CN108244327B - 一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品。该巧克力组合物通过油脂和乳化剂两者在特定比例下配合使用，降低了巧克力组合物的粘度，提高了浆液的流动性，最终提高了巧克力涂层的涂挂均匀性，能灵活调整巧克力涂层的厚度，不但能制备2mm以上的巧克力涂层，而且还能制备涂挂厚度小于1mm的巧克力涂层；同时，通过特定配比的甜味剂、食用油脂、乳化剂和巧克力相互配合，协同作用，也能避免了因巧克力涂挂厚度太薄所出现的开裂、出料及蜡感问题，不但提高了巧克力涂层的涂挂效果，而且改善了巧克力涂层的口味口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、甜味剂、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌凝冻而制成的冷冻固态饮品，按照SB/T10007-1999《冷冻饮品分类标准》规定，冷冻饮品可分为：冰淇淋、雪糕、冰棒、雪泥、甜味冰和食用冰。
近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的物料，涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。目前冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。现有技术中，中国专利文献CN101390561A公开了一种冷冻饮品涂挂用巧克力组合物。该组合物包括8％～20％的益生元、15％～28％的白砂糖、35％～55％的油脂、5％～20％的非脂乳固体及0.3％～0.5％的乳化剂。
上述技术中，加入了15％～28％的白砂糖及5％～20％的非脂乳固体，大量加入的固态物势必会增加巧克力组合物的粘度，导致其流动性变差，进而导致由其涂挂得到的巧克力涂层厚度不均且涂层厚度多在2mm以上，增加了涂层成本；同时，2mm以上厚度的涂层也会造成冷冻饮品主体风味释放较差。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有巧克力涂层涂挂或涂覆厚度不均、且涂挂或涂覆厚度较厚的缺陷，进而提供一种涂挂均匀性好、涂挂厚度小于1mm，且涂层不易开裂且不易出料，无蜡感的巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的巧克力组合物，包括如下重量份数的组分：
进一步地，还包括0-50份的乳粉。
进一步地，还包括0-2份的香精。
进一步地，还包括0-40份的可可液块。
进一步地，所述巧克力组合物，包括如下重量份数的组分：
进一步地，所述甜味剂为蔗糖、果糖、麦芽糖浆、甜菊糖、蜜糖、葡萄糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种；
所述食用油脂为花生油、豆油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、无水奶油、菜子油、椰子油或棕榈油中的至少一种；优选地，所述食用油脂由质量比为(41-42)：(22-25)的椰子油和棕榈油组成。
所述乳化剂为卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯；优选地，所述乳化剂由质量比为(3-5)：(4-5)的卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。
所述巧克力为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力或可可粉中的至少一种。
此外，本发明还提供了一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂或涂覆后得到。
进一步地，所述巧克力涂层的厚度小于1mm。
再者，本发明提供了上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；
向所述巧克力基料中加入乳化剂，并进行精炼；
向所述精炼后的巧克力基料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；
对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。
进一步地，所述巧克力基料的粒度为20-25μm；
所述精炼的时间为24-72h。
进一步地，所述适量食用油脂在混合之前，还包括将其于小于60℃的温度下预热融化的步骤；
所述剩余量食用油脂在加入之前，还包括将其于55-65℃的温度下预热的步骤。
进一步地，所述适量食用油脂与所述剩余量食用油脂的质量比为(35-45)：(55-65)。
进一步地，所述研磨是先将所述混合后所得混合料预精磨至其粒度为90-110μm，再将其于40-42℃下精磨16-24h。
进一步地，在进行所述涂挂或涂覆之前，还包括将所述巧克力浆料于60-80目下过滤的步骤。
另外，本发明还提供了一种冷冻饮品，其表面涂挂或涂覆有上述巧克力涂层。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的巧克力组合物，通过油脂和乳化剂两者在特定比例下配合使用，降低了巧克力组合物的粘度，提高了浆液的流动性，最终提高了巧克力涂层的涂挂均匀性，能灵活调整巧克力涂层的厚度，不但能制备2mm以上的巧克力涂层，而且还能制备涂挂厚度小于1mm的巧克力涂层；同时，通过特定配比的甜味剂、食用油脂、乳化剂和巧克力相互配合，协同作用，也能避免了因巧克力涂挂厚度太薄所出现的开裂、出料及蜡感问题，不但提高了巧克力涂层的涂挂效果，而且改善了巧克力涂层的口味口感。
(2)本发明所提供的巧克力组合物，通过特定配比的椰子油和棕榈油，发现两者相互配合，有利于进一步地降低巧克力组合物的粘度，改善其流散性，同时适宜的油脂比例，有助于避免巧克力涂层出现开裂、出料及蜡感问题；通过特定配比的卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，发现两者相互配合，能有效保证高油脂体系的稳定性，杜绝分层现象。
(3)本发明所提供的巧克力涂层的制备方法，先将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；接着向所述巧克力基料中加入乳化剂，并进行精炼；再向所述精炼后的巧克力浆料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；最后对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。上述制备方法中，首次发现将食用油脂在特定时段分两次加入，能大大降低其粘度，改善其流散性，从而提高其涂挂效果，得到厚度小于1mm的无蜡感巧克力涂层。
(4)本发明所提供的巧克力涂层的制备方法，通过优化巧克力基料的粒度、精炼的时间，所述适量食用油脂与所述剩余量食用油脂的质量比，保证了高油脂体系的稳定性，提高涂挂效果；研磨分两次进行，可控制粒度均匀性，有助于提高其涂挂效果。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖210kg、椰子油420kg、棕榈油250kg、全脂乳粉20kg、低脂可可粉90kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到，其涂挂厚度小于1mm；
上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
1)将椰子油和棕榈油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将白砂糖粉碎研磨成粉待用；
2)将低脂可可粉、粉碎后的白砂糖和268kg的混合油(占混合油总质量的40％)混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至100μm，最后于41℃下精磨20h，得到细度达到22μm的巧克力基料；
3)对巧克力基料精炼40h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉和香精，增加巧克力流散性及风味；
4)将剩余量混合油预热至60℃，并将精炼后的巧克力基料加入其中，搅拌混合均匀，得到巧克力浆料；
5)将巧克力浆料过70目筛网，并将过滤后的巧克力浆料于38℃下保温；
6)将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品上，得到巧克力涂层。
经观察和品尝，该巧克力涂层色泽均匀、口味柔和、香气自然、黏度适中、流散性强且表面呈现富有光泽的浅棕色，将其涂挂于冷冻饮品(如冰淇淋)上，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，品尝其口感口味，发现脆度适中，口融效果好，具有柔和的牛奶巧克力的味道，内部冰淇淋有很好的风味释放效果。
实施例2
本实施例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖200kg、椰子油420kg、棕榈油240kg、全脂乳粉30kg、中脂可可粉100kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到，其涂挂厚度小于1mm；
上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
1)将椰子油和棕榈油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将白砂糖粉碎研磨成粉待用；
2)将中脂可可粉、粉碎后的白砂糖和适量混合油(占混合油总质量的35％)混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至90μm，最后于40℃下精磨24h，得到细度达到25μm的巧克力基料；
3)对巧克力基料精炼72h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉和香精，增加巧克力流散性及风味；
4)将剩余的混合油预热至55℃，并将精炼后的巧克力基料加入其中，搅拌混合均匀，得到巧克力浆料；
5)将巧克力浆料过80目筛网，并将过滤后的巧克力浆料于36℃下保温；
6)将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品上，得到巧克力涂层。
经观察和品尝，该巧克力涂层色泽明亮、可可香气浓郁且口味柔和、黏度适中、流散性强且表面呈现富有光泽的棕色，将其涂挂于冷冻饮品(如冰淇淋)上，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，品尝其口感口味，发现脆度适中，口融效果好，具有自然牛奶巧克力的味道，内部冰淇淋有很好的风味释放效果。
实施例3
本实施例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖200kg、椰子油410kg、棕榈油230kg、脱脂乳粉30kg、高脂可可粉120kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到，其涂挂厚度小于1mm；
上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
1)将椰子油和棕榈油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将白砂糖粉碎研磨成粉待用；
2)将高脂可可粉、粉碎后的白砂糖和适量混合油(占混合油总质量的45％)混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至110μm，最后于42℃下精磨16h，得到细度达到20μm的巧克力基料；
3)对巧克力基料精炼24h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、脱脂乳粉和香精，增加巧克力流散性及风味；
4)将剩余的混合油预热至65℃，并将精炼后的巧克力基料加入其中，搅拌混合均匀，得到巧克力浆料；
5)将巧克力浆料过60目筛网，并将过滤后的巧克力浆料于40℃下保温；
6)将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品上，得到巧克力涂层。
经观察和品尝，该巧克力涂层色泽明亮、可可香气浓郁，黏度适中、流散性强且表面呈现富有光泽的深棕色，将其涂挂于冷冻饮品(如冰淇淋)上，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，品尝其口感口味，发现脆度适中，口融效果好，具有牛奶巧克力的味道，内部冰淇淋有很好的风味释放效果。
实施例4
本实施例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖210kg、椰子油410kg、棕榈油220kg、全脂乳粉40kg、低脂可可粉80kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg、香精1kg和可可液块30kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到，其涂挂厚度小于1mm；
上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
1)将椰子油和棕榈油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将白砂糖粉碎研磨成粉待用；
2)将低脂可可粉、粉碎后的白砂糖和适量混合油(占混合油总质量的45％)混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至110μm，最后于42℃下精磨16h，得到细度达到20μm的巧克力基料；
3)对巧克力基料精炼24h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、香精、全脂乳粉和可可液块，增加巧克力流散性及风味；
4)将剩余的混合油预热至65℃，并将精炼后的巧克力基料加入其中，搅拌混合均匀，得到巧克力浆料；
5)将巧克力浆料过60目筛网，并将过滤后的巧克力浆料于40℃下保温；
6)将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品上，得到巧克力涂层。
经观察和品尝，该巧克力涂层色泽乌亮、可可香气浓郁逼真，乳香自然，黏度适中、流散性强且表面呈现富有光泽的棕色，将其涂挂于冷冻饮品(如冰淇淋)上，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，品尝其口感口味，发现脆度适中，口融效果好，具有传统牛奶巧克力的味道，内部冰淇淋有很好的风味释放效果。
实施例5
本实施例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：果糖210kg、玉米油420kg、无水奶油250kg、全脂乳粉20kg、牛奶巧克力90kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到，其涂挂厚度小于1mm；
上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
1)将玉米油和无水奶油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将果糖粉碎研磨成粉待用；将牛奶巧克力粉碎成粉待用；
2)将粉碎后的牛奶巧克力、粉碎后的果糖和268kg的混合油(占混合油总质量的40％)混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至100μm，最后于41℃下精磨20h，得到细度达到22μm的巧克力基料；
3)对巧克力基料精炼40h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉和香精，增加巧克力流散性及风味；
4)将剩余量混合油预热至60℃，并将精炼后的巧克力基料加入其中，搅拌混合均匀，得到巧克力浆料；
5)将巧克力浆料过70目筛网，并将过滤后的巧克力浆料于38℃下保温；
6)将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品上，得到巧克力涂层。
经观察和品尝，该巧克力涂层黏度适中、流散性强，将其涂挂于冷冻饮品(如冰淇淋)上，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，品尝其口感口味，发现脆度适中，口融效果好，具有牛奶巧克力的味道，内部冰淇淋有很好的风味释放效果。
实施例6
本实施例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：麦芽糖醇200kg、蓖麻油420kg、菜子油240kg、全脂乳粉30kg、白巧克力100kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到，其涂挂厚度小于1mm；
上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
1)将蓖麻油和菜子油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将麦芽糖醇粉碎研磨成粉待用；将白巧克力粉碎成粉待用；
2)将粉碎后的白巧克力、粉碎后的麦芽糖醇和适量混合油(占混合油总质量的35％)混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至90μm，最后于40℃下精磨24h，得到细度达到25μm的巧克力基料；
3)对巧克力基料精炼72h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉和香精，增加巧克力流散性及风味；
4)将剩余的混合油预热至55℃，并将精炼后的巧克力基料加入其中，搅拌混合均匀，得到巧克力浆料；
5)将巧克力浆料过80目筛网，并将过滤后的巧克力浆料于36℃下保温；
6)将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品上，得到巧克力涂层。
经观察和品尝，该巧克力涂层黏度适中、流散性强，将其涂挂于冷冻饮品(如冰淇淋)上，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，品尝其口感口味，发现脆度适中，口融效果好，具有巧克力的味道，内部冰淇淋有很好的风味释放效果。
实施例7
本实施例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖180kg、椰子油410kg、棕榈油220kg、花生油50kg、高脂可可粉120kg、代可可脂黑巧克力10kg和卵磷脂10kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到，其涂挂厚度小于1mm；
上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
1)将椰子油和棕榈油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将白砂糖粉碎研磨成粉待用；将代可可脂黑巧克力粉碎成粉待用；
2)将高脂可可粉、粉碎后的代可可脂黑巧克力、粉碎后的白砂糖和适量混合油(占混合油总质量的45％)混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至110μm，最后于42℃下精磨16h，得到细度达到20μm的巧克力基料；
3)对巧克力基料精炼24h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂，增加巧克力流散性及风味；
4)将剩余的混合油预热至65℃，并将精炼后的巧克力基料加入其中，搅拌混合均匀，得到巧克力浆料；
5)将巧克力浆料过60目筛网，并将过滤后的巧克力浆料于40℃下保温；
6)将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品上，得到巧克力涂层。
经观察和品尝，该巧克力涂层黏度适中、流散性强，将其涂挂于冷冻饮品(如冰淇淋)上，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，品尝其口感口味，发现脆度适中，口融效果好，具有巧克力的味道，内部冰淇淋有很好的风味释放效果。
对比例1
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖170kg、椰子油420kg、棕榈油290kg、全脂乳粉20kg、低脂可可粉90kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法同实施例1；
经测试，其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，有出料现象，品尝其口感口味，发现巧克力涂层不够脆。
对比例2
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖230kg、椰子油420kg、棕榈油230kg、全脂乳粉20kg、低脂可可粉90kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法同实施例1；
经测试，发现其黏度更高、流散性弱，将其进行冰淇淋涂挂实验，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，但涂层厚度＞1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，有开裂现象，品尝其口感口味，发现巧克力涂层脆，甜度偏高。
对比例3
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖210kg、椰子油420kg、棕榈油250kg、全脂乳粉60kg、低脂可可粉50kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法同实施例1；
经测试，发现其黏度高、流散性弱，将其进行冰淇淋涂挂实验，发现其可分布于冰淇淋表面，但不均匀，涂层厚度分布0.5-2mm之间，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，发现其根部有开裂现象，品尝其口感口味，发现乳香味过重、巧克力可可味道过淡。
对比例4
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖170kg、椰子油420kg、棕榈油210kg、全脂乳粉30kg、中脂可可粉160kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法同实施例2；
经测试，发现其黏度高、流散性弱，将其进行冰淇淋涂挂实验，发现其可分布于冰淇淋表面，但不均匀，涂层厚度分布0.5-2mm之间，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，发现其侧面有开裂现象，品尝其口感口味，发现巧克力可可味道过重。
对比例5
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖240kg、椰子油340kg、棕榈油160kg、脱脂乳粉50kg、高脂可可粉200kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法同实施例3；
经测试，发现其黏度更高、流散性弱，将其进行冰淇淋涂挂实验，发现其可无法均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度分布2-4mm之间，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，发现其侧面有开裂现象，品尝其口感口味，发现巧克力可可味道过重，整体甜度高。
对比例6
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖160kg、椰子油520kg、棕榈油260kg、高脂可可粉60kg、卵磷脂4kg、聚甘油蓖麻醇酯3kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法同实施例3；
经测试，发现其黏度更低、流散性强，将其进行冰淇淋涂挂实验，发现其可无法均匀分布于冰淇淋表面，收干慢，涂层厚度分布0.2-0.8mm之间，观察脆皮冰淇淋状态，发现其侧面有开裂现象，品尝其口感口味，发现蜡感强烈，巧克力可可味道过淡。
对比例7
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖213kg、椰子油420kg、棕榈油250kg、全脂乳粉20kg、低脂可可粉90kg、卵磷脂3kg、聚甘油蓖麻醇酯3kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法同实施例1；
经测试，发现其黏度更高、流散性差，将其进行冰淇淋涂挂实验，发现其可分布于冰淇淋表面，但涂层厚度＞1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，发现其侧面有开裂现象。
对比例8
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖210kg、椰子油420kg、棕榈油250kg、全脂乳粉17kg、低脂可可粉90kg、卵磷脂6kg、聚甘油蓖麻醇酯6kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法同实施例1；
经测试，发现其黏度更低、流散性强，将其进行冰淇淋涂挂实验，发现其可分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，发现其侧面有开裂及出料现象。
对比例9
本对比例提供了一种巧克力组合物，以1000kg计，由如下原料组成：白砂糖210kg、椰子油420kg、棕榈油250kg、全脂乳粉20kg、低脂可可粉90kg、卵磷脂5kg、聚甘油蓖麻醇酯4kg和香精1kg；
一种巧克力涂层，由上述巧克力组合物经涂挂后得到；
上述巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：
1)将椰子油和棕榈油在温度＜60℃下预热融化后，混合得到混合油待用，将白砂糖粉碎研磨成粉待用；
2)将低脂可可粉、粉碎后的白砂糖和所有混合油混合并搅拌，再将其预精磨至物料细度至100μm，最后于41℃下精磨20h，得到细度达到22μm的巧克力基料；
3)对巧克力基料精炼40h，利用精炼使巧克力基料长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，以挥发水分及不良气味，提高巧克力风味，并在精炼结束前2h加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉和香精，增加巧克力流散性及风味，搅拌混合均匀，得到巧克力浆料；
4)将巧克力浆料过70目筛网，并将过滤后的巧克力浆料于38℃下保温；
5)将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品上，得到巧克力涂层。
经观察和品尝，该巧克力涂层口味油腻和、黏度高、流散性差，将其涂挂于冷冻饮品(如冰淇淋)上，发现其可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＞1mm，涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，品尝其口感口味，发现其蜡感较强。
对比例10
中国专利文献CN101390561A实施例1中制得的巧克力浆料。
试验例1
将上述各实施例和对比例所制得的巧克力浆料的温度控制在36℃，将成型的冰淇淋芯料浸于该浆料中，并保持1s，然后取出，在冰淇淋上形成巧克力涂层，分别进行100个样品涂挂，记录下巧克力浆料可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，且涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，口感无蜡感的个数，相应的测定结果如下表1所示：
表1、符合要求的样品个数
从表1可得知：本发明制得的巧克力浆料可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，且涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象，口感无蜡感。
试验例2
将上述各实施例和对比例所制得的巧克力浆料的温度控制在36℃，将成型的冰淇淋芯料浸于该浆料中，并保持1s，然后取出，在冰淇淋上形成巧克力涂层，制作出脆皮冰淇淋，在-22℃环境放置24h后，进行评价测试，测试项目为色泽、香气释放、口味口感、涂挂感观和总体评价。测试人数为30人，选择行业内年龄性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)作为感官评定，各指标满分为10分(1：特别不喜欢～10：特别喜欢)，相应的测定结果如下表2所示：
表2、感官评价表
从表2可得知：本发明制得的巧克力涂层相对于对比例而言，在色泽、香气释放、口味口感、涂挂感观等方面效果更优。
试验例3
将上述各实施例和对比例所制得的巧克力涂层进行对比验证，验证项目为巧克力流散性(黏度及流动性)、稳定性(是否分层)、涂挂厚度(是否＜1mm)、涂挂效果(是否均匀易收干，收干适度，有无开裂、出料)和总体评价，测试人数30人，选择行业内从事生产、研发及质量岗位人员各10人，各指标按照好(完美达到要求)、中(基本满足要求)、差(不能达到要求条件)评价(标注如下，好：√；中：
差；×)，相应的测定结果如下表3所示：
表3、验证评价表
从表3可得知：本发明制得的巧克力浆料可均匀分布于冰淇淋表面，涂层厚度＜1mm，且涂挂后的脆皮冰淇淋放置于-22℃环境下24h后，观察脆皮冰淇淋状态，无开裂、出料现象。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (11)
1.一种巧克力组合物，以重量份计组成如下，
甜味剂180-220份；
食用油脂550-750份；
乳化剂7-10份；
巧克力70-130份；
0-50份的乳粉；
0-2份的香精；
0-40份的可可液块；
其中，所述乳化剂由质量比为(3-5)：(4-5)的卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成；
所述巧克力组合物的制备方法包括如下步骤：将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；进行精炼，并在精炼结束前2h加入乳化剂、乳粉、香精和可可液块；向所述精炼后的巧克力基料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；
其中，所述适量食用油脂与所述剩余量食用油脂的质量比为(35-45)：(55-65)。
2.根据权利要求1所述的巧克力组合物，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、果糖、麦芽糖浆、葡萄糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种；所述食用油脂为花生油、豆油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、无水奶油、菜子油、椰子油或棕榈油中的至少一种；所述巧克力为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力或可可粉中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力组合物，其特征在于，所述食用油脂由质量比为(41-42)：(22-25)的椰子油和棕榈油组成。
4.一种巧克力涂层，由权利要求1-3中任一项所述的巧克力组合物经涂挂或涂覆后得到。
5.根据权利要求4所述的巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层的厚度小于1mm。
6.一种权利要求4或5所述的巧克力涂层的制备方法，包括如下步骤：将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；进行精炼，并在精炼结束前2h加入乳化剂、乳粉、香精和可可液块；向所述精炼后的巧克力基料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；
其中，所述适量食用油脂与所述剩余量食用油脂的质量比为(35-45)：(55-65)；
对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述巧克力基料的粒度为20-25μm；所述精炼的时间为24-72h。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述适量食用油脂在混合之前，还包括将其于小于60℃的温度下预热融化的步骤；所述剩余量食用油脂在加入之前，还包括将其于55-65℃的温度下预热的步骤。
9.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述研磨是先将所述混合后所得混合料预精磨至其粒度为90-110μm，再将其于40-42℃下精磨16-24h。
10.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，在进行所述涂挂或涂覆之前，还包括将所述巧克力浆料于60-80目下过滤的步骤。
11.一种冷冻饮品，其特征在于，其表面涂挂或涂覆有权利要求4或5所述的巧克力涂层。
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