가 완료되면, 숙성단계에서 숙성된 오리육을 굽는 훈제단계(S40) 단계를 진행하게 된다.
즉, 200℃이상 230℃이하에서 직화로 인해 피부가 그을리지 않고, 스킨만 유지될 수 있도록 하며 그 공정 중에 지방층이 용해되고 고기가 육심부까지 익을 수 있게 회전 또는 공기의 순환을 통하여 열을 가한다. 또한, 훈제를 만드는데 적합한 용도로도 쓰이게 되며, 직화를 할 때에는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃ 온도의 가마에서 45분에서 60분 정도 직화로 구워 훈제단계를 마무리한다.
부가적으로 상기 훈제단계(40)는 훈연기에 숙성된 오리육을 숙성육의 78℃상에서 25분간 훈연 및 가열하고 2시간 이상 훈연 살균처리를 실시하도록 구성할 수도 있다.
훈제는 소금에 절인 어류 및 육류를 연기에 그을려 말리는 것 또는 그 가공식품을 말하는 것으로서, 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 가지게 된다. 훈제과정을 거치게 되면 어ㆍ육류의 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 부여하며, 또한 어ㆍ육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋게 하는 특징이 있다.
실험
1. 미생물검사
상기 절차에 의해 생성된 오리 훈제육에 총균수, 유산균 및 대장균군을 표준평판한천배지(plate count agar)와 VRB(violet red bile) agar로 배양하여 37℃에서 1~2일 동안 배양하여 균락의 수를 측정하였다. 그 결과, 훈제 오리의 상황버섯 분말의 첨가에 유무에 상관없이 모두 미생물의 수는 103cells/g이하로 나타나 비교적 위생적으로 처리되었고, 상황버섯에 따른 차이는 나타나지 않았다.
2.지방 산패도 및 콜레스테롤 함량
지방 산패도를 측정한 결과 0.35~0.45㎎/㎏이었고, 상황버섯 첨가량에 따라 큰 차이를 보이지 않았다 (p<0.05). 콜레스테롤도 대조군에 비하여 상황버섯 분말에 따라 감소하는 경향을 보였지만 통계적인 유의차는 없었다(p>0.05).
- 상황버섯 분말 첨가량에 따른 훈제오리의 지방산패 및 콜레스트롤
대조군 처리군
지방산패도
(㎎/㎏)		 평균 0.51a 0.47b
표준편차 0.03 0.06
콜레스테롤
(㎎/100g)		 평균 157.3 146.9
표준편차 16.1 16.4
a,b Means with different superscripts in the same row are different(p<0.05)
3. 관능검사
향미, 색, 조직감, 맛과 총체적인 관능검사를 실시한 결과, 향, 색 및 조직도 및 맛은 대조군과 유의차가 없었으나, 맛과 총체적인 면에서는 상황버섯 분말를 첨가한 처리군이 높은 값을 가졌다. 한편 훈제오리의 다리와 가슴부위의 평가에 있어서는 다리부위가 가슴에 비하여 향과 색이 좋은 것으로 나타났다.
- 상황버섯 분말의 첨가량과 오리 부위에 따른 훈제오리의 관능도
구분 대조군 처리군
향미
(Flavor)		 평균 5.43 5.87
표준편차 0.54 0.52
색
(Color)		 평균 5.46 5.74
표준편차 0.47 0.31
조직도
(Texture)		 평균 5.63 6.12
표준편차 0.66 0.52
맛
(Taste)		 평균 5.47b 6.24a
표준편차 0.43 0.37
종합
(Overall)		 평균 5.58b 6.34a
표준편차 0.47 0.31
a,b Means with different superscripts in the same row are different(p<0.05)
상기의 미생물검사, 지방 산패도 및 콜레스테롤 함량 검사, 관능검사의 절차에 의해 확인된 본 발명의 상황버섯이 함유된 오리훈제에 대해 기존 훈제품과 상황버섯 훈제품의 관능평가 관찰을 실시하였다.
본 발명의 염지된 오리육을 가마에서 직화로 구운 다음, 훈련된 패널요원 50명을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기의 표 6과 같다.
아래의 표 6은 훈련된 패널요원 50명을 대상으로 실시하여 기존의 오리훈제와 본 발명의 일실시예에 따른 오디 성분이 함유된 오리훈제를 비교한 관능평가 결과이다.
- 관능평가 비교
구분 기존 훈제품 상황버섯 훈제품
외관 진한 연갈색 진한 연갈색
냄새(비린내) 오리관저루분에서 감지됨 감지되지 않음
맛(비린맛) 씹는 도중 입맛에서 감지됨 발생되지 않음
풍미 뒤끝맛에서 특유의 비린내가 감지됨 비린내가 없음
조직감 부드럽고 연함 부드럽고 연함
기존 훈제품에서는 비린내가 관절에서 깊은 곳에서 발생되었으나 상황버섯 훈제품 같은 경우에는 산성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응하여 비린내를 없애주는 것으로 판단된다.
상기의 [표 6]에서 살펴보는 바와 같이 외관에 있어서는 기존 오리훈제와 본 [0052] 발명의 일실시예에 따른 상황버섯이 함유된 오리훈제는 큰 차이를 나타내지 않고 있으나, 냄새, 맛, 풍미, 조직감에서는 본 발명의 일실시예에 따른 상황버섯이 함유된 오리훈제가 더 높은 기호도를 나타내고 있음을 알 수 있다.
부가적으로 상기 일련의 공정중 상기 훈제단계(40)가 마무리되면 훈연된 오리육을 10℃이하까지 냉각실에서 30분이상 냉각공정을 진행하고, 냉각된 오리육을 주문사양에 따라 공인 검사기관에서 인정한 비닐 포장지를 이용하여 진공 내포장하고 내포장 상태의 이상유무를 검사하고, 완제품을 금속검출기에 통과시켜 금속성이물질 혼합여부를 확인하게 된다.
상기 금속검출 절차가 완료된 후 내포장 과정에서 발생할 수 있는 표면 세균의 오염을 줄이기 위해 살균기에서 표면온도 85℃상에서 3분간 살균하고 냉각기 호이스트로 이동하여 10℃ 내지 13℃상에서 30 내지 40분간 냉각시켜 오리육 가공품을 완성하게 된다.
본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims (6)

  1. 훈제가공을 위해 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라내고 뼈를 제거하여 오리를 깨끗한 세정수로 세척하여 오리 원료육 준비단계;
    한약재인 녹각과 황기, 계피 및 감초를 각각 50g씩 물에 넣고 끓여 추출한 한약추출액을 준비하고, 한약추출액에 상황버섯분말 및 첨가물을 첨가하여 교반 혼합하여 염지액 준비단계;
    상기 오리 원료육 및 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 오리육에 염지액을 침투시켜 영하 2℃ 내지 영상 10 ℃ 온도에서 12 시간 내지 72시간 동안 숙성하는 숙성단계; 및
    상기 숙성된 오리육을 훈연기에서 숙성육의 78℃상에서 25분간 훈연 및 가열하고 2시간 이상 훈연 살균처리를 실시하는 훈연단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 염지액 준비단계에서 한약추출액에 상황버섯분말 0.8중량부 및 아질산나트륨 0.082중량부, 에르솔빈산나트륨 0.090중량부, 알파폴리겔 0.079중량부, 대두단백 0.258중량부, 유청분말 0.125중량부, 정백당 0.259중량부, 정제염 0.078중량부, 가라니난 0.027중량부, 마늘분말 0.168중량부, 양파분말 0.172중량부, 레드섹소 0.080중량부의 첨가물을 첨가하여 교반 혼합하도록 구성된 것을 특징으로 하는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성단계는 회전되는 텀블러를 이용하여 상기 오리육에 상기 염지액을 침투시켜 텀블러에서 6시간 정도 13~15rpm으로 회전시켜 염지액이 오리육의 중심부까지 침투되도록 구성되는 것을 특징으로 하는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 훈연단계는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃ 온도의 가마에서 45분에서 60분 정도 직화로 구워 훈제단계를 진행하는 것을 특징으로 하는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 훈제단계가 마무리되면 훈연된 오리육을 10℃이하까지 냉각실에서 30분이상 냉각공정을 진행하고, 냉각된 오리육을 주문사양에 따라 공인 검사기관에서 인정한 비닐 포장지를 이용하여 진공 내포장하고 내포장 상태의 이상유무를 검사하고, 완제품을 금속검출기에 통과시켜 금속성이물질 혼합여부를 확인하는 단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 금속검출 절차가 완료된 후 내포장 과정에서 발생할 수 있는 표면 세균의 오염을 줄이기 위해 살균기에서 표면온도 85℃상에서 3분간 살균하고 냉각기 호이스트로 이동하여 10℃ 내지 13℃상에서 30 내지 40분간 냉각시켜 오리육 가공품을 완성하는 단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 상황버섯이 함유된 오리훈제 제조방법.
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