KR20190007317A - 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청국장 분말을 이용하여 청국장의 기능성을 효율적으로 가미하고 간편하게 조리하여 시식할 수 있는 생선 염장 방법에 관한 것으로, 생선 손질 단계(S100)와; 손실된 생선을 소금을 1차 염장하는 염장 단계(S200); 염장된 생선을 숙성시키는 숙성 단계(S300); 물과 소금 및 청국장 분말로 이루어진 염지액 준비 단계(S400); 염지액에 숙성 단계(S300)을 거친 숙성된 생선을 침지시켜 2차 염장하는 침지 단계(S500); 2차 염장처리된 생선을 세척하는 세척 단계(S600); 생선에서 수분을 제거하여 저온숙성시키는 냉풍 건조 단계(S700); 및 냉풍 건조된 후에, 생선의 진공 포장 단계(S900);를 포함한다.
Description
본 발명은 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법을 포함한다.
현대인들은 식생활의 향상과 건강에 대한 관심이 대두되면서, 단순히 소금을 이용한 염장 생선보다는 영양성과 기호성 등을 충족시키면서 생선의 맛과 영양분을 유지시킬 수 있는 다양한 염장 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.
특허문헌 1은 예컨대 굴비에 된장성분을 함유한 기능성 생선을 공급하기 위한 것으로, 된장과 염장처리된 생선을 켜켜이 쌓아 생선에 된장의 영양 성분을 침투시켜 맛과 영양이 우수한 생선을 생산해 낼 수 있다.
된장 속에 묻혀 염장처리된 생선은 저염식 생선 자반을 획득하기 쉽지 않을 뿐만 아니라 생선에 된장 냄새가 배어 생선 자체의 풍미를 저하시킬 수 있는 우려가 있다.
본 발명은 전술된 문제점을 감안하고 이를 해결하기 위해 창출된 것으로, 염분 함유량이 현저하게 낮은 청국장 분말을 이용하여 청국장의 기능성을 효율적으로 가미(加味)하고 간편하게 조리하여 시식할 수 있는 생선의 염장법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법에 관한 것으로, 생선 손질 단계(S100)와; 손질된 생선을 소금에 1차 염장하는 염장 단계(S200); 염장된 생선을 숙성시키는 숙성 단계(S300); 물과 소금 및 청국장 분말로 이루어진 염지액 준비 단계(S400); 염지액에 숙성 단계(S300)을 거친 숙성된 생선을 침지시켜 2차 염장하는 침지 단계(S500); 2차 염장처리된 생선을 세척하는 세척 단계(S600); 생선에서 수분을 제거하여 저온숙성시키는 냉풍 건조 단계(S700); 및 냉풍 건조된 후에, 생선의 진공 포장 단계(S900);를 포함한다.
본 발명은 20%의 염도를 갖는 염수액에 청국장 분말을 용해시킨 염지액을 사용할 수 있다.
덧붙여서, 본 발명은 20L의 염수액에 70g의 청국장 분말을 용해시킨 염지액을 사용할 수 있다.
본 발명은 냉풍 건조 단계(S700)와 진공 포장 단계(S900) 사이에 냉풍 건조된 생선을 증기로 찌는 증숙 단계(S800)를 추가로 포함할 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 증숙 단계(S800)는 찜기 예열 단계(S810)와; 냉풍 건조된 생선을 예열된 찜기의 내부에 집어넣는 생선 예열 단계(S820); 생선을 증기로 찌는 찜기 가열 단계(S830); 및 익혀진 생선을 식히는 방랭 단계(S840);를 포함할 수 있다.
냉풍 건조 단계(S700)는 0~10℃에서 48시간 동안 수분 제거 및 저온숙성을 실시할 수 있다.
염장 단계(S200)에서, 생선의 무게가 300g 미안인 경우에 20g의 소금으로 염장하고, 생선의 무게가 300g 이상인 경우에는 35g의 소금으로 염장할 수 있다.
본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다.
이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
이상 본 발명의 설명에 의하면, 본 발명은 청국장 기능성을 첨가시킬 수 있는 생선 염장 방법을 제공한다.
특히, 본 발명은 1차 소금 염장 단계와 2차 염지액 염장 단계를 통해 생선을 염장하는데, 염지액에 청국장 분말을 용해시켜 염장시 생선 내부로 청국장 기능성의 침투시켜, 생선의 풍미와 영양을 향상시키고 생선 특유의 비린내를 제거하고 생선의 육질을 연화시킬 수 있다.
본 발명은 깨끗히 손질된 생선으로 쾌적한 작업 환경하에서 염장처리할 수 있다.
덧붙여서, 본 발명은 증숙 단계를 통해 멸균처리되고 익혀진 생선을 진공 포장하여, 신속하게 조리하여 시식할 수 있는 장점을 제공한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법을 개략적으로 도해한 플로우차트이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법을 개략적으로 도해한 플로우차트이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법을 개략적으로 도해한 플로우차트이다.
본 발명의 목적, 특정한 장점들 및 신규한 특징들은 첨부된 도면들과 연관되어지는 이하의 상세한 설명과 실시예들로부터 더욱 명백해질 것이다. 본 명세서에서 각 도면의 구성요소들에 참조번호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 한해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 번호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서에서, 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위해 사용되는 것으로, 구성요소가 상기 용어들에 의해 제한되는 것은 아니다. 첨부 도면에 있어서, 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 또는 개략적으로 도시되었으며, 각 구성요소의 크기는 실제 크기를 전적으로 반영하는 것은 아니다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법은 도 1의 플로우차트를 참조로 하여 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 소금과 청국장 분말을 이용한 기능성 생선 염장 방법을 포함하는데, 이는 청국장의 기능성을 가미하여 생선의 풍미와 영양을 향상시키는 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 생선의 육질을 연화시킬 수 있다.
우선적으로, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법은 생선 손질 단계(S100)를 포함한다. 생선 손질 단계(S100)는 생선을 조리하기 간편하도록 생선의 등뼈, 아가미, 머리, 꼬리 등을 제거하고 배를 갈라 내장 등을 적출한다.
생선 손질 단계(S100)에서 생선에 칼집 형성 단계를 포함시킬 수 있는데, 생선에 칼집을 내어 염분과 청국장 분말과의 접촉 기회를 높여 신뢰할 수 있는 흡수율을 제공할 수 있도록 한다.
생선 손질 단계(S100) 이후에, 본 발명은 손질된 생선을 깨끗이 씻어내는 세척 단계를 추가로 포함할 수 있다. 세척 단계에서 물로 생선의 비늘과 핏물 등의 이물질을 제거할 수 있다.
그런 다음에, 본 발명은 손질된 생선에 소금을 사용하여 절이는 염장 단계(S200)를 포함한다. 염장 단계(S200)는 당해분야의 숙련자들에게 널리 알려져 있듯이 생선의 아가미, 입, 복강 내부에 소금, 바람직하기로는 천일염을 뿌려 수분을 빼내고 간이 적당히 배도록 하는 '섶간' 방식으로 이루어질 수 있다. 섶간 방식에서 소금은 생선 내에 단백질을 응고·수축시켜 조리시 생선의 액즙이 밖으로 빠져나오는 것을 방지하여 생선 자체의 맛을 향상시키는 한편 소금에 절여두면 삼투압 원리로 생선 조직 내에 수분을 외부로 제거하여 부폐균의 번식을 차단하고 재료의 산화를 방지할 수 있는 효과를 제공하게 된다.
구체적으로, 본 발명은 생선 무게에 따라 염장하는 소금량과 절임 시간을 조절할 수 있다.
예컨대 생선의 무게가 300g 미만인 경우에, 작업자는 소금, 바람직하기로 천일염 20g을 생선의 아가미, 복강 내부에 뿌린다. 생선의 무게가 300g 이상의 경우에는 소금, 바람직하기로 천일염 35g을 생선의 아가미, 복강 내부에 뿌려 생선을 절인다.
본 발명은 염장 단계(S200)를 거친 다음에 염분이 생선 내부로 충분히 스며들 수 있는 숙성 단계(S300)를 제공하게 된다.
작업자는 염장된 생선의 활복 부위를 하늘을 향하도록 배치하고 2시간 이상 숙성시킨다. 생선은 배가 하늘로 향한 상태로 숙성되는데, 이는 복강 내에 뿌려진 소금이 빠져나가지 않도록 하기 위함이다. 또한, 동절기에는 염장된 생선에 약 3시간의 숙성시간을 제공하는 반면에 하절기에는 염장된 생선에 약 2시간의 숙성시간을 제공한다. 하절기에는 대기온도가 높아져 생선 살이 물러지기 때문에, 염분의 흡수율이 동절기보다 빨라 숙성시간을 단축시킬 수 있다.
전술된 바와 같이, 본 발명은 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법에 관한 것이다. 이를 위해서, 본 발명은 청국장 분말을 이용한 염지액 준비 단계(S400)를 포함한다.
본 발명에 따른 염지액은 물과 소금 및 청국장 분말로 구성되는데, 바람직하기로 20%의 염도를 갖는 염수액에 소정량의 청국장 분말을 첨가한다. 특히, 염지액은 20L의 염수액에 70g의 청국장 분말을 혼합하여 잘 섞이도록 충분한 혼합·교반공정을 수행할 수 있다. 청국장은 분말형태로 가공되어 염수액에 잘 용해될 수 있도록 한다. 본 발명은 시중에서 구매가능한 청국장 분말을 원료로 사용할 수 있으며, 이에 국한되지 않고 다양한 기능성 원료를 첨가한 청국장 분말을 사용할 수도 있다.
청국장 분말은 발효된 청국장을 저온건조 또는 동결건조하고서 100~600 메쉬(mesh), 바람직하기로 100~150 메쉬의 입자 크기를 갖도록 분쇄하여 사용한다.
본 발명은 염지액 준비 단계(S400)에서 공급된 소정의 염도를 갖는 염지액에 염장처리된 생선을 침지시키는 단계(S500), 즉 침지 염장 단계를 포함한다. 다시 말하자면, 침지 단계(S500)는 소금으로 1차 염장처리된 생선을 염지액에 소정의 시간(3시간) 동안 침지시켜 2차 염장을 실시하는 것이다. 단계(S500)는 앞서 기술하였듯이 염지액에 생선을 침지시켜 염장하기 때문에, 청국장 성분과 염분이 생선의 표면 및/또는 활복된 복강 부위를 통해 생선 내부로 균일하게 침투시킬 수 있고 염지액에 의해 공기와의 접촉을 차단시켜 산화를 억제시킬 수 있는 장점을 갖는다.
침지 단계(S500)는 생선 내부로 청국장의 풍미를 가미시켜 생선 고유의 비린내를 제거하는 동시에 생선의 육질을 부드럽고 단백하게 만들 수 있다. 또한, 본 발명은 전통 장류, 예컨대 된장과 달리 염분을 별도로 첨가하지 않은 청국장을 채용함으로써, 저염식의 생선 요리를 제공할 수 있다. 이외에도, 청국장은 콩을 원료로 하는 된장보다 단백질 함량이 높고 소화 흡수율이 높을 뿐만 아니라 혈액 순환 촉진과 젖산 분해효과, 고혈압과 동맥경화의 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.
일반적으로, 전통 장류는 소금을 과다 첨가하여 부패 및 변질을 방지할 수 있지만 저염식의 생선 자반에 기능성을 첨가하는 원료로서는 적합하지 않다. 특히, 본 발명은 청국장 분말을 사용하여 염분을 별도로 첨가하지 않아도 변질되지 않고 보존할 수 있으며 신속하게 염수액에 용해될 수 있도록 한다.
충분히 침지된 다음에, 본 발명은 염장처리된 생선의 세척 단계(S600)를 포함한다.
세척 단계(S600)는 흐르는 물에 3번 정도 깨끗이 씻어내어, 생선 표면에 잔존해 있는 이물질만을 제거할 수 있도록 한다. 바람직하기로, 세척 단계는 0~5℃의 차가운 물에서 진행될 수 있는데, 이는 찬물에서 생선의 기름기가 잘 빠져나가지 않아 생선에 청국장과 소금에 의해 흡수된 기능성 성분들이 세척과정에서 손실되지 않고 내부에 보존될 수 있도록 돕는다.
세척된 생선은 대나무 발 위에 올려놓아 물기를 제거할 수 있다. 이때, 세척된 생선된 활복 부위를 땅을 향하도록 배치하고 1시간 정도 물기를 제거한다.
충분히 물기가 제거된 다음에, 본 발명은 냉풍 건조 단계(S700)를 포함한다. 냉풍 건조 단계(S700)는 생선에 수분을 제거하는 단계로서, 0~10℃에서 약 48시간동안 건조실에서 실시될 수 있다. 냉풍 건조는 생선 살의 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다. 냉풍 건조 단계는 단순히 수분만을 제거하는 것이 아니라 염지액으로 염장된 생선을 저온숙성하는 개념도 내포되어 있다.
덧붙여서, 냉풍 건조 단계(S700)는 야외 덕장에서 실시하지 않고 건조실에서 진행될 수 있도록 하는데, 황사, 미세먼지 등의 오염물질로부터 생선을 격리시켜 위생적인 작업 환경하에서 건조할 수 있도록 한다. 본 발명은 냉풍 건조 단계에 앞서 1시간 정도 물기 빼는 작업을 거친 다음에 건조실로 안내되어 건조실 하부에 물이 고이지 않는다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법은 생선을 냉풍 건조한 후에 위생처리된 진공 포장지에 포장하는 진공 포장 단계(S900)를 진행하고서 급속 동결시켜 보관하는 것으로 마무리된다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법을 개략적으로 도해한 플로우차트이다.
우선적으로, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법은 생선 손질 단계(S100)를 포함한다. 생선 손질 단계(S100)는 생선을 조리하기 간편하도록 생선의 등뼈, 아가미, 머리, 꼬리 등을 제거하고 배를 갈라 내장 등을 적출한다.
생선 손질 단계(S100)는 생선에 칼집 형성 단계를 추가로 포함시킬 수 있는데, 생선에 칼집을 내어 염분과 청국장 분말과의 접촉 기회를 높여 신뢰할 수 있는 흡수율을 제공할 수 있도록 한다.
생선 손질 단계(S100) 이후에, 본 발명은 손질된 생선을 깨끗이 씻어내는 세척 단계를 추가로 포함할 수 있다. 세척 단계에서 물로 생선의 비늘과 핏물 등의 이물질을 제거할 수 있다.
그런 다음에, 본 발명은 손질된 생선에 소금을 사용하여 절이는 염장 단계(S200)를 포함한다. 염장 단계(S200)는 당해분야의 숙련자들에게 널리 알려져 있듯이 생선의 아가미, 입, 복강 내부에 소금, 바람직하기로는 천일염을 뿌려 수분을 빼내고 간이 적당히 배도록 하는 '섶간' 방식으로 이루어질 수 있다. 섶간 방식에 사용되는 소금은 생선 내에 단백질을 응고·수축시켜 조리시 생선의 액즙이 밖으로 빠져나오는 것을 방지하여 생선 자체의 맛을 향상시키는 한편 소금에 절여두면 삼투압 원리로 생선 조직 내에 수분을 외부로 제거하여 부폐균의 번식을 차단하고 재료의 산화를 방지할 수 있는 효과를 제공하게 된다.
구체적으로, 본 발명은 생선 무게에 따라 염장하는 소금량과 절임 시간을 조절할 수 있다.
예컨대 생선의 무게가 300g 미만인 경우에, 작업자는 소금, 바람직하기로 천일염 20g을 생선의 아가미, 복강 내부에 뿌린다. 생선의 무게가 300g 이상의 경우에는 소금, 바람직하기로 천일염 35g을 생선의 아가미, 복강 내부에 뿌려 생선을 절인다.
본 발명은 염장 단계(S200)를 거친 다음에 염분이 생선 내부로 충분히 스며들 수 있는 숙성 단계(S300)를 제공한다.
작업자는 염장된 생선의 활복 부위를 하늘을 향하도록 배치하고 2시간 이상 숙성시킨다. 숙성시, 배가 하늘로 향한 상태로 생선을 배치시켜 복강 내에 뿌려진 소금이 빠져나가지 않도록 한다. 또한, 동절기에는 염장된 생선에 약 3시간의 숙성시간을 제공하는 반면에 하절기에는 염장된 생선에 약 2시간의 숙성시간을 제공한다. 하절기에는 대기온도가 높아져 생선 살이 물러지기 때문에, 염분의 흡수율이 동절기보다 빨라 숙성시간을 단축시킬 수 있다.
전술된 바와 같이, 본 발명은 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법에 관한 것이다. 이를 위해서, 본 발명은 청국장 분말을 이용한 염지액 준비 단계(S400)를 포함한다.
특별하기로, 본 발명에 따른 염지액은 20%의 염도를 갖는 염수액에 소정량의 청국장 분말을 첨가한다. 염지액은 20L의 염수액에 70g의 청국장 분말을 혼합하여 잘 섞이도록 충분한 혼합·교반공정을 수행할 수 있다.
본 발명은 염지액 준비 단계(S400)에서 공급된 소정의 염도를 갖는 염지액에 염장처리된 생선을 침지시키는 단계(S500), 즉 침지 염장 단계를 포함한다. 다시 말하자면, 침지 단계(S500)는 소금으로 1차 염장처리된 생선을 염지액에 소정의 시간(3시간) 동안 침지시켜 2차 염장을 실시할 수 있다. 단계(S500)는 앞서 기술하였듯이 염지액에 생선을 침지시켜 염장하기 때문에, 청국장 성분과 염분이 생선의 표면 및/또는 활복된 복강 부위를 통해 생선 내부로 균일하게 침투시킬 수 있고 염지액에 의해 공기와의 접촉을 차단시켜 산화를 억제시킬 수 있는 장점을 갖는다.
침지 단계(S500)는 생선 내부로 청국장의 풍미를 가미시켜 생선 고유의 비린내를 제거하는 동시에 생선의 육질을 부드럽고 단백하게 만들 수 있다. 또한, 본 발명은 다른 장류, 예컨대 된장과 달리 염분을 별도로 첨가하지 않은 청국장을 채용함으로써, 저염식의 생선 요리를 제공할 수 있다.
충분히 침지된 다음에, 본 발명은 염장처리된 생선의 세척 단계(S600)를 포함한다.
세척 단계(S600)는 흐르는 물에 3번 정도 깨끗이 씻어내어, 생선 표면에 잔존해 있는 이물질을 제거할 수 있다. 바람직하기로, 세척 단계는 0~5℃의 차가운 물에서 진행될 수 있는바, 이는 찬물에서 생선의 기름기가 잘 빠져나가지 않아 생선에 청국장과 소금에 의해 흡수된 기능성 성분들이 세척과정에서 손실되지 않고 내부에 보존될 수 있다.
세척된 생선은 대나무 발 위에 올려놓아 물기를 제거할 수 있다. 이때, 세척된 생선된 활복 부위를 땅을 향하도록 배치하고 1시간 정도 물기를 제거한다.
충분히 물기가 제거된 다음에, 본 발명은 냉풍 건조 단계(S700)를 포함한다. 냉풍 건조 단계(S700)는 생선에 수분을 제거하는 단계로서, 0~10℃에서 약 48시간동안 건조실에서 실시될 수 있다. 냉풍 건조는 생선 살의 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다.
덧붙여서, 냉풍 건조 단계(S700)는 야외 덕장에서 실시하지 않고 건조실에서 진행되는데, 황사, 미세먼지 등의 오염물질로부터 생선을 격리시켜 위생적인 작업 환경하에서 건조할 수 있도록 한다. 본 발명은 냉풍 건조 단계에 앞서 1시간 정도 물기 빼는 작업을 거친 다음에 건조실로 안내되어 건조실 하부에 물이 고이지 않는다.
특별하기로, 본 발명은 냉풍 건조된 생선을 가열된 증기로 찌는 증숙 단계(S800)를 포함한다. 본 발명은 증숙 단계(S800)를 거쳐 생선을 익혀 가공할 수 있다.
구체적으로, 증숙 단계(S800)는 찜기 예열 단계(S810)와, 생선 예열 단계(S820), 찜기 가열 단계(S830), 및 방랭단계(S840)를 포함한다. 찜기 예열 단계(S810)는 찜기 내부를 소정의 온도까지로 가열한다. 그런 다음에, 찜기에 예열 혹은 가열을 중단하고, 미리 설정된 온도로 예열된 찜기 내부에 냉풍 건조되어 차가운 생선을 집어넣어(혹은 장입시켜) 기 설정된 예열된 온도까지 예열처리한다(S820). 차가운 생선에 고온의 증기로 급속 가열하면 생선 살이 쉽게 부서져 상품성과 함께 식감이 현저하게 떨어진다. 이러한 문제점을 해소하기 위해 3분 정도 천천히 생선의 예열과정을 마친 다음에, 찜기는 소정의 온도(80~100℃)로 가열하여 증기를 통해 생선을 완전히 익히게 된다.
익혀진 생선은 방랭(放冷) 및/또는 냉각시켜 후속 공정으로 안내할 수 있도록 한다.
본 발명에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법은 생선을 냉풍 건조한 후에 위생처리된 진공 포장지에 포장하는 진공 포장 단계(S900)를 진행하고서 급속 동결시켜 보관하는 것으로 마무리된다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법은 전술된 증숙 단계(S800)를 매개로 하여 생선을 멸균처리하고 충분히 익혀질 정도로 쪄내고 있어, 사용자는 별도의 요리 과정 없이 전자 렌지 등으로 단순 가열하여 시식할 수 있는 장점을 제공한다.
이상 본 발명은 실시예를 통하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 그 변형이나 개량이 가능함은 명백하다고 할 것이다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 모두 본 발명의 영역에 속하는 것으로 본 발명의 구체적인 보호범위는 첨부된 특허청구범위에 의하여 명확해질 것이다.
Claims (7)
- 생선 손질 단계(S100)와;
손질된 생선을 소금에 1차 염장하는 염장 단계(S200);
염장된 생선을 숙성시키는 숙성 단계(S300);
물과 소금 및 청국장 분말로 이루어진 염지액 준비 단계(S400);
상기 염지액에 상기 숙성 단계(S300)을 거친 숙성된 생선을 침지시켜 2차 염장하는 침지 단계(S500);
2차 염장처리된 생선을 세척하는 세척 단계(S600);
생선에서 수분을 제거하여 저온숙성시키는 냉풍 건조 단계(S700); 및
냉풍 건조된 후에, 생선의 진공 포장 단계(S900);를 포함하는 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 염지액은 20%의 염도를 갖는 염수액에 청국장 분말을 용해시킨 혼합물로 이루어진 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 염지액은 20L의 염수액에 70g의 청국장 분말을 용해시킨 혼합물로 이루어진 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 냉풍 건조 단계(S700)와 상기 진공 포장 단계(S900) 사이에,
냉풍 건조된 생선을 증기로 찌는 증숙 단계(S800)를 추가로 포함하는 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 증숙 단계(S800)는,
찜기 예열 단계(S810)와;
상기 냉풍 건조된 생선을 예열된 찜기의 내부에 집어넣는 생선 예열 단계(S820);
상기 생선을 증기로 찌는 찜기 가열 단계(S830); 및
익혀진 생선을 식히는 방랭 단계(S840);를 포함하는 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 냉풍 건조 단계(S700)는 0~10℃에서 48시간 동안 이루어지는 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 염장 단계(S200)에서,
생선의 무게가 300g 미안인 경우에 20g의 소금으로 염장하고,
생선의 무게가 300g 이상인 경우에는 35g의 소금으로 염장하는 청국장 분말을 이용한 생선 염장 방법.
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