CN112586591A - 无蔗糖冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及无蔗糖冰淇淋及其制备方法。本发明的无蔗糖冰淇淋包括质量比为(5‑20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。本发明的无蔗糖冰淇淋采用赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成的甜味剂完全替代了蔗糖，实现了冰淇淋产品的无蔗糖化。该无蔗糖冰淇淋具有良好的口感和口融性，抗融性、保型性和膨胀率均较高，而且添加的黄芪提取物还具有温热机体的功效，产品的整体性能优异。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及无蔗糖冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以乳、乳制品、食用糖、饮用水等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混料、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的膨胀冷冻食品，口感细腻、清凉，深受消费者的喜爱。
蔗糖是冰淇淋中常用的甜味剂，蔗糖虽具有较高的甜度，但其热量也较高，过多食用易造成龋齿、肥胖、糖尿病等疾病。因此，无蔗糖冰淇淋能够更好地满足健康营养的饮食习惯需求。采用其他甜味剂替代蔗糖虽然能够避免蔗糖导致的上述问题，但是容易对冰淇淋的口感、抗融性或膨胀率等产生不利影响。此外，冰淇淋口感清凉，对于体寒或胃肠功能较弱的人群，过多食用可能会导致肠胃不适。
发明内容
本发明的目的是提供一种无蔗糖冰淇淋，本发明的另一目的是在该无蔗糖冰淇淋的基础上提供无蔗糖脆皮冰淇淋及其制备方法以及无蔗糖巧克力条纹冰淇淋和无蔗糖脆筒冰淇淋。
具体地，本发明提供以下技术方案：
本发明提供一种无蔗糖冰淇淋，其原料包括质量比为(5-20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。
为实现冰淇淋的无蔗糖化，本发明采用其他甜味剂组分替代蔗糖，本发明发现，很多甜味剂组分较难达到蔗糖的口感，或者虽然能够达到蔗糖的口感，但冰淇淋的口融性和保型性等会受到较大影响。在尝试的众多甜味剂组分以及不同的组合方式中，由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇三种糖醇复配的甜味剂不仅能够达到蔗糖冰淇淋的口感，而且与其他甜味剂组合物相比还具有相对较好的口融性和保型性。但是，采用由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇复配的甜味剂替代蔗糖后，冰淇淋的抗融性仍有一定程度的降低，且膨胀率也明显降低。
同时，为解决冰淇淋的凉性对机体的影响，本发明尝试在冰淇淋中添加具有温热功效的植物提取物。在植物提取物的筛选过程中，本发明意外地发现，黄芪提取物能够显著提高无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率。将黄芪提取物添加至由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇复配的甜味剂替代蔗糖的冰淇淋中，其抗融性和膨胀率均得到明显提高，而且不会对冰淇淋的整体口感造成不利影响。
以上所述的甜味剂中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的质量比优选为(8-15)：(15-20)：(2-5)。采用上述配比的赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成的甜味剂能够更好地保证无蔗糖冰淇淋的口感和口融性。
以上所述的甜味剂中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的质量比更优选为(8-12)：(15-18)：(3-5)。
本发明所用的麦芽糖醇具体可为麦芽糖醇晶体。
以上所述的甜味剂在所述无蔗糖冰淇淋的原料中的质量百分含量优选为20～35％。
在对添加的黄芪提取物进行进一步研究时，本发明还发现黄芪提取物中黄芪多糖的含量会影响黄芪提取物对无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率的改善效果，将黄芪提取物中黄芪多糖的含量范围控制在45-55％范围内，能够显著提高无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率。
因此，本发明添加的黄芪提取物中黄芪多糖的含量优选为45-55％；优选为50-55％。
所述黄芪提取物中，黄芪多糖的主要组成单元为己糖醛酸、葡萄糖和果糖。
以上所述的黄芪提取物可采用本领域常规方法制备得到或通过市售购买获得。
本发明中，黄芪提取物在所述原料中的质量百分含量优选为1-5％。更优选为1-3％。
为更有利于机体抵御冰淇淋的凉性，本发明的无蔗糖冰淇淋还添加有枸杞粉。枸杞粉与黄芪提取物复配使用，能够促进黄芪发挥其温补五脏的功效，降低冰淇淋对机体的影响。
优选地，所述原料中，枸杞粉与黄芪提取物的质量比为1：(0.5-2)。以上述质量比复配使用，能够更好地保证枸杞发挥促进黄芪温补五脏的功效。
本发明所使用的枸杞粉可采用本领域常规方法制备得到或通过市售购买获得。
本发明中，枸杞粉在所述原料中的质量百分含量优选为1-5％。更优选为1-3％。
本发明所述无蔗糖冰淇淋的原料还包括乳和/或乳制品，以及稳定剂和乳化剂。
其中，所述稳定剂为选自刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、萝卜胶中的一种或多种。所述乳化剂为选自单双甘硬脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯中的一种或多种。
针对添加黄芪提取物和枸杞粉的上述无蔗糖冰淇淋，本发明对其稳定剂和乳化剂体系进行了优化。
优选地，所述稳定剂为质量比为(0.1-0.2)：(0.03-0.05)：(0.03-0.05)的刺槐豆胶、黄原胶和萝卜胶。所述乳化剂为质量比为(3-6)：1的单双甘硬脂肪酸酯和海藻酸丙二醇酯。本发明发现，采用上述稳定剂和乳化剂体系能够在保证添加黄芪提取物和枸杞粉的上述无蔗糖冰淇淋的体系稳定性的同时，更有利于其抗融性和膨胀率的提高。
以上所述的稳定剂在无蔗糖冰淇淋的原料中的质量百分含量优选为0.1-0.5％。乳化剂在无蔗糖冰淇淋的原料中的质量百分含量优选为0.1-0.5％。
本发明的无蔗糖冰淇淋中使用的乳制品可选自乳粉、奶油、黄油、炼乳和酸奶中的一种或多种。
优选地，所述乳制品为无水奶油和全脂乳粉。
具体地，本发明所述的无蔗糖冰淇淋的原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇8-12份，麦芽糖醇14-20份，木糖醇2-6份，乳粉10-15份，无水奶油8-12份，乳化剂0.1-0.5份，稳定剂0.31-0.5份，黄芪提取物1-5份，枸杞粉1-5份。该无蔗糖冰淇淋在完全去除蔗糖的情况下，不仅具有适宜的口感，而且具有很好的口融性、抗融性、保型性和膨胀率，产品的整体性能优异，同时黄芪提取物和枸杞还能够发挥温热机体的功效，缓解冰淇淋的寒凉以及对胃肠虚弱者带来的不适。
作为本发明的优选方案，所述无蔗糖冰淇淋的原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇8-12份，麦芽糖醇15-18份，木糖醇3-5份，全脂乳粉10-15份，无水奶油8-12份，刺槐豆胶0.1-0.2份，黄原胶0.03-0.05份，萝卜胶0.03-0.05份，单双甘硬脂肪酸酯0.1-0.2份，海藻酸丙二醇酯0.02-0.04份，黄芪提取物1-3份，枸杞粉1-3份。
本发明所述的无蔗糖冰淇淋可采用本领域常规方法制备得到。
在上述无蔗糖冰淇淋的基础上，本发明进一步提供一种无蔗糖脆皮冰淇淋，其包括以上所述的无蔗糖冰淇淋以及涂挂在所述无蔗糖冰淇淋的外表面的无蔗糖巧克力组合物。
本发明通过对涂挂在无蔗糖冰淇淋的外表面的巧克力组合物进行无蔗糖化，实现了脆皮冰淇淋的整体无蔗糖化。
为更好地保证巧克力组合物的涂挂性能，本发明对无蔗糖巧克力组合物的配方进行了优化。
优选地，所述无蔗糖巧克力组合物包括如下重量份的组分：赤藓糖醇15-20份，麦芽糖醇14-18份，聚葡萄糖3-5份，乳粉20-25份，人造奶油10-14份，植物油20-25份，可可粉12-15份，卵磷脂0.3-0.6份，单双甘油脂肪酸酯0.1-0.2份。
以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，聚葡萄糖的平均聚合度为20-50。优选为35-40。以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和聚葡萄糖以一定比例复配使用，能够获得适宜的甜度，且不会对巧克力的口感风味造成不良影响。在此基础上，采用一定聚合度的聚葡萄糖能够更好地与赤藓糖醇和麦芽糖醇配合作用，在保证适宜甜度的同时，可一定程度地控制巧克力料液的粘度增加。
以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，优选采用滑动熔点为43-47℃的人造奶油与滑动熔点为24-26℃的植物油复配。采用滑动熔点高于26℃的植物油与人造奶油配合，会一定程度地降低巧克力的涂挂性能，采用滑动熔点低于24℃的植物油与人造奶油配合，会一定程度地增加巧克力的粘度及其与糖醇的相容性和结合性。在滑动熔点为24-26℃的植物油中，优选椰子油、棕榈油、菜籽油中的一种或多种。更优选为椰子油。
以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，所述单双甘油脂肪酸酯中的脂肪酸优选为亚麻酸和硬脂酸。所述单双甘油脂肪酸酯中总单甘油脂肪酸酯的含量为70-80％，所述单双甘油脂肪酸酯的碘值为18-48。
上述无蔗糖巧克力组合物尤其适用于作为冰淇淋涂挂用巧克力涂层，该巧克力组合物具有适宜的甜度，融化状态下的料液粘度适中，涂挂过程中的流动性好，涂挂均匀度和光泽度高，同时具有较好的口融性、爽滑度和脆度，无蜡感。采用该无蔗糖巧克力组合物涂挂在无蔗糖冰淇淋的表面，整体产品的口感、口融性、光泽度等感官风味优异。
本发明还提供上述无蔗糖脆皮冰淇淋的制备方法，所述方法包括将所述无蔗糖巧克力组合物涂挂于所述无蔗糖冰淇淋的外表面的步骤，所述涂挂的温度为35-40℃，冰淇淋的中心温度为-10至-15℃。
针对本发明的无蔗糖冰淇淋配方，本发明对上述无蔗糖巧克力组合物的涂挂工艺进行了优化并发现，将无蔗糖冰淇淋的中心温度控制在-10至-15℃(优选为13℃)，将无蔗糖巧克力组合物的涂挂温度控制在35-40℃，能够提高涂挂的均匀度和脆皮的光滑度，避免涂挂后包装时巧克力沾粘包装袋，且减少巧克力脆皮的开裂情况。
在上述无蔗糖冰淇淋的基础上，本发明还提供一种无蔗糖巧克力条纹冰淇淋，其包括所述无蔗糖冰淇淋以及位于所述无蔗糖冰淇淋的外表面和/或内部的由无蔗糖巧克力组合物形成的条纹。
优选地，所述无蔗糖巧克力组合物包括如下重量份的组分：赤藓糖醇15-20份，麦芽糖醇14-18份，聚葡萄糖3-5份，乳粉20-25份，无水奶油10-14份，植物油20-25份，可可粉12-15份，卵磷脂0.3-0.6份，单双甘油脂肪酸酯0.1-0.2份。
在上述无蔗糖冰淇淋的基础上，本发明还提供一种无蔗糖脆筒冰淇淋，其包括所述无蔗糖冰淇淋以及脆筒，所述脆筒内喷涂有无蔗糖巧克力组合物。
为更好地保证巧克力组合物的喷涂性能，本发明对无蔗糖巧克力组合物的配方进行了优化。
优选地，所述无蔗糖巧克力组合物包括如下重量份的组分：赤藓糖醇10-15份，麦芽糖醇8-12份，聚葡萄糖2-5份，全脂乳粉2-5份，食用油脂制品10-14份，植物油20-25份，可可粉12-15份，卵磷脂0.3-0.6份，单双甘硬脂肪酸酯0.1-0.2份。
以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，聚葡萄糖的平均聚合度为20-50。优选为35-40。
以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，将赤藓糖醇、麦芽糖醇和聚葡萄糖以特定比例复配使用，能够获得适宜的甜度，且不会对巧克力的口感风味造成不良影响。采用一定聚合度的聚葡萄糖能够更好地与赤藓糖醇和麦芽糖醇配合作用，在保证适宜甜度的同时，可一定程度地控制巧克力料液的粘度增加。
以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，优选采用滑动熔点为35-38℃的食用油脂和滑动熔点为24-26℃的植物油，两者能够更好地配合，改善无蔗糖巧克力组合物的凝结性和流动性，保证喷涂厚度、完整性和涂层的隔水性能。所述食用油脂油脂在35℃的固体脂肪含量为85-95％，在40℃的固体脂肪含量为20-30％，在45℃的固体脂肪含量为5-15％，在30℃的固体脂肪含量为100％，在50℃的固体脂肪含量为0。在满足上述滑动熔点范围的油脂中，植物油优选为椰子油、棕榈油或大豆油中的一种或多种。食用油脂制品优选采用油脂含量为80-85％的产品。
以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，所述单双甘油脂肪酸酯中的脂肪酸优选为亚麻酸和硬脂酸。所述单双甘油脂肪酸酯中总单甘油脂肪酸酯的含量为70-80％，所述单双甘油脂肪酸酯的碘值为18-48。
上述无蔗糖巧克力组合物尤其适用于作为冰淇淋品脆筒内喷用巧克力涂层，该巧克力组合物具有适宜的甜度、奶香味和脆度，整体口感和风味优异，融化状态下的料液粘度适中，喷涂的厚度适中，完整性好，隔水和保脆性能优异。
本发明的有益效果在于：本发明的无蔗糖冰淇淋采用赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成的甜味剂完全替代了蔗糖，实现了冰淇淋产品的无蔗糖化，可缓解因蔗糖添加导致的龋齿、肥胖、血糖升高等健康风险。该无蔗糖冰淇淋具有良好的口感和口融性，且抗融性、保型性和膨胀率较高，产品的整体性能优异；同时添加的植物提取物还能够发挥温热机体的功效，可缓解冰淇淋的寒凉带来的机体不适。
在无蔗糖冰淇淋的基础上，本发明还提供了无蔗糖脆皮冰淇淋和脆筒冰淇淋，通过涂挂和喷涂无蔗糖巧克力组合物实现了产品整体的无蔗糖化。脆皮巧克力的口融性、脆度、爽滑度等口感较佳，且在涂挂过程中具有较高的涂挂均匀度和光泽度；脆筒喷涂巧克力的厚度适中，完整性好，且具有较好隔水和保脆性能。
附图说明
图1为本发明实施例4和5的无蔗糖脆皮冰淇淋和无蔗糖巧克力条纹冰淇淋的示意图，左侧为无蔗糖巧克力条纹冰淇淋，右侧为无蔗糖脆皮冰淇淋。
图2为本发明实验例1中无蔗糖冰淇淋的感官风味评价结果，其中实施例代表实施例1，对比例代表对比例1。
图3为本发明实验例2中各实施例的无蔗糖冰淇淋的抗融性检测结果，纵坐标代表融化率(％)。
图4为本发明实验例2中各对比例的冰淇淋的抗融性检测结果，纵坐标代表融化率(％)。
图5为本发明实验例2中最优实施例与最优对比例的抗融性检测对比结果，纵坐标代表融化率(％)。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中使用的黄芪提取物中黄芪多糖的含量为53％，黄芪多糖的主要组成单元为己糖醛酸、葡萄糖和果糖，其中，己糖醛酸的含量为5％、葡萄糖的含量为40％、果糖的含量为10％。
实施例1
本实施例提供一种无蔗糖冰淇淋，其原料由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇10份，麦芽糖醇晶体15份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，黄芪提取物3份，枸杞粉2份，水补足100份。
实施例2
本实施例提供一种无蔗糖冰淇淋，其原料由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇8份，麦芽糖醇晶体18份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，黄芪提取物2份，枸杞粉2份，水补足100份。
实施例3
本实施例提供一种无蔗糖冰淇淋，其原料由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇10份，麦芽糖醇晶体15份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，黄芪提取物1.5份，枸杞粉2份，水补足100份。
实施例4
本实施例提供一种无蔗糖脆皮冰淇淋(示意图如图1所示)，其中，无蔗糖冰淇淋膏体的原料由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇10份，麦芽糖醇晶体15份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份、海藻酸丙二醇酯0.03份，黄芪提取物3份，枸杞粉3份，水补足100份。
涂挂的无蔗糖巧克力组合物由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇18份，麦芽糖醇晶体16份，聚葡萄糖4份，全脂乳粉22份，无水奶油13份，植物油22份，低脂碱化可可粉13份，卵磷脂0.5份，单双甘油脂肪酸酯0.15份。
本实施例还提供无蔗糖脆皮冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将无蔗糖巧克力组合物加热升温至40-50℃，过60目塞网过滤备用；
(2)待无蔗糖巧克力温度降低到35-40℃后，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽或巧克力混料小车，保温层设定温度为34-39℃；
(3)浸泡涂挂，巧克力涂挂温度分别设置为35-40℃，冰淇淋的中心温度为-13℃。
实施例5
本实施例提供一种无蔗糖巧克力条纹冰淇淋(示意图如图1所示)，其中，无蔗糖冰淇淋膏体的原料由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇10份，麦芽糖醇晶体15份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，黄芪提取物3份，枸杞粉2份，水补足100份。
用于形成条纹的无蔗糖巧克力组合物由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇18份，麦芽糖醇晶体16份，聚葡萄糖4份，全脂乳粉22份，无水奶油13份，植物油22份，低脂碱化可可粉13份，卵磷脂0.5份，单双甘油脂肪酸酯0.15份。
实施例6
本实施例提供一种无蔗糖脆筒冰淇淋，其中，无蔗糖冰淇淋膏体的原料由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇10份，麦芽糖醇晶体15份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，黄芪提取物3份，枸杞粉2份，水补足100份。
脆筒内喷涂的无蔗糖巧克力组合物由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇10份，麦芽糖醇晶体10份，聚葡萄糖3份，全脂乳粉2份，食用油脂12份，植物油25份，低脂碱化可可粉13份，卵磷脂0.5份，单双甘油脂肪酸酯0.15份。
对比例1
本实施例提供一种含蔗糖冰淇淋，其原料由以下重量份的组分组成：白砂糖13份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，黄芪提取物3份，枸杞粉2份，水补足100份。
对比例2
本实施例提供一种无蔗糖冰淇淋，其原料由以下重量份的组分组成：山梨糖醇10份，麦芽糖醇晶体15份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，黄芪提取物3份，枸杞粉2份，水补足100份。
对比例3
本实施例提供一种无蔗糖冰淇淋，其原料由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇10份，麦芽糖醇晶体15份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，枸杞粉2份，水补足100份。
对比例4
本实施例提供一种无蔗糖冰淇淋，其由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇10份，麦芽糖醇晶体15份，木糖醇4份，全脂乳粉13份，无水奶油10份，刺槐豆胶0.15份，黄原胶0.04份，萝卜胶0.04份，单双甘硬脂肪酸酯0.15份，海藻酸丙二醇酯0.03份，党参提取物3份，枸杞粉2份，水补足100份。
实验例1冰淇淋的感官评价
随机选择50人次专业内部品评人员，采用9点标度法，依据冰淇淋的感官特性，从消费者购买意愿、口融性、口感、保型性、能量值五个维度进行品评测试，得出相应的感官评价，打分标准如表1所示。
表1 9点标度法打分标准
感官评价打分结果如表2所示，结果显示，各实施例的无蔗糖冰淇淋产品在消费者购买意愿、口融性、口感、保型性、能量值各方面的综合评价均优于各对比例的冰淇淋产品。其中，实施例1-4的无蔗糖冰淇淋的感官评分排序为：实施例1＞实施例3＞实施例2＞实施例4；对比例1-4的无蔗糖冰淇淋的感官评分排序为：对比例1＞对比例4＞对比例2＞对比例3。其中，最优实施例1和最优对比例1的感官评价结果如图2所示。
表2感官评价打分结果
实验例2冰淇淋的抗融性检测
抗融性检测方法如下：使用经过硬化且同温后的冰淇淋成品放置在35℃培养箱中的金属网上，金属网下放一个接料器皿，计时45min测定融化物重量。将未融化的冰淇淋取出置于金属筛网上，在相同温度条件下继续融化到全部融化所需的时间总和。
抗融性以融化率表示，融化率越低，抗融性越好。融化率按如下公式计算：
对实施例1-4和对比例1-4的冰淇淋产品进行抗融性测试，实施例1-4的测试结果如图3所示，对比例1-4的测试结果如图4所示，结果表明，添加黄芪提取物的实施例和对比例的抗融性均优于未添加黄芪提取物的对比例。
选择抗融性最优的实施例和最优的对比例进行抗融性实验，结果如图5所示，结果表明，最优实施例的冰淇淋的抗融性优于最优对比例的抗融性。
实验例3冰淇淋的膨胀率检测
膨胀率即加气增容，冰淇淋凝冻时的剧烈搅拌使空气以很小的气泡形式均匀分布在各类物质体系中，出现体积增长的现象，通常用百分数来表示膨胀率的大小。
采用质量法测定膨胀率，计算公式如下：
将实施例1-4和各对比例的冰淇淋产品置于相同条件下进行测试，冰淇淋产品的膨胀率检测结果如表3所示，结果表明，各实施例的冰淇淋产品膨胀率均优于各对比例，证明添加黄芪提取物可使得冰淇淋的膨胀率显著提高。
表3冰淇淋的膨胀率检测结果
| 样品 | 膨胀率(％) |
| 实施例1 | 80 |
| 实施例2 | 80 |
| 实施例3 | 85 |
| 实施例4 | 90 |
| 对比例1 | 70 |
| 对比例2 | 70 |
| 对比例3 | 70 |
| 对比例4 | 75 |
实验例4脆皮冰淇淋的巧克力涂挂效果
冰淇淋的中心温度为-13℃，经机械手设备运送到巧克力涂槽进行涂挂，涂槽巧克力温度为35℃。
选取同一冰淇淋料液(冰淇淋料液配方同实施例4)、同样形状、同一克重、同一中心温度的30支冰淇淋进行巧克力涂挂(涂挂巧克力配方和涂挂方法同实施例5)，巧克力涂挂克重即涂挂后冰淇淋重量减去冰淇淋重量。
涂挂结果如表4所示，结果表明巧克力涂挂的克重稳定性好，涂挂均匀度高，无开裂情况。
表4 30支冰淇淋的涂挂结果
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.无蔗糖冰淇淋，其特征在于，其原料包括质量比为(5-20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。
2.根据权利要求1所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的质量比为(8-15)：(15-20)：(2-5)。
3.根据权利要求1或2所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述黄芪提取物中黄芪多糖的含量为45-55％；优选为50-55％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述原料还包括枸杞粉，所述无蔗糖冰淇淋中，枸杞粉与黄芪提取物的质量比为1：(0.5-2)。
5.根据权利要求1～4任一项所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述原料还包括乳和/或乳制品，以及稳定剂和乳化剂；所述稳定剂为选自刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、萝卜胶中的一种或多种；
和/或，所述乳化剂为选自单双甘硬脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯中的一种或多种；
优选地，所述稳定剂为质量比为(0.1-0.2)：(0.03-0.05)：(0.03-0.05)的刺槐豆胶、黄原胶和萝卜胶，所述乳化剂为质量比为(3-6)：1的单双甘硬脂肪酸酯和海藻酸丙二醇酯。
6.根据权利要求1～5任一项所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇8-12份，麦芽糖醇14-20份，木糖醇2-6份，乳粉10-15份，无水奶油8-12份，乳化剂0.1-0.5份，稳定剂0.1-0.5份，黄芪提取物1-5份，枸杞粉1-5份；
优选地，所述原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇8-12份，麦芽糖醇15-18份，木糖醇3-5份，全脂乳粉10-15份，无水奶油8-12份，刺槐豆胶0.1-0.2份，黄原胶0.03-0.05份，萝卜胶0.03-0.05份，单双甘硬脂肪酸酯0.1-0.2份，海藻酸丙二醇酯0.02-0.04份，黄芪提取物1-3份，枸杞粉1-3份。
7.无蔗糖脆皮冰淇淋，其特征在于，包括权利要求1～6任一种所述的无蔗糖冰淇淋以及涂挂在所述无蔗糖冰淇淋的外表面的无蔗糖巧克力组合物；
优选地，所述无蔗糖巧克力组合物包括如下重量份的组分：赤藓糖醇15-20份，麦芽糖醇14-18份，聚葡萄糖3-5份，乳粉20-25份，人造奶油10-14份，植物油20-25份，可可粉12-15份，卵磷脂0.3-0.6份，单双甘油脂肪酸酯0.1-0.2份。
8.权利要求7所述的无蔗糖脆皮冰淇淋的制备方法，包括将所述无蔗糖巧克力组合物涂挂于所述无蔗糖冰淇淋的外表面的步骤，其特征在于，所述无蔗糖巧克力组合物的涂挂温度为35-40℃，冰淇淋的中心温度为-10至-15℃。
9.无蔗糖巧克力条纹冰淇淋，其特征在于，包括权利要求1～6任一项所述的无蔗糖冰淇淋以及位于所述无蔗糖冰淇淋的外表面和/或内部的由无蔗糖巧克力组合物形成的条纹；
优选地，所述无蔗糖巧克力组合物包括如下重量份的组分：赤藓糖醇15-20份，麦芽糖醇14-18份，聚葡萄糖3-5份，乳粉20-25份，人造奶油10-14份，植物油20-25份，可可粉12-15份，卵磷脂0.3-0.6份，单双甘油脂肪酸酯0.1-0.2份。
10.无蔗糖脆筒冰淇淋，其特征在于，包括权利要求1～6任一种所述的无蔗糖冰淇淋以及脆筒，所述脆筒内喷涂有无蔗糖巧克力组合物；
优选地，所述无蔗糖巧克力组合物包括如下重量份的组分：赤藓糖醇10-15份，麦芽糖醇8-12份，聚葡萄糖2-5份，全脂乳粉2-5份，食用油脂10-14份，植物油20-25份，可可粉12-15份，卵磷脂0.3-0.6份，单双甘硬脂肪酸酯0.1-0.2份。
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