KR102593935B1 - 홍시와 황태가 함유된 기능성 된장의 제조방법 - Google Patents
홍시와 황태가 함유된 기능성 된장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 메주를 제조하는 과정에서 영양적 가치가 우수한 홍시를 첨가하여 영양성분과 풍미를 향상시키고, 더불어 된장에 황태를 더 첨가함으로써 소화 흡수가 용이한 단백질 성분과 감칠맛이 확보될 뿐만 아니라, 나아가 메주를 쑤는 과정에서 메주 특유의 발효향과 벌레 및 변질 등의 각종 리스크들이 최소화되어 고품질의 된장 생산이 용이하고, 제조 과정과 환경에 대한 편의성과 효율성 및 생산성을 적극적으로 향상시킬 수 있는 홍시와 황태가 함유된 기능성 된장의 제조방법에 관한 것으로, 정수를 이용하여 백태와 홍시를 세척하는 주재료 준비단계(S100);와, 백태와 홍시를 솥에 넣고 가열하는 주재료 증자단계(S200);와, 홍시를 착즙하여 백태와 혼합하는 메주재료 획득단계(S300);와, 메주재료를 기설정 형태로 성형하는 메주 성형단계(S400);와, 성형된 메주를 발효 및 건조하는 메주 건조단계(S500);와, 염수가 저장된 단지에 메주를 넣어 숙성한 후 장가르기로 된장과 간장을 분리하는 된장 획득단계(S600);와, 황태를 정선하여 된장에 투입 혼합하는 황태 첨가단계(S700);로 구성된다.
Description
본 발명은 된장의 제조방법에 관련한 기술사상을 개진한 것으로, 더욱 상세하게는 메주를 제조하는 과정에서 영양적 가치가 우수한 홍시를 첨가하여 영양성분과 풍미를 향상시키고, 더불어 된장에 황태를 더 첨가함으로써 소화 흡수가 용이한 단백질 성분과 감칠맛이 확보될 뿐만 아니라, 나아가 메주를 쑤는 과정에서 메주 특유의 발효향과 벌레 및 변질 등의 각종 리스크들이 최소화되어 고품질의 된장 생산이 용이하고, 제조 과정과 환경에 대한 편의성과 효율성 및 생산성을 적극적으로 향상시킬 수 있는 홍시와 황태가 함유된 기능성 된장의 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 된장은 대두를 증자 후 발효하여 메주를 획득하고, 획득한 메주를 건조한 후 염수에 장시간 침지시켜 숙성하며, 숙성된 메주를 간장과 된장으로 분리하여 획득하는 구조로 이루어진다.
이러한 된장 제조방법은 지역과 상관없이 대체로 유사하기 때문에 맛있는 된장을 얻기 위한 비법은 그리 많지 않다. 결국 맛있는 된장은 좋은 재료 사용과 메주의 숙성 관리에 따라서 결정된다. 하지만 맛이 정형화된 된장은 많은 세대 교체가 이루어진 현대인들의 모든 입맛을 충족시킬 수 없고, 바실러스균의 작용으로 인한 된장 특유의 냄새는 어린아이와 외국인들에게 좋지 않은 인식을 주는 요인이 되었다.
한편, 우리나라는 각 지역별로 해당 지역의 특산물이나 각종 기능성 재료들을 활용한 된장이 개발되고 있으며, 일례로 등록특허공보 제10-1398282호 "송화된장 제조방법"이 게재되어 있다. 해당 기술은 된장의 재료로 물, 메주, 소금, 대추, 건칠피, 황태, 송화를 사용하여 된장내 존재하는 미생물의 생육 및 증식을 활성화함으로써 영양가가 향상되고 맛과 향이 뛰어난 된장을 제안한다.
다른 일례로 등록특허공보 제10-1488985호 "황태 보리 고추 된장의 제조 방법 및 황태 보리 고추 된장"이 게재되어 있으며, 해당 기술은 발효된 보리와 청양 고추 그리고 천일염물을 섞어 발효 보리 혼합물을 만들고, 메주와 황태를 천일염수에 넣어 숙성시킨 후 메주와 황태를 분리하고, 치댄 메주와 발효 보리 혼합물, 황태를 섞어 항아리에서 숙성시켜 제조한다. 상기 황태 보리 고추 된장은 된장의 제조 과정에서 보리의 발효물과 황태를 첨가함으로써 감칠맛과 영양을 향상시킬 수 있으며, 청양 고추를 통째로 첨가하여 함께 발효시킴으로써 향상된 맛과 색감을 얻을 수 있는 기술이다.
그러나 상기와 같은 제조방법들은 발효시 온도나 습도, 염수의 염도 조건 등에 따라 쉽게 변질되거나 벌레 등이 발생하는 문제점이 있었다.
또 다른 일례로 등록특허공보 제10-1218870호 "고추와 고추씨를 이용한 된장 및 그 제조방법"이 게재되어 있으며, 해당 기술은 고추 분쇄물을 메주가루 등과 혼합하여 숙성시킴으로써 된장을 제조하며, 고추의 영양 성분 및 매운 맛을 함유한 된장을 제조할 수 있다.
하지만, 이와 같이 고추 분쇄물을 이용하는 경우에는 된장에 고추 분쇄물의 입자가 보이며, 이러한 고추 분쇄물 입자가 섞임으로써 텁텁한 맛이 나고 된장의 색 역시 깔끔하지 못하다는 문제가 있다.
상기와 같이 기존의 기술들은 발효 환경에 따라 균일한 품질의 된장을 제조하는 것이 매우 까다로웠고, 메주에는 신체에 유해한 잡균이 발생함에도 대처 방안이 없어 방관할 수밖에 없었다. 또한 이를 해소하기 위해 다양한 종류의 부가재료를 첨가하였으나, 상기에 설명한 바와 같이 부가재료들이 된장의 맛과 색상 그리고 식감마저 헤치므로 바람직한 해결책이라고 볼 수 없었다.
따라서, 본 발명은 메주를 쑤는 과정 및 해당 메주를 이용하여 된장을 제조하는 일련의 모든 과정이 매우 간소화되어 생산 효율성이 뛰어나고, 맛과 향은 물론 영양성분까지 완벽한 된장을 개발하여 한식 문화 발전에 적극 기여하고자 한다.
본 발명은 상기의 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 창출된 것으로, 메주를 쑤는 과정에서 영양적 가치가 우수한 홍시를 첨가하고자 하며, 이를 통해 영양성분 향상 및 된장의 맛과 향 그리고 색감을 향상시키고, 나아가 메주가 발효될 때 발생하는 특유의 냄새를 최소화하여 제조 환경의 개선이 적극 유도되는 된장 제조방법의 제공이 해결하고자 하는 과제이다.
또한, 본 발명은 된장을 발효시키는 과정에서 깨끗하게 정선된 황태를 첨가하고자 하며, 이를 통해 된장의 감칠맛을 적극 향상시키고, 나아가 된장이 숙성될 때 발생하는 특유의 냄새를 최소화함으로써 숙성 환경을 개선할 수 있는 된장 제조방법의 제공을 다른 해결과제로 한다.
또한, 본 발명은 메주의 외형 개선으로 발효를 촉진하고 건조시간을 단축시킴으로써 메주가 발효 및 건조되는 과정에서 유해 잡균이나 각종 벌레들이 발생하는 것을 차단하여 고품질의 된장을 균일하게 제조할 수 있는 된장 제조방법의 제공을 또 다른 해결과제로 한다.
상기의 해결 과제를 달성하기 위하여 본 발명에서 제안하는 홍시와 황태가 함유된 기능성 된장의 제조방법은 다음과 같다.
본 발명의 기능성 된장은 정수를 이용하여 백태와 홍시를 세척하는 주재료 준비단계(S100);와, 백태와 홍시를 솥에 넣고 가열하는 주재료 증자단계(S200);와, 홍시를 착즙하여 백태와 혼합하는 메주재료 획득단계(S300);와, 메주재료를 기설정 형태로 성형하는 메주 성형단계(S400);와, 성형된 메주를 발효 및 건조하는 메주 건조단계(S500);와, 염수가 저장된 단지에 메주를 넣어 숙성한 후 장가르기로 된장과 간장을 분리하는 된장 획득단계(S600);와, 황태를 정선하여 된장에 투입 혼합하는 황태 첨가단계(S700);로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 메주 성형단계(S400)는 메주재료를 링(ring)의 형상으로 성형하는 외형 성형단계(S410)와, 메주의 표면에 기설정 간격으로 통공을 형성하는 기공로 확보단계(S420)와, 링 형상의 메주를 복수 적층하되 각 통공을 각 동심원상에 배치시키는 메주 적층단계(S430)를 포함한다.
또한, 상기 기공로 확보단계(S420)는 메주의 표면과 통공에 천연유약을 코팅하는 것을 포함하고, 상기 천연유약은 밤 외피의 표면에서 추출한 탄소 골격의 율각분말 40~50 중량%와, 율각분말에 점성을 부여하는 콩 숙성액 25~30 중량%와, 메주에 영양성분을 보강하며 잡균의 발생을 억제하는 쑥 분말 25~30 중량%의 중량비로 이루어지는 것을 더 포함한다.
한편, 상기 천연유약은 밤의 외피을 긁어 탄소 골격으로 이루어진 식물성 섬유를 추출하는 율각분말 획득단계(S1);와, 콩을 마쇄한 후 정수와 혼합하여 콩 숙성액을 획득하는 숙성액 획득단계(S2);와, 동결건조법에 의해 건조된 쑥을 분쇄하고, 분쇄된 쑥분말을 율각분말과 혼합하는 쑥분말 혼합단계(S3);와, 쑥분말이 혼합된 율각분말에 콩 숙성액을 투입한 후 교반하여 유약을 형성하는 유약 형성단계(S4);를 거쳐 제조되는 것을 포함한다.
또한, 상기 메주 건조단계(S500)는 성형된 메주를 발효실에 넣고 급속 건조하여 홍시액의 수분을 증발시키는 급속 건조단계(S510)와, 급속 건조 후 30~35℃의 조건으로 변경하여 메주를 발효하고, 20~25℃의 조건으로 변경하여 메주를 건조하는 일반 건조단계(S520)를 포함한다.
또한, 상기 황태 첨가단계(S700)는 황태를 세척한 후 불가식 부위를 제거하는 황태 정선단계(S710)와, 정선된 황태를 방망이로 타격하여 질감을 연하게 하고, 적정 크기로 쇄절하여 된장과 혼합하는 황태 혼합단계(S720)를 포함한다.
상술한 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 홍시를 증착한 후 외피와 씨를 완벽하게 분리함으로써 된장의 이물감을 최소화하고, 특히 소정 냉각된 상태의 홍시를 착즙하여 백태와 혼합하며, 메주를 건조하는 과정에서 급속건조를 선행하여 홍시의 수분을 빠르게 증발시킴에 따라 홍시의 영양성분이 메주에 적극 유지되어 기능성 된장의 제조방법으로 탁월하고, 이로부터 된장의 맛과 향 그리고 색감이 향상되어 기존에는 볼 수 없는 우수한 품질의 기능성 된장을 제공할 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명은 홍시가 가진 성분들이 메주가 발효되면서 발생하는 특유의 냄새를 저감시키기 때문에 보다 쾌적한 제조 환경을 구축할 수 있는 다른 이점이 있다.
또한, 본 발명은 깨끗하게 정선된 황태를 방망이로 타격하여 질감을 연하게 함으로써 황태가 된장에 스며드는 시간을 단축하면서 황태의 감칠맛을 된장에 적극 부여하고, 이로부터 된장의 맛과 향이 적극 향상될 뿐만 아니라 황태의 유효성분이 된장이 숙성될 때 발생하는 특유의 냄새를 적극 억제하여 보다 쾌적한 숙성 환경을 구축할 수 있는 또 다른 효과가 있다.
또한, 본 발명은 메주가 도넛의 외형을 가지며, 부분적으로 마련된 기공로의 경로안내를 통해 공기의 원활한 순환을 유도함으로써 메주의 내·외부가 균일하게 건조되어 발효 및 건조시간이 적극 단축되고, 이로부터 메주가 발효 및 건조되는 과정에서 유해 잡균이나 각종 벌레들이 발생하는 기존의 문제들이 완벽하게 타개됨에 따라 우수한 품질의 된장을 신속하고 균일하게 제조할 수 있는 또 다른 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 구성되는 기능성 된장의 제조 과정을 순차적으로 나열한 플로차트.
도 2는 본 발명이 제안하는 천연유약의 제조법을 나열한 플로차트.
도 3은 본 발명이 제안하는 홍시와 황태가 함유된 된장을 촬영한 실제 사진.
도 2는 본 발명이 제안하는 천연유약의 제조법을 나열한 플로차트.
도 3은 본 발명이 제안하는 홍시와 황태가 함유된 된장을 촬영한 실제 사진.
이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명의 구성 및 이로 인한 작용, 효과에 대해 일괄적으로 기술하기로 한다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.
본 발명은 된장 제조방법의 기술사상에 관하여 개시된다.
무엇보다 본 발명은 메주를 제조하는 과정에서 영양적 가치가 우수한 홍시를 첨가하여 영양성분과 풍미를 향상시키고, 더불어 된장에 황태를 더 첨가함으로써 소화 흡수가 용이한 단백질 성분과 감칠맛이 확보될 뿐만 아니라, 나아가 메주를 쑤는 과정에서 메주 특유의 발효향과 벌레 및 변질 등의 각종 리스크들이 최소화되어 고품질의 된장 생산이 용이하고, 제조 과정과 환경에 대한 편의성과 효율성 및 생산성을 적극적으로 향상시킬 수 있는 홍시와 황태가 함유된 기능성 된장의 제조방법에 관련됨을 주지한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 구성되는 기능성 된장의 제조 과정을 순차적으로 나열한 플로차트이고, 도 2는 본 발명이 제안하는 천연유약의 제조법을 나열한 플로차트이며, 도 3은 본 발명이 제안하는 홍시와 황태가 함유된 된장을 촬영한 실제 사진이다.
도 1의 플로차트와 같이 본 발명의 기능성 된장은 정수를 이용하여 백태와 홍시를 세척하는 주재료 준비단계(S100);와, 백태와 홍시를 솥에 넣고 가열하는 주재료 증자단계(S200);와, 홍시를 착즙하여 백태와 혼합하는 메주재료 획득단계(S300);와, 메주재료를 기설정 형태로 성형하는 메주 성형단계(S400);와, 성형된 메주를 발효 및 건조하는 메주 건조단계(S500);와, 염수가 저장된 단지에 메주를 넣어 숙성한 후 장가르기로 된장과 간장을 분리하는 된장 획득단계(S600);와, 황태를 정선하여 된장에 투입 혼합하는 황태 첨가단계(S700);로 구성된다.
상기 주재료 준비단계(S100)는 잘익은 홍시의 표면을 세척하고, 꼭지를 제거하여 냉장 보관하는 홍시 준비단계(S110)와, 백태를 정수로 세척하여 이물을 제거하고, 물에 침지시켜 불리는 백태 준비단계(S120)를 포함하여 구성된다.
상기 홍시 준비단계(S110)는 잘익은 홍시 중 대봉이나 둥시감을 사용하는 것이 바람직하며, 홍시의 표면을 깨끗하게 세척하여 꼭지를 제거한 후 대두 1말 대비 대봉 4~5개 또는 대두 1말 대비 둥시감 7~10개로 계산하여 냉장보관한다.
상기 백태 준비단계(S120)는 햇콩인 메주용 백태를 정수로 깨끗하게 세척하여 이물을 제거하며, 준비된 백태를 물에 침지시켜 약 12~16시간동안 불린다.
상기 주재료 증자단계(S200)는 백태를 솥 표면에 고르게 투입한 후 백태 사이마다 홍시를 배치하되 서로 겹치지 않도록 기설정 간격으로 배열하는 증자 준비단계(S210)와, 솥에 열을 공급하여 백태와 홍시를 증자하는 재료 가열단계(S220)를 포함하여 구성된다.
상기 재료 가열단계(S220)는 솥에 열을 가하여 백태와 홍시를 충분히 삶는제1차 증자단계(S221)와, 솥 내부에 백태와 홍시를 유지시킨 상태에서 소정 시간 뜸을 들이는 제2차 증자단계(S222)를 더 포함하여 구성된다.
상기 메주재료 획득단계(S300)는 증자된 홍시의 외피와 씨를 제거하고 냉각시켜 착즙하는 홍시 착즙단계(S310)와, 착즙된 홍시액을 백태와 교반하는 홍시액 혼합단계(S320)로 구성된다.
상기 홍시 착즙단계(S310)는 증자가 완료된 홍시의 외피와 씨를 제거하는 홍시 손질단계(S311)와, 손질된 홍시를 소정 냉각하는 홍시 냉각단계(S312)와, 냉각된 홍시를 마쇄한 후 착즙하여 홍시액을 추출하는 홍시액 추출단계(S313)를 더 포함하여 구성된다.
상기와 같이 주재료 준비단계(S100)와 주재료 증자단계(S200)를 거쳐 얻어진 홍시와 백태 혼합물은 메주재료 획득단계(S300)를 순차 거침으로서 단맛과 구수한 향이 어우러지는 메주재료가 된다.
상기 메주 성형단계(S400)는 메주재료를 링(ring)의 형상으로 성형하는 외형 성형단계(S410)와, 메주의 표면에 기설정 간격으로 통공을 형성하는 기공로 확보단계(S420)와, 링 형상의 메주를 복수 적층하되 각 통공을 각 동심원상에 배치시키는 메주 적층단계(S430)로 구성된다.
상기 외형 성형단계(S410)는 메주재료를 뭉쳐 원형의 반죽물을 준비하고, 반죽물의 중심부를 관통시켜 링(ring) 내지 도넛(doughnut)의 형태로 성형하는 단계이다. 또한, 평면으로 이루어진 판재를 이용하여 메주 반죽물의 상단을 서서히 가압함으로써 가압 부위를 평평하게 하여 또 다른 메주 반죽물이 상측에 적층될 수 있는 형태가 된다.
상기 기공로 확보단계(S420)는 판재로 인해 평평하게 된 메주 반죽물의 상면을 설정 직경의 파이프로 관통시킴으로써 통공을 형성하는 과정이다. 통공은 메주 반죽물이 허용하는 범위 내에서 서로 겹치지 않게 형성되는 것이 바람직하며, 이렇게 형성된 통공은 메주 반죽물을 발효 및 건조할 때 공기가 균일하게 거쳐갈 수 있도록 경로를 안내하는 기공로가 된다.
한편, 건조 중인 메주 반죽물은 수분이 증발하면서 표면이 갈라질 우려가 있는데, 본 발명과 같이 통공의 직경이 클 경우 갈라짐 형상이 강화되어 자칫 메주가 파손될 수 있는 요인이 될 수도 있다. 따라서 본 발명은 통공의 직경을 약 1~3cm 이내로 형성하여 갈라짐의 영향을 최대한 받지 않도록 구성하였다.
상기 메주 적층단계(S430)는 메주 성형단계(S400)에서 가장 중요한 단계로써 서로 적층된 메주 반죽물의 각 통공끼리 서로 동심원을 일치시키는 과정이다. 상기 통공은 앞서 언급한 바와 같이 외기의 순환을 안내하여 메주의 발효과 건조를 촉진시키는 역할을 수행한다. 그러나 만약 통공이 하단 또는 상단에 적층된 메주 반죽물에 의해 막힌다면 외기 순환이 차단되기 때문에 통공의 기능을 상실하게 된다.
따라서 메주 반죽물에 형성된 통공은 상단 또는 하단에 적층된 메주 반죽물의 통공과 서로 정확하게 일치시켜야 하며, 당연하겠지만 이러한 조건은 모든 메주 반죽물마다 동일한 위치에 통공이 형성되었음을 전재로 한다.
한편, 상기 기공로 확보단계(S420)는 메주의 표면과 통공에 천연유약을 코팅하는 것을 포함하고, 상기 천연유약은 밤 외피의 표면에서 추출한 탄소 골격의 율각분말 40~50 중량%와, 율각분말에 점성을 부여하는 콩 숙성액 25~30 중량%와, 메주에 영양성분을 보강하며 잡균의 발생을 억제하는 쑥 분말 25~30 중량%의 중량비로 이루어지는 것을 더 포함한다.
예컨대 상기 천연유약은 밤의 외피을 긁어 탄소 골격으로 이루어진 식물성 섬유를 추출하는 율각분말 획득단계(S1);와, 콩을 마쇄한 후 정수와 혼합하여 콩 숙성액을 획득하는 숙성액 획득단계(S2);와, 동결건조법에 의해 건조된 쑥을 분쇄하고, 분쇄된 쑥분말을 율각분말과 혼합하는 쑥분말 혼합단계(S3);와, 쑥분말이 혼합된 율각분말에 콩 숙성액을 투입한 후 교반하여 유약을 형성하는 유약 형성단계(S4);를 거쳐 제조된 것이다.
아래 실시예 1은 천연유약 코팅 여부에 따른 메주의 상태를 비교한 것이다.
- 갈라짐 정도의 차이
<무코팅 일반 메주> <코팅된 본 발명의 메주>
상기와 같이 본 발명의 코팅된 메주는 콩 숙성액의 점성이 메주의 결합력을 지속적으로 유지하기 때문에 메주가 건조되면서 수분이 증발함에도 표면이 잘 갈라지지 않는다. 이와 같이 메주가 갈라지면서 쪼개어지는 문제를 해소할 수 있으며, 더불어 표면이 갈라지지 않기 때문에 내부가 외부로 노출되지 않아 내부의 영양성분을 적극 보존할 수 있다. 또한, 메주의 전표면이 율각에 의해 코팅처리되어 메주의 영양성분이 외부로 유실되지 않는다.
- 곰팡이 균의 차이
<무코팅 일반 메주> <코팅된 본 발명의 메주>
상기 곰팡이 균 실험은 천연유약의 기능을 적극 강조하기 위해서 메주를 띄우기에 적합하지 않은 환경, 즉 햇빛이 들지 않고 습도가 높은 곳에서 측정하였다.
상기 사진과 같이 천연유약이 코팅된 메주는 극단적인 환경에서도 황국균과 유익균이 균일하게 잘 생성되었음을 확인할 수 있는 반면, 천연유약이 코팅되지 않은 일반 메주는 서서히 부패하면서 각종 진물과 수분이 발생하였고, 이로 인해 영양성분이 유실되면서 인체에 해로울 수 있는 각종 유해성 곰팡이가 대량으로 발생하였음을 알 수 있었다.
이는 천연유약의 율각성분이 외부의 습기가 메주로 침투하는 것을 적극적으로 차단하여 된 것이며, 또한 쑥 성분이 유해성 곰팡이가 발생하는 것을 적극적으로 차단하였기에 가능한 결과이다.
상기 메주 건조단계(S500)는 성형된 메주를 발효실에 넣고 급속 건조하여 홍시액의 수분을 증발시키는 급속 건조단계(S510)와, 급속 건조 후 25~35℃의 조건으로 변경하여 메주를 발효하고, 10~15℃의 조건으로 변경하여 메주를 건조하는 일반 건조단계(S520)를 포함하여 구성된다.
상기 급속 건조단계(S510)는 링(Ring)의 형태로 성형된 메주를 발효실에 겹치지 않도록 수용시키고, 급속 건조 기능을 통해 홍시액의 수분을 신속하게 증발시킨다. 예컨대 급속 건조의 선행없이 일반 건조를 유지할 경우 당성분이 많은 홍시액의 수분이 메주 상에 장기간 머무르게 되고, 이로부터 홍시액의 수분에서 유해성 곰팡이가 발생하거나 당성분에 이끌린 수많은 파리들로 인해 구더기가 발생하는 등 품질 저하의 큰 원인이 된다.
상기 일반 건조단계(S520)는 급속 건조된 메주를 25~35℃의 환경이 조성된 황토방에 투입하여 40~48시간 동안 건조하는 제1차 건조단계(S521)와, 황토방에 외기를 공급하여 황토방 내부의 공기를 순환되게 하는 제2차 건조단계(S522)를 더 포함하여 구성된다. 상기 제1차 건조단계(S521)와 제2차 건조단계(S522)를 거친 메주에는 황국균과 효모의 생성이 촉진되어 더욱 우수한 품질의 된장을 제조할 수 있는 초석이 된다.
상기 된장 획득단계(S600)는 염수가 저장된 단지에 메주를 넣어 숙성한 후 장가르기로 된장과 간장을 분리하는 단계로써, 건조된 메주를 염수가 저장된 단지에 메주를 넣어 숙성하는 제1차 숙성단계(S610)와, 제1차 숙성된 메주를 15~25℃의 조건으로 변경하여 저온 숙성하는 제2차 숙성단계(S620)와, 숙성이 완료된 메주를 장가르기하여 된장과 간장을 분리하는 장 분리단계(S630)를 포함하여 구성된다.
상기 제1차 숙성단계(S610)는 건조된 메주를 선선한 곳에서 15~30일간 띄우기를 실시하는 메주 띄우기단계(S611)와, 띄어진 메주를 18~19%(w/w) 2배수로 이루어진 염수에 침지시켜 숙성하는 메주 숙성단계(S612)로 이루어지는 것을 더 포함한다. 상기 메주 숙성단계(S612)는 단지에 염수를 가득 넣고, 메주는 단지 용량의 2/3만 넣어 메주가 염수에 완벽하게 침지되도록 한다. 그리고 지속적으로 메주를 눌러 담지 속으로 밀어넣음으로써 염수가 메주에 더욱 잘 베이도록 한다. 예컨대 본 발명의 메주는 앞서 언급한 바와 같이 링의 외형을 가지며 표면에 기설정 배열로 통공이 형성되어 있으므로 이를 통해 염수가 신속하고 균일하게 침투하여 더욱 빠른 시간에 메주를 숙성할 수 있게 된다.
상기 장 분리단계(S630)는 저온 숙성이 완료된 단지로부터 간장과 메주를 분리함으로써 목적으로 하는 된장의 최종 재료를 획득한다. 이때 간장은 수분이 64~70%(w/w)이고, 총고형분 함량은 30~36Brix가 되어야 원하는 수준의 된장 재료를 획득할 수 있다. 상기 된장의 최종 재료, 즉 숙성이 완료된 메주는 절구로 파쇄한 후 양지에서 한번 더 건조시킨다. 건조된 메주는 3배수(v/v)의 정제수 또는 2~3%의 염수로 혼합하여 희석한 후 3~4일간 냉장 보관한다. 이는 전통장의 높은 염분을 대폭 낮추기 위한 목적으로 실시된다.
상기 황태 첨가단계(S700)는 황태를 세척한 후 불가식 부위를 제거하는 황태 정선단계(S710)와, 정선된 황태를 방망이로 타격하여 질감을 연하게 하고, 적정 크기로 쇄절하여 된장과 혼합하는 황태 혼합단계(S720)를 포함하여 구성된다.
상기 황태 정선단계(S710)는 건조된 황태를 깨끗하게 세척한 후 머리와 지느러미 등 불가식 부위를 제거하며, 상기 황태 혼합단계(S720)는 정선된 황태를 방망이로 타격하여 질감을 연하게 함으로써 황태가 된장에 스며드는 시간을 단축시킴과 더불어 황태의 감칠맛을 된장에 적극 부여되게끔 유도한다. 상기 황태 혼합단계(S720)는 정선된 황태를 4~5cm 크기로 분할하여 된장 위에 뿌린 후 고르게 섞어 준다. 도 3과 같이 본 발명의 바람직한 실시 예에 따르면 된장 40kg을 기준으로 2~3마리 분량의 황태를 투입한다.
아래 표 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 제조된 된장과 시중에 판매 중인 일반 된장의 성분을 비교한 것이다.
| 품명/지역 | 수분 (w/w%) |
염도 (w/w%) |
산도 (%) |
pH | 아미노산성 질소 (mg%) |
환원당 (%)/개월수 |
|
| 홍시된장1 (상주) |
60.2 | 11.0 | 2.02 | 4.9 | 722 | 1.2 | 14개월 |
| 홍시된장2 (상주) |
64.5 | 8.2 | 2.06 | 5.1 | 657 | 1.48 | 12개월 |
| 김천 재래된장 |
56.5 | 18.5 | 1.52 | 5.2 | 587 | 1.42 | 10개월 |
| 재래간장 (국산알메주) |
58.4 | 18.9 | 1.64 | 5.5 | 1164 | 0.8 | 10개월 |
<본 발명의 된장과 시판 된장의 성분 비교표>
상기 표 1에 있어서 각 시편들은 농업환경기술원에 의뢰하여 분석한 데이터를 표로 작성한 것이다. 상기 표 1에서 알 수 있듯이 일반 된장에 비해 수분이 높은 반면 염도가 낮아 짜지 않으면서 아미노산성 질소가 풍부하여 기능성 식품으로 매우 적합한 결과를 도출할 수 있었다.
아래 표 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 제조된 된장과 시중에 판매 중인 일반 된장의 기호도를 실험한 데이터를 기반으로 비교표를 작성한 것이다.
예컨대 관능 실험은 기술원 연구실 5명과 강소농 민간 전문가 10명 등 총 15명을 뽑아 실시하였다. 관능평가 항목은 보다 세부적으로 맛은 3가지로 세분하고, 향취와 물성(수분 함량), 전체적 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하였으며, 매우나쁘다 1점, 매우 좋다 5점으로 1~5점 범위 안에서 항목별 관능 점수를 부여, 선호도가 높을수록 높은 점수를 부여토록 요청하였다.
| 품명 (지역) |
구수미 (지미) |
짠맛 (염분) |
단맛 | 향취 | 물성 (수분함량) |
전체적 기호도 |
숙성 개월 |
| 홍시된장1 (상주) |
4.26 | 4.65 | 4.52 | 4.21 | 4.32 | 4.45 | 14개월 |
| 홍시된장2 (상주) |
4.15 | 4.82 | 4.46 | 4.22 | 4.36 | 4.48 | 12개월 |
| 김천 재래된장 |
4.06 | 4.02 | 3.89 | 3.96 | 4.05 | 4.01 | 10개월 |
| 의성 재래된장 |
4.03 | 4.19 | 3.84 | 4.09 | 4.14 | 4.02 | 10개월 |
<본 발명의 된장과 시판 된장의 관능검사 비교표>
상기 표 2로부터 알 수 있듯이 본 발명의 홍시된장1과 홍시된장2의 맛(구수마, 짠맛, 단맛), 향취, 물성이 대체로 타지역의 재래된장보다 우수한 수준으로 측정되었고, 전체적으로 기호도 또한 매우 높은 평가를 받았다.
상기와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명의 기능성 된장은 홍시를 증착한 후 외피와 씨를 완벽하게 분리함으로써 된장의 이물감을 최소화하고, 특히 소정 냉각된 상태의 홍시를 착즙하여 백태와 혼합하며, 메주를 건조하는 과정에서 급속건조를 선행하여 홍시의 수분을 빠르게 증발시킴에 따라 홍시의 영양성분이 메주에 적극 유지되어 기능성 된장의 제조방법으로 탁월하고, 이로부터 된장의 맛과 향 그리고 색감이 향상되어 기존에는 볼 수 없는 우수한 품질의 기능성 된장을 제공할 수 있다. 또한, 홍시가 가진 성분들이 메주가 발효되면서 발생하는 특유의 냄새를 저감시키기 때문에 보다 쾌적한 제조 환경을 구축할 수 있다.
또한, 깨끗하게 정선된 황태를 방망이로 타격하여 질감을 연하게 함으로써 황태가 된장에 스며드는 시간을 단축하면서 황태의 감칠맛을 된장에 적극 부여하고, 이로부터 된장의 맛과 향이 적극 향상될 뿐만 아니라 황태의 유효성분이 된장이 숙성될 때 발생하는 특유의 냄새를 적극 억제하여 보다 쾌적한 숙성 환경을 구축할 수 있다.
또한, 메주가 도넛의 외형을 가지며, 부분적으로 마련된 기공로의 경로안내를 통해 공기의 원활한 순환을 유도함으로써 메주의 내·외부가 균일하게 건조되어 발효 및 건조시간이 적극 단축되고, 이로부터 메주가 발효 및 건조되는 과정에서 유해 잡균이나 각종 벌레들이 발생하는 기존의 문제들이 완벽하게 타개됨에 따라 우수한 품질의 된장을 신속하고 균일하게 제조할 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명은, 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S100. 주재료 준비단계
S200. 주재료 증자단계
S300. 메주재료 획득단계
S400. 메주 성형단계
S500. 메주 건조단계
S600. 된장 획득단계
S700. 황태 첨가단계
S200. 주재료 증자단계
S300. 메주재료 획득단계
S400. 메주 성형단계
S500. 메주 건조단계
S600. 된장 획득단계
S700. 황태 첨가단계
Claims (3)
- 정수를 이용하여 백태와 홍시를 각각 세척하고, 홍시는 꼭지를 제거하여 냉장보관하며, 백태는 물에 침지한 상태로 12 내지 16시간 동안 불리는 주재료 준비단계(S100);와, 백태를 솥에 넣고, 백태 사이에 홍시를 원형으로 배치하여 가열함에 따라 백태와 홍시를 증자하는 주재료 증자단계(S200);와, 증자된 홍시의 외피와 씨를 제거한 후 착즙하여 백태와 혼합하는 메주재료 획득단계(S300);와, 메주재료를 기설정 형태로 성형하는 메주 성형단계(S400);와, 성형된 메주에서 홍시의 수분이 증발할 수 있도록 급속 건조를 선행한 후 25~35℃의 황토방에서 40~48시간동안 발효하고, 발효 후 2~3시간 동안 황토방에 외기를 공급하여 일반 건조하는 메주 건조단계(S500);와, 발효된 메주를 15~30일간 자연 건조한 후 18~19%(w/w)로 이루어진 염수에 메주를 침지시켜 15~25℃의 조건으로 50~60일간 숙성한 후 장가르기로 된장과 간장을 분리하는 된장 획득단계(S600);와, 분리된 된장을 절구로 파쇄한 후 자연건조하고, 3배수(v/v)의 정제수로 희석한 후 3~4일간 냉장 숙성하여 준비하고, 황태를 정선하여 준비된 된장에 투입 혼합하는 황태 첨가단계(S700);로 구성되는 기능성 된장의 제조방법에 있어서,
상기 메주 성형단계(S400)는 메주재료를 링(ring)의 형상으로 성형하는 외형 성형단계(S410);와, 메주의 표면에 기설정 간격으로 통공을 형성하는 기공로 확보단계(S420);와, 링 형상의 메주를 복수 적층하되 각 통공을 각 동심원상에 배치시키는 메주 적층단계(S430);를 포함하고,
상기 기공로 확보단계(S420)는 메주의 표면과 통공에 천연유약을 코팅하는 것을 포함하되, 상기 천연유약은 밤 외피의 표면에서 추출한 탄소 골격의 율각분말 40~50 중량%와, 율각분말에 점성을 부여하는 콩 숙성액 25~30 중량%와, 메주에 영양성분을 보강하며 잡균의 발생을 억제하는 쑥 분말 25~30 중량%의 중량비로 이루어지는 것을 더 포함하는 홍시와 황태가 함유된 기능성 된장의 제조방법. - 삭제
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| KR1020210091209A KR102593935B1 (ko) | 2021-07-12 | 2021-07-12 | 홍시와 황태가 함유된 기능성 된장의 제조방법 |
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2021
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| SBS, [online], 2018.09.14. [2023.09.20. 검색], 인터넷:<URL : https://programs.sbs.co.kr/enter/eatingtour/clip/56172/22000296664>* |
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