KR20060107448A - 된장 성분이 함유된 기능성 생선의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장이 함유된 기능성 생선의 제조에 관한 발명으로 된장의 조성물에 생선을 침지 염장하여 일정 시간동안 발효 숙성하여 된장의 유효 성분이 생선에 침투되 도록하여 된장성분을 갖도록 하는 생선의 제조방법이다

된장은 우리 민족과 매우 밀접한 식품으로서 음식에 첨가 또는 직접 식품으로 이용하여 왔으며 발효식품의 하나로서 긴 시간을 함께 해온 우리 민족의 대표적 기호식품이며 된장에서 오는 담백한 맛과 그리고 고소한 맛은 식욕증진에 효과가 있으며 탄수화물의 가수 분해에 의해 생기는 단맛 ,콩 단백질에서 오는 아미노산에서 오는 감칠맛, 소금의 짠맛, 발효에 의해 생성되는 각종 유기산 성분으로 만들어진 맛과 향기가 잘 어우러져 조화를 이룬 대표적 식품이다

된장 재료는 콩을 주원료로 하여 이를 발효 숙성하여 얻는 식품으로 고추씨 기름 천일염 기타 부재료를 옹기 독에 담아 발효시키면 메주에 있는 각종 효소가 단백질을 분해하여 당분과 아미노산을 생성하여 된장으로 발효된다 또한 부재료로 첨가하는 소금은 간을 조정하기도 하지만 저장성에 결정적 방부제 역할을 한다

이러한 된장의 효능과 발효식품으로서의 가치를 생선과 조합 숙성하여 발효시키고 된장에 부족한 광물성 미네랄을 황토에서 추출하여 된장에 함축시켜 다양한 약리적 효능을 갖도록하여 기능성 된장을 제조 하여 이를 천일염 또는 식염이 융해된 음용수에 일정량의 된장을 풀어 걸죽한 된장 국물을 형성하고 여기에 조기, 고등어. 오징어 과메기등 생선을 침지하여 일정시간 숙성 발효하여 제조하는 된장성 분이 함유된 생선의 제조방법이다

본 발명은 음이온 이온수를 이용한 된장 소스의 조성물 및 그 제조 방법을 이용하며 전통적 방법으로 제조하는 된장의 재료에 기호에 따라 선택적으로 버섯분말, 녹차분말, 허브분말, 매실분말, 함초분말, 인삼분말, 등 각종 한약제중 한가지들 선택적으로 하고 과일을 냉동 건조한후 분말화한 감, 배, 사과, 복분자, 유자, 등의 분말중 한가지들 선택적으로 하여 한약제 1종 과일 1종을 된장에 혼합 반죽 한뒤 생선을 침지 하여 발효 숙성으로 한 기능성 된장성분이 함유된 생선의 제조방법을 제공 하며

본 발명을 토대로 제조한 기능성 된장 성분이 함유된 생선은 광물성 미네랄은 물론 과일 및 한약제에 함유된 영양소를 고루 섭취 할수 있으며 또한 기존 생선의 가공법에 비해 여러 가지 향을 얻을수 있고 된장의 영양소를 그대로 함축하는 기능성 생선을 얻을수 있는 조성물 형성 및 그 제조 방법이다

된장. 한약제 . 과일 분말. 조기. 고등어. 과메기. 오징어

Description

된장 성분이 함유된 기능성 생선의 제조 방법{omitted}

주요 제조 공정에 대한 설명

도 1은 본 발명의 조성물 형성 공정도

공정도 1

공정 1 설명

먼저 전통적 제조방법으로 제조된 된장을 지장수에 풀어 된장국을 형성한뒤 깨끗이 세척된 생선을 된장국에 침하후 일정시간을 발효 숙성 시켜서 얻는 제조방법이다

가)혼합 조성물의 형성에 있어

①. 재래식 된장1kg을 음용수 40리터에 혼합하는 단계

②. 혼합 융해된 ①)항에 천일염 또는 황토염을 1kg 정도 혼합하여 염도 6~7도 형성하여 수득하는 단계

③. 수득한 ②)항에 선택한 생선을 30~60동안 침지하여 간이 생선에 베도록 하는 단계

④. 침지 형성한 ③)항의 생선을 수분제거를 위해 발에 걸어 상온 5~10도 이하에서 60~180분 동안 냉풍 건조 후 급속 동결한 뒤 위생 처리한 진공 포장지에 포장 하는 단계로 완성

공정도 2

공정 2 설명

나)혼합 조성물의 형성에 있어

전통된장 1kg, 용수 40리터, 한약 추출물 50g, 또는 과일 분말50g, 고추씨 기름10g,천일염1kg이상을 혼합후 약 1시간정도 끓인후 서서히 식힌 된장국에 생선을 침지한 다음 세척 건조로 이루어지는 공정

①. 재래식 된장1kg을 음용수 40리터에 혼합하는 단계

②. 혼합 융해된 ①)항에 천일염 또는 황토염을 1kg 정도 혼합, 선택한 한약제 분말 또는 과일 분말 50g을 혼합 후 염도 6~7도 형성하여 조성물을 수득하는 단계

③. 수득한 ②)항에 선택한 생선을 30~60동안 침지하여 간이 생선에 베도록 하는 단계

④. 침지 형성한 ③)항의 생선을 수분제거를 위해 발에 걸어 상온 5~10도 이하에서 60~180분 동안 냉풍 건조 후 급속 동결한 뒤 위생 처리한 진공 포장지에 포장 하는 단계로 완성

상기의 공정을 거쳐 제조하는 된장성분이 함유된 기능성 생선의 제조 방법이다

먼저 전통적방법의 된장에 한약제인 인삼, 당귀, 함초, 매실, 허브, 복분자, 녹차,등의 한약제중 한가지를 선택하고 과일분말인 유자, 감귤, 배, 사과, 딸기,감등의 분말 중 한가지만을 선택적으로 하여 된장에 혼합 교반하는 단계 와 고추씨 기름을 첨가하여 섭씨 약 10~15도의 상온에서 하루 정도 발효숙성 시킨 된장국을 수득 한 다음 상기 형성물에 비늘이 있는 생선은 비늘을 제거하고 아가미, 내장을 제거 한 다음 깨끗한 용수로 세척한다 , 고등어나 오징어는 활복후 내장 아가미등 부산물을 제거하고 깨끗이 세척 한 다음 상기 형성된 된장국 조성물에 침지 한다 침지 시간은 조기류 및 민어는 대략 3시간이상 고등어,삼치류는 30~ 60분 정도 기타 오징어류는 1시간정도 침지한 후 건져내어 저온 냉풍 건조하여 수분을 제거하고 영하 25도 이하의 온도로 급속 동결 과정을 거치는 제조 방법으로

이는 된장에 함유된 탁월한 성분을 생선의 몸에 침투시켜 다양한 건강식으로 이용하도록 한 발명으로 된장의 효능은 잘 발효된 전통 된장이 최고의 효능이 있으 므로 일반적인 된장보다는 전통방법으로 발효 숙성된 된장을 주재료로 하는 것이 바람직하다

된장이 하유된 된장 용수에 침지 과정을 거치는 동안 생선 특유의 비린내 제거는 물론 육질의 개선에도 뚜렷한 차이가 나며 특히 구이나 찌개용 국거리용으로 다양하게 응용이 가능한 기능성 생선을 얻을수 있는 장점이 있으며 아래의 공정 과정을 거쳐 된장성분이 함유된 기능성 생선을 제조 가공 할수 있다

공정도 1

공정 1 설명

먼저 전통적 제조방법으로 제조된 된장을 지장수에 풀어 된장국을 형성한뒤 깨끗이 세척된 생선을 된장국에 침하후 일정시간을 발효 숙성 시켜서 얻는 제조방법이다

가)혼합 조성물의 형성에 있어

①. 재래식 된장1kg을 음용수 40리터에 혼합하는 단계

②. 혼합 융해된 ①)항에 천일염 또는 황토염을 1kg 정도 혼합하여 염도 6~7도 형성하여 수득하는 단계

③. 수득한 ②)항에 선택한 생선을 30~60동안 침지하여 간이 생선에 베도록 하는 단계

④. 침지 형성한 ③)항의 생선을 수분제거를 위해 발에 걸어 상온 5~10도 이하에서 60~180분 동안 냉풍 건조 후 급속 동결한 뒤 위생 처리한 진공 포장지에 포장 하는 단계로 완성

공정도 2

공정 2 설명

나)혼합 조성물의 형성에 있어

전통된장 1kg, 용수 40리터, 한약 추출물 50g, 또는 과일 분말50g, 고추씨 기름10g,천일염1kg이상을 혼합후 약 1시간정도 끓인후 서서히 식힌 된장국에 생선을 침지한 다음 세척 건조로 이루어지는 공정

①. 재래식 된장1kg을 음용수 40리터에 혼합하는 단계

②. 혼합 융해된 ①)항에 천일염 또는 황토염을 1kg 정도 혼합, 선택한 한약제 분말 또는 과일 분말 50g을 혼합 후 염도 6~7도 형성하여 조성물을 수득하는 단계

③. 수득한 ②)항에 선택한 생선을 30~60동안 침지하여 간이 생선에 베도록 하는 단계

④. 침지 형성한 ③)항의 생선을 수분제거를 위해 발에 걸어 상온 5~10도 이하에서 60~180분 동안 냉풍 건조 후 급속 동결한 뒤 위생 처리한 진공 포장지에 포장 하는 단계로 완성

상기의 공정을 거쳐 제조하는 된장성분이 함유된 기능성 생선의 제조 방법이다

본 발명은 상기 전통 재래 된장에 식물성 추출물을 혼합 조성으로 기존의 황토 성분의 광물성 미네랄에 식물이 갖는 각종 기능성 성분을 첨가하여 혼합 조성된 전통 재래식 된장을 이용 생선을 가공 발효 숙성하는 발명으로 된장 재료는 지방마다 다소 차이가 있으나 그 원리는 공통이어서 익힌 콩을 메주로 형성하여 천일염과 가루와 고추씨등 부재료를 혼합 교반 후 옹기 독에 담아 발효시키면 메주에 있는 각종 효소가 전분과 단백질을 분해하여 당분과 아미노산을 생성하여 된장으로 발효된다 또한 부재료로 첨가하는 소금은 간을 조정하기도 하지만 저장성에 결정적 방부제 역할을 한다

이러한 된장의 효능과 발효식품으로서의 가치를 생선에 침투 토록하고 생선에 부족한 광물성 미네랄 함축 및 다양한 기능을 갖도록 하여 된장 성분이 함유된 기능성 생선을 제조 하는 조성물 형성 및 그 제조 발명이다

본 발명은 음이온 이온수를 전통적 방법으로 제조된 된장의 재료에 황토 지장수, 녹차분말, 허브분말, 매실분말, 함초분말,인삼분말, 등 각종 한약 제 분말중 한가지들 선택적으로 하고 과일을 냉동 건조한후 분말화한 감, 배, 사과, 복분자, 유자, 등의 분말중 한가지들 선택적으로 하여 한약제 1종 과일 1종을 된장에 혼합 된장국을 형성하여 발효 숙성시킨 된장국에 생선을 일정시간 침지하여 얻는 된장이 성분이 함유된 기능성 생선의 제조방법을 제공 하며

본 발명을 토대로 제조한 기능성 생선은 황토 지장수에 함유된 광물성 미네랄은 물론 과일 및 약제에 함유된 영양소를 고루 함축 하며 또한 기존 단순 가공법으로 제조한 생선에 비해 탁월한 약리적 효과는 물론 다양한 풍미의 기능성 생선을 얻을수 있는 조성물 형성 및 그 제조 방법이다

본 발명은 전통적 방법으로 생산하는 종래의 제조 방법에 국한된 된장을 이용하는것이 통상적인 방법이나 본 제조 발명은 전통적 방법의 된장 등에 한약제 및 과일 분말을 혼합하고 전통적 방법으로 메주들 만들기 위해 콩을 삶을때 나 콩불리기때 일반적 청수를 쓰는 대신 황토를 침지 정수한 지장수를 이용하며 이는 통상적 종래의 전통 된장류 생산 방법으로 얻은 조성물 보다 섬유질, 비타민, 미네랄, 식물성 영양소를 많이 농축하도록 하였으며 특히 전래의 메주는 단순 천일염을 사용하였던 것이나 본 발명은 간수가 제거된 황토 천일염을 사용하여 된장의 쓴맛을 최소화하고 인체에 해로운 염화마그네슘 제거로 된장의 담백함과 맛을 한층 향상 시킨 것이다

본 발명은 음이온 이온수를 이용한 된장 소스의 혼합 조성물을 기술하여 전통적 방법으로 제조하는 된장의 재료에 황토 지장수, 녹차분말, 허브분말, 매실분말, 함초분말, 인삼분말, 등 각종 한약제중 한가지들 선택적으로 하고 과일을 냉동 건조한후 분말화한 감, 배, 사과, 복분자, 유자, 딸기등의 분말중 한가지들 선택적으로 하여 한약제 1종 과일 1종을 메주가루에 혼합하고 고추씨를 첨가 발효제로 이 용하여 기능성 된장을 제조한후 생선을 침지 발효 숙성하는 과정을 거치는 제조 공정으로 이루어지며

본 발명을 토대로 제조한 된장은 광물성 미네랄은 물론 과일 및 약제에 함유된 영양소를 고루 함축 할수 있으며 또한 일반 된장에 비해 다양한 풍미를 갖는 기능성된장을 얻을수 있으며 여러 가지 영양 성분을 고루 함축한 기능성 생선을 제조할수 있는 조성물 형성방법이다

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본 발명은 원적외선 방사원석인 , 황토, 맥반석, 게르마늄, 옥, 맥섬석)의 광물을 이용한 황토지장 수 기능성 고추장의 조성물 형성 및 그 제조방법으로 광물질이 갖는 광물성 미네랄을 기능성 고추장의 형성물에 첨가하여 기능성을 함유토록한 제조 방법으로 더욱 상세하게는 황토 지장수를 이용하여 고추장 메주조성물을 형성하고 여기에 한약제인 인삼,감초,허브,녹차,복분자,솔잎분말중 한가지들 선택하고 과일 분말인 감, 귤, 유자,배, 사과,딸기들 건조 분말화한 것중한가지를 선택하여 상기 형성된 삶은 콩과 쌀가루에 첨가하여 기능성 고추장 메주를 형성하여 상기 형성된 메주들 원료로 한 고추장등 전통 기능성 장류를 제조할수 있는 조성물 형성 및 그 제조방법에 관한 발명이다

본 발명에 있어 기능성 메주의 제조 과정을 보면 아래와 같다

(가)황토속에 함유된 해로운 미생물을 제거하기위해 황토를 소성 멸균 처리 후 볼밀 분쇄하고 철분을 제거 하는 단계

(나)형성된 황토분말로 황토볼을 만들어 300도이상 열로 소성시키는 단계

(다)상기의 형성된(가)항의 황토 분말을 깨끗한 음용수에 혼합하여 침지 시키는 단계

(라)상기 침지된 지장수를 분리 옹기에 따로 부은뒤(나)항의 황토볼을 침지시켜 24시간 이상 숙성 하는 단계

(마)상기 숙성후 수득한 지장수를 메주 제조용수로 형성하는 단계

가)혼합 조성물의 형성에 있어

①메주콩은 씻어서 황토 지장수에 불린후 지장수에 삶는 단계

②①항의 메주들 으깨는 단계

③한약제인 인삼, 당귀, 함초, 매실, 허브, 복분자, 녹차,등의 한약제중 한가지를 선택하고 ②항의 형성물과 혼합 교반 하는 단계

④과일분말인 유자, 감귤, 배, 사과, 딸기,감등의 분말중 한가지만을 선택하여 ②항 형성물에 혼합 교반하는 단계

⑤②③④항의 형성물을 고루 혼합후 네모 또는 공모양의 메주로 성형하는 단계

⑥⑤항의 성형된 메주들 볏짚, 솔잎, 멍석등을 깔고 그위에 나열 하여 하루내지 사흘정도 발효시킨후 이를 볏짚으로 엮어 그늘에 메달아 발효시키는 단계

⑦발효가 된 메주를 분말화 하는단계

공정 2

나) 공정 가)하의 메주를 이용하여 된장을 형성함에 있어

혼합 조성물의 형성에 있어

메주 1kg,음용수 4리터 천일염 500g, 또는 황토 천일염(발명특허 제 0484355호)500g,

① 메주를 지장수에 씻은뒤 수분 제거하는 단계

② 음용수 4리터를 전통 옹기에 부은뒤 ①항의 메주들 넣는 단계

③ 천일염 약 500그램을 ②항의 옹기에 넣어 융해하는 단계

④ 일정 시간 발효가 지나면 메주들 건져내어 된장으로 형성 하는 단계

⑤ 상기 형성된 된장에 한약 제 분말, 과일분말을 선택적으로 하여 혼합 교반하는 단계를 거쳐 발효 숙성 하여 기능성 된장을 조성하고 형성된 된장을 이용하여 완성되는 기능성 생선의 제조 방법이다

본 발명은 원적외선 방사원석을 이용하여 음이온 활성으로 메주를 이용한 된장의 발효를 효율적으로 이룰수 있게 하고 효모의 생성을 증식하여 기존 전통 된장의 발효 효모보다 월등하게 효모들 다량 증식할 수 있고 전통적 된장의 단순한 맛과 향을 다변화하여 된장 성분이 함유된 기능성 생선의 제조 방법이다

특히 건강에 좋은 녹차나 허브 각종 한약제 및 과일을 일정량 첨가 숙성 발효한 황토 기능성 된장 성분이 함유된 생선은 본 발명을 토대로 제조한 생선은 비린맛 제거는 물론 된장의 담백함과 영양성분을 생선을 통해 섭취 할수 있으며 식물의 다양한 향취를 함께 얻을수 있는 발명이다

본 발명은 음이온 이온수를 이용한 된장 소스의 조성물을 이용하며 전통적 방법으로 제조하는 된장의 재료에 기호에 따라 선택적으로 버섯분말, 녹차분말, 허브분말, 매실분말, 함초분말, 인삼분말, 등 각종 한약제중 한가지들 선택적으로 하고 과일을 냉동 건조한후 분말화한 감, 배, 사과, 복분자, 유자, 등의 분말중 한가지들 선택적으로 하여 한약제 1종 과일 1종을 된장에 혼합 반죽 한뒤 생선을 침지 하여 발효 숙성으로 한 기능성 된장성분이 함유된 생선의 제조방법을 제공 하며

본 발명을 토대로 제조한 기능성 된장 성분이 함유된 생선은 광물성 미네랄은 물론 과일 및 한약제에 함유된 영양소를 고루 섭취 할수 있으며 또한 기존 생선의 가공법에 비해 여러 가지 향을 얻을수 있고 된장의 영양소를 그대로 함축하는 기능성 생선을 얻을수 있는 조성물 형성 및 그 제조 방법이다

Claims (2)

1. 황토 성분이 함유된 전통된장, 재래된장, 청국장, 막된장, 생활장, 담북장등을 이용한 생선의 제조 방법
2. 제1항에 있어 한약제 분말 및 액상, 과일 분말을 첨가물로 하는 된장조성방법으로

   버섯분말, 녹차분말, 허브분말, 매실분말, 함초분말, 인삼분말, 솔잎 분말,등 한가지들 선택적으로 하고 과일을 냉동 건조한후 분말화한 감, 배, 사과, 복분자, 유자,등 한가지들 선택적으로 하여 제조하는 생선 제조 방법

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