CN109566821B - 一种抹茶巧克力组合物、涂层及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制食品及其制备技术领域，具体涉及一种抹茶巧克力组合物、涂层及其制备方法。所述抹茶巧克力涂层包括甜味剂、棕榈油、椰子油、奶粉、磷脂、抹茶粉、聚甘油蓖麻醇酸酯、茶多酚和维生素C等，其通过添加适当比例的抹茶粉、茶多酚和维生素C，能够有效保护抹茶粉中的叶绿素和茶多酚，使最终组合物为绿色或墨绿色，茶味浓郁，提升消费者的视觉和味觉体验。
Description
技术领域
本发明属于乳制食品及其制备技术领域，具体涉及一种抹茶巧克力组合物、涂层及其制备方法。
背景技术
近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的物料涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳，目前冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。人们在食用巧克力脆皮冰淇淋时，最先入口的便是巧克力涂层，因此巧克力涂层的品质是直接影响冰淇淋产品的第一感官体验。
抹茶是茶叶在生长过程中通过覆盖遮阴后采摘的鲜叶，用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果；此外，抹茶外观上具有茶鲜叶绿素的视觉效果，因此，抹茶除了直饮外，还可作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品等诸多行业，衍生出了品种繁多的抹茶甜食。
例如，含有抹茶的巧克力涂层，由于其产品外观时尚漂亮，轻松，享受，成为消费者的青睐对象。但是，现有技术中抹茶巧克力涂层制作工艺需经过球磨机磨制数小时，在磨制过程中，搅拌缸中物料及球珠产生大量热能，同时混入大量空气，导致抹茶中的叶绿素及茶多酚等迅速氧化，产品最终呈现黄绿色，茶香较淡，影响消费者的感官体验。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的含有抹茶的食品其颜色发黄、茶味较淡等缺陷，从而提供一种抹茶巧克力组合物、涂层及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种抹茶巧克力组合物，以1000重量份计，包括如下重量份的组分：
甜味剂 250－340份；
棕榈油脂 120－300份；
椰子油脂 120－300份；
乳粉 200－350份；
磷脂 2－4份；
抹茶粉 2－5份；
聚甘油蓖麻醇酸酯 1－3份；
维生素C 0.1－0.4份；
茶多酚 0.05－0.4份。
优选的，以1000重量份计，包括如下重量份的组分：
甜味剂 270－320份；
棕榈油脂 200－250份；
椰子油脂 180－230份；
乳粉 230－280份；
磷脂 2－4份；
抹茶粉 2.5－4份；
聚甘油蓖麻醇酸酯 1－3份；
维生素C 0.1－0.3份；
茶多酚 0.1－0.4份。
优选的，所述维生素C与茶多酚重量比为(1-2)：1。
优选的，还包括食用香精2-8份。本发明对食用香精的种类没有特殊要求，只要能满足国家相关标准即可添加。
优选的，所述甜味剂为白砂糖和/或蔗糖。
优选的，所述磷脂为卵磷脂。
所述乳粉选自全脂乳粉，脱脂乳粉，速溶乳粉，配方乳粉，加糖乳粉，奶粉，乳清粉中的至少一种。
一种上述的抹茶巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：
S1：将甜味剂粉碎，与棕榈油脂，椰子油脂和乳粉混合，于55-60℃下研磨，得到粒度在35μm以下的混合料；
S2：将所述混合料降温至20-30℃，加入维生素C，茶多酚，磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，在惰性气体保护下，研磨10-20min；
S3：加入抹茶粉粉，研磨15-30min，即得。
进一步地，还包括在步骤S2中加入食用香精。
进一步地，所述抹茶粉的粒度在800目以下。
进一步地，步骤S1中将甜味剂粉碎至粒度在80目以下。
一种抹茶巧克力涂层，由上述抹茶巧克力组合物或上述方法制备得到的抹茶巧克力组合物涂挂于冷冻饮品芯体表面得到。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的抹茶巧克力组合物，包括甜味剂、棕榈油脂、椰子油脂、乳粉、磷脂、抹茶粉、聚甘油蓖麻醇酸酯、茶多酚和维生素C等，其通过添加适当比例的茶多酚和维生素C，能够有效保护抹茶粉中的叶绿素和茶多酚，使最终组合物为绿色或墨绿色，茶味浓郁，提升消费者的视觉和味觉体验。
本发明提供的抹茶巧克力组合物，不含可可脂或代可可脂组分，一方面由于可可脂或代可可脂组分价格昂贵，本发明提供的技术方案能够大幅降低成本，又能够保证巧克力口味和口感。另一方面，采用本发明的植物液油如棕榈油脂及椰子油脂味道更为纯净，比可可脂口感好。
本发明提供的抹茶巧克力组合物，通过对各组分的用量以及维生素C和茶多酚的用量的优选，能够进一步改善产品的口感和抗氧化效果。
2.本发明提供的抹茶巧克力组合物的制备方法，制备过程严格控制投料顺序，在磨制过程中利用惰性气体进行保护及控制温度，有效保护了抹茶中的叶绿素和茶多酚成分不被氧化，使得产品的风味纯正。
3.本发明提供的抹茶巧克力涂层，由上述抹茶巧克力组合物或上述方法制备得到的抹茶巧克力组合物涂挂于冷冻饮品芯体表面得到。所述涂层均匀无裂纹，食用时口感松脆，茶香较浓，深受消费者喜爱。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂240kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.85kg，卵磷脂3kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，茶多酚0.05kg，维生素C 0.1kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温40℃，磨制时间2h；
④夹层通入冷水降温至25℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制10min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至45℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
实施例2
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂240kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.2kg，卵磷脂3kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，茶多酚0.4kg，维生素C 0.4kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温55℃，磨制时间6h；
④夹层通入冷水降温至30℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制20min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至40℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
实施例3
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂240kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂3kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，茶多酚0.15kg，维生素C 0.3kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至35℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
实施例4
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂240kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.45kg，卵磷脂3kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，茶多酚0.3kg，维生素C 0.25kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至40℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
实施例5
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖250kg，棕榈油脂300kg，椰子油脂240kg，脱脂奶粉200kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂2kg，聚甘油蓖麻醇酸酯3kg，茶多酚0.15kg，维生素C 0.3kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至38℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
实施例6
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖340kg，棕榈油脂120kg，椰子油脂300kg，脱脂奶粉230kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂2kg，聚甘油蓖麻醇酸酯3kg，茶多酚0.15kg，维生素C 0.3kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至35℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
实施例7
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖260kg，棕榈油脂180kg，椰子油脂200kg，脱脂奶粉350kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂2kg，聚甘油蓖麻醇酸酯3kg，茶多酚0.15kg，维生素C 0.3kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至42℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
实施例8
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂237kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂3kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，茶多酚0.15kg，维生素C 0.3kg，巧克力香精3kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯及巧克力香精，同时通入氮气磨制12min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至43℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
对比例1
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂240kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂3kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，茶多酚0.15kg，维生素C 0.3kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉、800目抹茶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑥将巧克力温度调至35℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
对比例2
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂240kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂2.8kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，茶多酚0.15kg，维生素C 0.5kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④依次加入维生素C、茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑤加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑥将巧克力温度调至35℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
对比例3
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂240kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂3kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，茶多酚0.45kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入茶多酚、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至35℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
对比例4
本实施例提供一种抹茶巧克力涂层，其包括如下组分：
白砂糖280kg，棕榈油脂240kg，椰子油脂220kg，脱脂奶粉250kg，抹茶粉4.55kg，卵磷脂3kg，聚甘油蓖麻醇酸酯2kg，维生素C 0.45kg。
其制备方法为：
①将白砂糖使用粉碎机打碎成细度为80目的糖粉，将糖粉、棕榈油脂、椰子油脂、脱脂奶粉混合均匀，加入球磨机中；
③将上述混合物在球磨机中，保温50℃，磨制时间4h；
④夹层通入冷水降温至28℃并保持；
⑤依次加入维生素C、卵磷脂及聚甘油蓖麻醇酸酯，同时通入氮气磨制12min；
⑥加入800目抹茶粉混合磨制20min后出锅；
⑦将巧克力温度调至35℃后进行涂挂，即得抹茶巧克力涂层。
实验例
由随机选取的50位品评人员对上述实施例1-8和对比例1-4制得的巧克力涂层进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。评价项目包括：色泽、风味、脆性、外观、整体喜好度。其中，整体喜好度采用不记名打分的方式进行，每个指标的满分为10分，对于每个指标分数越高，表示效果越好。具体评价结果如表1所示：
表1评价结果
从表中数据可知，本发明实施例1－8所制备得到是抹茶巧克力涂层与对比例相比，颜色更鲜亮，茶味浓郁，口感很脆，且外表几乎无裂纹，整体喜好的综合评分远高于对比例，深受消费者喜爱。其中，对比例1在S1步骤中加入抹茶粉，过早加入导致其中的叶绿素和茶多酚氧化，外观呈黄绿色，茶香较淡。对比例2中Vc含量较高，且加入抹茶粉时未进行冷却，最终导致其中的叶绿素和茶多酚氧化，外观呈黄绿色，茶香较淡，口感偏酸，综合评分较低。对比例3中和对比例4中未添加维生素C或茶多酚，导致抹茶粉中的叶绿素和茶多酚氧化，外观呈黄绿色，茶香较淡。实施例6和7中，棕榈油和椰子油用量相对较少，影响巧克力涂层的脆性和外观，会有少量裂纹产生，但对总体评分影响不大。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种抹茶巧克力组合物，其特征在于，以1000重量份计，包括如下重量份的组分：
甜味剂 250-340份；
棕榈油脂 120-300份；
椰子油脂 120-300份；
乳粉 200-350份；
磷脂 2-4份；
抹茶粉 2-5份；
聚甘油蓖麻醇酸酯 1-3份；
维生素C 0.1-0.4份；
茶多酚 0.05-0.4份；
所述的抹茶巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：
S1：将甜味剂粉碎，与棕榈油脂，椰子油脂和乳粉混合，于55-60℃下研磨，得到粒度在35μm以下的混合料；
S2：将所述混合料降温至20-30℃，加入维生素C，茶多酚，磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，在惰性气体保护下，研磨10-20min；
S3：加入抹茶粉，研磨15-30min，即得。
2.根据权利要求1所述的抹茶巧克力组合物，其特征在于，以1000重量份计，包括如下重量份的组分：
甜味剂 270-320份；
棕榈油脂 200-250份；
椰子油脂 180-230份；
乳粉 230-280份；
磷脂 2-4份；
抹茶粉 2.5-4份；
聚甘油蓖麻醇酸酯 1-3份；
维生素C 0.1-0.3份；
茶多酚 0.1-0.4份。
3.根据权利要求1或2所述的抹茶巧克力组合物，其特征在于，所述维生素C与茶多酚重量比为（1-2）：1。
4.根据权利要求1或2所述的抹茶巧克力组合物，其特征在于，还包括在步骤S2中加入食用香精2-8份。
5.根据权利要求1或2所述的抹茶巧克力组合物，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖；
和/或，所述磷脂为卵磷脂。
6.根据权利要求5所述的抹茶巧克力组合物，其特征在于，所述蔗糖为白砂糖。
7.一种权利要求1-3任一项所述的抹茶巧克力组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将甜味剂粉碎，与棕榈油脂，椰子油脂和乳粉混合，于55-60℃下研磨，得到粒度在35μm以下的混合料；
S2：将所述混合料降温至20-30℃，加入维生素C，茶多酚，磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，在惰性气体保护下，研磨10-20min；
S3：加入抹茶粉，研磨15-30min，即得。
8.根据权利要求7所述的抹茶巧克力组合物的制备方法，其特征在于，还包括在步骤S2中加入食用香精。
9.根据权利要求7或8所述的抹茶巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述抹茶粉的粒度在800目以下；
和/或，步骤S1中将甜味剂粉碎到粒度在80目以下。
10.一种抹茶巧克力涂层，其特征在于，由权利要求1-6任一项所述的抹茶巧克力组合物或权利要求7-9任一项方法制备得到的抹茶巧克力组合物涂挂于冷冻饮品芯体表面得到。
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